[添好運 + 大師姐］黃金比例蘿蔔糕
此法的粉漿比例參考了前四季酒店點心總廚、添好運創辦人麥桂培師傅的食譜，粘米粉溝馬蹄粉令糕身軟滑而不散，而蘿蔔先蒸後隔水可以令粉漿半生熟更香滑，不怕用鑊蘿蔔炒不熟，加水的比例也更準確。

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9月7號 星洲日報
人間情味

大師姐 我六十歲創業（下）
捨易取難，打開另一道人生風景的大門

上一期說到，江獻珠老師跟學藝多年的大師姐說：『妳是時候出來做些事了！』，大師姐反覆思量，主要想法是：繼續鑽研傳統粵菜並紀錄自己所學，希望有機會跟別人分享、撰寫具有個人風格的食譜，以及推出個人品牌的食品……一般人面對『想法』，不外是『看看怎麼辦』；又或者因為執行力不足，把『順其自然』挂在口邊。但大師姐是一般人嗎？她顯然不是。她決定了捨易取難：出版食譜和推出個人品牌一起來！她形容五年前那段忙得日夜顛倒，務求用足24小時的日子：『身體是六十之齡，心態卻是十六之境！』。於是，大師姐的糕點祕笈，以及自家品牌的蘿蔔糕、椰汁年糕、馬蹄糕相繼亮相，忙得一下子瘦了整十磅！

夢想是行動而不是一番慷慨陳詞

老一輩的人不會動輒把『夢想』挂在嘴邊，慷慨陳辭它有多偉大多重要，卻是實實在在地，拿出行動去實踐。

大師姐會推出自家品牌食品，其實背後也有賴於一班飲食界的朋友在推波助瀾：話說逢年過節，大師姐都會自制不下百盤的拿手糕點送給親朋好友，在某次飯局眾人起哄，叫她不如做成商品，好讓有要求的食客，也能吃到真材實料的美味食品。大師姐說，丈夫Joe對於她把興趣變成生意，一度也抱著猶豫的態度，因為深知妻子脾性：『妳什麼都堅持用頂級材料，這樣做生意會虧死吧？』然而，單憑推測的難題就放棄，更不是大師姐的個性，下了決心，就拍板定案！商品字號叫什麼？還需多想嗎？就直接叫『大師姐』！

要把事情做好，就一定會有所執著

大師姐坦言背負著『江獻珠大弟子』的身份，有一定壓力，畢竟老師有著非一般的傳奇背景，公認的殿堂級食家地位，難免擔心那裡做得不好，有負眾望，也敗壞了老師名聲。所以，決定創辦《大師姐》食品品牌應該是對的，商業路線，跟老師畢生致力的學術性傳承方向就劃出了一個分水嶺，大師姐除了是江獻珠老師的弟子，也有了獨立的新生命。『老師畢生奉獻給粵菜，我的路線和風格就不限於在粵菜範圍裡，同樣強調的是優質。』原汁原味、一律不用味精、防腐劑、化學香精，是大師姐嚴守的原則。順手拈來舉些例子，看看大師姐賀年食品熱賣的蘿蔔糕和椰汁年糕吧：用日本大根、臘味全是有品質保證的香港品牌、蝦米用天然生曬的、頂級日本瑤柱和冬菇、天然岩鹽調味；至於年糕，除了一定要頂級糯米粉，椰汁的選用也費了一番周章：剛開始是在香港買馬來西亞新鮮椰子榨的椰汁，第二年開始面對難題，代理商說馬來西亞椰子失收，香港的入口量也大跌，椰汁價格貴了一倍不止，還要每天到三家不同的店鋪去買椰汁才能買夠所需的用量。『第三年情況依然沒有改善，我們不是只有一項產品，為了其中一項材料如此費時費力，心想長久之計真不是辦法呀。後來，女兒幫我們找到一家在馬來西亞只做內銷的新鮮椰汁批發，這些椰汁都經過冷凍技術處理所以能夠保鮮，品質方面很令人滿意，因為這個供應商的椰子，是非洲和馬來西亞椰子駁種的成果，味道特別香濃，但產量少，所以只做內銷。有合適的材料，物流協調我們得要自己解決，於是，我們就跟他買一整個貨櫃的貨量，請他從大馬送到新加坡，然後自行安排從新加坡到香港的貨運。如是者直到現在。』大師姐笑着說，有很多人會問，也不過是椰汁，用差不多的不就可以了嗎？『是不可以的，差不多就是不夠好，你要把事情做好，就一定要有這種執著，沒得讓步。』這就是魔鬼藏在細節裡的境界。

『坦白說，《大師姐》創辦至今已經五年，客人對於這個品牌優質出品的反應非常好，算是逐漸打響了名堂。以銷售量來說，我們賺得不算多，因為我們堅持以優質材料製作的關係，利潤空間相對拉低了許多。』儘管如此，大師姐的路，會這樣一直走下去：『打從創辦這個品牌，我就不是以牟利為出發點，而是希望把所學所懂的發揮，推動優質美食的文化、藉著美食聯繫人與人之間的情感，現在可以實踐理想，錢賺得少一點也沒關係，最最最重要的，不能妥協於材料和成本，而喪失了品牌精神。』大師姐念茲在茲的，還是對信念的堅持。（完）



