咖啡小學堂-期刊文章導讀 【冷萃咖啡現今的挑戰：烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】 這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew) 冷萃咖啡這幾年非常流行， 為何會如此風靡？背後又隱藏什麼危機呢？ 【冷萃咖啡的歷史】 冷萃咖啡可追朔至1600年， 但具有指標是1960年代， Toddy公司發明了冷萃咖啡系統。 2011年至2016年，美國冷萃市場成長了5.8倍， 由此可見近年冷萃咖啡市場蓬勃發展。 【冷萃咖啡與冰咖啡有何不同？】 製作上最大的差異是「萃取水溫」 【冷萃咖啡】 冷萃咖啡的萃取水溫較低， 作者定義低於體溫的水溫均為冷萃咖啡的規範。 無論是冷泡咖啡或是冰滴咖啡均屬冷萃咖啡。 為什麼是體溫以下？ 大家對冷萃究竟要多冷的認知不同， 甚至有些店家是在室溫下製作。 考量有些店家在室溫製作， 室溫會因地理位置與環境因素不同， 因此才定義體溫以下均屬冷萃咖啡的範圍。 【冰咖啡】 冰咖啡是熱水萃取咖啡，再冷卻而成， 冰美式、手沖咖啡後冰鎮的咖啡均為冰咖啡。 【影響冷萃咖啡萃取因果圖】 作者將影響冷萃咖啡的條件列出來， 藉由此圖可以更容易管理冷萃咖啡的品質。 冷萃咖啡的萃取水溫較低， 需要較長的萃取時間才能達到一定濃度。 即使都用低溫的水萃取， 使用8度的水與20度的水製作冷萃咖啡， 浸泡時間也會有差異。 【冷萃咖啡的潛在危險】 相較於熱水短時間與高溫萃取， 冷萃咖啡屬於長時間且非高溫萃取， 這兩個條件可能會導致微生物生長。 沙門氏菌、大腸桿菌等， 可在冷萃咖啡存活7-28天。 另外酵母及菌種會進行酒精發酵與生成有機酸， 導致冷萃咖啡產生腐敗味。 大多數的小型生產商， 不太可能在無菌的環境下製作。 由於沒有檢測儀器， 因此訂定保存時效時， 大多數業者皆以味道及外觀的變化判斷， 造成了潛在的風險。 【冷萃咖啡的特色】 根據文中指出， 冷水萃取會抑制油性香氣萃取， 例如：草本植物、香料、堅果， 因此如果用冷水萃取，這些香氣則不明顯。 淺烘焙中，冷萃咖啡最常見的香氣為 果香、花香、蔬菜。 【冷萃咖啡沖煮調查】 該研究調查49位平常製作冷萃咖啡的方式， 做出了以下整理。 《沖煮方式》 大家沖煮冷萃咖啡的方式很分散， 沒有哪一種方式特別多人使用， (冰滴、浸泡後再過濾或是商業冷萃系統) 最高的是浸泡後再過濾(34%)。 《沖泡比例》 大多數的人選擇80~100g咖啡粉/1公升的水 粉水比為1:10~1;12.5之間。 《水質》 大多數選擇軟水或中等硬水，但文中並未提到水質規範。 《萃取水溫》 根據調查， 50%的人使用8度， 25%的人使用20度， 少部分的人使用30~40度(8%)。 《平均沖煮時間》 16小時，最久到49小時。 《咖啡粉條件》 粗度研磨搭配中烘焙最常被使用。 《平均儲存時間》 一天，最長有到7天。 【冷萃咖啡的開放性問題】 此研究列出七個題目，不過篇幅關係， 我挑選了四個想討論的問題。 【Ｑ1:冷萃咖啡在室溫下萃取仍叫冷萃咖啡嗎？】 作者建議低於體溫的沖煮環境仍可稱為冷萃咖啡。 若在環境氣溫較高地區以室溫進行萃取， 會提升萃取速度並增加微生物孳生的風險。 【Ｑ2:冷萃咖啡的最佳保質期是多久？】 存放時間越久會導致酸度與乙醇含量提升， 甜度會因為酵母與細菌活動而降低。 對手工生產商，作者建議保存期限為兩天， 也指出以不檢測微生物數量的前提下， 目前能辨別咖啡可以放多久的依據只有「測試味道」。 【Ｑ3:消費者對冷萃咖啡常見的投訴為何？】 太苦，因為苦味是某些東西轉為毒性的徵兆。 另一個投訴是太酸(意味著嘗起來像腐敗)， 酸度可能來自過度萃取或微生物腐敗(乳酸特徵)， 避免過度萃取及存放太久可以改善此問題。 【Ｑ4:冷萃咖啡有什麼風險？】 冷萃咖啡PH值通常為4.9-6.0， 低酸度且咖啡中之成分不能有效抑制微生物生長， 因此有潛在腐敗問題。 卑詩疾病控制中心(BCCDC)建議 不採取任何控制措施的情況下， 冷藏天數「不宜超過10天」。 若要控制危害則需要： 1.加熱殺菌 2.將PH值控制在4.6以下 3.無菌加工 4.添加防腐劑 【結論】 我們看到大家製作冷萃的方式不同且非常多元， 因此我們應用更開放的心胸看待冷萃咖啡。 