#啤酒花酵水與酸種液種完成的牛奶帶蓋吐司與斯佩爾特農夫麵包全野酵食譜
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/see-what-hops-rice-wine-yeast-water-and.html

今天這兩種麵包我都非常滿意.
先來談吐司:
因為前兩天做了一個完全都不酸的土司. 不知道怎麼送給同事. 不過, 今天的土司在剛咬進口裡時是沒有酸味的. 細嚼有一絲酸味出來. 這樣好像就可以送給同事. 不過,
兩天前那個吐司我有故意隨便儲存. 就是沒有蓋子蓋起來. 因為我想就打成麵包粉. 覺得這種土司好厲害.很不容易發霉. 它就是慢慢乾去這樣~~~
實在沒有" 酸種" 的感覺. 而且氣孔我不是很滿意. 所以本來想回送給那位提供我啤酒花的同事的念頭就打消了.
這次我用的是3.4容積比. 最主要是我看書上的比例都大概是3. 雖然書上那三個全啤酒花種麵包都比較高熱量. 因為每次都會計算一點操作上的流失率. 所以有多了一些不想浪費. 所以 1305 g 給2個三能2160 ml及略大的無斜線處理三能土司盒.

這是我的烘焙比例:

1. 高筋粉 100%
2. 酸種液種 20%
3. 啤酒花酵水 20%
4. 麥芽精 0.4%
5. 牛奶 38%
6. 水 10%
7. 鹽 2%
8. 糖 3%
9. 蜂蜜 1.5%
10. 3% 椰子油
11. 3% 奶油

基發第一小時後有做了一次light fold. 大約第4小時取出灑粉摺疊放回盆中. 約莫再過1.5小時就取出做切割分團整圓. 中間休息了30分鐘. 總的來說. 我覺得算發酵蠻快的. 因為這是有加牛奶的麵團. 通常有加牛奶的麵糰會比較需要長一點時間的發酵.
這次在一位日本麵包老師岡本智美女士的youtube影片中 看到一個整形放吐司模的影片. 覺得很不錯. 為了要不違規可以連結在這個部落格中. 我自己錄了這段影片
https://youtu.be/p6OBwntL6OU

當初原本只是為了要寫部落格. 發現傳上影片會出現在某些瀏覽器無法觀看的狀況. 所以才會開始上傳youtube.很多都是短短的看" 狀態" 的影片. 我到現在都還在想. 如果當初好好鑽研怎麼製作影片. 我可能也不用花這麼長時間在這裡打字. 而且. 應該會賺錢....
但我還是喜歡有文字的紀錄.

這是一個昨天我收到的留言. 仔細找~ 在這個影片的下方有文字敘述短短地連接了我的這篇詳細的部落格文: 來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html

我覺得我自己的修養有在" 進化" 中....
以前, 我會對於這種沒注意到下方文字敘述有其他文字的人. 很有禮貌地回答: 有喔~ 下方有連結. 並且會再次給連結或直接幫他貼上食譜.
然後我就開始檢討自己.
結果, 某個時間後. 我開始變成不開心別人這麼諷刺的言論. 但還是會幫他們的" 家長" 說上幾句道德培養上的觀點並且給連結.
這次, 我直接刪掉他的文字. 因為, 用諷刺的言語還想要我的食譜. 你看著流口水吧! ( 我並沒有刪掉文字下方的部落格連結)

在找啤酒種這個單獨做或搭配方式時. 我有很多疑問想找食譜及成品來看. 所以用日文 ホップ種 做google, 並且找出IG 上 #ホップ種 的照片連結不下數百張.
實際上. 肯花時間分享的幾乎沒有. 多數的人通常都是把美美的照片放著. 大家點讚觀看就好的. 我想, 大家會做麵包的" 朋友" 都好多啊!
所以也不存在日文聽不懂所以不理解的問題. 因為根本沒甚麼資料可找.

但這是一個我覺得很不錯的種. 雖然實際上怎麼去養成它我並不覺得自己做得好. 當然, 也想要理解為什麼大師是這樣的定量方式. 在這兩個麵包裡, 我覺得發酵的狀態都很好. 會有一種可能單獨啤酒花種也不真的只是單獨酒麴在裡面. 會先多試試. 例如, 這個麵包的基礎發酵. 我訂的溫度是21度.
說多了. 整形完後. 後發是26度. 花了2小時20分鐘.
烤焙上, 我用200度烤 10分鐘, 降溫190度10分鐘. 最後再降溫180度烤20分鐘. 總烤焙時間40分鐘.

