#丁香魚與紅新娘 前一陣子李旺寄給我澎湖海鮮，我很愛也很猶豫，因為這些都不是平常吃的魚。 大又厚的一尾 #青嘴魚，已經切成三段，頭尾煮湯，中段油煎，哇哩咧，肉質扎實又柔軟，肉肉很多很多。 由於是一支釣的野生魚，所以味道很甜沒有怪味，油煎的那段就是最肥的魚肚，口感QQ的非常獨特。 網路上說，青嘴是澎湖人的宴客魚，全名為青嘴龍占。 幾年跟Eddie劉冠麟到澎湖認識了專收一支釣魚獲的李旺，三天兩夜的行程我去釣魚，看菊蠔，逛市場，探麵線，吃辦桌，啖花枝丸，認識米其林餐廳訂購的野生海鮮如何趕飛機送台灣，我也順便製作一小部分澎湖夏季海鮮圖鑑。 當然澎湖行最重要的事就是 #用吃愛台灣，Eddie用十幾種不同海鮮烹調出超過15道好菜，讓我寫滿整整兩個跨頁的專題報導。 不過那個季節的澎湖沒有新鮮丁香魚，就算有，我也不在意，丁香魚嘛，就是阿嬤年代經常拿來煏煏的小魚，在還沒下鍋前就已經是煮熟曬乾的，所以我並沒有特別的感覺。 但李旺寄來的 #丁香魚 好閃耀，身上的銀皮亮晶晶，原來是熟凍的，實在太難得了，我想知道澎湖人吃丁香也是油爆嗎？李旺說不是，他教我撒一點蒜末然後蒸熟就好了。 誒，這樣可以嗎？這樣不腥嗎？這樣夠鹹嗎？我硬著頭皮因為想做澎湖人，所以把丁香魚退冰再瀝乾水分，撒上蒜末放進已經冒煙的大同電鍋裡，蒸上七分鐘。 嘿嘿，掀開鍋蓋，鮮氣迎面，一尾尾還是亮晶晶，趁熱偷吃一尾，天啊怎麼會那麼甜那麼軟，內臟的一絲苦還會回甘，原來丁香魚是這般滋味！ 隔幾天把剩下的丁香魚照阿嬤的吃法加蒜略爆，本來還是整尾入口嚼，但我葛格保師傅想吃淨肉，要求我拔頭去刺除內臟，我傻傻乖乖照做，他樂得笑呵呵，直誇丁香魚的淨肉更鮮甜。 然後我發現了一件奇怪的事，剝掉兩片魚肉的丁香魚，居然內臟處還有一尾丁香魚，我不懂，詢問李旺，「瑤姊，沒有人吃丁香魚去頭去骨啦！都嘛是整尾吃下去，所以我也不知道。」 在家細細品嚐澎湖海鮮都有不同體驗，小卷一夜乾，菊蠔都是，那天解凍了 #紅新娘，準備煎來吃。 去了澎湖，才知紅新娘多為進口，那年在澎湖同樣錯過了紅新娘的季節，不過當地人告訴我，紅新娘大出時捕獲量很大，但隔天一尾不見也常有。 眼睛小，額頭高，色粉紅，身形扁，有暴牙，看似舌鰨魚，實是隆頭魚，紅新娘雖然比丁香魚大很多，但同樣沒有三清，連魚鱗都留著，魚肚也沒開。 就這樣整尾完整，退冰瀝水擦乾，我在魚身兩面撒上一層薄薄的麵粉，又一隻隻輕抖，把餘粉抖落。 用稍多的油煎，這是紅新娘最美味的吃法，因為魚身扁，很快就熟了，一隻隻鋪排入盤，煞是好看。 保師傅基本上像個孩子，沒有很愛吃魚，因為他怕魚刺，刺多刺短刺硬都不行，怕被魚刺暗算了！淡水魚怕有土氣，海水魚怕有藻氣，很少有魚讓他真心喜歡。 可是卻對澎湖紅新娘一見鍾情，我煎了七尾他吃了五尾，還嫌我吃的兩尾沒吃乾淨，魚頭也不嚼一嚼。 他說紅新娘像魚餅乾，邊邊很酥，肉肉很嫩，整尾啃香噴噴。 最後不能不說澎湖的 #小卷一夜乾，想到我的哈拉子都快流下來了。澎湖小卷不管是活凍或熟凍皆是極品，然而一夜乾近乎神奇。 