因做法多元，作者建議應投入更多的研究， 以化學、感官與微生物分析探討冷萃咖啡。 最後是食安， 作者建議監督部門與業者應制定規範。 【心得】 之前在食品衛生安全課程時， 老師有提到食品衛生的三大箴言， 「殺死它、抑制它、避開它」 殺死它指的是滅菌，透過加熱殺菌消滅微生物， 可以達到延長保存的作用，這也是最直接的方式。 抑制它指的是延緩微生物的繁殖， 存放在低溫環境(4度)可以減緩微生物繁殖， 達到延長保存的作用。 避開它指的是避免交叉污染， 最經典的例子就是生食與熟食砧版要分開， 避免熟食接觸到生菌。 以上就是本週的小學堂， 歡迎留下你對冷萃咖啡或食品保存上的想法， 我們下次見！

【凱鈞話趨勢—生活】維護身體健康，深入了解正確的健檢觀念，找出最適合自己的套餐方案  健康是身體的本錢，現代人的身體問題除了年齡增長的老化外，更因為工作忙碌、生活飲食與作息的不正常，使得在青壯年期就出現心血管、高血壓、糖尿病，以及其它器官、骨骼等問題。因此每年健康檢查變得格外重要，在不同的身體狀態下，藉由醫師的專業諮詢，找出適合的健檢方案可預先防範或去除病灶，讓自己不管在任何年齡，都依然健康有活力。  💟何謂健檢，以及健檢的正確觀念  健檢為健康檢查與健康診斷。是利用臨床檢查及醫學檢驗的方法，對自我感覺健康的成人（非病人）到相關醫療機構進行全身健康狀況檢查及疾病危險因子篩檢，也就是做疾病篩檢，其目的在於早期發現、早期治療，可在沒有出現臨床症狀前，或是疾病尚未擴大嚴重程度時，及早改善有害健康的生活型態，同時進行治療方案。  對現代人而言，建立良好的健檢觀念更能掌握健康門票，除了性別、年齡及家族病史所帶來的影響，也應將從事的工作性質、近期的健康狀況等因素納入考量，逐年評估自身狀況並規劃一套適合自己的完善檢查。   💟正確的健檢觀念   1.檢查項目正常並不代表身體都沒問題：舉例來說，肝功能正常不代表沒有肝硬化或肝腫瘤的可能性。有可能當下的病徵太小或太輕微。  2.選擇最適合自己的檢查項目：檢查的項目非常多，要先了解自身的需求，才能確定疾病篩檢的正確範圍，例如是否有家族史、本身有無慢性疾病、有沒有抽菸或喝酒等等，否則可能做了一堆檢查，卻無法查出一些潛在疾病因子。  3.並非價格最貴的檢查就是最好的檢查：例如昂貴的正子造影檢查，在大腸癌的檢查上卻沒有無痛大腸鏡來的準確與確實，選擇最適合的檢查方式比較重要。  4.沒有一台儀器是可以檢查全身所有的問題的：雖然時代進步新的高階檢查儀器不斷地更新技術，但是仍然沒有哪一種機種是可以一次檢查就找出全身的問題所在，所以依據個人的家族史、飲食習慣、過往疾病、年齡，來安排合適您的檢查才是正確的。  5.所有的檢查項目都有極限值：健康檢查往往受限很多範圍，很多很輕微的病徵不容易被發覺，所以需要多項檢查交互查證，再經由專業醫師判斷才會是最準確的。   此外，現代人的健康風險有年輕化的趨勢，35歲以下可每隔3年做一次健檢，超過40歲後，因癌症而死亡的風險逐漸升高，對自身健康開始感到不安。建議接受全身健檢的間隔時間可縮短為每隔2年一次檢查。若超過50歲則建議每年進行全身健檢，有家族病史更必須提早進行追蹤，以便及能早治療。  💟健康檢查基本檢查項目  不論是哪種健檢方案，身高、體重、BMI值、胸部X光、血液、尿液、糞便、肝膽胰功能、心電圖、骨質密度、BC肝檢驗、腹部超音波等，是必做的基本項目，醫師可從身體的基礎狀況與新陳代謝功能做出評估。  💟男生女生必做的健檢重點項目  由於男女性性別不同，以及生活型態的影響，所需要做的檢查亦有不同。男性的攝護腺、因吸菸喝酒影響心血管和肝肺健康、飲食不正常使膠胃不適，這些都是要重視的地方。  健檢內容：胃幽門螺旋桿菌檢測、心血管、肺功能、肝功能、無痛腸胃鏡、攝護腺超音波、 血糖檢測。  現代女性則因在工作與家庭中掙扎，一忙起來都忽略自己的健康，在罹患癌症的比例中，乳房、子宮頸、陰道等器官若有家族罹癌的病史，更需健檢追蹤，及早切除病灶，保持身體健康。  健檢內容：無痛腸胃鏡、乳房超音波／攝影、子宮頸抹片、人類乳突病毒HPV檢測、血糖檢測。  💟健檢診所/醫院 均有提供完善的健檢套餐 #安杏診所 #聯安診所 #創建診所 #哈佛健診 #國泰健康管理 #台北市北投健康管理醫院 #大里仁愛醫院 健康管理中心 詳細套餐內容分享可搜尋FB 凱鈞老師  #凱鈞話趨勢 #健檢