評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

最近比較少分享日本的設計藝文訊息，主要都在分享台灣的設計。其實蠻感動台灣的設計市場開始好像有點起色，尤其是政府單位的業主，彷彿瞬間在乎起設計的必要性，除了台北，其他如台中、新竹、高雄、屏東等地也開始有許多生猛的設計能量注入，最近台中剛發布的人孔蓋計畫便是一例。
　
自從台中市政府有意識地導入設計創意至台中品牌形塑，便能逐漸看見台中市容有些正面的改變。像是重新整治綠川，台中市政府水利局2015年開始進行「新盛綠川水岸廊道計畫」，將綠川開蓋後為其成立品牌，也為其設計專屬的LOGO 島中流域 Taichung City River，甚至也有重新設計過的人孔蓋，2017年終於正式與眾人見面，重新設計規劃過的綠川廊道轉眼成為市民休假會去散步的去處，沿岸也開始有些風格商店進駐開張。
　
2018年水利局委託 樸實創意 執行，再度邀來三位對台中懷有不同情感的台灣藝術家，請他們為台中三個區域的人孔蓋重新創作出新的模樣。 川貝母 是近年頗為火紅的台灣插畫家，最近剛落幕的第一屆插畫藝術節的主視覺也出自他的畫筆。出生屏東的他來到台中定居創作，以太平舊地名鳥榕頭作為創作發想來源，畫面中山巒層疊的風景成為鳥兒羽毛的紋路，連太平名產枇杷也都成了他的作畫元素。川貝母創作以來一直擅於使用大地色系的質樸色彩打造作品基調，我特別喜歡他在橘黃色系的明淡表現層疊，讓人每每看他的作品總能從心底不自覺感受一種沈穩安靜的美好。
　
筆鋒細緻多情的 鄒駿昇 （Page Tsou） 是國際插畫獎項的入圍常客，連知名主廚江振誠開設的RAW也是請他繪製菜單插圖，出生於豐原的他重新梳理豐原過去的歷史脈絡，發現過去因為地理位置的關係，豐原曾是台灣重要的木材、香蕉集散地，擁有8家電影院及上百家旅舍，也是全台金融機構最密集、醫生最多的鄉鎮市。但1980、90年代後許多工廠西遷大陸，豐原面臨成長停頓、甚至衰退的困境。於是他將集散地的人文風情融入創作，甚至將目前正研議仿效綠川開蓋的葫蘆墩圳也繪製其中，卡車載著物資在山野林間跑來跑去的情景，不知是否能在現代重新看見過往風光。
　
與鄒駿昇相同也曾在英國留學過的 陳姝里 / Chu-li Chen 除了插畫也做設計，甚至是拼貼、雕塑、版畫等。台中水湳出生的她注意到已關閉的水湳機場。人孔蓋畫面大大的飛機圖騰分割出水湳的面向，水湳機場關閉後曾有諸多規劃冒出聲音，像是規劃成經貿園區或是電影片廠。當時李安拍攝《少年PI的奇幻漂流》時，便是在水湳機場打造出一個造浪大水池，目前電影片廠正名為「中台灣影視基地」。此外，也成立了「水湳經貿園區開發願景館（infobox）」，由停機棚改建的場館規模都頗為巨大，但實際內裝似乎還有諸多可改善之處。人孔蓋設計中可以看見讓人聯想造浪池的藍色畫面，也有個像是小塔台似的小房子，幾何構成的畫面既現代、視覺印象也強烈。
　
這三位藝術家打造的全新人孔蓋預計在10月底陸續在台中路頭出現，如果你是住在這三地的朋友，不妨開始時時注意一下你腳下不斷變化的藝文風景。
　
::策劃
周廷彰 許哲瑜 （Jer Yu Sheu）
::設計統籌
樸實創意
::插畫藝術家
鄒駿昇 陳姝里 / Chu-li Chen 川貝母

