【斯卡羅】裡面的必麒麟.很多討論的重點放在演員是小鮮肉,演技很好, 在戲中的角色比起憂鬱又有西方優越感的李仙得要暖男的多

還有許多文章也推崇必麒麟是台灣通，留下19世紀有關台灣珍貴的史料,其實看【斯卡羅】的一開始我需要重整腦袋裡原有的東西,花了好長一段時間才能進入情況,最大的原因是因為，我認識這段歷史是從教科書,但在教科書中對必麒麟的描述是比較反派的形象。畢竟站在清政府的角度,他走私樟腦，甚至引發清朝與英國之間的樟腦戰爭,地點在台中梧棲,在這個所謂的【必麒麟事件】後,清朝失去台灣樟腦的專屬權,允許外國人可以入山採購樟腦

但歷史就是這麼有趣,你要怎麼看同一個事件,站在不同人的角度出發,就可以看到不同論述的形象跟內容，所以清空再重啟,讓我又重新對這段時間的台灣有不同的認識

有聽過我上課或演講的朋友, 應該會發現我比較擅長長時間跟大範圍的歷史脈絡整理，而且因為我東南亞的研究, 所以我喜歡在歐洲史.美國史.中國史...這些都加入東南亞的元素

所以今天討論的必麒麟先生.我也要放入東南亞的內容,那就是他在台灣弄出樟腦戰爭之後, 因緣際會受到當時海峽殖民地( 今日的馬六甲.新加坡與檳城) 的總督邀請, 到新馬一帶擔任通譯官,然後晉升到華民護衛司. 語言能力很好的必麒麟, 因通曉客家.潮州.閩南.與粵語這些方言，加上曾經在台灣打滾多年,所以能立刻進入情況調解斡旋海峽殖民地的械鬥

如果以當時的殖民政府來說, 必麒麟對於社會穩定是有幫助的，所以今天的新加坡牛車水附近有一條街,就以必麒麟（Pickering Street）的名字來命名的

我常常說歷史從來都是多元交錯的， 所以台灣史裡有歐洲史也有東南亞史,反之亦然,我希望喜歡歷史的朋友都可以練習重新清空再重啟，會看到更多也會更有趣

照片來源 : 網路+拼圖

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因為我們相信抹茶還有可以做到的事，那就是以外國人的視角，由旅居在日本的小編們去挑選真正值得推薦的日本商品，而且很多還是我們實際曾經採訪過，留下深刻印象的店家所製作的精緻商品。

不只商品，我們還希望透過大家的支援，讓需要修復的世界遺產熊野古道、無法如期舉行重大祭典的寺廟神社等等應該繼續傳承下去的日本文化，能夠在旅人們下一趟的日本之旅前重新恢復元氣，得到幫助。💪

抹茶的群眾募資平台共提供日、繁體中文、英、泰語四國語言介面網站，或許目前網站內容還不能夠算是豐富齊全，但我們堅持慢工出細活，每一個專案從零開始，花時間與每個希望讓更多喜愛日本的旅人認識他們的單位、職人與店家們討論，試著做出最好的結果。

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＃JapanTomorrow

今天做的山西過油肉，除了突出的蔥香、蒜香，靈魂的蔥薑花椒大料水外，點兩次的山西老陳醋的醋香讓這道菜特別下飯，勾的是琉璃芡，盤底不留汁。我相信這道菜是從魯菜木樨肉演化而來，但目前還找不到任何文獻就是了。

〔過油肉〕
太原十大名吃之一的過油肉，看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油這樣的成菜要求，而使得這道菜在1950年代末在山西出現後，很快地就在不斷地改良和擴散下，成了現在山西菜的首席代表。

以太原為首的晉中菜，是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣；1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城，亦為晉商發源地的平遙縣；以及以電影《大紅燈籠高高掛中》的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜，在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。

