/ 📢 #新聞快訊 /

｜Podcast｜

● 「山男」居酒屋老闆王一山，在前二集分享作為廚師的養成過程，他原本念台大工管企管組，卻很嚮往廚師的工作，台大畢業後他進入美國知名餐飲學校CIA就讀，在美國的米其林餐廳、倫敦的米其林餐廳都工作過，打開他的眼界，回到台灣時就加入了 MUME 的籌備團隊，並且在 MUME 開幕後沒多久就升任為副主廚。

這一集終於要進入創業當老闆的現階段，他在2019年開了新型態的居酒屋 山男 Yamasan，也在2020年開了塔可店 MASA。他是如何決定要開怎麼樣的餐廳？學習企管與財務會計，對管理餐廳有甚麼影響？從廚師成為業主有甚麼不一樣呢？會在節目裡送甚麼好禮給大家？

｜新品上市｜

● 2020年至今因新冠疫情之故，全球經濟、旅行都受到影響，何時能恢復正常旅行遙遙無期。有鑑於此，熱愛旅行、遊歷各國的 Fika Fika Cafe 創辦人陳志煌（James），在農曆年前推出了「世界咖啡旅行」（World Coffee Journey）禮盒，特別挑選了日本北海道札幌、美國西雅圖、丹麥哥本哈根、義大利佛羅倫斯四個咖啡文化豐厚的城市，從選豆與烘焙角度，詮釋當地的咖啡風味。

｜新菜單｜

● 榮獲《臺北臺中米其林指南2020》餐盤推薦的 台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel 巴黎廳1930 x高山英紀，自即日起至4月30日止推出全新 #迎新菜單，曾締造廚藝界奧林匹克─包庫斯世界廚藝大賽（Bocuse d’Or）亞太區冠軍、世界第五佳績的主廚高山英紀，啟發自冬食根的飲食概念，以當令飽滿鮮甜的根莖類食材及青白花椰蔬菜為設計主軸，搭配主廚尤擅處理的蕈菇料理及肥美海鮮，再融入以茶葉出發，誘發顧客視、聽、嗅、味、觸的感官感受，打造融匯日本美學、台灣茶藝與法式烹調的互動式用餐體驗。

｜飲食活動｜

● 由主廚劉韻棋（The Loop 及 Hong Kong Living「 2020年度最佳廚師」得主）掌舵的中、法美食餐飲地標 TATE Dining Room 獲最新一期「香港澳門米其林指南 2021」頒發米其林二星殊榮。這意味著主廚劉韻棋成為史上首位獲得米其林二星榮譽的亞洲女廚師，為 TATE Dining Room 寫下新的里程碑。

● 「亞洲 50 最佳餐廳」 Asia's 50 Best Restaurants 宣佈來自曼谷的傳奇廚師 Supinya Junsuta（又稱「Jay Fai」）為 2021 年度「標誌人物獎 – 亞洲」得主。被譽為泰國街頭美食天后的 Jay Fai 在她的露天食店掌廚逾 40 年，並將這家樸實的食店變成來自泰國及世界各地的美食家、廚師、名人及具有影響力的人士趨之若鶩的美食目的地。

❤️去年今天❤️

瑞士🇨🇭．冬2019末-Day1
從新加坡🇸🇬搭了13小時的飛機✈️後，終於抵達陰雨綿綿的蘇黎世。

615AM抵達後預計搭乘723AM的火車🚄前往庫爾（Chur），可是要利用1小時過海關、領行李🧳是一項挑戰。果然，行李輸送帶發生狀況。在我領到行李🧳後，火車🚄已經離我而去。所以我只好轉搭另一班車，先前往蘇黎世中央車站轉車，再前往庫爾（本來是直達車）。由於是快車，我反而比本來的安排提前抵達庫爾呢！

