茶餐廳
什麼能代表「香港」?有說為首的是茶餐廳。之前,我們年幼時常幫襯的是「大牌檔」(不是大排檔,因為檔內有政府發的大牌照也。)只因香港多貧民,那時仍不是中產社會,人民需要「大件夾抵食」的地方。我們還可以吃三毫子「細蓉」芙蓉之蓉,(細碗的大牌檔云吞麵)。大牌檔林立多過今天「麥記」也。大牌档解決了小市民吃的問題,由廣東小吃發展到小炒、,小菜式,自創的「港式奶茶」、「鴛鴦(啡混茶)」、「滾水蛋」等港式飲料。我想,那時大牌檔是主流貧民出街食的地方,茶餐廳嘛,絕無僅有,都是較為高銷費的食肆,有些是「鼓油西餐」(中式西餐)。低端中產人士喜到。香港仍有這些西餐廳,幾十年了,發明了甜酸醬汁的「瑞士汁」與瑞士糖一樣,與瑞士國無關。
這是香港市民進入中產時代,過中產銷費生活的旁証。茶餐廳出現,可見到一般市民要求簡單而快捷的生:生活節奏快速了。上唐式茶居,一盅兩件,嘆下報紙,實在有閒階級所為。抬籠雀上去更甚。工商業大都市,時間即是金錢,快快趣趣飽肚便走,茶餐廳做「碟頭飯」好合適。打工仔、白領階級不便蹲大牌檔吃。坐入鋪內好合適身份。亦有當年的經紀(轉口埠人材),也找到個落腳點,或者「蛇入竇」偷閒一下。茶餐廳便主力售飲品,糕點等小吃。代替了大牌檔。〈好坐得多〉。
除了簡單食品外。還加入了西式食譜,羊牛豬雞什扒等,以及中式燒味,海鮮等,尚有各地小吃。茶餐廳可謂:「食的博物館」了。這是投其食客之所好也。又是「港式」混雜中西、古今食材,食法,食物之大成。就似足香港,一個集合中西南北文化的地方。中者,有北方及江南(黃河長江珠江等各地名菜,亦有嶺南魚米之鄉(南番順)的名饌。各地小吃、點心齊全。表示中國內地走進來避難者眾多。食客口味也多。各種西式吃材多不勝數,印度架哩,歐洲麵包,美洲牛排,任何一地的著名食物茶餐廳都備。味道是否正道,則是不重要了。為何是香港現今社會縮影?
這裡便是世界各地文化交溶之地方,文化即生活習慣收回香港之後,保証五十年不变。也猶如紫砂壺,老蹟層不能清去,味道靠老蹟保留,是香港(大灣區)特色,一旦改了即時沒味了。香港味從此消失,整個東方之珠馬上失色。任憑如何放幾百萬煙花,或者多幾條大橋、高鐵或新機場跑道,亦不能代替香港原味。老百姓就是要上茶餐廳,嘆杯港式奶茶,傾下閒計,講返广叫話。寫返繁体字,月旦人物,批評下政府,就非常滿足了。
茶餐廳及影了小市民生活品味,中產經濟生活的心態和資本主義社會狀態。

[#沈旭暉國際關係會客室：生活篇] 會計師轉行烘焙師 追逐法式甜夢

香港有美食天堂美譽，根據旅發局統計，本港有超過1.2萬家餐廳，美食種類逾100種，由中式茶樓、燒味店，到西餐館和異國料理，以至香港地道的茶餐廳和大牌檔，單從飲食方面就可以感受到香港的多元文化，各國美食共冶一爐。其中甜點更是香港美食文化的縮影，滙聚了世界各地的甜品，也令不少港人着迷，嘗試創業實現夢想。阿慧就是其中一位，6年前，因熱愛法式甜品而辭掉會計師厚職到倫敦藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）進修一年。由開設網上店到與城中頂尖精品咖啡店Knockbox合作，到現在開設自家甜品小店J'aime bien Patisserie （法文：我非常愛糕餅），她都秉承法式甜品精神，講究層次、賣相、材料，以至手工。她打破了一般人對事業路徑的想像，把興趣變為事業，找出屬於自己的甜品路、知音人。

受訪者：阿慧（Wai, W）
訪問者：沈旭暉（Simon, S）
整理：李志鵬

S： 糕餅烘焙有何吸引力，令你毅然轉行？
W： 我大學時主修會計學，畢業後成為會計師，工餘時，喜歡了解一些與工作無關的興趣，對甜品製作特別着迷。我從小喜歡吃甜品，也試過自己製作，但沒有渠道去了解這行業的運作。其後，修讀一個關於營養學的課程，同學中有曾在倫敦藍帶廚藝學校學習，令我開始考慮如何將興趣變成事業。於是，就到藍帶廚藝學校修讀甜品課程一年，及到當地酒店實習。

S： 放棄近10年的會計事業，你有為這決定而掙扎過嗎？
W： 沒有太多掙扎，我認為人不一定要終身埋首一份工作，不少人認為「No Pain No Gain」，我則認為「No Change No Gain」。我能承受轉型中衍生的風險，另一個更重要原因是，我從小喜歡吃甜品，幾乎光顧過香港所有甜品店，在接觸專業訓練和相關工作後，對這個範疇的涉獵更多，有信心做出優質及更具個性的甜品。

S： 在香港經營麵包蛋糕，面對什麼困難？
W： 最初，與Knockbox合作概念是麵包咖啡館（Bakery Café），他們的咖啡造詣相信不會受到質疑，而我負責製作麵包和蛋糕。在香港，發展糕餅烘焙工作最困難的是尋找一個長期舖位，舖租佔營運成本很大部分。現時幾乎所有舖位都是1+1合約，即一年生約一年死約，因為店舖需要裝修、添置製作食物器具，以至飲食牌照，都需要很多時間去張羅，因此，短短兩年租約是難以經營的，進入這個行業須更有遠見去規劃。