過油肉是以前流傳到民間的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後，這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜，才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代，動亂之後的改革開放的80年代時，由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽，並獲得了金獎後，才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後，只要是打著山西菜招牌的餐館，也都非得有過油這道菜不可。

一般而言，過油肉所選用的部位是豬的里脊肉，不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側，在腱子肉更上面的豬臀部的內部，肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位，一隻豬只能取得長約20公分，重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型，形似餃子，所以取名為元寶肉，而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。

過油肉衍生到現在有著許多不同的版本，雖然說配菜的選擇繁多，，有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的，但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料，不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。

我們都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋，指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋，目的是取其酸味，並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響，是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲，而其目的是取其香，並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話，則稱之為點醋，這時烹入醋則是增加了菜品的風味。

在東接河北，南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處，除了多湯水外，還另外添加了蕃茄。此外，分兩次下蒜末，分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上，前面都與一般的過油肉的方法一樣，只是在烹入過油過的肉片後，要加入水煮開勾芡過，再下二次蒜末後再點醋。

〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕
過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理，成菜後外型類似，但是卻不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。

這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的則是要先複炸過，而有的肉要上漿，有的則是掛糊。
「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的，其功用也同樣是給食材「著衣」，如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話，掛糊可說是給食材穿上一件厚外套，而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多，所以糊稠而厚；而上漿所用的澱粉較少，因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上，掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料，加入一個容器內攪拌均勻成糊狀，然後再將主食材放入糊中掛勻；上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同，怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚，成菜具有鬆軟、酥脆的特點；上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調，而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。

這裡所述的幾種里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒，有一說是因為需要急火速炒，因此最後抓幾下就出來，另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名，是類似於焦熘的技法，咬下去焦脆，而內部軟嫩。此外，為了使得里脊肉嫩中求嫩，在掛糊之前，還必須要在蔥薑水裡反覆地抓，不斷地往肉中入水份，這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水，中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調，要抓50下才是蔥薑水：「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎，大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》，80))。

先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿，而且使用綠豆粉為佳，可使其成菜後的口感更為酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流瀉下來的程度後，要加一點點油進這個糊中，更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後，燒寬油至六成油溫時，將掛好糊的肉片一片一片地下鍋，並同時把火改為小火，慢慢先將肉炸熟，待肉炸挺住浮起，顏色變得微黃即可撈出，等油溫再升高到七成肉的時候，再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖，最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時，直接將調好的抓炒汁烹入鍋中，直接炒製，等汁炒到色澤變亮的時候，便可將炸好的里脊下鍋，淋上少許明油後，翻裹均勻，即可出勺。

而與糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味屬於小甜酸口，要以鹹為主味，其次才是酸甜，酸甜口不能蓋過鹹鮮味，而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」)，芡汁裹住里脊即可，在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。

而熘肉段和鍋包肉則是東北菜，在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜，自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒，是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後，再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘，是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆，然後再將調好的芡汁入鍋，加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。

熘肉段與糖醋里脊不同之處，在於它為鹹甜而非酸甜口味，而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊，熘肉段則是上漿炸製，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上漿也上得更厚，因此在炸完之後保持水份的情況下，吃起來的口感更嫩。不單如此，熘肉段上的漿還得是硬糊，也就是調得濃稠而不稀，抓起來特別得乾，從而形成較硬的麵衣。

鍋包肉則由熘肉段衍生而出，原來叫作鍋爆肉，出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人，父親是茶商，在他六歲時隨著父親來到北京之後，隨著父親吃了許多的美味佳餚，遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚，經過幾年的刻苦學習後，出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。

當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期，道台府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法，把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚，而食客則是大加讚賞，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地，鄭興文稱它為「鍋爆肉」，但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文，憑藉這道菜名譽世界，成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」，就連他的徒弟也被請進皇宮，成為御廚。而濱江，指的就是哈爾濱。