我覺得上面這幾張照片蠻適合講解幾分滿入爐烤焙會出現甚麼狀況的. 沒有斜紋的吐司模我有放多一點麵團. 因為它容積比較大. 發酵的環境都一樣所以沒有太大的差異性. 通常. 你看烤完後平放的側面可以看到比較有色澤的從頂端往蓋子方向的麵包皮. 所以斜紋的是約8,5分滿. 平面的是9分滿. 出現的頂角也不會一樣. 8.5分滿的會有一點點的白邊在蓋子的連接處. 9分滿的則是全部都上一樣的色. 但仍然是鈍角.

要判斷放的量到底是太多太少. 除了容積比. 有時候可以看吐司底層的厚度. 在我看來. 這樣的發酵狀況蠻好的. 這個食譜或許就是適合3.3多的容積比

這是一條目前為止做過的野酵牛奶土司裡我覺得最滿意的一條. 除了它酸度比較低以外. 它有非常柔細的跟用商酵做的吐司那種的細絲. 通常, 我的野酵吐司做出來都會有種比較" 海綿" 的感覺.( 在不加蛋的狀態下非脆皮吐司時) 我覺得是啤酒花種的功勞. 因為以前沒出現過這個狀況.

再來要談的是這個Bauernbrot 農夫麵包. 通常美式的Farmer's bread農夫麵包就是低礦物粉加上全穀粉, 再來一點裸麥粉這樣的組成. 內在會比我這個麵包的水量還低. 但如果你看到這種還需要割線入爐的麵包其實在德國不是所謂的Bauernbrot. 因為通常德國的Bauernbrot 會有高含量的裸麥粉. 並且是自然在爐內龜裂開的. 所以整個麵包切片非常的密實. 這個麵包法國叫
pain paysan 不過. 裸麥比例上德國要高很多. 瑞士則通常是有添加牛奶的配方...
所以說~ 其實我這個麵包只是想跟農夫麵包搭便車. 想解釋一下農夫麵包而已.... 跟這個麵包一點關係都沒有:
這次的麵包. 我把它切得比較薄片. 因為有在上面刷蛋白黏上了香料種子. 味道比較強烈. 所以早上八點到公司放廚房. 就陸續被應該早吃飽的人好奇拿來試吃. 不到中午就沒了!
蠻有成就感的. 還有同事跟我要食譜.
這是我這次的比例:
　　1. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
2. 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 15%
3. 奧地利黑麥粉 Schwarzroggenmehl R2500 5%
4. 酸種液種 8%
5. 啤酒花酵種 15%
6. 水 55%+ 5%
7. 鹽 2%
根據志賀勝榮老師的提醒是啤酒花酵母會隨著沒有每天餵養而慢慢失去活性. 所以每7天要餵養一次. 我這兩個食譜是用第三天的儲存在攝氏3度的酵種.
除了鹽. 1~6( 55%) 混合做水合20分鐘

加入鹽及剩下的水我用手持攪拌機的捲棒混合至不黏盆成團.
只有在一小時後做了一次 Light fold
總基發時間是4.5小時
取出盆後滾圓. 中間休息30分鐘

休息後....

刷蛋白液* 注意~ 我蛋黃沒有弄破. 只是這樣不要用兩個碗. 刷完就拿去煎顆蛋來吃了

這裡的比例是用湯匙量的:
葛縷子1: 小茴香1: 奇亞子約4~5( 忘了XD )

整形完後直接放3度冰箱後發約8小時 這個麵團蠻特別的. 覺得它的氣體儲存得很好. 也因此整形放發酵籃後怕它過發. 才會直接放冰箱沒有在室溫停留一下. 下面是開烤的狀態. 這次我還是一樣用double line scoring. 也就是在割線下另外再藏一道割線

鑄鐵鍋烤焙. 連鍋帶蓋空鍋預熱至少30分鐘275度. 放入麵糰後調降至240度. 帶蓋烤25分鐘. 開蓋降溫度180度. 不帶蓋續烤18分鐘.

這種薔薇花也是院子裡的. 因為當時快要下雨了. 怕被雨打爛. 所以收編.有種數大便是美的感覺.
在這裡久了. 真的很能體會花開堪折直須折的道理. 昨天跟老爺趕緊去打第二劑疫苗.

