為什麼這篇天文學家的咖啡物理學鄉民發文收入到精華區：因為在天文學家的咖啡物理學這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者kevin1017 (席勒)看板Coffee標題[其它] 想請問sherry在決賽使用的水溫意義...
天文學家的咖啡物理學 在 皮筋兒 Journey Instagram 的精選貼文
2020-05-02 01:03:21
#文字轉自台灣中央研究院 台灣好棒❤️ 人類史上第一張超大質量黑洞成像 The first image of a black hole in human history! (Photo credit: EHT Collaboration) #中央研究院 #Academiasinica #EHT #...
大家好，阿肥是手沖新手，看了sherry老師在決賽的影片，先使用了70度的水溫再使用95度
的水溫，跟平常看其他YouTuber教學的不太一樣，所有想請問各位前輩，這樣子水溫的選擇
在萃取上的意義為何，謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.17.83 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1675498620.A.C56.html
推 jakkx: ...你要的是它人的解釋還是本人的解釋？02/04 16:33
我想說物理上的意義不是都一樣嗎？※ 編輯: kevin1017 (114.24.17.83 臺灣), 02/04/2023 16:44:02
推 jaster21: 用75度萃取蘋果酸，增加明亮酸香 她影片邊沖煮有邊講02/04 16:44
→ jaster21: 烘豆空檔喵一下影片，錯了不要炮我02/04 16:45
推 jaysuzuki: 較低溫的預浸排氣過程也會較穩定不激烈02/04 17:15
→ jaysuzuki: 不過說實在的，為了比賽設計的參數，不是每一個都能套02/04 17:15
→ jaysuzuki: 用到日常。02/04 17:16
→ longtimens: 從豆子到器材到水溫到沖法他有自己的一套 只看水溫就02/04 17:31
→ longtimens: 見樹不見林02/04 17:31
推 YCL13: 有些比賽手法是有條件限定的，如冰把手也是，除非已研究到02/04 17:57
→ YCL13: 很深入，不然不太建議把重點放在這些特殊技術上02/04 17:57
單純好奇特殊技術的意義是什麼※ 編輯: kevin1017 (114.24.17.83 臺灣), 02/04/2023 18:34:00
推 g84h21e4: 就是特別為比賽設計的吧02/04 18:50
推 jakkx: 你不就寫不一樣還要來找一樣的意義嗎- -02/04 19:43
→ jakkx: 就如同上面不少人說的，水溫只是當下的其中一個因素，為什02/04 19:45
→ jakkx: 麼這麼做，條件環境是什麼得要原使用者才知道02/04 19:45
我今天試過覺得味道有比我以前的方法有提升，想問問這樣子水溫變化在萃取上的意義跟物理上的原理，比賽當然有特別考量我是清楚的
→ maring031: 不就跟煮菜一樣要轉大火小火02/04 19:57
推 masala: 最近試著把悶蒸水溫降低，最後的口感的確不一樣，淺焙和中02/04 20:14
→ masala: 深都試過，結果讓我很驚艷02/04 20:14
→ Aerials: 好奇樓上差別是什麼? 要準備兩個壺 有點麻煩QQ02/04 20:16
推 jaysuzuki: 如果不介意悶蒸時間拉很長的話，一個壺也是可以玩玩看02/04 21:59
→ Aerials: 有道理 一個壺70到95好像可以 明天來試試02/04 22:15
→ Icta: 比賽的手法、話術的真正目的是展演02/04 22:23
→ Icta: 大部分選手在賽場上的說明，都不是真的科學，即使他們這樣說02/04 22:23
→ Icta: 但細究起來，連科學的門檻都搆不到02/04 22:24
→ Icta: 因為大部分都缺乏真正的科學訓練02/04 22:24
→ Icta: 粕谷哲那套流傳多年、影響世界賽是深遠的理論，也是偽科學02/04 22:25
→ Icta: 他們畢竟不是科學家，只是用眼前的片段去解釋現象02/04 22:26