**來瑞士🇨🇭要下載Transport APP，只要輸入啟程/抵達地點，APP就會替你安排時間⌚️、轉乘點、月台**

我的第一位嚮導是Renate，雖然是不土生土長的在地人，但是她對庫爾瞭如指掌。相傳考古學家在庫爾發掘了遠古石器時代文物，因此推斷這座城市已有5000的歷史。這裡從以前就是德國🇩🇪、奧地利🇦🇹和義大利🇮🇹經商的中轉站，事隔多年，今天依然是中轉站，一般搭乘冰河列車（Glacier Express）的旅人都會在這裡做短暫停留。

漫步在庫爾老城區，看著白雪皚皚的峰頂，再聽著Renate述說這裡的故事，真的是一種享受。

庫爾的聖誕市集攤位並不多，所以很適合慢慢的逛，我也第一次嘗試了聖誕燒酒（Glūhwein），這是聖誕節最受歡迎的熱飲之一，也因各地區或個人喜好有著多不勝數的配方，主要是紅酒🍷加熱外，再添加不少應景的香料如：肉桂、丁香、柳橙等），在這等冷天氣，喝上一杯爭得很暖和。

另外，距離庫爾不到10分鐘車程的蘭德夸特（Landquart）則有一座Fashion Outlet，在仿照勞賓登村莊建造的木屋露天购物也是不錯的享受，目前已有160個品牌進駐。

我在庫爾入住的Hotel Romantik Stern，建築物擁有700年的歷史，說實在的⋯⋯在庫爾老城區，隨便一棟建築都有幾百年歷史。

我的晚餐就在飯店🏨的米其林餐廳Veltliner Weinstuben裡享用瑞士🇨🇭料理，浪漫的氛圍，精緻的料理，手執一杯紅酒🍷，這是⋯⋯人生。

白天的時候我和Renate說，瑞士🇨🇭真的太美了。她說，「可是我們很多人因為每天生活在這裡反而take for granted了。但是當我出去一趟再回來，我就懂得感恩上天帶給我的美好。」

是啊，「惜福」一直說得容易，卻是很難的優雅⋯⋯

[餐飲新聞 / News] 寒冬將至、前途黯淡的法國餐飲業 / Restaurants in France prepare for a very long winter

數個月前，當新冠肺炎剛剛開始席捲全球時，許多評論者便非常憂慮，疫情將對餐飲業造成不可逆轉的改變。數個月後過去，由於台灣疫情控制得當，除了三、四月時曾有短暫恐慌，隨後日常生活幾乎復原。甚至前幾週，台北、台中版的 2020 米其林指南頒獎典禮還在台中國家歌劇院盛大舉行。

然而，在法國，狀況可完全不同。

9/18、9/19兩日，#法國的單日確診人數皆超過13000人，目前破萬幾乎是常態。各項傳染病指標包括病毒傳染力、住院、重症、死亡率皆緩步升高。

#餐飲評鑑公信力遭到質疑

雖然 2021 年的法國米其林指南（ Guide Michelin ）在今年四月時宣布不延期，將於 2021/01/18 於法國干邑（Cognac，即以「干邑白蘭地」聞名的產區）舉行頒獎典禮，但由於許多餐廳受到嚴重打擊，閉店、無限期停業的所在多有，在疫情間做的評鑑是否有效、值得信任，也早就引起不少討論。目前美國版與英國、愛爾蘭版的米其林指南則宣布延期。而全球僅次於米其林的第二大美食評鑑、在世界 23 個國家皆有發行的 Gault&Millau France 指南更宛如風中殘燭。2019 年年初被俄羅斯集團併購、三天前又將上任才二十個月的總監換掉。 多個國家的發行商皆指出，G&M 法國總部從一月開始就沒有人接聽電話、也毫不關心當地評鑑的發展進度，只在乎是否收到授權費。

#高級餐廳復業之路迢迢

於此同時，雖然許多高級餐廳預計在九月底緩步恢復營業，但也有許多餐廳復業遙遙無期：二星餐廳 Restaurant Le Meurice Alain Ducasse 在 9/21 恢復營業後僅在週一到五供應晚餐、而名廚 Alain Passard 則表示，在新冠肺炎疫苗上市前，他的三星蔬食餐廳 Restaurant Arpège 也不會重開大門。原本預計在今年春天和傳奇百貨公司 Samaritaine 重新開幕一起登場的巴黎白馬酒店（Cheval Blanc Paris）則預計延遲到明年春天。

