大家最近有看魷魚遊戲嗎！
最近才開始看～昨天連看好幾集 今天要追完了XD～

之前團過的椪糖DIY組 要再來團一次嗎！！（昨天追劇和早上新聞 才知道要翻椪糖XD）
突然也想玩 還沒玩過像魷魚遊戲裡面的 把圖案弄下來的比賽捏～
除了做椪糖好玩 還可以玩遊戲外
這個也好吃哦～加在咖啡上超對味！
📌一組只要 350元！！！韓國製哦！！非中國代工！
含 溶糖匙（100%純銅材質）一個，方型盤一個，翻糖器一個，壓糖器一個，五種圖案模型！
防疫在家 找點樂趣做XD～～

👉怎麼做呢？！
只要準備糖和小蘇打粉和這組就可以囉^^
1. 先將糖撒一些在方型盤中
2. 先將圓型壓糖器底部塗上些食用油
3. 將糖放在溶糖匙裡（約 2/3匙量）
4. 使用小火（也可以用燭台）邊溶邊攪一攪小心焦掉
5. 糖溶化後加一點小蘇打粉（少一點哦 用二隻手指拿一點撒在上面就好一點點哦 不然會太苦 ）
6. 加入蘇打後 火就要移開 但一樣再攪一攪 直到變色～
7. 然後直接倒在方型盤上 要整個翻過去 用力蓋到盤上敲下來哦 不要慢慢倒哦！
8. 倒完等 30秒～一分稍降溫後 然後用壓糖器壓平 再把模型壓下去就完成囉～
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👉下單方式：可擇一下單 （勿留言 留言容易漏 ）
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（自行系統下單後有問題時也儘量利用粉絲團私訊哦 以便即時處理^^訂單留言也很久才會去檢查）
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👉考慮好確認好再下單！下單勿取消！勿改尺吋！棄單公告大名！
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👉商品收到後請仔細檢查 有問題請於三日內反應 逾期不受理囉～

法式餐桌上的小魔鬼(上)

有一次讀到一篇報導, 採訪某位美食評論還是米其林密探, 記者問: 嘗過那麼多美食和餐廳, 人生最後的一道你希望是甚麼料理, 還是哪位大廚的名作?

受訪的美食家或密探笑笑地說: 你大概不會相信, 我只要一塊麵包加奶油或乳酪, 麵包/奶油或乳酪在我心中是最完美的美食組合!

讀到這裡心中噹了一下, 很有感啊. 我希望的人生最後一道可能就是一碗白飯或是豆腐.

拿這個例子當這篇貼文的開場, 好像應該寫個終極美味之類的哲學話題. 不過我想聊的是餐桌上的麵包情結.

說來矛盾, 我對法國餐廳裡的麵包和奶油也非常喜愛, 可是在高級餐廳裡 – 尤其是道數很多的大餐 – 我幾乎不碰麵包了. 過去侍者問的時候, 我還會客氣地要一塊放在碟子裡, 但是全程不碰. 現在則常常直接婉拒麵包.

(再偷偷告訴你們一個小秘密: 餐後消化的程度也差很多, 沒碰麵包奶油的, 身體負擔少很多. 我本以為是我自己親身經驗的大發現, 後來才知道, 許多經常上餐廳的記者朋友都有同樣的認知.)

台灣來的朋友大驚小怪: 法國麵包很好喫耶, 塗奶油又特別好, 不喫好可惜… 怎麼不喫呢?

我知道, 平常在家, 麵包奶油絕不少喫, 因為真的很讚啊.

麵包對法式餐廳, 無論是對餐廳主廚老闆, 或是對客人服務生, 都是個讓人又愛又恨的小東西.

常聽到台灣人說法國餐廳都喫不飽. 很長一段時間我對這個說法感到非常疑惑: 在法國上館子我常常喫到翻過去翻不回來, 抱著肚子回家, 還在床上翻滾撐到睡不著, 怎麼會喫不飽?

後來了解了, 原來台灣很多西餐廳是不提供麵包或是麵包另外收費. 而在法國, 麵包和自來水一樣, 餐廳有義務免費提供, 無限暢喫.