當初去鄰邦打疫苗是因為這裡預約不上. 之後發現第二劑打的時間是42天以後!!! 跟我住的這個薩克森邦21天第二劑施打的規定差很多. 但因為明天要去參加一個因為COVID去世的阿姨喪禮. 並且會後可能還要一起吃飯@@ 我跟老爺只好預約到另一個可以直接去的地方打針. 也是同樣的鄰邦. 只是不一樣的地點. 因為疫苗夠了. 所以打針的人少很多( 應該都打過了)所以也很快地就完成這個施打的動作．我兒子女兒的第一劑原本是在離這裡超級遠的地方預約到的. 但是. 第二劑可以不用取消. 只要下午兩點後去離家附近最近的施打地點施打就可以. 我覺得蠻便民的. 打完第二劑後. 會拿到一個QR code. 只可以使用一次. 在德國政府認證的App. 上登記就可以帶著出國遊應該是歐洲? 我也不是很確定. 但回去台灣照樣還是要關緊閉14天. 而且要住指定防疫旅館. 回去的路好遙遠啊~~~ 我跟我剛渡完一周假期的同事說. 她眼睛睜好大. 因為那就是她14天就是一整年假期的1/2!
病毒~ 請你快退散吧!!

【 V媽碎碎唸 】你有感受過觸覺的重要性嗎？

(此篇文章後半段有小小的業配，是有關於我們自己開發的商品喔！)

講了那麼多年的V媽碎碎唸感官場講座，從半天場變成一天場，我們其實都圍繞在“觸覺”這個很重要的感官上。觸覺系統是人類發展最早、最廣泛也是影響最大的感官，也是讓孩子取的外在環境訊息進而和外界產生互動的重要橋樑。我們人有非常多的感覺接受器，有的負責外在(光、聲、溫度、痛等等)，有的負責內在(嗅、舌頭、滲透壓、濃度等等)....這些感覺接受器到處存在。

而我們的觸覺神經接受器在接受外在刺激後，由兩大神經路線傳遞訊息：一條用來分辨（與探索、動作計畫能力有關），另一條是用來傳導(與反射動作、執行保護能力有關)。我們有許多皮膚受器去分辨不同的感覺形式，舉例來說：我們在皮膚無毛區和手指頭的地方，有一群被膜包住、長成膠狀的小東西叫「梅斯納氏小體」( Meissner's Corpuscles)，這群可愛的小東西會幫助我們感受到速度或輕觸，例如螞蟻爬過、風吹過、甚至感覺拍手這種速度的震動、或「咻」滑過去的光滑感等等，都是梅斯納氏小體在負責接收的；有的受器呢是住在皮膚很深很深的地方，例如有一群很像洋蔥外衣一樣一層一層呈現大而平疊盤狀的「帕西尼氏小體」(Pacinian Corpuscles)，這些住在深處的洋蔥盤子會幫助我們感受到震動與深度壓覺，像砂紙的粗糙感或床墊下的豆子顆粒感，這些洋蔥盤子就會幫我們感受到而使我們有敏銳的反應。當然皮膚感覺接受器太多了，族繁不及備載啊！

這些都是讓我們知道，觸覺是非常不可思議的感官，不是我們想像中的那麼簡單。covid19可能使人失去嗅覺，但你能想像一個人失去觸覺嗎？失去觸覺是很有可能嚴重造成動搖自我存在的！1985年有一位神經內科學家奧利佛·薩克斯寫了一本書叫「錯把太太當帽子的人」，裡面有提到一位因為神經炎而失去觸覺的女性，雖然失去了觸覺，但她眼睛看得見、耳朵聽得到，乍看之下似乎沒有什麼問題，她可以和朋友見面、可以工作、也可以開車。不過稍微觀察一下她的生活，總覺得有哪裡不太對勁..........她的表情或聲調似乎特別誇張。雖然她的身體可以活動，但因為失去觸覺，無法感受到身體的感覺，因此她變得必須刻意擺出姿勢或表情。她的皮膚似乎還有些微的感覺。她喜歡乘坐敞篷車，理由是「我意識到手臂和臉與風兒的接觸，我能微微地感覺到，我應該是有手有臉的人」。失去觸感的她，等於失去了自己與世界的連結！