#大型餐飲博覽會多取消或延期

至於各個大型餐飲博覽會，如每年十月底、十一月初舉行的巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat），已決定直接取消，改為明年續辦；巴黎餐飲旅館管理大展（EquipHotel Paris）也延至明年；而萬眾矚目的里昂國際餐飲博覽會（Sirha）據說則在昨天下午重新召開會議討論是否要取消。這可能也連帶影響被譽為「廚藝屆奧林匹亞」的「包庫斯金獎廚藝比賽」（Bocuse d'Or）的決賽日程。

#瑪德蓮廣場上一片蕭瑟

如果你還記得，擁有 130 年歷史的高級食品品牌 FAUCHON 在今年六月底申請破產，最近法院裁定結果剛剛出爐：Fauchon 位於巴黎瑪德蓮廣場上的三家店需要關掉兩家、裁員 77 人。而同樣為於瑪德蓮廣場上的 Café Pouchkine 旗艦店也岌岌可危，據說最近巴黎房地產仲介商都在說：「瑪德蓮廣場上所有東西都在出售」，但因為房租過高（如 Fauchon的三家店店租約為 250 萬歐元/年），所以很難找到買主。

#甜點業所受衝擊較小

甜點業則有一些新開幕、重新整修的消息，如 Fou de Pâtisserie 預計將在 9 月底於巴黎左岸 Rue de Seine 新開一家茶沙龍、一星餐廳 Septime 則預計在年底於同一條街上（Rue de Charonne）上新開一家甜點店、以蒙布朗和熱巧克力全球知名的 Angelina Paris 也將在九月底，將其位於盧森堡博物館旁的分店重新裝潢後開幕。新裝潢將更為年輕、現代、不矯揉做作，且會有露天座位與中島型吧台，目標是附近的居民而非遊客。

#巴黎人生活如常

看了前面的確診數字和各項指標的惡化，相信亞洲人都嚇得半死。但你大概無法想像，其實現在在巴黎，走在路上的感覺和在台灣完全相同，絲毫沒有任何疫情嚴峻的跡象。持續了超過一年的黃背心運動，在 9/12 仍然舉行了一次。巴黎人照常吃喝、見朋友，雖然規定外出一定要戴口罩，但隨己意愛戴不戴的大有人在。而我回到巴黎時，沒有任何強制隔離措施、海關甚至沒有收走我的健康聲明書。

從疫情開始到現在，其實我看法國的高級餐飲業與旅遊業，一直都很悲觀，而且持續感到更為悲觀。巴黎尤其嚴重。在這裡生活的八年中，這個城市（與國家）在各方面挑戰了我的世界觀與價值觀，然而，這是我第一次對「個人自由」的價值產生如此巨大的懷疑。雖然很不願意說，但是這個創造了現代餐廳產業的城市，或許也會見證它的凋亡或徹底翻轉。

窗外的巴黎正在享受著秋天來臨前最後的暖陽，但 2020 年的寒冬顯然會很長。希望明年櫻花盛開時，這裡的餐飲業還能和大自然一樣，感受春回大地的爛漫。

🔖 延伸閱讀：

130年全球知名品牌 Fauchon 不敵連續打擊，向法院申請破產：https://tinyurl.com/y5w4aupu

#yingc #paris #france #COVID19 #疫情之下的法國餐飲業

10月除了是BBQ、郊遊的好日子，更是喝啤酒的時候，因為全城都有不同主題的啤酒節活動！從德國風味到手工啤酒都應有盡有，有喝有吃還有現場樂隊表演，不過在有限時間、酒量、肝臟還有荷包的情況下，到底不同啤酒節有甚麼賣點？一一幫大家分析介紹。

