《奶油蘆筍》

在濱江市場遇見今年最低價的白蘆筍，來自雲林土庫，粗厚結實，一把一台斤重，售價是90元。真讓人跌破眼鏡。

白蘆筍一直是價高食材，一直以來在西餐廳白蘆筍料理售價相當高檔。如今台灣優秀的農民種植的白蘆筍不但品質完全不輸國外進口商品，蘆筍經典的清香氣息更足，真是饕客的大福利。

曾見歐洲廚師示範白蘆筍料理，他們使用一種專門來蒸煮蘆筍的直立圓形鐵架，把蘆筍削去皮之後直立 站著放在鐵架中，鍋子裡面只有淺淺的一點水，利用蒸煮的方式處理白蘆筍。這樣操作可以保有白蘆筍豐富的氣息，真是一個好方法。

蘆筍洗淨後削皮，至少削到4/5處，確保不影響口感。尾端視狀況切掉一部分。
取平底鍋注入水，把削下來的皮和根部放入煮滾，煮滾後續煮五分鐘，把食材濾掉，鍋中的水取出，加入少許蜂蜜，就是香醇的蘆筍汁。

留下適量的水，把蘆筍排放進去，加一點細鹽，少許牛至（奧勒岡葉），煮三至五分鐘。
加入鮮奶油再次煮滾，切一小塊發酵奶油進去，奶油融化後，就可將蘆筍盛盤。

如果希望湯汁濃稠些，可以把乾鍋炒過的麵粉以水調開，加入湯汁中調整調整濃度。

白蘆筍買回家建議即刻烹煮享用，如果無法立刻處理，可以拿廚房厚紙巾沾濕包覆蘆筍，放進保鮮袋密封，進冰箱保存。

一台斤九十元的白蘆筍，向農民鞠躬致意

我在翻譯 #我的啤酒生活提案2 時，常常參考王鵬老師的文章。很多看似艱澀的名詞與觀念，王鵬老師都能解釋得讓人心曠神怡。

他不僅是啤酒大師，也是威士忌與葡萄酒大師。專精一種酒類已非易事，他不只懂，還精通三種。懂法語，德語，甚至蓋爾語。我想除了天份，還有異於常人的毅力。

身為王鵬老師的小粉絲，趁此機會公開謝謝他不吝提供所學，造福人群，惠我良多。

grand merci 酒類專家 王 鵬

台北的朋友很有福氣, 可以參加王鵬老師的講座!

【環太平洋，出任務！】

任務第六站：美國工藝釀造研討會（Craft Brewers Conference）

又來西方取經了。當完評審當學生，既是學生也是唐僧！

美國工藝釀造研討會，與美國啤酒大展（BrewExpo America）是世界啤酒盃（World Beer Cup）評審結束之後，頒獎典禮之前的重頭戲之一。今年，我將聚焦於七場釀造科技項目，並將研討會內容重點即時分享給大家。這七堂課將包括：

〈第一堂課：易飲型啤酒在釀造時的風味與平衡問題〉
〈第二堂課：酒廠裡的酵母管理、擴培、回收、處理與保存〉
〈第三堂課：啤酒風味穩定與品質風險管理〉
〈第四堂課：乾投酒花與啤酒風味的穩定〉
〈第五堂課：萜烯與果酯——運用辛香草蔬與水果釀造各式IPA〉
〈第六堂課：破除謠言與迷思——煮沸鍋添酸的科學分析〉
〈第七堂課：麥芽風味地圖——從大麥品種、種植地區到感官分析方法〉

＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊

〈第四堂課：乾投酒花與啤酒風味的穩定〉

這堂課是由美國奧勒岡大學的Scott LAFONTAINE、Tom SHELLHAMMER教授與年輕的Daniel SHARP博士共同主講。

首先，Daniel也是一位釀酒師，他首先介紹自己兩年前的博士論文研究內容，解說如何透過有效的實驗設計與方法，分析「晚投啤酒花」（late hopping）與「乾投啤酒花」（dry hopping）對啤酒風味的影響。他指出，在三十年前就已經有相關研究，但是不夠完備。直到晚近的其他研究者發現，啤酒花在釀造程序裡的不同風味效果之後，才啟發了他的這項研究。他發現，啤酒花會因為使用時機與用量的差異，完全改變風味特性，而且每個品種的表現都不一樣。

