[食況轉播] 米其林二星 譽瓏軒 X 米其林一星 態芮 「譚何榮藝」

看到有點勉強的諧音字，就知道這又是「態芮 Tairroir 」主廚何順凱的手筆。這回他邀來澳門米其林二星餐廳「譽瓏軒 Jade Dragon」行政總廚譚國鋒，做一場「譚何榮藝」的四手餐會，還真是不太容易。

這根本是生存者遊戲來著！譚師傅是超級大忙人，不僅主理譽瓏軒，也擔綱澳門新濠天地的廚藝總監，每天分身乏術，赴台做餐會只能利用私人休假時間，與何順凱隔海討論菜單，談何容易。其實譚師傅也喜歡到了當地再決定菜單，才能因地制宜，入境隨俗。餐會在6月2號晚間登場，菜單在6月1號定案，譚師傅笑咪咪說這是survival game，何順凱有驚無險。

我非常喜歡譚師傅的手藝，先前二次去譽瓏軒吃飯，都吃得人仰馬翻撫肚痴笑，這次一得知餐會消息就訂位了。譚師傅曾在中國、泰國、香港等地工作，加入澳門新濠天地前，在曼谷半島酒店擔任中餐行政總廚長達八年。技術精湛，見識開闊，譚師傅做出來的菜既細膩又摩登，紮實的中菜脈絡貼合時代，將高級粵菜帶往新境界。譽瓏軒目前擁有米其林二星、亞洲五十最佳餐廳的肯定，我私心以為還能更上層樓。

譚師傅駕到，態芮變身為粵菜餐廳，開出的菜色有八成都出自譽瓏軒。開頭的點心很精彩，因為譚師傅把譽瓏軒的副總主廚與點心師傅聶康兆也帶來了！金腿蘿蔔絲酥、椰香蝦卷、松露蟹肉餃、黑椒燒汁和牛酥，以及欖角蒸鮮鮑、蔴薏佐海膽穿插其間，酥香、濃醇、清鮮、滑潤都有了，食欲暢開。

黑椒燒汁和牛酥是譽瓏軒的一樣招牌點心，摻了黃油與豬油的酥皮 ，層次多重且鬆化輕盈，包覆濃稠噴香的黑胡椒和牛餡，好吃理所當然。我卻更喜歡以同款酥皮製作的金腿蘿蔔絲酥，兼含白蘿蔔的甜與紫蘿蔔的脆，上湯調味更顯鮮美，雅緻脫俗。

北海道毛蟹酸辣羹也是譽瓏軒的一道招牌菜色，我初次去吃飯時就驚為天人，酸辣湯怎麼可以做到這麼高端！這次譚師傅也把酸辣羹帶來了，毛蟹拆肉、蟹殼熬湯，再與上湯和鎮江醋、紅醋結合，豆腐、木耳、冬菇、荸薺等等材料絲絲均等，自煉辣椒紅油潑辣勁香。不過這次的酸辣羹調味太重，酸味、鹹味、辣味都比我在譽瓏軒吃到的強烈，不若印象中那般細緻多層次，也欠了原版有的蟹肉蒸蛋白，比較可惜。

粵菜對蒸魚、蒸蛋要求高，花雕蛋白蒸野生斑球一石二鳥。蒸蛋鋪底，柔滑無氣孔，澎湖紅條安坐其上，肉質細嫩婉約，紹興酒高湯芡汁晶瑩飄香，鮮味瀰漫，伊比利火腿加強點亮鮮味。

椒鹽脆魷魚，將台灣現流中卷裹在脆麵衣裡，麵衣混合蝦籽、大地魚粉、墨魚汁以及麵粉、在來米粉、糯米粉，撞出渾厚鮮鹹味。波特酒、陳皮燴牛臉頰，用的是雲林芸彰牧場的牛肉，膠質多、軟腴黏唇，口感出色。

把主舞台讓給譚師傅，何順凱這次只做二道菜。喜歡諧音、雙關語的他，這次認真秀台語，一道「呵咾甲會觸舌」，意思是「讚美到嘖嘖有聲」，舌頭有入菜－紅糟滷鴨舌，搭佐煎鴨胸、薰衣草咖啡醬汁、煙燻茄子泥。另一道「薏高仙膽大」十分應景，出身台中的他取來正當時的蔴薏，與葛仙米藻（雨來菇）做成黏黏苦苦的湯汁，澆在海膽與綠竹筍粒上，非常涼爽消暑，海膽的鮮與蔴薏的苦簡直絕配，綠竹筍的清脆口感也不可或缺，放在開頭，真是討喜的開胃菜。

