今日開場是鏡頭地震🙈架錯地方，震一個哭出來⋯ 好像只有自己煮時，才會顧及均衡飲食這件事⋯不然平常根本很少吃蔬菜～上次去採買，看到有攤販在賣澎湖絲瓜，OMG！最喜歡澎湖絲瓜了（立馬手刀購入）！覺得它比一般絲瓜甜一點、口感細緻一點～ 煮蛤蜊絲瓜時，我習慣調味僅撒黑胡椒或什麼都不加，喜歡食物原有的味道，整體清爽可口～廢在家吃一週也沒問題（開玩笑的🥲） #宅在家 #獨居日常 #奔3女子的2021 #嘉dの日常 #絲瓜蛤蜊麵 #絲瓜蛤蜊 #澎湖絲瓜 #稜角絲瓜 #蛤蜊 #好勁道 #月見雞蛋風味麵 #雞蛋麵 #小磨坊 #純黑胡椒粗粒 #無鹽奶油 #老薑 #桂冠食品 #桂冠 #日式黃金胡麻蒸蛋燒 #不專業煮姨系列

#台灣粵菜新氣象 Part 3 #世貿名人坊  世貿名人坊 @celebritycuisine_wtc 是名人坊在台灣的第六間店，由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊，在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌，廚神本人可越來越出世了。  鄭錦富主廚，人稱富哥，原是香港富豪林百欣（林建岳之父）的私人家廚，因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝，2007年林百欣過世，富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」，2011年至2016年獲得米其林二星，目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會，關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權，2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店，2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北，世貿名人坊是台北第三間店。  五年開六間店，漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」，進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社，對方敲門敲得急，漢來美食也迅速拍板，確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任，原本受歡迎的燒臘團隊也續留，招牌的烤鴨、燒味不會缺席。  疫情前，富哥每個月會來台灣巡店，老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後，沒辦法來得這麼勤了，他仍專程跋涉，為了世貿名人坊，八月初抵台隔離二週，出關一週，回香港再隔離二週，顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命，透過品管維持富哥招牌，漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發，富哥2015年從香港帶來四位徒弟，現仍有三位留任，大弟子張華健等同富哥分身，陪同漢來美食開疆闢土。  目前各家分店都有「富哥十大名菜」，其中菜色則依分店特性有些差異，世貿店定位高檔，也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色；燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記，則是各分店一致，且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法，也會與富哥討論，他首肯便放進菜單。  世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色，這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一，香濃惹味滿室蒸騰；「香檸脆皮叉燒」也好，依口感判斷應是里肌，油脂較少卻不乾柴，質地仍細，脆皮則是一層炙過的糖衣，一咬會發出聲音的脆，與去皮細薄檸檬片同食，清亮開胃。  