一頓法國料理中, 有沒有麵包下肚(即使只是一小塊), 最後的飽足感差很多, 加上奶油的話, 效果加乘, 撐死你. 台灣的法式餐廳讓人喫不飽很大的原因就在麵包這個小魔鬼.

這是我在品嘗法式大餐時打死不碰麵包的原因. 剛上桌時小酒下肚, 心情胃口開始開上揚, 菜沒還上, 香味撲鼻的麵包奶油活生生就在眼前, 凡人當然抵不住誘惑. 就喫一點唄.. 嗯, 好喫. 再撕一小塊, 塗點奶油… 嗯, 好喫. 菜還沒上? 再來一點…

這就上當了! 如果一開始用餐麵包奶油就如此暴衝, 到主菜上來已經覺得飽了…

台灣法國餐廳不免費提供麵包奶油可以理解, 因為成本高, 麵粉奶油都是舶來品.

法國的餐廳則是都計算在成本裡了. 可是麵包的用量還看菜色的安排. 有肉醬, 有鵝鴨肝的, 有火腿香腸的, 有乳酪的, 醬汁濃稠的… 這些統統要麵包來配合演出才行.

較新派的法國菜, 醬汁少, 味道清淡, 麵包的需求相對低很多. 餐廳在每日購入麵包數量時得衡量清楚, 買多了, 增加成本而且浪費(不能隔天再用), 買少了… 你不可能跟用餐到一半的客人說, 抱歉, 沒有麵包了 – 就算去隔壁餐廳搶也要搶來端上桌.

然而對餐廳來說, 麵包是個沒有利潤, 又無可遏止浪費的小東西: 一籃客人沒用完的麵包只能扔掉, 而且麵包不在菜單上, 沒有客人會因為麵包來喫餐廳的. 如果想省著用, 保持麵包新鮮, 上桌前才切片. 想法非常浪漫, 可是每次上桌給客人的數量少一點的話, 客人喫得多, 拿麵包次數多, 造成工作負擔. 給得多了, 沒喫完就是丟掉.

丟越多, 對餐廳造成的成本越高. 吼, 誰叫麵包是免費的? (是不是很魔鬼?)

高級餐廳高級旅館有本事條件和人手自製麵包, 盈虧自負, 反正羊毛出在羊身上. 要控制成本的小館子就不能那麼理想主義了, 那就買品質價格低一點的.

千萬不行. 法國, 特別是巴黎人, 對麵包很挑剔. 對這個免費提供的東西很有話說, 好麵包只是應該的; 麵包不行, 絕對把老闆主廚抓來抱怨, 不然就是不再回頭, 讓這種餐廳去呼嚨那些一輩子只來一次的觀光客吧.

對法國人來說, 餐廳麵包再好也是應該的; 麵包不夠好, 就該抓去砍頭. 對餐廳來說不難理解客人對麵包的看法: 只要看退回去的麵包藍或是麵包碟子裡剩的就該心裡有個譜了.

當然, 絕少餐廳有能力自己做麵包. 好餐廳(高級或是小館)很了解麵包在客人的用餐經驗裡無言的重要性, 不惜血本尋找好麵包. 認真的老闆主廚找附近的好麵包店訂購, 確保新鮮. 或是找沒有店面門市, 專門提供給餐廳的專業麵包工坊. (上)

#兩個混合啤酒種及甜硬種的全酸種吐司食譜
#布里歐修吐司
#酪奶吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/blog-post.html
#全文轉發
#最近的雜記

今天開了自己的部落格才知道離最後一次更新已經超過20天! 確實是開始懶得寫文. 因為外務很多. 很多事情都想做. 但對於麵包的熱情還是沒有改變. 其實在寫這篇文前應該要完成的一個給同事的食譜到現在還在拖著....
會接觸啤酒種是因為我之前在IG 上問了一個一直都在做酸種吐司的日本人. 可以不可以分享他的吐司食譜. 結果, 就是出現這個啤酒種!

我雖然有志賀勝榮先生這本從酵母思考麵包的製作書蠻久的. 當然也讀過這個啤酒種. 但是, 看到那個每隔5小時要攪拌的指示. 我就沒想在往下準備.
這本書中詳細寫了需求的東西及時間. 比起養一般的酸種只需麵粉水. 它需要: 啤酒花, 米麴, 燙麵糰, 馬鈴薯, 蘋果還有糖. 非常大的陣仗. 而且馬鈴薯是需要煮過的!