那年李旺在我面前烤扁魚乾當零嘴吃，完全顛覆我對扁魚的印象，就是丟進小烤箱烤到捲起來，就能撕成條狀當魷魚乾吃，全天然好驚豔。 對開的小卷一夜乾薄可透光，觸手還有彈性而且沒有一絲腥氣，丟進200度C的烤箱中，先聞到夜市味，再看到小卷捲曲金黃，然後被我撕成條，嚼嚼嚼，吞入腹。 小卷的香氣和口感比魷魚細緻和柔軟，有時細嚼慢嚥，有時囫圇吞棗，前者是享受品味，後者是怕保師傅吃得比我快。 提醒大家，以上澎湖海鮮有季節性，也受氣候和運送條件影響，不是你想吃就有。 追蹤澎湖海鮮，請直接給李旺的 #旺興漁業 的fb按個讚，他捕到什麼在第一時間會上傳，識貨者絕不錯過。 #吃美食也要長知識 #王瑞瑤的超級美食家fb #youtube超級美食家的王瑞瑤 #中廣流行網超級美食家 #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新不重播

#一週快速料理提案 Day3 ☻︎ 電子鍋：白飯&毛豆（起鍋前加入羊棲菜拌飯） ☻︎ 電鍋：清燉牛肉湯 ☻︎ 烤箱：香草鹽烤鮭魚 ☻︎ 冰箱常備菜：涼拌青木瓜絲 ☻︎ 甜點：水果 & 台南超好喝的 #阿美嬤紅茶奶 奶茶（給我自己） —— 今天主菜是「清燉牛肉湯」，真的很喜歡台南牛肉湯（不是明明就在台南嗎？）希望建立一個，屬於我們家的版本。 參考愛料理的食譜，全電鍋的版本，真的快速又方便啊！ 食譜寫在最下面，請參考囉～ —— 話說最近其實我開始覺得應該要送湯去幼兒園（幼幼班）了，也和湯爸討論過，但他捨不得女兒😂 其實我的考量是，覺得她目前的狀況，似乎很適合慢慢去幼兒園適應，因為帶她和一些朋友的孩子相處，她會很希望可以和其他孩子一起玩。對於比較陌生的環境，也相較以往，比較快速地融入。 但比較大的糾結還是⋯擔心她沒有我在一旁陪伴的時候，會是什麼樣子？可能會很崩潰吧？ 想到就覺得捨不得。 ——（食譜分隔線）—— *份量為大同電鍋10人份。 ☁︎︎ 牛腱一盒（全聯購入）川燙去血水後切片 ☁︎︎ 白蘿蔔 一條（大）滾刀切塊 ☁︎︎ 紅蘿蔔兩條（小）滾刀切塊 ☁︎︎ 洋蔥一顆 切絲 ☁︎︎ 蔥 3根 切大段 ☁︎︎ 薑 5-6片 ☁︎︎ 米酒40g （給小孩的版本不加） ☁︎︎ 八角3顆 ☁︎︎ 月桂葉4片 ☁︎︎ 鹽 適量 作法： 1.把牛腱川燙後，去血水，放涼後切片備用。 2.把所有食材放進鍋內，並加入冷開水至淹過所有食材。 3.外鍋放3杯水，會讓牛肉比較軟。 4.設定保溫後即可放牛吃草😂 5.起鍋前加入適量的鹽。 （可以先撈起小孩的，剩下的再加大人的鹽量） *因為這樣做的份量有點多，我後來等湯放涼後，再用真空包打包成三份再冷凍（每份一餐），之後也可以拿來當作煮麵的湯頭，或偶爾半夜肚子餓的宵夜🤩 只要退冰，微波加熱就可以了，非常方便！ —— #牛肉料理 #牛肉湯 #電鍋食譜#懶人料理 #親子共食 #親子共食食譜 #blwasianfood

