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2021-09-16 09:16:51
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前篇推文有人在問
稍微分享塔皮一個不用壓重石的方法
覺得用得到的就拿去用吧
不壓重石的幾個條件：
1.塔皮要桿得夠薄
因為塔皮本身烤過會稍微膨脹一些些
如果塔皮桿太厚，沒壓重石可能會太高
導致可填餡的空間太少
2.塔皮上洞要戳夠密
戳洞是為了不要因為空氣膨脹讓塔皮鼓起來
但戳太少效果不佳
所以要戳夠多密密麻麻、而且一定要戳到底
烤完後塔底的洞會自行膨脹封回去
所以要直接填餡的也不用擔心會漏:)
3.記得計時9~10分鐘去顧爐
我自己烤塔皮都是Dr.goods 170~180度左右
入烤箱後約莫9~10分鐘左右
如果有沒戳好洞會鼓起來的就會在這時間點左右鼓起來
(就算戳好戳滿也還是有一點點機會鼓起)
PS.各烤箱可能不太一樣，最好自己觀察一次
同溫度大概都是同時間鼓起
塔皮若鼓起拿叉子或長竹籤往鼓起來的地方戳一下
塔皮就會消風塌回去
然後就可以不理他烤到完了
大小菊花模塔皮都適用
另外一種直角小圓塔用壓模器壓的
常常會整個塔皮往上衝
也是戳一下就會自己掉回去了
還有直角小圓塔很傲嬌(?)
常常想鼓又不整個鼓起來
只會中間稍微往上突起
用個叉子輕輕壓回去就好
記得9~10分就要去顧了
等到烤太久定型就壓不回去囉
基本上這樣比壓重石先盲烤
然後再取出重石回烤輕鬆多了
以下是我烤過的塔皮，從開始做塔以來都沒壓過壓派石
(我承認是我太懶ˊ_>ˋ)
↓大塔皮不壓重石
http://imgur.com/fQWfKOx
↓小塔皮不壓重石
http://imgur.com/PDzQ56u
↓直角小圓塔不壓重石
http://imgur.com/1ygtRrS
嗯，大致上就是這樣~喵
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.235.240
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1479758650.A.A26.html
※ 編輯: hangten777 (1.163.235.240), 11/22/2016 04:05:29
※ 編輯: hangten777 (1.163.235.240), 11/22/2016 04:23:28
推 t11223342002: 謝謝小綠豆大大提供訣竅，話說我前天整理抽屜的時 11/22 07:22
→ t11223342002: 候拿出我以前用來當重石替代品的黃豆，結果裡面爬 11/22 07:22
→ t11223342002: 滿了小蟲啊啊啊~氣到快要直接跑去買重石，還好看到 11/22 07:22
→ t11223342002: 了這篇 11/22 07:22
推 t11223342002: 對了昨天我做卡士達醬有照你說的觀察泡泡訣竅，做出 11/22 07:28
→ t11223342002: 來的醬濃稠度真的很剛好，太棒了 11/22 07:28
長蟲好可怕。
有確實煮好的卡士達醬真的很剛好
恭喜你成功XD
推 bluelans: 我覺得配方好像也有差，我有兩個塔皮配方，麵粉比例較 11/22 10:03
→ bluelans: 高的那個烤的時候不太會膨脹（完全不用放重石）、另一 11/22 10:03
→ bluelans: 個奶油比例較多的會膨脹，但我不確定到底是哪項成份比 11/22 10:03
→ bluelans: 例的問題。 11/22 10:03
姆，之前研發塔皮配方時
改過很多不同配方
倒是沒特別留意這問題
但都可以這樣烤是真的
推 show1104: 推太懶XD 11/22 10:38
我懶惰我驕傲 (挺
推 ruby40861: 還有看過另一種作法不用壓重石，把整好形的塔皮倒扣在 11/22 10:55
推 ruby40861: 另一個派盤上倒著烤，之後再翻回來上色，但是如果是菊 11/22 10:55
推 ruby40861: 花塔模那種or塔皮配方較黏應該就比較難操作 11/22 10:56