決定上場的契機是因為最近做了一個加牛奶的全酸種土司:
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/193906912740280

我自己覺得超級美! 但就是有個酸味! 個人雖然很喜歡做酸種大麵包. 但吐司帶酸味我受不了. 所以非常想把這件事改善. 於是就想還是乖乖養出這個啤酒種. 不過! 首先我的問題就來了.

德國的米麴菌只有到不一定有貨的亞超找球狀的或是網路上買安琪米曲那種粉狀的.

而那些量都跟書上的量是不一樣的. 在我看來, 書上寫的米麴重量. 應該是這種包裝的米麴. 這是我2018年去日本超市找到的😂😂😂 沒錯, 就是放了這麼久!

然後我還有從台灣雅虎賣家買的這個

沒錯~ 上面三個都過期了! 於是想想~ 我需要怎麼去完成這樣的任務. 當然是選濃縮的啊! 那~ 定量這件事呢? 就隨風去吧!
因為跟你用過期酵母一樣,根本沒辦法說得準. 我大概就是量一公克以下去游移. 把書上的大塊米麴菌的重量變成1/10的重量.

也因為如此. 這不會是我最後一次玩啤酒種的起種. 因為我找到 肥丁手工房這篇製作整片米麴菌的文: 自製米麴菌 也就是你可以用上面這種粉狀的來做. 而且是有源源不絕的米麴片出來....

要定量就是該用那麼新鮮的米麴菌來定量! 所以我這次算隨便做. 不過該攪拌的時間我還是有攪拌. 我的攪拌時間是訂在5, 10, 15, 20時. 餵養則訂在23點. 書中希望完成溫度是26度. 我會讓它低一點溫度. 有時是24度. 曾有過放冰塊變成22度的! 不過看這樣的狀態應該是不錯的. 因為今天這兩個完成的吐司是第六天的酵母水做的.

在我的想法中. 一個酵種的養成. 有固定的溫度是重要的. 所以我一直都是放在設定28度的發酵箱中養成.

這是啤酒花種我開始用的樣子. 它不是非常活潑的菌種. 但是就大師所說:啤酒花種是天然發酵種當中, 發酵能力較為安定的. 可以使用在項吐司麵包這類想要到某個程度膨脹狀態的麵包. 但因發酵能力不如酵母菌強. 所以不會變得過度鬆軟. 能夠恰到好處地保持緊實.
下一句話我覺得很可以試試看. 啤酒花種在烤箱類對於熱度緩慢的反應可以烘烤出密度適中並存留水分口感的柔軟內側!

不過, 我膽子不夠大. 所以先把確定會發酵的甜酸種硬種跟它一起並用! 在這本書裡有3個只用這種酵種做的麵包. 我應該會試試看!

來談甜硬種.

這是我這次應用這兩個野酵種做出來的吐司食譜.

甜硬種:

使用放室溫兩天的50%水量硬種 1: 高筋粉3: 水 1.5: 白糖 0.5

五小時 28攝氏度下長高三倍( 黏住蓋子頂起來了! 所以拉開蓋子你可以看到下沉的現象

A. 布里歐修吐司

1. 甜酵種 50%

2. 啤酒種 20%

3. 高筋麵粉 100%

4. 糖10%

5. 全蛋 40%

6. 奶油 20%

7. 奶粉 3%

8. 鹽1.5%

除了鹽及奶油外. 所有食材混合並且做水合30分鐘.

加入鹽. 混勻成團後再加奶油.

28度 2小時的基發. 不會長很多倍大.就是有長大的感覺.

分割成團. 這個團我是這樣分的. 兩邊204 g 中間就是剩下比較小的那團. 這個我在之前的文中都有提到. #山形吐司的中間那團少一點烤焙時兩邊擠壓會讓中間那團高一點形成美麗的山.