#宅在家食記 #繼續說說鍋 早餐：台南「明新」包子 + 「祿記」水晶餃 + 冰拿鐵 午餐：台南「鄭記」蔥肉餅 + 豐騰好食 水晶蟹 晚餐： 豐騰好食 麻辣鴨血 + 狗母魚丸 + 貢丸 + 鹿港「鮮豐館」蝦丸 + 水晶蟹 + 好市多牛小排火鍋片 + 韓國嫩豆腐 + 秋葵 + 惠比壽 Premium 生啤酒 努力消化昨天到貨的食材。「明新」包子和台南「克林肉包」的八寶肉包是同一族，偏甜的香菇蛋黃肉餡，嗜甜者如我就吃得很歡，但若每天吃大概是不行的。 中午把 豐騰好食「水晶蟹」用小 V 鍋加薑蔥蒸了配薑醋吃（ Yuchun Hung 洪愛珠送的五印醋有夠厲害 ），相當不錯，有幾分帝王蟹的口感，一大鍋八百多塊，兩人吃得兩眼發直，剩下的晚上煮了麻辣鍋。「鄭記」蔥肉餅滋味豐富，名不虛傳。本來夫人說兩人先分一片，後來立刻決定把第二片也熱來吃掉了。 晚餐用小 V 鍋煮火鍋， 豐騰好食 的麻辣鴨血加韓國火鍋豆腐、貢丸魚丸蝦丸，燙好市多牛小排火鍋片吃，又煮了一些秋葵，兩人吃得飽飽。很久沒吃麻辣鍋，幸虧這個鍋底調味不算過度厚重，否則大概是吃不消的。 終於看了《The Father》，上次看到這麼好的電影，應該是《羅馬》吧。很想再看一遍。 講好今天要寫家裡的平底鍋，那就來閱兵一下： Vermicular 26cm 平底鍋附玻璃蓋：最近的新歡，琺瑯塗層鑄鐵鍋，鍋壁極薄傳熱極快，只要把握基本原則就不會焦鍋沾鍋，因為已經有「山田工業所」中華炒鍋可以炒菜，這鍋我只用來煎食物，最近用它煎牛排、鬆餅、太陽蛋都非常趁手，而且超美。非常趁手，而且超美。 Berndes （寶迪鍋）不沾深鍋附玻璃蓋：我們這些年用過好幾個不沾鍋，塗層開始剝落就得扔掉了，這個寶迪鍋是陪我們比較久的一個，不可取代的好處是容量大，一次要煎比較多的食物，或是炒三四人份的義大利麵，還是得把它搬出來。最近用到它的機會愈來愈少。 Lodge 鑄鐵炙燒紋煎盤：這個鍋應該可以用兩百年，我們大概才用了十幾年。用它煎牛排、豬排可以煎出格柵條紋，感覺很專業。但近年我們煎牛排都改用 Turk 平底鍋、「大人的鐵板」和小 V 平底鍋，這隻足以當殺人凶器的鑄鐵鍋已經很久沒拿出來了。 Lodge 鑄鐵單柄小平底鍋：這鍋用處大矣，烘花椒、煉花椒油必用，做椒麻雞、涼拌白蘿蔔絲要淋一大匙熱油，也是用它預備。噴槍炙燒食材用它當襯墊，還可以進烤箱，做西班牙馬鈴薯烘蛋。（夫人補充：兩個 Lodge 鍋都是她親自塞進背包從美國扛回台北，辛苦了！） Turk 雙耳平底鐵鍋：也是夫人買的，自從有了它，就幾乎不用不沾鍋了，所有「煎」的料理都用它搞定。無塗層，卻有獨特的格狀防沾刻紋。比較要適應的是它鍋底中央微微凸起，油會往四邊擴散，若需要把食材煎脆，得拿著鍋耳傾側一下，讓油流到中央。傳熱極快，清洗方便，在小 V 平底鍋之前，是我們最常用的煎鍋。要說有啥缺點，就是沒蓋子，但我發現十人份大同電鍋的鍋蓋，罩住它剛剛好。 燕三条「大人的鐵板」：去年入手的心頭好，用它煎過很多牛排、做過好幾次大阪燒，也試過許多煎炒料理，都很厲害。質地厚重，蓄熱力佳，附的蓋子和木頭鍋墊亦極好。最重要的是，請客用它上菜，戲劇效果滿分。 好的，鍋子列傳連載就到這裡。