寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

#寧化府山西老陳醋

🤓每次經過🧑‍🦯大北京的時候，都會以為是專賣🦆烤鴨的店家。其實也沒錯啦！只不過這裡賣的🥘菜色比想像中要多更多

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📍食在銅鑼灣 - 高格調川菜 精緻成都官府菜
💎性價比(CP值): 🌕🌕🌕🌕🌑
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映水芙蓉最近係銅鑼灣時代廣場開左第二間分店！呢間分店著重裝修同設計，除左門面既氣派竹林設計，餐館內天花板亦以九寨溝概念做左一個假天花，環境舒適寬敞，係高級貴氣既成都官府菜！值得一提係餐廳菜式賣相精緻，麻、辣、鮮、香口感會比重慶較溫和，唔會咁重口味，食落都柔和舒服同易入口！
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1️⃣ 敲糖棒棒雞 💰188（👅: 8/10）
推介‼️四川傳統菜式棒棒雞，加入北京「吹糖」技藝，超薄透光的糖皮球中，載滿香辣紅油，輕輕敲碎，令雞絲帶出麻辣鮮香，而紅油令雞香惹味提升，又唔會覺得好油膩～
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2️⃣ 酸菜桂花魚 💰498（👅: 9/10）
推介‼️起初都覺得酸菜桂花魚價錢貴左少少，但真係一分錢一分貨，桂花魚食落好滑嫩好新鮮，而且每一塊魚肉都好大片，非常足料！湯底採用天然泡椒等新鮮食材去燉湯底，食完都唔會覺得好口渴好重味精。另外最中意食佢地湯底入面既寬薯粉，煙韌又入味，如果份量再多d就好喇😍～
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3️⃣孜然蒙古羊架 💰368（👅: 7.8/10）
羊架整得好入味，份量有5-6架，好香既孜然味之如，帶有少少辣勁，羊肉口感鮮嫩juicy，又唔會羶。如果中意食羊肉，我都覺得值得一試。
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4️⃣ 濾沽湖紅米飯 💰88（👅: 8/10）
濾沽湖位於雲南、四川交界，特產紅米口感帶點偏嚼勁，配上以烤過的蝦、蝦膏等熬製十多個小時的金黃湯底，鮮味濃郁，熱食一流！
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5️⃣ 成都擔擔麵💰58（👅: 7/10）
擔擔麵食落就相對較平庸，食落以豉油、紅油等甜油味較出，而辣味同花生香就唔太出，整體係較柔和、易入口既擔擔麵，但個人覺得可以再惹味少少，辣香再出d~
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6️⃣紅糖糍粑💰128（👅: 7.3/10）
推介‼️賣相精緻， 黎慶祝的話仲可以安排寫祝福字句係碟度，打卡都唔錯！ 糍粑用咗紅藜麥做外皮，表面炸至金黃色加上紅糖，食落香甜脆口同內裏煙韌既糯米勁match！ 整體入味得黎唔會太甜 都值得一試🤤
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7️⃣Apple Jasmine 💰88（👅: 7.5/10）
飲落好香茉莉花茶味，後勁有淡淡蘋果香，而且仲有蘋果蓉！整體唔會太甜，仲好清新，解熱解辣都都唔錯！
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8️⃣Mango Mojito 💰128（👅: 7.3/10）
有座少冰山加薄荷葉，飲落芒果味好soft同清甜，帶少少檸檬味，酒味唔算重 ，飲落好清新～
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🔻小甜點
餐廳會為每位客人送上，小泡芙甜點，以作飯後解辣，當日食左紅莓同芒果熱情果口味，酸酸地甜甜地
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✨整體黎講，係一種高級川菜體驗，比起普通川菜，食物、環境同服務體驗都係一流，個人覺得食完呢間，應該番唔到轉頭，食番d平價川菜🤣！
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👅味道: 8.5/10
🍽賣相: 8/10
🏰環境: 8/10
🙇🏻‍♂服務: 8/10
💎CP值: 7.5/10
⚖人均: $400
🔺服務費: ✅
🍽用餐時段：晚餐(星期一)
↩回頭值: 96%
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📍 映水芙蓉
銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場11樓1103號舖
🚇 港鐵 站 出口，步行分鐘
🕓星期一至日 11:30 - 14:30; 17:30 - 22:00
📞23889089
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其他分店：尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈2樓OTE 201號舖
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#黃氏兄弟#一週挑戰#美食#世界各地

老靈魂功夫菜 #湘菜 #烤鴨 我全都要´ڡ`

今晚我想來點....宴席的氣息💐

宅家防疫也要給你滿滿儀式感
過紀念日、慶生日、重溫婚宴
2人～小家庭也能澎湃吃一餐

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♡烤鴨三吃 $2000 →$1400
片鴨附捲餅、高麗菜炒鴨肉、酸菜鴨架湯
♡避風塘軟殼蝦 $480 →$336
♡左宗棠雞 $320 →$224
♡剁椒午仔魚 $120 →$84
♡炸銀絲卷 $80 →$56

安九心中必點：烤鴨三吃（片鴨和湯讚讚）、避風塘軟殼蝦、剁椒午仔魚
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#彭園 𝙿𝚎𝚗𝚐𝚈𝚞𝚊𝚗
每次看到川湘料理就想到上海交換的日子
烤鴨則讓我想念冬夜北京烤鴨餐廳的美好

迷人的剁椒魚香與避風塘蒜香
細緻飽滿的片鴨油花入口綻放

｜烤鴨三吃｜
一吃：片鴨附捲餅
二吃：酸菜鴨架湯
三吃：高麗菜炒鴨肉

超大隻的櫻桃鴨鴨肉多到吃不完🤤
在家唯一可惜無法看師傅現場刀工

味道不減分拿回去還是熱騰騰
薄片鴨美味油花爆滿入口即化
單吃外也可以包裹蔥段小黃瓜
淋上甜麵醬裹餅做成烤鴨捲餅

Q厚的餅皮給的非常多很大方
酸菜鴨架湯調味也很精妙可口
剛好的酸甜豬肚和鴨肉香爆滿
是我很喜歡的菜湯還多給一碗

高麗菜炒鴨肉帶有藥膳味
酸辣泡菜口感下飯很好用

｜避風塘軟殼蝦｜
濃郁迷人的蒜酥包裹
外酥內軟的大肥蝦🍤
可連殼一起大口咬下
爽口的粵味經點港風

｜剁椒午仔魚｜
別看他小小隻攤開對折
份量也不小而且剁椒香
真的很迷人搭配鮮魚香
解油解膩解熱又很下飯

｜炸銀絲卷｜
顏值高的意外有附煉乳
打折後一個$14超便宜
飯後完美的句點點起來

｜宴客小物｜
老闆一定知道我很喜歡吃甜食
還附贈了好多棉花糖和銅鑼燒
如果有需求也可以問問看店家
覺得過節過紀念日氛圍很加分

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