→ Icta: 這個事實不影響他們是偉大的選手跟barista02/04 22:26
→ Icta: 只是一旦深究這些理論，就會彼此矛盾破綻百出02/04 22:27
→ longtimens: 他們能在比賽重現他們想要的味道，並且給出解釋就行02/04 22:28
→ longtimens: ，就好比要真的細究飛機為什麼可以飛，也是超出現在02/04 22:28
→ longtimens: 人類能力範圍，就給個大概的解釋02/04 22:28
→ Icta: 所以去深究這些手法意義很有限，這幾年比賽更著重在02/04 22:30
→ Icta: 混豆跟處理法上了02/04 22:30
→ Icta: 自從粕谷哲發展出定時多次斷水的賽事手法架構後02/04 22:31
→ Icta: 這幾年賽場上其實沒有出現什麼影響很深遠的手法變化02/04 22:31
※ 編輯: kevin1017 (114.24.17.83 臺灣), 02/04/2023 23:45:41
推 C741214520: 她的手法我覺得只是單純針對豆子去設計的，並不是每 02/05 00:20
→ C741214520: 隻豆子都適合，所以看看就好，近年來我覺得只有46法 02/05 00:20
→ C741214520: 是最穩定適合每隻咖啡豆 02/05 00:20
推 yesheyman: 就是標準實證精神阿 可能那個豆子泡了100次用這方法 02/05 00:44
→ yesheyman: 最多人喜歡 以這種比例來看 比賽用就很適合 02/05 00:45
推 g84h21e4: 除非原po 想寫論文 或研究吧 02/05 02:24
推 mudmud: 所以粕谷哲方法的合理解釋是什麼呢？還是說目前只能確認其 02/05 04:15
→ mudmud: 方法與期望結果的再現性不錯？ 02/05 04:15
推 lin89710: 你的豆子不是他的豆子 他想萃的東西你豆子可能根本沒有 02/05 08:06
推 soulivee: 我自己就很大方覺得咖啡就是"玄學"阿，不是貶意 02/05 09:08
→ soulivee: 而是許多在感官上有明顯差異的技術操作，是難以量測量化 02/05 09:09
→ soulivee: 或者量測出的差異與感官的相關性並沒有那麼直接關係 02/05 09:10
→ soulivee: 例如同樣TDS與濃度下，物質的分布可以是天差地遠 02/05 09:13
→ soulivee: 另外就是人的感官對"對比"與"平衡"非常敏感 02/05 09:15
→ soulivee: 很多感受是"對比"所產生的，量測的絕對值也不一定與感受 02/05 09:15
→ soulivee: 相合 02/05 09:16
→ soulivee: 所以像46法，我認為就是水的分配使得物質分布改變 02/05 09:18
→ soulivee: 而正好這樣的分配方式容易產生討喜的風味也易於調整 02/05 09:18
→ soulivee: 回到原po的問題，咖啡就不能只看單一手法而是要討論整體 02/05 09:21
→ soulivee: 平衡性，最簡單理解效果的方式就是實際操作看看差別 02/05 09:22
→ soulivee: 很多差別也是不容易用文字表達，試著建立自己的感官系統 02/05 09:23
→ Aerials: 早上試一下kaka桃可可11g沖200 用18格C40 70度悶蒸95沖 02/05 11:11
→ Aerials: 感覺喝起來入口酸感被悶住 但香味一樣明顯 尾韻甜感放大 02/05 11:13
→ Aerials: 有點像去掉酸味的C40香味+M47的口感的感覺 02/05 11:14
→ Aerials: 不過一個壺燒70到95悶蒸拖了快2分鐘 整杯沖完花了5分鐘XD 02/05 11:15
→ Aerials: 也不知道是悶蒸太長還是水溫低的影響就是 02/05 11:15
推 jakkx: 想這樣玩的話有定溫壺光是改悶蒸時間就能玩很久 02/05 11:21
→ jakkx: 而如果是用一般的溫控壺克難點控制水量與冷水配置，誤差時 02/05 11:26
→ jakkx: 間也可以控制不會差太多…不過太麻煩影響也沒想像中大，玩 02/05 11:26
→ jakkx: 過幾次就沒玩了 02/05 11:27
推 Aerials: 真的麻煩 有兩個壺也懶得同時燒XD 偶爾玩玩就好 02/05 11:42
→ Aerials: 下周sey豆子到了再來試試 02/05 11:43