「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法，小排骨的麵衣均勻薄透，乾炸得當，裹上鎮江醋的醬汁後，依舊爽脆不膩，鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。  招牌烤鴨真的還在，光潔平滑的鴨身訴說著美味，謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣，皮與肉分開片下，再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐，烤鴨之脆、油、甜、腴都有了，經典不敗。  每次來名人坊，必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅，二節翅去除前段骨頭，填入以雞高湯煨過的燕窩，淋上麥芽糖水、吊乾，油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼，夠飽滿圓鼓，持刀一切，燕窩軟綿綿現身，入口熱燙，條條絲絲完整，鮮美溫柔黏唇，和香脆的雞翼完美合奏。  肚尖，是豬肚上連結幽門的部位，富哥只取最嫩的部分，僅佔一塊豬肚的百分之三點七，去除筋膜與肥油，四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖，材料融合一體，肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配，口感相稱，豆豉的鹹香也均勻優雅。  「煎封鯧魚片」是新菜，富哥抵台後通過的菜色，選用將近兩公斤重的大白鯧，背部切片，拍上太白粉先煎再炸，展現粵菜「乾身」的香口，再與蔥和醬油爆炒，簡簡單單卻鹹香有味，正是素材本身的魅力。  「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心，後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型，包藏鴨肝與波特菇的餡料，瞄準大眾口味與心理。  富哥本人翩然而至。我遞上名片，他眼皮一抬，「高小姐我們幾年前見過！」隨即拿出手機點點點，「妳看我有妳的電話」，接著按下通話鍵，以茲證明。他的好記性，完全出自他待客如尊，非常重視客人與自己的相逢。於是，當我詢問能否為他在廚房拍張照，他馬上回覆：「那我炒一盤米粉給妳好不好啊？」  「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜，必須使用廣東河源生產的「河源米粉」，偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀，和台灣米粉不同，作為炒米粉特別爽滑且不爛。  「炒東西，火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中，富哥要加調味料、食材時，都是把鍋子移開火源，動作有序不急躁，不若快炒店那樣急驚風。熱鍋，舀入大量的油滑一下就倒出，就有不沾效果了，先炒散一顆雞蛋，後投入事先用熱水燙開的米粉，拌炒均勻後加鹽、老抽，甩幾下鍋讓調味融入，再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花，滑動所有材料使其在鍋底煎片刻，才甩鍋拌炒，最後放入銀芽，此刻富哥放下原本使用的湯勺，拿起平面鍋鏟，沾一沾油，而後猛烈激炒五秒，彷彿要激發出鑊氣那般，隨後起鍋。  剛炒好的米粉，香氣隨同熱力裊升，不過是簡單的鹹味與溫和的醬香，卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口，米粉滑彈，和銀芽與鮑魚絲融為一體，又是發揮素材魅力的一品。  富哥年近七十，說他退不了休，歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣，台灣分店也確實茁壯成大規模，對於台灣的中菜風景，一定會產生影響。

