為什麼這篇多明格拉斯醬鄉民發文收入到精華區：因為在多明格拉斯醬這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者clara (La briacona)看板cookclub標題Re: [問題]請問哪裡買的到多明...
多明格拉斯醬 在 遇fun胃♥抽獎中♥台北美食•台中美食 Instagram 的最讚貼文
2021-09-24 00:00:55
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※ 引述《hitokiri (人斬り 拔刀齋)》之銘言：
: 請問有沒有人知道"多明格拉斯醬"要在哪裡買呢
: 英文是"demi-glace sauce"
: 中文又稱"半釉汁"
: 我在日本的料理節目像"料理東西軍(どっちの料理ショー)"常看到主廚自己做
: 用牛肉.雞骨.跟一大堆蔬菜燉出來的咖啡色濃稠醬汁
: 光看就覺得很好吃了
: 我買的一本日本人寫的食譜裡面有一道菜叫做醬燒牛肉片
: 就是用多明格拉斯醬(罐裝)下去燉牛肉的
: 可是我找了好多地方都沒在賣多明格拉斯醬
: 本來還想去好市多(costco)找找看的
: 可是辦會員卡就要1200 我又不常大採購
: 萬一裡面也沒有我不就虧大了 只好放棄去好市多買
: 可以請有買過多明格拉斯醬的人告知要在哪裡才買的到嗎?
: 感激不盡^^
: P.S. 我住永和
我把做法寫給你，雖然，成本很高
不過高湯是法國菜的基本，就算不做菜光喝掉湯也不錯
高湯可以放冷凍，我家冰箱都常駐這些木乃伊~~
demi-glaze sauce 有三種做法，
1. 高湯加上 Espagnole sauce 濃縮一半
2. 高湯加上 Fond Lie/jus lie 濃縮一半
3. 純高湯濃縮一半
1.2 做出來的比較濃稠
3. 最難做，如果燉出來的高湯不夠實在，料不夠好的話
就算濃縮一半，也不會變成黏稠的
不過萬變不離其宗，主要的還是高湯的製作。
克拉家一般高湯(毛湯)做法 (非特高級小牛高湯)
牛骨五磅，bonquet garni 一束 (leek, parsley, bay leaf
rosemary，thyme)，整粒黑胡椒十數個，tomato paste 2T
白酒 1/4 杯
洋蔥一顆，shallot 數顆，紅蘿蔔，西洋芹
牛骨放進烤箱中烤，過半小時以後加入除了 bonquet garni 的蔬菜烤
再過三十分鐘後拿出來，全撥到厚鍋子 (康寧鍋不錯用)
加入等量的水。記得沖一下烤盤把汁洗到鍋子裡面。
加入 bonquet garni 跟黑胡椒，tomato paste，白酒。
燉約三到四小時，取出來待涼
然後裝到比較長的容器
(因為油會凝結上面，厚一點比較好刮，也避免損失高湯)
放到冰箱過夜，就可把油脂去掉。
這樣就是可以用的毛湯了 :)
燉好高湯以後，看你要用哪一種做法
其中用 Espagnole 的比較難，
我先把用 Fond lie 的寫出來好了
Fond Lie: 做好的高湯用玉米粉勾欠
所以
2. 就是用一比一的 fond lie 對上高湯，再濃縮到一半份量
3. 就是用純高湯濃縮
至於 Espagnole sauce (1L)
mirepoix 一杯 (洋蔥，紅蘿蔔，西洋芹等量切成小丁)
奶油，麵粉 1:1
做好的高湯 (1.2 L)
番茄糊 1T
bonquet garni 一束(不要也可)
白酒 1/4 杯
奶油炒香 mirepoix慢慢加入麵粉炒黃，然後一點一點加入高湯
(有點像是西餐炒麵糊)，然後加入番茄糊跟 bonquet garni
白酒，煮10 分鐘即可，過濾固體後備用
同樣的，加入高湯，一比一，濃縮成一半即可。
這個做法也實在滿麻煩的，不過作多了就習慣了啦~~
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