好了，說到這裡，大家可以想像一個觸覺需要協助的孩子嗎？觸覺神經接受器接受了外在刺激後，這兩大神經路線，用來分辨與傳導的這兩個神經系統之間失衡時，就可能導致孩子觸覺遲鈍，感覺不太到周邊環境和別人的感覺，所以撞到別人也不知道，別人告狀時一臉無辜錯愕；失衡時，也有可能導致觸覺過於敏銳、警醒度太高，怕濕怕黏怕髒，別人還沒碰到他，他就大喊：「媽媽，哥哥踩到我了！」「老師，小明看我，他一定是在笑我！」之類的，這些都只是好小好小的例子，但也都足以讓大家理解觸覺的極重要性！當然，不是只有我們自己的孩子需要在觸覺上好好工作，如果孩子的共學夥伴、同學、朋友、座位鄰居觸覺需要被協助卻沒被好好按摩好好擁抱好好與之工作的話，我們的孩子如何好好學習好好參與活動呢？這，絕對是一個需要有共同意識、「共好」的時代啊！

感官場講座推廣這幾年下來，很多朋友會問我們在為孩子按摩時是否需要按摩刷或觸覺刷，我一向回答：『用手最好！』很多爸媽因為在家每天堅持幫孩子按摩，日積月累增加孩子們的觸覺經驗、孩子因此而經驗到自己身體的界線、在班上比較不會傻傻的去撞到別人而不自知，有的孩子還因此睡的飽睡得好、隔天上學很有精神不會哀哀叫、有的呢是靠按摩輕鬆解決掉平常咬指甲的習慣...總之，按摩，對孩子有很大的助益，大家要每天堅持過才知道好處多多！

但其實也有一些爸爸媽媽反應，不知道要怎麼開始幫孩子按摩，無法堅持每天為孩子按摩有很多原因，例如，可能是因為有的爸媽不知道該如何引導或營造按摩的氣氛，導致孩子一聽到“按摩”兩字就咚咚咚的跑走了；可能是因為一開始不知道如何拿捏力道，孩子不舒服或拒絕被碰觸；可能是因為坊間單一硬度的觸覺刷讓孩子不舒服；也有可能是因為孩子年紀大了徒手觸碰有點不自在......總之，一直以來，有好多的爸媽反應需要媒介來增加孩子的觸覺經驗。

我們曾經企圖在坊間為大家找尋觸覺刷，但有的孩子觸覺遲鈍、有的孩子觸覺防禦或是觸覺敏銳、或是高敏感特質等等，每個生命個體 觸覺神經接受器 的敏銳度實在大大不同，還有其他種種原因，我們尋尋覓覓很多種類的觸覺刷，終於，在2020年聖誕節前夕，我們很受祝福的成功開發出~「V媽慢慢刷」！

開發過程中，我們造訪了非常多的工廠，最後選擇了天然、符合人道主義的動物毛刷，並且非常堅持不用化學染劑定色！”V媽慢慢刷”，有四種不同硬度的刷毛，不但能讓需要強力觸覺經驗的孩子感到滿足，也能讓皮膚比較敏銳細膩的孩子，不用再忍耐只有一種硬度的觸覺刷。

除了毛刷的努力之外，在握柄部分我們也參考了許多孩子們的建議與好玩的社會學心理學實驗。是要選擇大人看了就心情好的流線型握柄？還是要特殊飛炫、可愛造型的雙面握把？還是要能聚集按摩毛料、小孩每一寸肌膚都舒服的實用老實型握把？握柄要比大人的手掌大還是比手掌小呢？比手掌大的按摩刷，大人需張開較大角度來掌控刷子，然後施力在孩子身上嗎？比手掌小的按摩刷，大人只需要輕輕鬆鬆就可以掌控刷子、不須特別費力。這種施力在別人身上的物品、施力時手掌張開角度與心理層面的連結，讓我們去拜訪叨擾了許多相關領域的朋友，我們千挑萬選考慮再三，最後，為 ”V媽慢慢刷” 選定了『樸實無華、質感細緻、實用老實型』的握柄！

為了讓孩子們愛上被觸覺刷陪伴的時光，我們將這四支刷子，化身為微笑森林裡的四種小動物（刺蝟、松鼠、小狗、小兔子），並且為四種小動物寫了五個小故事，故事內容介紹他們獨特的個性，讓您在幫孩子使用按摩刷的同時，可以講故事給孩子聽；除此以外，還一步一步用故事引導爸媽一起進行按摩刷的活動，例如使用刷子的方向、次數、哪裡需要避開等等，都會用故事一步步呈現。這些，都是為了讓不太會使用觸覺刷的爸爸媽媽也能經由步驟性的故事來協助你用V媽慢慢刷為孩子按摩！別以為故事就只有這樣，這每隻小動物還有搭配一個簡易的兒童正念活動引導，這是我們最想透過V媽慢慢刷送給孩子們的大禮物。