#食況轉播 #Coast  名牌林立地板晶亮的麗晶精品，竟然出現了活海鮮水槽。蝦蛄與九孔鮑可會與貴婦擦身而過？有可能，如果她們走進位於晶華酒店地下二樓 Taste Lab 原址的新餐廳，Coast @coasttaiwan 。  Coast是 MUME @mume_taiwan 創辦主廚林泉（Richie Lin） @richie_lin 的第四間餐廳，也是他與泰國名廚 Chef Ian Kittichai @iankittichai 強強聯手的全新企劃。Ian Kittichai在泰國家喻戶曉，不僅常上電視，餐飲事業也有聲有色，是第一位在曼谷受聘為國際五星酒店行政主廚的泰國主廚，獨立開業更步步高升，餐廳版圖觸及紐約、新加坡與（最新的）台灣，他在曼谷的旗艦餐廳「Issaya Siamese Club」，是泰國最早打入亞洲五十最佳餐廳的一個地標，我也曾經造訪。  #二大名廚出手精準  Richie主廚去年九月到曼谷參加Ian主廚舉辦的「世界美食節」，三個月後，透過Richie穿針引線，Ian主廚便帶著弟子Jessada “ Pod” Khruapunt來台北晶華酒店「Taste Lab」客座，為期一個半月。原本的如意算盤是，客座結束「就地轉正」，Richie主廚與Ian主廚在原地開餐廳，由Pod主廚執掌，豈料Pod主廚一月底回去泰國後就飛不來台灣了，疫情打亂一切規劃。好不容易，台北曼谷恢復飛航，Pod主廚才在六月初抵台，經過十四天隔離，即刻走馬上任，風風火火讓Coast開了門。  取名為「Coast」，海岸，就是著眼於台灣四面環海、海產豐富，看看餐廳裡的活海鮮水槽！Coast也因此訴求「當代海岸料理」（Modern Coastal Cuisine），說穿了，就是把泰國與台灣都擅烹、愛吃海鮮這件事，換個角度重新訴說。法菜技巧、泰國風味，Ian主廚與Pod主廚本即擅長，Richie主廚也能邏輯相通，Richie主廚更輔以台灣食材知識與市場商業判斷，雙方一拍即合，「就像一個長期的四手餐會」，Richie主廚如此形容。  Coast是一次精準的出手。二位站在國際第一線的主廚，非常清楚該端出什麼手筆，casual fine dining 輕鬆討喜，空間摩登雅緻，全套餐的價格並非日常但容易負擔（NT$2280+10%），瞄準了都會男女聚餐約會的需求。至於菜色，酸甜苦鮮鹹辣燦爛盛開，泰國菜複雜奔放的精髓不失，又表現得流暢舒服，順順吃下來，十分愉悅。  #愉悅順暢的菜色鋪排  一道鰹魚小塔，齒尖ㄧ咬輕脆裂解，油炸的香氣從鼻後竄出，棕櫚糖與魚露的酸甜鮮美，以及檸檬角、椰絲、花生的芬芳香脆，交織融合，味道真好。此小塔，原本是Miang Kam，一種用葉子包著紅蔥頭、椰絲、花生、蝦米的泰北點心，Ian主廚改以油炸塔皮，麵粉、米粉、鹽的配方極鬆脆，口感很好。鰹魚修切剩下的廢料，則被拿去炒成魚鬆，與醃漬西瓜皮一起放在西瓜汁和醋醃過的西瓜圓柱上，又是鹹甜交錯且多汁的開胃美點。  台東來的旗魚肚，以糖和鹽醃過，鋪在芒果、青蘋果、蓮霧的沙拉上，一旁澆上的豔紅湯汁，取材自泰國家常海鮮醬，打勻了的紅辣椒、大蒜、香菜、香菜籽，調以魚露、檸檬、棕櫚糖。看起來熱辣辣，嚐起來卻不是辣，而是炸開的風味，鮮鹹酸甜一起來，重拳出擊。怕味道太強？湯匙舀下旗魚與水果沙拉所沾附的湯汁，份量剛剛好賦予滋味，蓮霧的清脆感很棒，水果沙拉和旗魚的組合也很討喜。  冬陰湯堂堂登場，成了帝王石斑的搭擋。帝王石斑用泰式香料油封過，香嫩透潤，湯頭則用魚頭與魚骨去吊，加入南薑、香茅、檸檬葉等等香料，再以魚露、小辣椒調味，勁道很猛，強烈的鮮、鹹、酸與複雜的香氣，嘩地散開，很有冬陰湯的本色。  雖然主打海產，主菜還是端上了台灣人最愛的牛肉，開幕初期打安全牌，可以理解。牛小排低溫真空烹調後再煎烤，搭佐綠咖哩醬，配菜是龍鬚菜以及馬鈴薯與茭白筍，中規中矩的一道牛小排主菜，綠咖哩醬偏甜美柔和，輕鬆易吃。一旁搭了一碗炒飯，我意外地喜歡，是用雞油煮過的茉莉香米，再用雞油與薏仁、紫米、蔥花等等炒在一起，最後撒上蒜片，噴香至極，米的口感不乾但有嚼勁，真想續碗。  泰國奶茶也沒有缺席，看見手標牌紅茶的罐子了嗎！二個茶罐藏有玄機，一個裝著泰國奶茶，另一個裝著泰國奶茶煮過的西谷米，我眼前矗立著泰國奶茶的中空圓柱，服務生先倒入西谷米，再注入泰國奶茶，等到泰奶滿溢潰堤時，Richie主廚口中的「泰式珍珠奶茶」就完成了！很有哏耶！原來那個圓柱，是用白巧克力、椰奶、雞蛋、煉乳、鮮奶油、手標牌紅茶製成泰奶口味冰淇淋杯，用泰奶裝泰奶，下刀破壞，煉乳的濃甜與手標牌紅茶強烈的氣味十分恰當，Ian主廚的點子真好。  #未來有單點海鮮  既然是海鮮餐廳，Richie主廚規劃Coast未來提供單點海鮮，已經設置好的水槽就會發揮作用。如果我想把牛小排換掉，我就能走到水槽前，用手一指，給我來一隻三點蟹吧。這樣點菜應該會很好玩。