分割整圓30分鐘的中間休息後擀捲. 之後先放室溫1小時. 再放13度C 6小時

之所以有這麼奇怪的後發是因為我兩個麵團完成時都已經晚上11點多了. 我沒想要高溫等後發. 上周天氣真的下降蠻多的. 晚上的外面就是那個13度! 我在蛋糕盒內噴水. 放室外後發

這是拿進屋內時的高度. 已經來到9分發( 其實我是希望不要這麼高) 所以馬上開烤! 另一個我有等一等~

165度35分鐘烤焙( 視想要的頂色來決定蓋上鋁箔的時間) . 取出後馬上塗奶油

連我們家Teresa 都想吃的土司! 你說是不是一座高山啊!

吐司沒有酸味! 其實因為有這麼多的副食材真的幫助很大. 搭配果醬或是像我一樣單吃都很好吃!

B. 酪奶吐司
( 比容 3 850 g 放2840 ml的日式一斤半吐司模)
這是一個總水量達80%的吐司.
1. 甜酵種 15%
2. 啤酒花種 20%
3. 高筋粉 100%
4. 麥芽精 0.4%
5. 水 26^
6. 酪奶 37%
7. 奶油 3%
8. 鹽 2%
除了鹽及奶油外. 全部材料混一起. 一樣做30分鐘水合. 先加鹽. 成團後加奶油.
在約一小時後做一次盆內light fold.
總基發時間是4小時( 28度)
整圓. 中間休息30分鐘. 整成長條形後放入吐司模具.
6小時13度發酵, 轉放室溫1.5小時發酵. 最後高度是頂端超出模具

200度C 烤35分鐘.

也有塗上奶油

非常鬆軟. 但我不太滿意! 因為還是有一點酸! 我吃吐司真的不喜歡有酸的味道. 不過還是可以接受的酸. 老爺吃得蠻開心的就是了.
這是兩個切片比較

我正在學習看吐司的氣孔. 那本書上有很多教看氣孔的照片. 蠻有趣的.

其實這兩個使用的酵種都是我的第一次. 所以我也不能回答到底是啤酒種還是甜硬種的關係. 比起之前的那顆( 開頭的那個牛奶硬種吐司) 全野酵來說. 都比較不酸.

而且這個酪奶吐司的手感及氣孔有比較細緻一點. 我也想會不會是酪奶的原因所以有點酸?

會陸續實驗下去! 因為正在興頭上! 😁😁😁

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的雜記~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

薩克森邦自7/1開始戶外都不用戴口罩也沒有聚會人數規定. 所以萊比錫的葡萄酒慶就擺出來了. 這個通常是菜市場的地盤. 只要坐SBahn ( 快捷火車) 市場站就可到達( 這個市場的下面就是停靠站) 我本來是要來市場買菜的. 上了這裡看到大家都沒戴口罩就開始緊張了. 因為我必須走到移至歌劇院前擺的攤去....
之所以會有這樣的解封是因為目前每10萬人的確診率是5以下. 只是有50%是Delta 病毒.
我沒有很鬆懈. 也擠在戶外非常少數的戴口罩的人中.
其實我開始有點動搖. 因為我的第二劑還沒打. 但是我也好想計畫出去玩!
已經一年多了.....

這一年多來, 我覺得對自己的期許變不同了. 沒有很有耐心地想寫文. 但很想出去外面看看. 覺得生命好脆弱( 最近又有老爺的阿姨因為COVID 突然休克在家去世了) 雖然很想回台. 但是也被種種政令限制. 覺得回去能待的日子也不長.....

於是我開始三不五時以買東西為藉口. 騎來回10多公里的腳踏車健身.
這是某一天的天氣. 德國的這種天氣通常會突然下大雨. 其實風也已經很大. 我是因為這裡的車子很少並且都很遵守交通規則. 還有, 有腳踏車專用道.... 這些前提下才會在這種天氣騎車的.
我出門前就已經是這種天氣了. 或許, 你會問明知會下雨為什麼還要出門?
其實我並沒有甚麼重要的東西要買. 只是想, 為什麼我會怕下雨?
某一天兒子出門上學前被我攔住. 因為我看氣象是會下雨的. 問他有沒有帶傘? 他說下雨就淋雨啊!
其實那天的天氣不冷. 我卻堅持找把傘給他.
事後, 我想了很久. 為什麼我這麼怕淋濕? 回家時換衣服就好的事情不是嗎?
人生中有很多的準備. 偶爾放棄一下那個準備. 就這麼去迎接它也不難啊!
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結果~ 一直到我回到家都沒有下雨!
是該慶幸還是該難過沒淋雨呢?