Scott接著解說，在透過實際感官品評之後，發現啤酒花的用量與風味效果不見得成正比，強度差異也不見得成正比。這一方面是由於人的感官不見得可以分辨氣味強度的差異，另一方面，啤酒花的用量增多，整體風味的最終呈現，往往因此改變。也因此，如何掌握啤酒花品種、混合比例與用量，會大幅影響最終啤酒的風味，以及生產成本。

最後，Tom針對啤酒花的非揮發性風味物質，把苦味根源解釋一遍，並指出，為什麼在乾投酒花的時候，經常會引起其他風味缺陷，包括產生奶油雙乙醯（奶腥與嘔吐氣味）、不受控的再次發酵（產生其他不良風味），以及不正常的苦味。最後，教授很快地把因應之道講了一遍，包括乾投酒花的時機、溫度控管、啤酒花品種的選擇與穩定等措施，迅雷不及掩耳地收場，精彩萬分！

問答時間到了，許多問題都衝著最資深的Tom教授而來，有幾個問題沒有標準答案，也只能回答「不一定」。可能由於都是專業人士，提問者對這樣的答案也都很滿意。

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〈第一堂課：易飲型啤酒在釀造時的風味與平衡問題〉
〈第二堂課：酒廠裡的酵母管理、擴培、回收、處理與保存〉
〈第三堂課：啤酒風味穩定與品質風險管理〉
〈第四堂課：乾投酒花與啤酒風味的穩定〉
〈第五堂課：萜烯與果酯——運用辛香草蔬與水果釀造各式IPA〉
〈第六堂課：破除謠言與迷思——煮沸鍋添酸的科學分析〉
〈第七堂課：麥芽風味地圖——從大麥品種、種植地區到感官分析方法〉

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〈第四堂課：乾投酒花與啤酒風味的穩定〉

這堂課是由美國奧勒岡大學的Scott LAFONTAINE、Tom SHELLHAMMER教授與年輕的Daniel SHARP博士共同主講。

首先，Daniel也是一位釀酒師，他首先介紹自己兩年前的博士論文研究內容，解說如何透過有效的實驗設計與方法，分析「晚投啤酒花」（late hopping）與「乾投啤酒花」（dry hopping）對啤酒風味的影響。他指出，在三十年前就已經有相關研究，但是不夠完備。直到晚近的其他研究者發現，啤酒花在釀造程序裡的不同風味效果之後，才啟發了他的這項研究。他發現，啤酒花會因為使用時機與用量的差異，完全改變風味特性，而且每個品種的表現都不一樣。

Scott接著解說，在透過實際感官品評之後，發現啤酒花的用量與風味效果不見得成正比，強度差異也不見得成正比。這一方面是由於人的感官不見得可以分辨氣味強度的差異，另一方面，啤酒花的用量增多，整體風味的最終呈現，往往因此改變。也因此，如何掌握啤酒花品種、混合比例與用量，會大幅影響最終啤酒的風味，以及生產成本。

最後，Tom針對啤酒花的非揮發性風味物質，把苦味根源解釋一遍，並指出，為什麼在乾投酒花的時候，經常會引起其他風味缺陷，包括產生奶油雙乙醯（奶腥與嘔吐氣味）、不受控的再次發酵（產生其他不良風味），以及不正常的苦味。最後，教授很快地把因應之道講了一遍，包括乾投酒花的時機、溫度控管、啤酒花品種的選擇與穩定等措施，迅雷不及掩耳地收場，精彩萬分！

問答時間到了，許多問題都衝著最資深的Tom教授而來，有幾個問題沒有標準答案，也只能回答「不一定」。可能由於都是專業人士，提問者對這樣的答案也都很滿意。