S： 香港糕餅烘焙文化有何特色？
W： 早期的舊式餅店，主要售賣麵包、蛋撻、卷蛋和忌廉蛋糕，以前舖後工場式經營，其後，有些連鎖餅店出現，連鎖店由中央工場製作蛋糕，再把製成品送到各分店，運作模式趨麥當勞化，重視統一品質，因而產品欠缺獨特性，最高級的就是酒店內餅店，水準很高，文華東方酒店的餅房幾乎是40至60歲這幾代人最鍾情的餅店之一，香港較出色的酒店餅房主廚都是外國人，屬下則大多是香港人，從前甚少有女性踏足這行，當時沒有職業訓練學校，大多數都是「紅褲仔」出身，以師徒制去學習相關的技巧。
近十年，有一個浪潮出現，一批外行人學習製作甜品，他們從廚藝學院接觸糕餅烘焙，有些人學成後創業開店，隨着酒店蓬勃發展，有不少餅房餅師二廚也離開酒店，自己創業，近兩三年，不少法國及日本知名糕餅店也來香港分一杯羹。

S： 香港的餅店和舊冰室的麵包蛋糕有何特色？
W： 這類店舖多位於屋邨等住宅區，目標顧客是街坊，產品平實不花巧、不追求層次，價錢亦相對便宜，這類店舖蛋糕大多只製作牛油和朱古力兩款蛋糕底，且多用罐頭水果的糖水來塗在蛋糕餅底，最後抹入忌廉及加入罐頭水果或車厘子，造成雜果忌廉蛋糕及黑森林蛋糕。

S： 香港製造的糕餅具有國際水平嗎？
W： 香港酒店的糕餅烘焙水平相當高，受惠互聯網發展，很多創新的糕餅製作技術很快便傳到香港，但參與國際性糕餅烘焙比賽的香港隊伍向來不多，原因有三，首先是香港餅房一般都非常忙碌，餅師每天工作15小時等閒事，要組合多人參賽不容易，其次是參加比賽前須花時間練習；最後，團隊飛往外國比賽需要機票及住宿等開支，粗略計算便要10多萬元，甜品只是酒店餐飲的一部分，並非主角，而餅房的資源也有限，不容易騰出資源參加國際賽事。過去十多年間在國際比賽中有超卓表現的就要數到Thomas（呂德輝）。

S： 香港糕餅烘焙文化主要受哪些地方影響？
W： 過去10多年，主要受日本甜品文化影響，近5年韓式甜品店也迅速冒起。曾經有一段時間，芝士蛋糕非常受歡迎，不少外國的日式和美式芝士蛋糕店到港開店，繼而不少本土芝士蛋糕店亦應運而生，形成潮流。日本東京是個潮流創新的地方，當地餅店製作很多創新的甜品。口味方面，日本抹茶是繼朱古力外，深受港人歡迎的口味。韓式甜品特色是份量大，當中有窩夫、多士、刨冰等配上雪糕、大量水果及多款醬料組合，做出顏色鮮艷豐富、款式多樣的效果，大多需要在舖內進食，與傳統主要以外賣經營的方式不同，韓式甜品顏色鮮艷，可滿足一班「相機食先」的朋友，這類甜品所需的製作知識及技術比較低，所以在味道及口感層次配搭上也難突破。
現時，某種甜品在日本和韓國興起，不久便會迅速傳入香港開店。香港絕對是美食大都會，在「食得多」情況下，大部分香港人都能分辨食物質素，但香港始終缺乏烹飪教育，因此港人對食物，尤其甜品認識不深，着實影響對食物的鑑賞能力。

小小糕餅學問大

S： 就這方面的文化發展，你希望推廣哪些理念？
W： 食是每個人生活最重要的部分，但我們卻對這範疇缺乏了解，部分人更認為廚房工作並非專業，對此，我並不苟同。以甜品為例，正宗法式甜品十分講究，有不同的餅底，除了最常見的牛油及朱古力餅底，還有開心果、杏仁、榛子、咖啡等，多不勝數，再以梅乾、開心果和杏仁等配搭，餅師更會自製塗餅底的糖水，加入不同味的酒以提升整件甜品的味道，黑加侖子、冧酒和杏仁酒等，這不單是為了蛋糕的保存，也令味道更佳。
蛋糕主體除了忌廉，還有慕絲、法式朱古力漿（Ganache）、牛油忌廉、燉蛋、啫喱等，數之不盡，表面更會配上不同的鮮水果、忌廉和慕絲等，再配上朱古力片或脆餅等連同果蓉作裝飾，就連這一裝飾朱古力片和各種花紋也是廚師親手製作的。我倒想說：「冇番咁上下專業，就真係做唔到。」

S： 香港糕餅烘焙業應加強哪方面的工作？
W： 香港人大多在生日、喜慶或有同事離職時才會吃糕餅，但鄰近的日本，或是遠至法國和英國等地都有着濃厚的糕餅烘焙文化和氣氛。當地人享受吃蛋糕，閒時會小嚼一件，我們要培養這方面的文化，讓香港人知道蛋糕蘊含着的故事、歷史、背景以及理解當中的製作結構及意念，了解多了，繼而戀上了，便會更懂珍惜及享受。因此，我籌劃蛋糕分享會，當中共20課，每次按不同主題以不同材料及技巧製作一款甜品，讓參加者親嘗及了解不同食材的效果和分別，藉此令他們更「懂」糕餅。

信報財經新聞 hkej.com 2016年10月29日

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