1.氣氛最熱鬧啤酒節
今年舉辦第27屆，是城中歷史最悠久的德國啤酒節。氣氛就是最大賣點，在露天場所搭帳篷，一次可容納過千人大喝特喝，加上年年都請來德國樂隊現場表演，非常熱鬧。

入場費已包括一杯啤酒，其他食物如腸仔、豬手就要現場購買。缺點是啤酒品牌及款式選擇不多，味道平平，而且每份豬手、香腸價錢接近$200，不太划算。

2018 馬哥孛羅德國啤酒節
地址﹕尖沙咀海港城馬哥孛羅香港酒店6樓海景露天廣場
時間﹕17/10，19/10-10/11，6pm-11pm
收費﹕$160/人-280/人
購票﹕ https://premier.hkticketing......h=MARCO1018&langpref=zh-cht


2.撐本土啤酒節
由本地多間啤酒名牌如少爺麥啤、門神、城釀等組織的手工啤酒節，也有不少本地新晉品牌如The Brew Commons、Deadman參加，更邀請了台灣名牌如臺虎、日本名牌如角屋等參加，今年是第一屆。

香港人，撐本土製作是理所當然的事吧﹖連場內小食都是麻辣真漢子等本地新晉小食名牌，夠噱頭，不同品牌又推出新口味。當然最吸引是啤酒節不收入場費！現場舉行的啤酒講座亦是免費，一家大小都可以參加。可惜位於中環元創坊，地點不算方便。

Great Hong Kong Craft Beer Festival
地址﹕中環鴨巴甸街35號元創坊
時間﹕12/10，6pm-10pm；13/10，10am-10pm
收費﹕免費入場
查詢﹕ https://www.beerfesthk.com


3.啤酒款式最多
以近年大熱的手工啤酒為號召，2012年舉辦第一屆後，規模愈來愈大。

對貪新鮮的啤酒迷而言，啤酒款式是眾多啤酒節之冠，澳洲、印尼、比利時、捷克、意大利、德國、印度、拉脫維亞、波蘭、蘇格蘭、台灣，連越南出品都有，超過100款選擇，同場還賣不少講究佐酒小食，漢堡名店Beef & Liberty、印尼小食專門店白鬚等都有，從吃到喝都有水準。

入場費已包1杯啤酒或10個代幣，亦可在現場即席換購代幣買小食及啤酒。消費貴，以親身去過的啤酒節為例，由於每杯啤酒只有4安士，對酒徒而言，這分量只是濕潤喉嚨罷了，現場小吃亦不便宜，一晚下來每人起碼要付$600-$700才算盡興，非人人捨得。

Beertopia
地址﹕中環海濱活動空間
時間﹕5/10，6pm-11pm；6/10，12nn-11pm
收費﹕$250/人-$495/人
購票﹕ https://beertopiahk.com/pages/tickets

4.勁飲贏機票
另一間以啤酒節成名的德國餐廳，就是開業多年的King Ludwig及同系集團，全線8間分店，會於8/10至21/10期間舉行啤酒節，其中以銅鑼灣、元朗這兩間分店氣氛最好，木屋佈置，加上所有侍應都身穿傳統德國啤酒節制服，又有德國樂隊表演，氣氛好。

限定菜式如巴馬臣芝士德國麵包、爆花米炸雞、啤酒豬肋骨等都不是重點，反而是每晚於各分店舉行的勁食勁飲大賽，26/10當晚舉行的決賽冠軍，會獲贈兩張前往日本的機票。另外從即日起至31/10，全線分店亦有啤酒通行證，$520換10杯半公升啤酒，較平日也便宜了1/4，值得喝一杯。

景樂集團．德國啤酒節2018
地址﹕銅鑼灣、赤柱、尖東、元朗
時間﹕即日起至30/11，決賽26/10的7:30pm於尖東分店舉行
收費﹕$520/10杯半公升啤酒，任何人付一杯啤酒價錢，就可報名參加競飲比賽
查詢﹕ http://www.kingparrot.com/Oktoberfest/index.html
詳情： http://bit.ly/2Pb1WUC

