#天然酵母商業酵母都是Saccharmyces屬裡的cerevisae種
#圓筒吐司整型切面照
#部落格文補充
我在某個社團裡有留言. 但是覺得我的留言也是錯的. 因為有人認為酵母粉是商業酵母. 新鮮酵母是天然酵母. 我留言新鮮酵母不是天然酵母.
如果我不說明大家一定會認為有道理. 但是我真的不想繼續幫天然背書. 因為這只是近來大家把天然酵母這個名詞亂用. 所以會產生這樣的誤解.
其實能做麵包的就只有一種酵母. 它叫Saccharomyces cerevisiae
你也知道, 酵母一定要有地方生存. Saccharon這個拉丁文是"糖" 的意思myces 是" 黴" 也就是糖黴. 這個屬裡的酵母菌都吃糖. 但專一的這個cerevisae種就是和人類最息息相關的麵包酵母也是啤酒酵母.
於是我在我的天然菌水教做 http://foodchainunme.blogspot.de/2015/08/blog-post.html
做了這樣的補充:
7.(2017/8/24補充)
所有的麵包之所以會發酵是因為有這個名為Saccharomyces cerevisiae 的酵母. 但因為生存環境的關係. 麵包酵母( 或叫啤酒酵母) 能做的事就會不一樣. 當你養的菌水環境適合當然就會比較活躍.繁殖的也會比較多. 但我們沒有辦法知道那個量. 所以所謂的Artisan bread( 又叫天然酵母麵包. 但實際上就是慢發酵麵包)之所以發酵慢就是因為菌種不多( 一盤散沙與一塊石頭的對比). 但老麵是有必要的. 那是因為你讓它傳承一直以來的生存環境如果你的老麵養得久( 老麵裡聚集的不只是酵母菌. 最重要的是其他配合的乳酸菌). 酵母的作用力強是因為在麵包( 啤酒)酵母菌中也有所謂的瘦子胖子強壯或虛弱. 所以如果你一直以來都有好好養老麵讓它有好的生存環境. 當然就會有一群壯丁幫你在麵粉裡作用! 這是非常顯而易見的. 而市售的酵母粉及新鮮酵母就是提供你一堆一樣的酵母菌. 所以發酵容易判斷.
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希望以上的文字對大家能有多一層的認識. 各位~ 我們真的不要當不求甚解的阿Q. 這也是仁瓶利夫先生在日本烘焙界想矯正的問題. 因為大家都對於菌水養出來的酵母覺得很厲害. 其實我們所用的商酵也是一樣的東西. 只是同一個媽媽生出來的小孩在後天的環境及先天的條件下有不一樣的" 工作" 能力罷了( 所以法國酵母粉有分甜麵包適用與歐包適用的酵母粉或新鮮酵母) .
這在我養天酵時就已經有認知. 你" 不會" 因為有檸檬菌水. 之後所有用這個麵團養出來的麵種做的麵包都會有檸檬味. 菌水只是一種抓取這個麵包酵母的手段.

最後~ 補上昨天的圓筒麵包切面圖.圓~多~了!!!

麵包關鍵字 – (酵母)
酵母是一種單細胞真菌
釀酒酵母 / 啤酒酵母 / 植物表面
認識維生素C、抗壞血酸 (抗氧化劑)
魯邦麵種棄種再利用
天然酵種與及商業酵母作用力的異與同
商業酵母是否會扼殺天然酵母

[ 相關參考文章 ]
天然酵母起種從零開始 (麵粉+水)：
https://www.youtube.com/watch?v=UAE5kdokzT8&t=382s

魯邦麵種續種為何該用有機麵粉：
https://www.briancuisine.com/organic-flour-for-levain/

過發的魯邦麵種該拋棄或再利用：
https://www.briancuisine.com/how-to-deal-with-over-fermentation-levain/

過酸麵團的戊聚糖效應：
https://www.briancuisine.com/how-pentosan-affecting-bread-dough/

如何培養水果液種：
https://www.briancuisine.com/starters-begin-with-fermentation-fruits-juice/

以速發酵母製作波蘭液種：
https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/

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#魯邦酸種 #蜂蜜麵包 #天然酵種
這應該是天然魯邦麵種餵養成功後，最為簡單的麵包製作起手式。配方裡添加了蜂蜜及低量無鹽奶油，採用長時間低溫發酵法，讓小麥質樸香氣獲得完整釋放。操作過程沒有用到太多工具，整型也只是簡單滾圓，而刻意將每份麵團份量縮小，應該2口就完食了。因為是滾圓的關係，所以可捨棄中間鬆弛麵筋等待時間直接進入第二階段發酵。配方裡除了天然魯邦麵種，採用的是高筋麵粉外，主麵團則完全使用中筋麵粉，搭配鮮奶為液體，然後增添蜂蜜與奶油香氣於其中，對於偏愛軟綿質地麵包的朋友，特別是小小孩，絕對具有無窮吸引力。

做麵包時，對於已經習慣速發酵母 (或其它商業酵母) 發酵速度的朋友，在學習使用天然麵種時，最需要重新適應的，大概就是第二階段的麵團發酵時間，平均都需要耗費2小時以上時間，才能達到理想的膨脹體積，這個等待階段需要一些耐心，不可過早入爐，這樣才能烘烤出質地與膨發程度正確的麵包。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：215克
全脂鮮奶：190克
蜂蜜：40克
中筋麵粉：360克
天然海鹽：9克
室溫無鹽奶油丁：30克

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10892

可頌麵團準備最困難的就是擀整、多次進冰箱搭配摺疊及滾捲成型，我將麵包學習裡的可頌製作，比喻成甜點界的馬卡龍，包藏了層層關卡需要突破，操作細節上也極需要留意才有可能做好。麵團與奶油的溫度控制，利用冰箱冷凍及冷藏的交錯運用，快速抑制麵團發酵，也讓擀整前有足夠時間鬆弛麵筋，這些重複性的操作，考驗著烘焙人的耐心。急躁或冰藏等待過久，因家用冰箱難以精準控制在攝氏4℃的輕微發酵，都影響著可頌外型。當然選用品質好的無鹽奶油也很重要，它攸關著直接的香氣，如撇開品牌或產地與國家偏好，最需要留意的是，無鹽奶油自身含水率控制在14%至16%左右最理想，它是讓層層酥皮在烘烤間產生水蒸氣，進而膨脹撐開酥皮的重要功臣，因此無法以無水奶油取代。

在幾次練習與修正配方中觀察到，如果要讓最終可頌成品顯得更立體，需要留意麵團的起始揉整、擀整厚度及第二階段的發酵時間掌控，前端過度揉整的麵團，成品外型會較塌扁。居家製作大多依賴手工擀整，因此不要硬拿自己的作品與烘焙坊以『丹麥機』製作出，層次漂亮、完美無瑕的作品相比，只要留意示範中有關細節的提醒，要接近商業可頌外型也不會太難。

[ 材料 ]
單一法國麵粉：510g
速發酵母：8g
細白砂糖：60g
冰涼全脂鮮奶 ：255g
天然海鹽：7.5g
室溫無鹽奶油丁(B)：70g
冰涼奶油塊(B)：280g
塗刷蛋液：全蛋一顆

法國麵粉替代：中筋麵粉：130g + 高筋麵粉：380g

[ 器材 ] 27公分x 27公分夾鏈袋：2只

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