photo credit ：樸實創意

Restaurant Ephenité 法緹法式餐廳
地址：台北市大安區安和路二段233號
電話：02-27320732
官方網站(訂位)：www.ephernite.com
　　　
晚餐套餐 ：１８００+ １０％ 　（開瓶費１０００）
　　　　
鬼故事指數 : ☆☆半
評論：這次用餐的體驗沒有上次那麼好，是讓我覺得有點可惜的地方，尤其是我最期待的甜點！！但是油封鴨腿是亮點，值得稱讚！！
　　
這次來參加"味覺·法國"這個活動，1000 位主廚、1000 份菜單、同一夜晚，大家一起來享受美食，今年台北有6家餐廳入選參與這個活動
　　　
- Café Un Deux Trois 廚師: Florence Dalia
- L’Atelier de Joël Robuchon 廚師: Olivier Jean
- Origines 廚師: Cyril Hou
- Paris 1930/ Landis 廚師: Clément Pellerin
- Restaurant Ephenité 廚師: Vanessa Huang
- Simple Table Alleno Yannick 廚師: Eric Vidal
　　　
我選擇參加的是Restaurant Ephenité，因為上次整體的菜色印象深刻，所以想來嘗試看看主廚特別準備的料理，主廚Vanessa Huang為這次"味覺·法國"活動準備的菜單
　　　
開胃小品(鴨肝馬卡龍、手工肉醬、甜菜餃)
蟹肉花椰菜濃湯
酥炸蕎麥放養土雞蛋佐伊比利豬臘腸醬汁
迦納魚
油封鴨腿佐法式卡蘇蕾
三種起士盤
黑櫻桃漂浮島佐威廉洋梨雪酪
茶點(可麗露、瑪德蓮)
　　　
其實我個人覺得這一次活動的表現沒有之前用餐的經驗還要來的好，首先開胃小品的部分鴨肝馬卡龍的外殼軟黏度做的很不錯，可惜可可的味道太過於強烈導致鴨肝醬的味道被強壓下來；蟹肉花椰菜濃湯的奶味過於濃郁導致花椰菜的味道變得很淡，蟹肉只吃的到肉的質感但是味道已經不見了，在調味比例上可能抓的沒有很恰當，不得我心啊！！
　　　
酥炸蕎麥放養土雞蛋佐伊比利豬臘腸醬汁，一般來說這道菜的作法都會是用水波蛋或是太陽蛋來做搭配，我第一次吃到以炸蛋的方式來作呈現，首先整體的呈現我覺得色彩很鮮豔，讓人就有種胃口大開的感覺，蛋用炸得來呈現有一個問題就是如果炸的時間過久或是溫度過高，裡面就有可能過熟而不會留黃，而且用炸的方式沒辦法確認裡面生熟度，這只能憑藉著師傅的功力與經驗，當我一刀切開的時候，蛋黃整個流出來，讓我像個小朋友超激動的～～炸蛋蛋白那扎實的質感就像是麵包，沾裹著濃郁的蛋黃，搭配著一小塊一小塊伊比利豬臘腸、醬汁跟底下的生菜一起食用真的很美味，充斥的濃郁的口感，上下嘴唇也是黏黏的，滋味非常豐富的一道料理！！
　　　
迦納魚搭配的是金桔醬、防風草醬、甜椒山葵醬、鑽石花椰菜、京都蘿蔔跟金針花的筋，首先擺盤真的很漂亮，但是我個人覺得有一點華而不實，魚的生熟度處理的不錯，鮮嫩多汁，但是調味不足，配菜京都蘿蔔感覺也沒有調味過，加上醬料也只有一點一點，白肉魚本身的風味就比紅肉魚要來的清淡，如果說魚本身調味足夠的話，醬料的作用就是增添風味跟層次，現在調味不足，加上前一道料理又很濃郁，所以這道迦納魚整體吃起來真的沒什麼味道，有點可惜！！
　　　
肉類主菜是油封鴨腿，完全沒有油膩感，輕輕一撥就骨肉分離，肉質有嚼勁多汁且不柴，搭配底下的扁豆泥吃起來增添了Creamy的口感，旁邊的炸青菜增添了一些些苦味，整體吃起來層次感很豐富，很有水準的一道法式料理，也是我當晚的最愛！！
　　　
第一次吃Ephernité讓我最驚豔的就是甜點，真的很好吃，所以我超期待這次的甜點的說，可惜過於期待的後果導致讓我蠻失望的，用蛋白霜打出來的飄浮島吃起來像是棉花糖的質感，但是單吃沒有什麼味道，搭配底下的香草醬汁＂或是＂酸酸甜甜的洋梨雪酪就還可以，三者混再一起吃就又很怪，不是很協調，就像是挖一口香草冰淇淋跟一口水果雪酪一起放進嘴裡吃，請各位朋友自行想像吧，沒有很合我的胃口就是了！！
　　　
茶點是小小的可麗露跟瑪德蓮，首先的可麗露因為做得很小很小，整體外皮太硬跟鬆軟的內心平衡感不足，牙齒咬的卡滋卡滋的；瑪德蓮倒是還不錯，只是之前在ＲＡＷ吃到了用木頭煙燻過的超美味瑪德蓮以後，這顯得就有一點太平凡了．．．．
　
最後在份量上，Ephenité如果沒有吃麵包的話飽足感可能跟風流小館差不多，對我個人來說應該只有個５～６分飽左右，只是風流小館附近有永康街，Ephenité附近有臨江街夜市阿！！麵包，我個人很喜歡風流小館的麵包，口感、香氣都很棒，都會想要外帶回家品嘗；Ephenité的麵包我覺得就有一點普通，冷冷地也沒有什麼香氣，這是我覺得可以稍微改變一下的地方！！
　　　　
#法式餐廳
#Ephernite
#台北美食

♥韓式八色烤肉♥ ✨
住台灣真的好幸福，不用出國也可以吃到道地韓式烤肉，
前陣子超夯的 #8色烤肉 除了 #台北微風廣場 有之外，
台中也吃得到韓式八色烤肉囉！大推菜單當中的起士燒和微辣的韓式炸雞~
맛있어요馬西叟唷~ 👍 👍
江原慶白菜(台中豐原店)
地址：台中縣豐原市復興路2號B2（豐原太平洋百貨B2）
電話：04-25123099
▶▶▶▶ http://dannisamy.pixnet.net/blog/post/33744422