圖解：
14.大師姐是香港少數依然用欖仁來做蓮蓉月餅的品牌之一，欖仁的成本，比起蓮子還要高，有人跟她說：『妳肯放棄用欖仁，成本立刻減一半！』但沒有欖仁，香氣和食味也減少一半，大師姐當然不從！還是那句，『情願賺得少一點，但一定要好吃！』
15.大師姐的賀年食品椰汁年糕，在坊間有口皆碑。
16 & 17. 大師姐對於優質食材的講究，從家中珍藏不同年份的陳皮可見一斑：最老的那罐，是1910年！大師姐說，要煲出靚紅豆粥，一定要老陳皮，要省陳皮，不如不吃。
18. 大師姐有一份香蕉蛋糕食譜，被好些香港飲食媒體朋友譽為『宇宙最強』，因為，跟著這份食譜做出來的香蕉蛋糕，肯定是你這一生中吃過最好吃的！在此公開與所有讀者分享：

大師姐香蕉蛋糕食譜

器材：
做香蕉蛋糕，蛋糕盤用長方深糕型。

材料：
1. 熟透起花點香蕉 1杯
2. 雞蛋 2只
3. 牛油 85克
4. 酸忌廉（Sour Cream） 1/2杯
5. 雲尼拉油 1茶匙
6. 麵粉 1 1/2杯
7. 梳打粉 1茶匙
8. 糖 1杯
9. 鹽 1茶匙

準備
1. 牛油攪拌至軟身，加入糖，用手或蛋糕攪拌機徐徐攪拌
2. 將已經攪拌均勻的牛油和糖，慢慢加入雞蛋，再攪勻
3. 將兩只熟透的大香蕉去皮，壓爛成糊狀，分量約1杯
4. 將糊狀香蕉連同酸忌廉，加入牛油攪勻，之後加入雲尼拉油，再攪勻。

做法
1. 攝氏190度預熱烤箱15分鐘
2. 用篩子篩麵粉、鹽及梳打粉，慢慢加入牛油香蕉糊裏，攪勻後做成香蕉蛋糕糊。
3. 用油搽勻蛋糕盤内。
4. 將香蕉蛋糕倒入蛋糕盤，放入烤箱烤50分鐘。
5. 用竹簽插入蛋糕中間，如有糕粒粘著即未熟透，要再烤5-10分鐘。

一定要懂的小秘訣：
1. 一定要用熟透起花點的香蕉。
2. 雲尼拉油要用上乘的，不能用雲尼拉香精，用新鮮的雲尼拉條最好。
3. 如能用日本雞蛋較好，蛋香濃郁；如選用意大利走地雞蛋，香味會更濃郁。

我家版本是煎馬蹄糕，不過，約八九年前，七嫂一天想吃炸馬蹄條，於是調製脆漿試做，結果脆皮不夠鬆脆，後來發現用鷹牌炸粉加水及油，即解決問題。

現時鷹牌炸粉已停售，惟有以「魚釀肉」脆漿做法作為藍本。拍攝當天我用冰水開粉漿，做好後，油太多，皮鬆，效果不理想。

上星期，我用冰凍啤酒代替冰水，油量減掉一半，效果好到不得了。有興趣的話，請依以下食譜的分量，考慮改用啤酒。

馬蹄糕材料:
1.新鮮馬蹄 440克 （連皮計）
2.廣州泮塘一斤袋裝馬蹄粉 90克
3.碎冰糖 130克
4.水 2量杯（分兩份：3/4杯開馬蹄粉，1 1/4杯煮冰糖）
5.油 2/3 湯匙

炸馬蹄條材料（3人用）：
1.馬蹄糕 6件（每件約5公分長，2公分闊，2公分厚）
2.新鮮花生油 3杯

脆漿材料：
1.麵粉 58克
2.豆粉 28克
3.自發粉 1茶匙
4.糖 1/2茶匙
5.鹽 少許
6.冰水 110-130克（要試，可用冰凍啤酒代替）
7.新鮮花生油 1 1/2湯匙

工具：
糕盤8公分闊/高，21公分長

做法：
1.馬蹄洗淨，去皮，快速沖洗，用毛巾抹乾。
2.馬蹄放入膠袋，拍打成細粒。
3.用3/4量杯水開馬蹄粉，倒入密眼篩隔去雜質。
4.在易潔鍋內加1 1/4量杯水，加入碎冰糖及油，中火煮至冰糖溶。
5.放入馬蹄，當糖水煮滾，改用中細火。
6.攪勻馬蹄粉水，倒入糖水內，用一木勺循一方向使勁攪拌馬蹄粉至半透明，質地有彈力為止，約需2分鐘。把馬蹄糕糊倒進已塗油的糕盤內。
7.以平鑊鏟掃平糕面，放入鑊，中大火蒸40分鐘。
8.擱涼，10鐘後用手壓糕四面。
9.繼續擱涼馬蹄糕約4小時，放入雪櫃。
10.馬蹄糕切長條，每件5公分長，2公分闊，2公分厚。
11.麵粉、豆粉、自發粉、鹽、糖拌勻，分3次加入冰水拌勻，加油再拌勻。
12.用筷箸沾起試脆漿，呈滴下狀態即可(不應急促，濃稠度隨意），放10分鐘。
13.中小火燒熱3杯油至攝氏180度，用筷箸滴少許粉漿試油温，如脆漿立即浮起，代表夠熱。
14.馬蹄條蘸上脆漿，放入油鑊，待1分鐘後不停翻動，炸至近金黄色，拿出後放入笊篱。
15.轉大火約45秒，將馬蹄條放回油鑊炸至略比金黄色深色一些，以逼出多餘油分。
16.拿出馬蹄條放入笊篱，每塊盡量分開，否則皮不會脆。上碟，趁熱食。


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