鍋包肉的另外一個特點是，一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」，也就是在咀嚼時，會發出類似吃爆米花時的那種聲音，此乃鍋包肉這是酥脆的證明。
寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃，原名爆肉，而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製，但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後，再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉，畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。

#山西過油肉

《晉菜之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/349714262-

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第六十八部影片，高雄市桃源區十坑溫泉全攻略
拍攝於2020.12.27

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很興奮的一週，因為要前往Allen很喜愛的溫泉"十坑溫泉"！

十坑溫泉有著碧綠色的溫泉壁，加上乳白色的池水，不管怎麼看都是夢幻的畫面，從認識它以後，Allen幾乎每年都會來。2019年末施工一整年未前往，現在施工終於結束了，很開心在聖誕節前得知施工完成的消息，我們也決定來這裡過過聖誕～這碧綠的溫泉壁，配上聖誕帽是再適合不過了～！！！

要前往十坑溫泉並不容易，這次旅程，從七坑溫泉下車，往上溯溪2.5小時(輕裝)到達十坑溫泉，對一般人來說是有挑戰的，一定要把時間提早再提早，看好近期天氣且做好充足準備。

十坑溫泉附近腹地每年都不一樣，今年是我看過最小的一年，但也已經很大了，這次遇到十幾台大腳車過夜，都還有空間。

十坑溫泉主要的池子離溪水有一段距離，但不影響泡湯，溫泉流下來就是剛剛好的40°C-43°C左右，不需要混溪水，就能舒服的享受天然溫暖溫泉。

以下節錄自【臺灣溫泉露頭資源網】，"十坑溫泉露頭為一瀑布形式，溫泉湧自離溪床約30公尺高的崖壁上，並沿崖沉澱出大量的碳酸鈣。部份碳酸鈣經沖刷崩解之後在瀑布下方堆積，形成特殊的碳酸鈣細顆粒砂坑。寶來溪下游的七坑溫泉也有類似的現象。十坑溫泉泉質十分特殊，含高濃度氯離子及鈣離子，與一般出露於板岩區的溫泉泉質大相逕庭。"現場可以見到大量碳酸鈣細顆組成的沙灘，就在主要溫泉池周圍，為十坑溫泉增添更多的夢幻氣息。

這是Allen非常喜歡的溫泉，每一次前來都沒有失望，Amber是第一次前往，很喜歡這個地方，不過池水跟溫泉壁的距離逐年在縮短，不知道過幾年會變成什麼樣子，就用影片來記錄這美麗的地方吧！這也是當初做影片的初衷。

臺灣說大不大，說小不小，美的地方很多，甚至有超越他國的美麗風景，至今卻一個世界遺產都沒有，國際政治因素嗎？好吧！不重要。我知道我的家鄉是美麗的，我喜歡自然的溫泉資源，且深深愛上她們，她們每個都獨一無二，甚至超越國外的許多景點，既然外國人看不到，那就用我的方式讓大家知道吧！

Merry Christmas and Happy New Year.


要往七坑溫泉的岔路點位：
第一個岔路(直走)：https://goo.gl/maps/Fa8YEeCXwhoRHd2e6
第二隔岔路(左轉往上)：https://goo.gl/maps/AZoDWhfEvgLbgxSM6
第三個岔路(直走，比較小條，很容易錯過)：https://goo.gl/maps/61s9VKLxsW6mN3YVA

十坑溫泉：https://goo.gl/maps/9zQJg9J1hoTikPYD6
寶來風味餐館：https://goo.gl/maps/GVZkN4szX4FYCfdLA