四種不同硬度的毛刷，最軟的是羊毛製作，我們擔心大朋友小朋友使用完以後，隨意擺放，讓毛刷受到擠壓而變形，所以我們製作了方便收納的精美盒子來保護毛刷，讓毛刷的壽命可以延長，且方便攜帶！出遠門住旅館或是過年回阿公阿嬤家時，記得要帶出門喔，讓大人小孩都能有安全感的好好睡上一覺！

現在，就是現在，正在”V媽福利社”裡火熱熱的進行首波預購，預計到貨時間是2021年的一月下旬！首波預購還加送小不點刺蝟刷，可以綁在您的鑰匙圈或包包上，隨身攜帶，在大人焦躁不安時，用慢慢的速度、刷一刷自己的手臂，愛護一下自己；數量有限，送完為止啊！

一起來為孩子們在觸覺上找到穩定內在的方法吧！
V媽陪大家一起 慢 慢 刷 ！

我們深切的期待，
每個孩子都能有個被好好按摩、被好好寶貝、被好好守護的童年！
透過”V媽慢慢刷”，願孩子們都能因外在界線被好好的觸碰，而被引領到內心本有的寧靜，
這寧靜，是一種發自孩子內在的力量
這寧靜，是孩子在未來世界裡，能夠安頓自己的能力。
V媽慢慢刷，陪孩子們一起穩穩被守護
＃V媽慢慢刷，陪你一起守護孩子！

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2020年底台北還有兩場「V媽碎碎唸 - 感官場」講座喔！疫情期間講座頻率銳減，有場次建議趕緊參加！
最專業、聽了會相見恨晚的親職講座：
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死蟑螂可以變成磁鐵喔，#科科
　
擁有磁感能力的 #蟑螂，能利用感應磁場來偵測環境與自我定位。
　
於是科學家就開始好奇了——活著的蟑螂和往生的蟑螂，磁性有什麼差別呢？
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實驗開始前，必需先搞定蟑螂。
　
首先，讓活蟑螂吃飽喝足，再放入攝氏 4 度的環境中，讓牠們進入休眠狀態；接著，死蟑螂則以相對人道的氮氣窒息法殺死，再用超音波沖洗一番，而為了避免牠們腐壞，同樣也置於攝氏 4 度的環境中。
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實驗時，則以銫原子作為基礎的感測器，用來測量已磁化蟑螂身上的磁場。
　
蟑螂們封包後，放置在兩個 N52 級釹永久磁鐵板間磁化 20 分鐘，再轉移到銫原子光學磁強計內。
　
而銫原子光學磁強計裡，有 GT偏光片、石蠟包覆的銫氣體膠囊，以及蟑螂，搭配裝置後方的平衡光電感測器。
　
只要偏振光經過儀器內的蟑螂，遇到磁場便會發生極化旋轉（polarization-rotation）現象，在 10 小時內，每 20 秒記錄一次蟑螂的移動位置，這樣就能了解蟑螂的磁場變化。　
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實驗結束後，發現死蟑螂的消磁時間比活蟑螂長了將近 50 倍，也就是說，死蟑螂的磁性持續時間比活蟑螂長非～常～多～
　
關於這個有趣的現象，科學家們用布朗運動來解釋：由於死、活蟑螂體液有不同的黏滯性，造成體內磁性物質布朗運動有差別。
　
布朗運動的公式是這樣的：τ=3Vη／kBT
　
由於蟑螂的死活不會改變體積，根據公式，二者的磁場衰退時間 (τ) 與體液黏滯性 (η) 的比例應該相同，也就是說死蟑螂之所以消磁得很慢，理論上是因為體內的黏滯性變得更高。
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既然理論這麼說，就來驗證一下吧！科學家們主動替已經通往西方極樂世界的小強驗屍，也確實發現死蟑螂體內的黏滯性更高。

這是因為蟑螂死去後，體細胞會漸漸脫水，導致細胞骨架的體積百分濃度增加，黏滯性也間接升高。

你可能會很疑惑，為什麼科學家要研究蟑螂的磁性呢？

因為這樣的技術能幫助我們更仔細地找到各種生物細胞間的差異，如此一來，就能了解不同動物細胞在生與死的差別，加以探索生物界的奧秘。
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泛糰們會想把哪些擁有磁感能力的昆蟲也變成冰箱磁鐵呢？
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本文改寫自泛科學《想要個蟑螂冰箱磁鐵嗎？死蟑螂與活蟑螂的磁化實驗—— 2019 搞笑諾貝爾生物學獎》