食品趨勢
近幾年因為健康飲食風潮、千禧世代飲酒比例下降，整體酒精市場有萎縮的趨勢。無酒精的啤酒目前雖仍為小眾，儘管才佔酒精市場總額1%，卻年年成長。
今天來介紹這耐人尋味、又令人感到矛盾的飲品是怎麼製造出來的?
一般啤酒製程如下
(1) 將麥芽破碎：麥子在發芽的時候，麥芽內會產生多種酵素，澱粉...
食品趨勢
近幾年因為健康飲食風潮、千禧世代飲酒比例下降，整體酒精市場有萎縮的趨勢。無酒精的啤酒目前雖仍為小眾，儘管才佔酒精市場總額1%，卻年年成長。
今天來介紹這耐人尋味、又令人感到矛盾的飲品是怎麼製造出來的?
一般啤酒製程如下
(1) 將麥芽破碎：麥子在發芽的時候，麥芽內會產生多種酵素，澱粉酶、蛋白酶等，準備轉換體內養分成為生長所需的營養。我們人類就趁這個時候破碎麥芽，利用它的酵素。
(2) 糖化：破碎後的麥芽，加水加熱到60-70℃，此時溫度是澱粉酶效率最高的時候，將澱粉粒逐漸轉換成為甜甜的麥汁。
(3) 加入啤酒花煮沸：萃取出啤酒花的苦味與甜味，賦予啤酒的特殊風味，同時高溫去除麥汁裡的雜菌。
(4) 酵母發酵：把麥汁冷卻後，接種酵母，讓他們去好好利用麥汁產出酒精跟二氧化碳。
(5) 去除酒精：舉海尼根廠為例，他們採用的是「真空蒸餾」，此法的原理是酒精在低壓環境下，沸點能大幅下降能避免過度加熱帶來不良風味，但因為抽真空，揮發性風味物質也會有所損失了。
典型啤酒內含數百種以上的化合物，除了化合物獨有風味，彼此間也有交互作用去影響飲用者的感官感受。加上我們國中學到的基礎，醇類與有機酸能產生具有芳香的酯類，一旦我們在製程去減少酒精(醇類)，這些酯類總量將大大減少，這些因素都會影響最終成品，無(低)酒精啤酒的風味層次必會劣於典型啤酒，也是所有開發無酒精啤酒廠商會遇到的瓶頸。
可以來看這幾篇
infographic what gives beer its flavor
Processes for alcohol-free beer production: a review
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