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廬山，又稱匡山、匡廬，位於中國江西省九江市南郊，是聯合國教科文組織評定的文化遺產和世界地質公園，同時還是中國國家5A級旅遊景區和文明旅遊風景區、世界名山大會的發起者。廬山形成於第四紀冰川時期，是一座地壘式斷塊山脈，是中國自古以來重要的遊覽目的地。以「雄」、「奇」、「險」、「秀」聞名，被稱為「匡廬奇秀甲天下」。廬山的最高峰漢陽峰，海拔1474米。瀑布飛流直下，雲霧變幻無常，景區風景秀麗，氣候宜人，夏季氣溫比山下低10攝氏度左右，為中國知名避暑勝地之一。廬山亦是一座文化名山，被認為是中國山水文化的歷史縮影。自東晉以來，中國歷代著名的文人、高僧、政治人物都在此留下過重要的歷史印跡，歌詠廬山的詩歌辭賦有4000多首。對廬山產生較大影響的人物有：古代早期的司馬遷、陶淵明、王羲之、慧遠等；唐宋時期的白居易、李白、蘇東坡、朱熹等；近現代的政治人物蔣介石、毛澤東等。
廬山在中國近現代史上影響非常大，堪稱中國的政治名山。1895年起，英、法、美等西方國家曾在此大興土木，留下了大量的西式建築，形成了今日牯嶺鎮的雛形。北伐戰爭結束後，這裏成為中華民國政府的「夏都」，是中國的政治中心之一。1937年6月，周恩來代表中國共產黨上山與蔣介石進行談判，商討共同抗日事宜。1937年7月，蔣介石發表對日宣戰的廬山談話，中國開始全面抗戰。1959年、1961年和1970年，時任中共中央主席毛澤東曾三次在此主持大會，即著名的「廬山會議」。
1860年，在第二次鴉片戰爭中戰敗的清廷被迫將九江列為對外通商口岸，促使大批西方冒險家來九江營商。1884年，俄商強佔廬山九峰寺避暑，開外人占山之先河。英國傳教士李德立就是在這種背景下來到廬山。1885年，他通過賄賂清政府九江道台官員，成功租到牯牛嶺的4500畝土地。基於外國人的緣由，他與山民因土地問題持續了數年紛爭，土地使用嚴重受阻。1895年，大清在中日甲午海戰中戰敗，李德立乘勢藉助英國政府之手再次強租牯牛嶺土地，並順利獲得租期為999年的官方租約。 得到土地後，他聘請了英國工程師甘約翰和德國工程師李博得與自己合作，成立牯嶺公司，開始對牯嶺進行規劃和建設。他們首先將上山道路進行改造、擴建，將原來簡易的樵道修成登山石階；同時將所租的大片土地劃分成小塊，規定地塊用途但不限建築風格，並通過各種方式向全世界發佈售地廣告，引來大量西方人上山購地、建房，牯嶺大規模的別墅建設由此展開。截至1927年，已建成別墅560餘棟。在李德立經營牯嶺期間，1908年成立了廬山設清丈局；1914年，天主教江西北境代牧區的法國籍主教樊體愛強租狗頭石地區，遭海會寺僧抗議；1919年，俄羅斯五洲銀行在牯嶺成立。由於李德立在牯嶺開發、建設中的巨大作用，被稱為「改變廬山命運的人」。1929年，他被英國政府委以重用赴任英殖民地新西蘭。
1980年，電影《廬山戀》在全國的公映，廬山旅遊迅速發展。1982年，廬山被中國國務院批准為國家重點風景名勝區，1984年，江西省廬山風景名勝區管理局成立。1991年獲「中國旅遊勝地四十佳」和「度假休閒旅遊勝地」。1994年，廬山被中國建設部評為「衛生管理達標風景名勝區」。1996初，景區將明代旅行家徐霞客的登山路經闢為「霞衢」遊覽山道。1996年12月，聯合國科教文組織世界遺產委員會核准廬山為「世界文化景觀」，列入「世界遺產名錄」，景區旅遊業進一步升溫；2002年2月13日，該組織又將廬山核定為首批「世界地質公園」，使其在旅遊界的知名度再度攀升。2006年11月，景區管理局決定大幅提高進山門票價格，引發激烈辯論。2009年9月，發起召開「世界名山大會」和成立「世界名山協會」，向全世界推介旅遊資源。