→ maring031: 兩隻定溫壺不麻煩啦 02/05 12:11
推 mingfish: 都是套路吧！自己沖出自己愛的風味就好 02/05 12:51
→ Aerials: 原本兩隻溫控一隻拿去辦公室用了 太方便懶得帶回家 02/05 13:15
推 PP68: 前年剛接觸手沖也會各種參數研究東研究西，現在也沒在算水 02/05 15:31
→ PP68: 量和時間了，不論哪種豆，一律只有一種沖法XD，頂多這次覺 02/05 15:31
→ PP68: 得太厚太濃，下次再憑感覺多點水。反正固定買熟豆的那幾家 02/05 15:31
→ PP68: ，怎麼沖都滿好喝，木舌的幸福～ 02/05 15:31
推 wayne8: 印象中好像有人測試溫差超過10度會比較有感覺 02/05 19:28
→ lightnomo: 拿飛機怎麼飛來比喻實在是….. 02/05 20:29
→ Icta: 科學上對於人類如何感知風味還有很多未知 02/05 21:04
→ Icta: 而光是萃取面，astringency從何而來，到目前也沒有健全理論 02/05 21:04
→ Icta: 而粒徑分佈跟過濾的研究現在多在地質學跟土木工程領域 02/05 21:07
→ Icta: 針對咖啡粒徑與滲流的特性模型與研究可以說非常少見 02/05 21:08
→ Icta: 人類可以泡出好喝的咖啡，但為什麼? 我們不知道 02/05 21:09
→ Icta: 前陣子天文學家的咖啡物理學很紅 02/05 21:10
→ Icta: 但深入去了解的話，會發現問題只會越來越多 02/05 21:10
→ rock6879: 若是有浸泡式的濾杯，先下水溫度大概就少10度，再下粉 02/06 08:48
推 MKIIjack: 飛機會飛 應該比咖啡簡單吧XD 不然造民航 戰機 大家都 02/06 09:24
→ MKIIjack: 是瞎子摸象嗎... 02/06 09:24
推 mudmud: 其實造飛機的不知道飛行原理，並不是胡扯，反而是很專業的 02/06 09:47
→ mudmud: 事實，但這個不知道並不是一般人以為的不懂，而是理論模型 02/06 09:47
→ mudmud: 上沒辦法圓滿周詳的關係，但是實務上的確可以得到可靠的結 02/06 09:47
→ mudmud: 果。 02/06 09:47
→ Aerials: 原來gagne那本看了頭會很大嗎 最近才剛買還沒翻qq 02/06 11:50
推 DLGDAGG: 泡咖啡比較接近工程而不是純科學吧 02/06 12:12
→ DLGDAGG: 只要你泡得出來好喝就ok 其他就是剛好 02/06 12:12
→ longtimens: 跑出好喝的咖啡 可以 造出可以飛的飛機 可以 02/06 12:40
→ longtimens: 但要靠理論描述就生出好咖啡跟好飛機 辦不到 02/06 12:40
→ longtimens: 所以才說好喝能飛才是重點 02/06 12:40
→ Icta: Gagne自己也常說很多東西他只是提出假設而已，很多無法證實 02/06 16:47
→ Icta: 畢竟實驗是要燒錢燒時間的，他也無法驗證所有可能性 02/06 16:48
→ Icta: 像是他講注水高度，其實那是在靜止不動時才能最佳化 02/06 16:49
→ Icta: 一旦開始繞圈，繞快繞慢，最大擾動高度其實是不同的 02/06 16:50
→ Icta: 所以他書中講的只是片面的情況而已 02/06 16:51
→ Icta: 才會說當你知道越多，問題也會越來越多 02/06 16:53
推 tomdk: 推Icta大，看完咖啡物理學，我只覺得作者把本來就頗複雜的 02/08 15:03
→ tomdk: 問題搞得更複雜更難懂，他所提出的計算方程式 02/08 15:04
→ tomdk: 更是只有他那個領域的物理學家天文學家的一小撮人能懂得。 02/08 15:04
推 jaysuzuki: 可是Icta的意思是研究越深問題越多（研究的本質），不 02/08 15:17
→ jaysuzuki: 是說把問題搞複雜啊。而且本來就可以跳過方程式，提取 02/08 15:17
→ jaysuzuki: 能運用的部分就好。 02/08 15:17
推 ericlin06: 不覺得那本書在把問題複雜化 而是你的眼界廣了 新的問 02/12 02:54
推 ericlin06: 題就產生了 02/12 02:57