The collaboration of Kin Lam @kin.cooks and Noboru Arai @arainoboru was no doubt a successful one @chouchou.taipei . Both chefs put in great efforts and mindful thoughts and the dishes were in harmony. I liked how Chef Arai could acutely grasp and reinterpret the flavor profiles of Taiwanese ingredients. It was also my first time trying Chef Kin’s more fine dining dishes and they were fabulous. What a great meal right after I returned from Peru! 脆脆韌韌的蔬菜顆粒鑽過牙齒的空隙，與鮮鮮鹹鹹的魚子醬一起彈跳，如此輕快的開場來自荒井昇。他把過貓、皇宮菜、龍鬚菜、杏仁切碎了拌在一起，一點點黏稠，很多的香脆，與谷關魚子醬是絕配，酪梨牛奶與杏仁奶酪提供奶滑介質，讓繁複的質感交融在一起，細細碎碎的滋味綻放出光彩。 林明健拿出一個端端正正的塔，黑松露平凡無奇，入口才知趣味─塔裡包的是台灣朝鮮薊泥、Epoisses起司與櫻桃果醬！Epoisses起司強勁的熟香與重鹹被朝鮮薊泥中和了，櫻桃的莓果酸甜穿透而出，三種味道搭得不得了，起司原本在主菜之後的節奏被提前了，順理成章。 綠竹筍還可以怎麼被賦與滋味？荒井昇想到了Carbonara，中文俗稱的培根蛋麵。台灣觀音山的綠竹筍，用洗米水煮再油封，用氮氣瓶打出蛋黃與起司結合的Carbonara醬，黃澄澄以為是茶碗蒸，用湯匙一挖才知道，甜脆的竹筍塊裹上香濃蛋汁很美味，仔細再吃還嚐得道噴香的焦化洋蔥絲與台灣臘肉，以及來自日本的煙燻菜脯，Carbonara醬洋溢著優雅的酸，與黑胡椒又頗對味。 繼續法國菜的思考，鴨肝與水蜜桃會搭，而我沒想過是這種搭法。林明健把鴨肝慕絲包進麵餃中，裡頭鋪了一片紫蘇葉，水蜜桃煙燻後做成果泥，宛如冷湯一樣墊在碗底，再裝飾上稍稍風乾過的新鮮無花果以及紫蘇花。水蜜桃散發明媚花香，甜味變冷靜了卻與紫蘇葉相應和，把鴨肝的肥腴與鮮鹹襯托得出色，無花果才是真正甜膩的傢伙，果香疊上去美味升級，一道鴨肝成了夏日水果樂園，清涼消暑。 我也沒有想過chorizo（西班牙辣香腸）可以與當歸葉配成對，荒井昇就這麼做了。台灣九孔鮑用日本清酒蒸透，疊上炒過的chorizo粒、馬鈴薯片與炸當歸葉，下頭是微微香脆的米飯，有點迷你版西班牙海鮮飯（paella）的意味，鹹香帶勁，玲瓏可口。 麻油的香氣飄近，林明健做的石斑魚上桌。石斑魚身上披著叉燒醬，揭露主廚的香港本色，嚐起來甜甜鹹鹹有些照燒醬的氣氛，這又與底下的柚子白奶油醬Beurre Blanc）相呼應，明亮清酸中蘊含薑泥的溫暖與九層塔油的芬芳，銜接上那連綿不斷的芝麻香，原來是炒山蘇切細了拌上麻油。中、日、台的亞洲風味像接龍一樣串起，親切又討喜。 雙主菜，有雞有羊。荒井昇做雞肉，挑上了竹地雞，胸、腿、肝、胗、心、骨都有份，胸與腿分別成卷，淋上檸檬馬鞭草雞骨醬汁，內臟則與番茄燉成肉醬包進水管麵（Cannelloni）裡，佐以紹興酒泡泡。一整隻雞都用上，各顯風情。 林明健做羊，用上彰化的山羊，一整頭採購，整條腰肉拿來炭烤，腿肉與香料燉了拆絲，酥炸成可樂餅。腰肉細嫩不羶，可樂餅香濃涮嘴，二者蘸上孜然楓糖醬都好吃，更妙的是一旁的巧番茄，竟然是用潮州滷水混合百里香、迷迭香等西式香料去浸煮的，爆汁噴香，意猶未盡。 水果玉米遲至甜點才現身，等你好久了！我迫不及待動匙享用，一嚐又後悔：太好吃了，剛怎麼沒多拍幾張美照。沒想到玉米與咖啡這麼搭！荒井昇神來一筆，靈感來自烤玉米：那焦化深邃的燒烤氣味，還真與咖啡雷同。於是他把新鮮的水果玉米粒與咖啡雪酪送做夥，玉米一粒粒汁水甜潤，嗶嗶波波撞上咖啡雪酪之冰涼與微苦，激盪出嶄新的食感，水梨丁與蓴菜穿插出不同層次的清脆與滑脆，最後刨上的鹹蛋黃疊上隱隱鹹度，愈吃愈有味，才華洋溢的一道作品。 Chou Chou的甜點則由來自荷蘭的甜點行政主廚Johnny操刀，愛文芒果印上烙紋與焦香，搭佐煙燻巧克力冰淇淋與薑黃芒果醬，香料和燻香是大人的趣味。 三年前一訪Hommage，對其淺草風情人形燒念念不忘，這次在Chou Chou重溫舊夢，淺草寺寶藏塔甜甜香香，入肚為安。 #chouchoutaipei #hommage #michelin #kinlam #noboruarai #fourhands #林明健 #荒井昇 #米其林 #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_taipei