這個我知道
適用圓形派盤
不過我覺得還要翻面很麻煩XD (到底有多懶
推 cryy: 推 這禮拜來試試 用豆子壓豆子還會亂灑麻煩死 11/22 11:16
推 yuyuh1986: 實用文推 ！上次用黃豆，烤完家裡出現一股怪味... 11/22 13:33
壓豆子真的很麻煩XD
超會滾的
還好我有天生懶人個性 (誤
※ 編輯: hangten777 (1.163.235.240), 11/22/2016 13:52:12
推 ug771: 謝謝分享，很實用 11/22 20:42
推 Zuccini: 推，我也都插叉子而已，塔皮從沒浮起來過 11/22 22:24
推 kuma427: 用網格的矽膠墊烤也不用壓重石～ 11/23 04:17
推 maye520: 請問小塔模要選什麼樣的較好，小烤箱怕直接買大的塞不下 11/23 10:43
我都買不沾的
冷掉也很好脫模
烤好可以不用理他(欸
※ 編輯: hangten777 (1.161.211.253), 11/23/2016 18:05:29
推 t11223342002: 請問大大，如果我的塔是先填餡料再跟塔皮一起烘烤， 11/25 05:58
→ t11223342002: 出爐了以後發現塔皮底部隆起導致塔皮烤不酥，那是要 11/25 05:58
→ t11223342002: 塔皮在烘烤前事先戳洞還是下火溫度要降低呢？ 11/25 05:58
你是指杏仁奶油餡那種嗎？
塔皮一樣要先戳滿洞再填餡喔
沒有戳洞就算你上面填杏仁餡中間還是很容易隆起來
如果是濕餡的話
就要先烤塔皮定型
抹蛋液烘乾再填餡回烤
不過這就不關隆起的事
單純是直接填餡烤塔皮容易浸溼不酥脆
不同塔有不同烤法
怎麼烤視情況而定:)
※ 編輯: hangten777 (1.161.221.122), 11/25/2016 06:27:59
推 t11223342002: 我是烤德式布丁塔，連著生塔皮加入鮮奶油蛋液下去烤 11/25 09:32
→ t11223342002: ，有時候會微微隆起，本來不是很在意，前天在家烤 11/25 09:32
→ t11223342002: 的時候，脫模發現隆起情況超嚴重，隆起部分塔皮變 11/25 09:32
→ t11223342002: 成吃起來一點都不酥，今天用了7cm小塔模，有照您說 11/25 09:32
→ t11223342002: 的戳洞，希望不要再隆起了，謝謝小綠豆大大 11/25 09:32
這種濕餡料的要看你的塔模決定烤法
你用的是高塔模還是低塔模?
高塔模重量夠應該是不會隆起
如果還會隆起大概是你塔皮底部沒服貼
有空氣在塔皮底下
這種可以生塔皮生餡烤
也不太適合戳洞 (因為餡料濕度高可能會滲進去)
杏仁奶油餡可以戳洞是因為他比較沒什麼濕度
低塔模的話我建議是塔皮先稍微烤定型再入餡
因為低塔模餡薄容易熟
生塔皮生餡烤除了餡料重量不夠可能容易隆起
也容易因為時間短烤不夠酥脆o_o
要更酥脆的話，就是烤定型後刷蛋液烘乾
形成阻隔層再入餡
這樣就會超級酥脆
http://imgur.com/jfQOdmQ
附上一張先烤塔皮有刷蛋液的布蕾塔
超酥脆>3<
※ 編輯: hangten777 (1.161.221.122), 11/25/2016 10:51:36
推 t11223342002: 今天用的是直徑7公分，高2公分的小菊花塔模，可能真 11/25 11:08
→ t11223342002: 的如同你說的，內餡太濕稍微有點從戳的洞滲出到塔 11/25 11:08
→ t11223342002: 模上，烤了20個有3個黏住不好脫模，那我下次試看看 11/25 11:08
→ t11223342002: 您說的先單烤塔皮看看!非常感謝 11/25 11:08
推 t11223342002: 剛剛觀察了一下成品的底部，覺得應該是我放塔皮的 11/25 11:37
→ t11223342002: 時候讓氣泡跑進去(沒抓到訣竅)，因為都在塔的轉角 11/25 11:37
→ t11223342002: 有凹陷，跟我用6吋模的隆起不相同，看來還要再多多 11/25 11:37
→ t11223342002: 練習 11/25 11:37