對抗病毒要獲勝要開始過正常生活，就是不要讓政治介入，疫苗效力是這樣，接種疫苗順序也是這樣。

新冠病毒不會因為你超有台灣價值就不感染你，也不會因為你超有台灣價值就讓疫苗變得有效。你把疫苗變成愛國主義的祭品，努力用台灣價值說服支持者，最後吃虧的是台派自己人，不相信你的異端邪說的又不是一般正常人？

沒有國際認證，只有自吹自擂，還要把自己唬弄到世界第一，全世界都要追上？那麼美國的ＦＤＡ為什麼至今不承認免疫橋接？全世界為什麼除了台灣之外沒有任何一個國家認可台灣自製的疫苗？你用科學能說服自己嗎？

高端到現在連二期臨床都沒有完成，緊急授權是二期臨床期中報告完就過了，你可以接受你同事跟你一起讀研究所的學歷只有高中二年級，連高中畢業都沒有嗎？

一個正常的台派怎麼會寧願犧牲自己人，也要成就一個土製疫苗呢？難道你們不在乎台派的性命嗎？


直播日期:0827

直播YT連結:

https://www.youtube.com/watch?v=OqmlkTKPvRA

直播主題:

科學終將勝利，台派潘建志醫師甘冒洗版，甘冒圍剿對高端疫苗提出的勇敢質疑 ft.精神科醫師 潘建志

8月19號的時候陸之駿那一段時間

有高端招待他去實驗室參訪

那個地方我也去過

然後他也針對最近的

高端相關的新聞做了一些針砭

8月19號他在臉書上發的文章是這樣寫的

2016年獲民進黨禮讓

參選台北市中山區立委選舉的潘建志

放話高端未提供

第一劑疫苗施打28天後中和抗體效價

質疑高端疫苗保護力

立刻被藍軍統媒放大宣傳

事實上高端Phase 2的論文卻明白寫著

第一劑後29天中和抗體效價為430.5

他後面還做了個註記

他說潘建志又叫做Billy Pan或比利.潘

是部落格Plurk時代的網紅

手機網路興起後

他轉至大話新聞

新聞挖挖哇之類所謂綠媒談話節目

很難理解他為什麼突然這樣亂講話

我只能說疫情使人瘋狂

好啦你看我們幫陸之駿當面問了這個問題

希望我們有完成你的願望

好那第一個我們先問

那你為什麼這樣亂講話呢

陸之駿也是一個綠營大前輩啊

沒有其實是他貼那個文章

就是從網軍工廠出來的嘛

是他們錯啊

因為他貼那個是IgG不是中和抗體

高端就是沒有打完第一劑的中和抗體的數字

沒有就是沒有

我沒有說錯 文章都在

他的文章在我的文章也在

大家可以去查查看

他貼出來的圖就是王浩宇最早貼的圖

是錯的

搞不好他還自己做假圖誰知道啊

沒有沒有那個圖在論文裡面有

它是第二張

但是它是IgG IgG就是另外一種抗體

那跟我們做免疫橋接的中和抗體是不一樣的

你跟你講那免疫有多複雜

你知道棘蛋白到人體會有幾種抗體嗎

200多種抗體

那中和抗體是其中的一個指標

其他有一大堆指標

所以高端有做兩個一個做中和抗體

一個做IgG

那中和抗體是沒有第一劑的資料 IgG

所以他就說他把這個牛頭拿來對這個馬嘴

所以我上次寫那篇中和抗體的問題

我是對的啊

後來指揮中心也接受了我的建議

就是說高端一定要在第28天以後打第二劑

我跟你講別的疫苗沒有這樣

我們打第一劑的40% 打第二劑只有3%

大部分的人只有打一劑

但高端他們現在要保障打第二劑

就是因為只打第一劑可能沒有中和抗體

所以證明我講的是正確的

非常正確沒有錯啊

所以IgG跟中和抗體是兩個完全不一樣的東西

我們不能說它正相關嗎

正相關喔 可能也有一點相關

但是問題是你做免疫橋接

你是拿中和抗體去做的啊

你沒有做IgG的免疫橋接啊

所以這一次的所謂的

immuno-bridging免疫橋接是打了AZ

跟打了高端之後我們比中和抗體的效價

那這就產生一個問題