5.叫乾杯贏免費啤
不少德國餐廳，也會舉行自家啤酒節。這間有6間分店的德國餐廳也是其一，款式都是德國名牌如Erdinger麥啤，麥味香。

啤酒節就有特別菜式，於即日起至31/10，全線分店都會5pm後（周六、日為全日），推出夠2至3人用的德國拼盤，$438包括沙律、燒雞及兩杯啤酒；另外全線分店於10月內，逢星期日至四的6pm後，一整枱客人光顧滿$200，讚好面書然後高呼德語中的乾杯（Prost），就獲贈2公升桶裝生啤券，可即席飲用或過後換領（15/11為止）。

條款繁複得離譜，不是晚晚可以玩，但勝在分店多，換免費啤酒方法亦容易，值得乾杯。

Beerliner German Bar & Restaurant十月啤酒節
地址﹕沙田、黃埔、旺角、屯門、葵芳及奧海城分店
時間﹕即日起至31/10，送生啤活動為星期日至四的6pm後
查詢﹕ http://www.cafedecogroup.com
詳情： http://bit.ly/2y0IUdg

編輯：楊志強
相片：官方網站

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星期一至五已經天天早起上班，星期六日要早起，的確需要強而有力的原因。
抵食、海景、任飲、任食，總有一款合心意，以下精選各間本地美味Brunch，各有不同吸引之處，便宜的，$200出頭已有交易，貴價超過$800的，也能夠任喝香檳盡看海景，都有上門理由。

1.A La Umai
地址：天后電氣道108號冠貿商業大廈25樓
電話：2234 6628
供應詳情：星期六12nn-3pm，$148-$238/人，設加一，任食頭盤甜品，主菜五選一
評分﹕3.3/5
詳情： http://bit.ly/2MfyL5q

海景加任食頭盤，最便宜只是$148，全城應該沒有第二處比這店更抵更便宜了。開業多年，向來是港島區人氣餐廳，入夜後夜景燦爛。逢星期六推出半自助Brunch，$148(白酒蜆肉意大利粉)至$238(安格斯牛扒伴大蝦)，已包括沙律、凍肉、餐湯及甜品的自助餐頭盤，客人亦可以超平價錢$10/隻享受生蠔。整體菜式味道中規中矩，勝在價錢極吸引，還能居高臨下看海景。


2.Fumi
地址﹕中環德己立街30-32號加州大廈6樓
電話﹕2328 3302
供應詳情﹕星期六11:30am-3pm，$450/人，設加一，每人一份小食拼盤及串燒拼盤，壽司任點，八月內可免費任飲指定啤酒清酒，八月後另加$128/人
評分﹕3.4
詳情： http://bit.ly/2vLse8m

$450一人的收費，加一後位位五百，乍看不便宜，但這價錢竟能在中環蘭桂坊享受任食壽司，性價比之高，中環無對手。價錢包括六款小食及四款串燒（每位一客），然後便是即叫即製，包括鯛魚、油甘魚、深海池魚、三文魚、北海道帶子、左口魚、甜蝦、吞拿魚、高知縣四萬十川產鰻魚等十二款壽司，平時每件起碼$50。八月還可免費享用原本要另加$128的任飲朝日、三得利啤酒及大門純米大吟釀等，絕對是抵。


3.Komune
地址﹕黃竹坑64號奧華南岸一樓
電話：3460 8157
供應詳情﹕星期六日12nn-3pm，$268/人，設加一，任食麵包、火腿、芝士、沙律等頭盤及甜品，每人一份自選頭盤(六選一)及主菜(七選一)，另加$258可任飲指定香檳啤酒及雞尾酒
評分﹕4
詳情： http://bit.ly/2ODuDcf