態芮的甜點主廚Angela，為了這次餐會特別前往澳門請教譚師傅。第一道甜點來自態芮夏季新菜單，以金桔檸檬為發想，用冷泡金萱茶搓洗愛玉籽，成為愛玉茶凍，再搭配金桔冰沙、檸檬糖片，茶的苦味與單寧將酸與甜襯托得好好，頓時退火。茶點也有新創作，哈密瓜塔必須一口吞沒沁涼甜潤，芝麻湯圓馬卡龍則是我的新歡，為了真的做出芝麻湯圓的口感，Angela在二塊蛋白霜餅中間夾入大福的餅皮，既有黏性，又不會因為冷卻而變硬，且加強馬卡龍的黏牙夾心，這樣的中式風格登上譽瓏軒的餐桌也非常適合呢。

Taïrroir 態芮
譽瓏軒粵菜廳 Jade Dragon Cantonese Restaurant

我的醬油架上，必備一樽紹酒。基本上，大部分餸菜，都會用上紹酒，醃肉，灼菜；炒餸爆料頭時，灒酒，立即蓋上鑊蓋，做好的菜，特別香。
今次做的麵醬爆雞球，少不了用紹酒醃雞、混醬及灒酒，香氣逼人呢。
花雕酒最有名的出產地是浙江紹興，花雕酒是黄酒，主要材料是糯米、小麥、鑒湖水。鑒湖是浙江名湖之一，水質佳，湖水不清不濁，正好適合釀酒。花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，亦有不同等級，有狀元紅、女兒紅。陳年的多作為飲用，由於含有多種氨基酸、多種蛋白質、糖類和維他命等營養成分，能暖胃，有活血、祛寒的功效。普通煮餸的話，五至八年已足夠，可去腥、去臊，將食物的香味提升。超市有售的浙江塔牌陳年紹興花彫酒，是當地大廠，牌子老，品質穩定，用來煮餸，已很不錯。

材料（2人用）：
1.新鮮雞 半隻（淨肉250克）
2.蒜頭 共3粒（拍扁）
3.薑片 3片
4.葱白 6條（切度）
5.乾葱 3個（切厚片）
6.油 共4湯匙（1茶匙爆麵豉，3湯匙爆雞球，2茶匙爆料頭）

醃雞肉材料:
1.岩鹽 ½ 茶匙
2.黃糖 ¼ 茶匙
3.生抽 1茶匙
4.胡椒粉 少許
5.紹酒 1茶匙
6.蛋白 1湯匙
7.薑汁 1茶匙
8.生粉水 1茶匙豆粉加1湯匙水
9. 麻油 ½ 茶匙
10. 油 ½ 茶匙

麵豉醬材料：
1. 廖孖記麵豉醬 1 湯匙
2. 糖 1 1/2 茶匙
3. 紹酒 1 1/2 湯匙
4. 油 1茶匙

芡汁材料：
1.豆粉 ½ 茶匙
2.水 1 ½ 茶匙
3.蠔油 1 茶匙
4.麻油 ½ 茶匙

做法：
1.雞肉洗淨，用乾淨毛巾抹乾，斜切片，2公分厚。
2.用醃雞肉材料撈勻雞肉，加入生粉水，撈勻，最後加入油及麻油。放入雪櫃至用時30分鐘前拿出。
3.撈勻所有麵豉醬材料。
4.中小火燒熱鑊，放入1茶匙油及1粒拍扁了的蒜頭，加入麵豉醬材料至酒完全被揮發，取出。洗鑊。
5.中小火燒熱鑊至鑊出煙，放入油3湯匙及2粒蒜頭，爆香蒜頭後轉為中大火。
6.加入雞肉，爆2分鐘後熄火，雞肉倒入密篩去油。洗鑊。
7.中火燒熱鑊，用2茶匙油爆乾葱、薑及葱1分鐘，灒酒，放入已爆香的麵豉醬及雞球。
8.轉中大火，加入芡汁材料，快速炒勻，熄火，上碟。