比利潘挖出來的資料是在公開的論文裡面

高端竟然沒有寫

打完第一劑之後29天的中和抗體

也就是以科學角度來看

全世界都不知道打完第一劑之後一個月

你打高端之後你的抗體效價

你的免疫能力防護力到底是什麼

連跟AZ比都沒有

那這個其實是一個很大的漏洞就是

那我完全不知道它的防護力

我不要說有沒有公開防護力

我連在二期或者是三千人那個二期延長裡面

都沒有

我都不知道你打完第一劑的防護力是什麼的時候

這個危險的地方在哪裡

現實世界的風險就是

你可能喔 這等於是裸奔嘛

你只打了一劑但是你自己覺得自己有防護力對不對

你可能就是會鬆懈掉啊

不戴口罩啊

對啊不戴口罩啊

或是說人與人的接觸人與人的連結就增加了啊

打麻將去了啊

這當然是很危險的嘛 這個不合學理

所以其實我是什麼

我是佛心來著的 因為我就是台派

我們很多人都打高端嘛

我為他們爭取到了第二劑

還有一個就是說為什麼這個免疫橋接不能夠取代三期

很簡單 因為沒有辦法做出說

它對於重症的防護力 對病死的防護力

沒有辦法做出來

你知道我們現在疫苗變成是什麼

它沒有辦法讓你不感染

因為Delta病毒

歐美很多國家他還是會感染

但是他死亡率大幅下降

這個就是疫苗的保護效果

那你做中和抗體你做免疫橋接

有沒有辦法驗證這個效果

當然沒有辦法啊

因為那個要實際

我們做出來這個是實際上在現實世界裡面

有人去住院有人死掉

這樣子用人命計算出來的東西

你用中和抗體這個算來算去

你不能算出這個

所以這個中和抗體完全沒有辦法取代三期的實驗

請問一下人類如果長時間跟身邊的人保持這種

譬如說1.5公尺的距離或者是減少接觸

這個在心理上會不會有什麼樣子的問題

已經有很多精神醫學的論文去論證這一塊

就是說在這個三級警戒甚至是四級警戒的狀態之下

會不會讓精神疾病的發生率增加

廢話當然會啊 增加的一蹋糊塗

多著咧為什麼因為人際關係親密關係

本來就是我們情緒穩定的一個非常重要的因素

我覺得大家用膝蓋想就知道

我甚至認為說因為這個社交距離

因為這個三級警戒

我們焦慮症的盛行率提高可能一倍以上

一倍以上啊

一點都不奇怪我們現在講的還是很基本的

還有什麼大家想想看

經濟上的壓力

因為你這個社交距離因為經濟活動減少

很多店關門失業率明顯就提高了嘛

那很多人就是他有工作他的收入也降低了

所以經濟上的壓力變大

經濟上的壓力變大了以後

會不會產生更多的精神症狀

當然會有啊

這個幾百年以來的關係早就建立了嘛

但是長時間的lock down

譬如說讓親人或者讓家屬 work from home

小朋友都在家裡上課

這個會不會也導致家庭的壓力急遽增加

這個也是沒有疫苗另外一個心理上的問題

有有有家庭主婦我最近門診裡面

家庭主婦的病人增加很多

所以這個部分也增加

所以相對家暴也增加

對

我真的覺得台派更多比利潘

少一點王浩宇大家就可以就事論事

我們就可以討論這個疫苗的科學價值

然後政治立場不同

可是當你今天把

科學價值混淆到台灣價值的時候

這真的不行

科學一個很重要言論一定要自由

因為科學要證偽嘛

反對的聲音在科學裡面你一定要讓他出來

要不然科學不會進步

科學就不能一言堂這是科學的基本態度

而且科學要放諸四海皆準

所以高端要有國際認證是台灣的驕傲

可是你今天只有網軍認證

那就不驕傲因為你出不了國

人家也會看輕台灣的生技產業

所以希望大家還是就事論事

你可以有不同的價值

你我價值不一樣

但是我們對科學的信念是一樣的

我瞧不起的是

扭曲科學扭曲專業知識

用專業替異端邪說背書

我瞧不起這種事情