地點有點偏僻，不過設有露天座位，遠望海洋公園，天氣好時非常舒暢。室內裝修摩登，客人多是年輕人及外國人，感覺有活力。自助冷盤多選擇，鮮蝦、火腿、芝士等等。滿身紋身的西班牙大廚創意十足，每人自選一份的前菜做得出色，火腿薯餅非常美味。主菜更是創意味道兼備，必食炸雞多士，牛奶浸後再煎的甜香多士，配辣香入味的炸雞，是絕配。加$258可任飲香檳啤酒及雞尾酒，能過一個醉醺醺的下午。

4.蠔酒吧
地址﹕尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店18樓
電話﹕2369 1111
供應詳情﹕星期日12nn-3pm，$998/人至$1,498/人，設加一，飲不同級數的香檳，自助式任食生蠔、沙律、燒牛肉、即煮意粉、甜品，七款蛋菜式會即叫即製及任食，另有一款自選主菜(四選一)
評分﹕3.5
詳情： http://bit.ly/2ODVK7a

說這店是城中最有名的Brunch熱點，應該沒人會反對，景色佳，海景好，每年暑假都有不同主題的香檳早午餐，今年是巴黎香檳之花，三個價錢能任飲三種級數的香檳，最貴的$1,498能任飲玫瑰香檳、白中白等，花香清爽，酒徒喝十多杯已能回本了。菜式亦好，生蠔佳，最近是歐洲蠔，或肥美或鮮甜或海水味重，各有不同特點。牛扒、羊肉亦出色，腍滑有肉香。其他海鮮選擇不算多，都是蟹腳、青口等。

5.Buenos Aires Polo Club
地址﹕中環雲咸街33號LKF Tower 7樓
電話﹕2321 8681
供應詳情﹕星期六日11am-3pm，$398/人，設加一，任食麵包、即叫即製的蛋菜式、海鮮、煙三文魚、芝士、阿根廷安格斯燒牛肉，加$188-$588，可任飲果汁至香檳雞尾酒等不同飲品
評分﹕4
詳情： http://bit.ly/2w6YJgF

女士愛喝香檳，男士就要啖啖肉，這間中環扒房就很適合了。平時上門，每人起碼六七百元消費，Brunch只需$400出頭﹗便宜一大半。菜式選擇貴精不貴多，三款海鮮頭盤，已包括香港人至愛的大蝦、生蠔及蟹腳，十多款沙律菜亦相當新鮮，煙三文魚油滑可口，即叫即製的蛋菜式用日本蛋，即煎奄列做得最好，蛋香濃郁。主菜燒牛肉用阿根廷草飼牛，燒得生熟合適，腍滑可口。甜品是美洲風格，分量大，入口甜，必吃法蘭西多士，即叫即在堂前即弄，火光熊熊，非常搶眼。氣氛隱密，彷彿到了私人會所。捧場客極多，周末最好提早一兩星期預訂。

6. Uma Nota
地址﹕中環蘇豪卑利街38號地下C號
電話﹕2889 7576
供應詳情﹕分兩種，平日星期六日有普通版Brunch，$295/人，四道菜，可加$195起任飲啤酒氣酒等。另一種每月第二個星期六的嘉年華Brunch，12nn-4pm，$650/人(不設加一)，包八道菜，及任飲指定酒精飲品
評分﹕3.5
詳情： http://bit.ly/2vKn0tq

於巴黎設有分店的巴西餐廳酒吧Uma Nota，逢星期六日提供Brunch，分成兩種，平日版為$295/人，四道菜套餐，味道有特色但坦白說，未必人人愛吃巴西燒牛扒、蕉業烤魚等，因為味道頗鹹。另一個便是嘉年華Brunch，每月第二個星期六提供，價錢直追星級酒店，每人一款八道菜套餐，都是巴西菜如炸餃子、串燒牛、燒菇，以及蕉葉燒魚、鹽燒牛肉、燉南瓜等。吸引之處，全在店內請來巴西樂手即席鼓舞飛揚，氣氛奇佳，加上任飲氣酒、生啤、葡萄酒、雞尾酒，酒精加音樂，已是最佳拍檔。

編輯﹕楊志強

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