#在老哈瑪星的港口邊遇見古典的南歐地中海菜

這幾年，陸續參與過許多場「有形有款」的餐酒會，會場空間和氛圍都出落得精巧標緻，主廚雙手創造的風土料理，因為路數不同，也顯得一個比一個魔幻，走入魔幻是危險的，因為要醒來不容易。
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初初認識 好市集-Le Bon Marche 手作料理的主廚黃穎，不像其他大廚，多是直接在餐館相遇，那時是報名了一個坐落在有機蔬果園區裡的產地餐桌農家宴，當天菜單委由黃穎來創作設計。
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當天在我們跟著小農走過一塊又一塊的野田之後，暖陽下，遠望唯美的白帳已被架起，餐桌被花材妝點得優雅浪漫，當令當地食材搖身一變，被他巧妙融入自身鑽研多年的地中海料理技藝中，#吃入的每一口，#都準確傳遞出了來自風土的訊息，那頓餐結尾在如夢似幻的漿果慕思奶凍，吃完只讓人想要手比愛心。
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這是我對黃穎料理的第一印象，而他本人，帶著點英倫的貴族氣質，私下混熟了，卻又能看到他，面對食材面對料理時，那股專注裡藏著冒險衝勁的玩心與童心，因此吃他的料理常常會有「雅」和「趣」的混合感受。
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我曾在台灣高鐵TLife雜誌裡這麼寫過他和他的餐廳：「隱身在哈瑪星百年老派洋樓的『好市集』，是主廚黃穎的心血結晶。年輕時即從傳統法餐開始鑽研整個歐洲的餐食系統，多年來爬梳脈絡、尋找食材之間的共融性。店內主打南歐地中海式料理，大量運用的海鮮元素，風靡了港都人的口與胃。」早期從知名的La Vie、La Maison到當兵後進去的Chianti，從法餐到義菜，他埋首於歐洲料理系統的鍛鍊，不斷地鑽，並透過大量閱讀與實作自我成長，好市集二樓的角落一隅，有他的書櫃和書桌，各國飲食大家的著作陳列，桌上散落著筆記，和靈感，路就這麼給走了出來。
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翻開好市集的菜單，這些年吃下來，經典菜色就像那喜馬拉雅山，一眼看不完，光是地中海料理裡的要角海鮮，像黑橄欖鯷魚醬與煎烤海鱸、西班牙油煮蝦、黃雞魚搭烤Romesco紅椒堅果醬、義式水煮魚等都叫人回味萬千，肉類部分，匈牙利式燉牛肉Goulash、預約才吃得到的慢烤牛小排、自家灌製的土魯斯香腸、難以定義的豬肉可樂餅等，也都能輕易讓人體驗何謂無肉不歡。
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幾回，後場忙完，黃穎跑出來，用手夾著冰櫃裡的酒，拉著椅子就湊過來和我們一起閒聊，從紅酒白酒到美式精釀，甚至是他的私房珍藏，甚麼餐搭甚麼酒，經驗分享他也是信手捻來，好市集 #同時也是綠色友善餐廳，空間同時陳列著許多職人與小農的優質產品，到這吃飯，真的會有置身在某個歐洲鄉村餐館裡的美好錯覺。
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除了店內經典菜餚，#他的團隊同時也提供餐點客製化服務，#也能跨界出攤辦外燴餐宴。記得某回，我們同時受邀共同策劃一個走食活動，當天我會先帶讀者從鹽埕散步到哈瑪星，走讀高雄舊城區的歷史現場和街區小巷，最後再到好市集用餐，而黃穎需要從我的作品《雄好呷》中擷取出素材當靈感，創作當日活動限定料理。
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我們為此還特別碰面討論開會，由我先分享當時採訪時的情境讓他發想，最後拍板定出餐食設計主軸，要把「在地食材」、「街區飲食故事」、「書中小吃精華」三大元素，融合他擅長的技法，來進行一場風土的跨界轉譯，當時我們都不知道最後會做出甚麼，很緊張，也很好玩。餐會當天，他為讀者們設計了六道餐點，從開胃沙拉開始、二樣前菜、主菜、甜點，最後還有手工餅乾。

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開胃沙拉「義式Polenta豬頰玉米凍」#結合了我向他提到的台灣小吃攤經典菜色黑白切的起源，早期麵攤常拿菜市場賣不完的多餘豬雜來靈活運用變出配菜，他巧妙將豬頰碎肉（也就是豬頭皮），對接義大利人拿黃玉米磨碎熬煮的波倫塔玉米糊，結合成鮮美的義式肉凍，上頭再澆淋巴沙米可醋提鮮；配菜之一是跨界的美濃白玉蘿蔔泡菜，蘿蔔切成小圓塊後，用了氣味溫潤的日本醋，搭上本地釀造梅子醋和酒梅來醃漬，以米麴製作的日本醋，發酵味重但不嗆口，蘿蔔的鮮爽不被蓋掉，卻多了帶著酸溜的甜，也完美平衡了整塊肉凍吃到最後讓人害怕產生的膩口感，這是個很成功的開場。
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第一道前菜「摩洛哥風虱目魚精華米型麵」，#則是連結自高雄人喜歡吃飯湯，最愛搭配的就是虱目魚，有的台式飯湯，不拿我們一般三餐常吃口感黏糯的蓬萊米來煮，而是拿了米性較為鬆散、入口後口感偏乾的在來米製作（外國常見的香米和在來米都屬於長形的秈米），而拿米型麵來做非常玩心，因為吸飽高湯精華膨脹後，樣子還真像在來米。

調味不走台式傳統路線，改用小茴香、薑黃和紅椒粉、搭上鹹漬黃檸檬創造出的北非風情醬汁來取代，鹹酸鮮成功把虱目魚肉特有的氣味給襯托出來，炸到酥脆的魚皮，一下又讓我們猛然想起巷口鹽酥雞攤的熱油鍋，米型麵的熟度也恰到好處，是一道向台灣南部傳統飯湯成功致敬的超跨界歐陸料理。
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「麵包佐香料芥末燉豬腦」是另一道前菜，#靈感來自南部小吃攤不算少見的豬腦湯。使用了類似「法式煨小牛胸腺」的傳統作法，前一晚須先將豬腦用荳蔻、月桂葉等香料和蔬菜，加上白蘭地酒醃漬一天一夜，去腥也提鮮，餐會當天再用濃郁雞骨高湯和大量蔬菜去煨煮直到精華全收進腦髓裡，成品外觀有如香軟綿滑的奶油抹醬，讓人完全脫離對這食材的懼怕想像。

黃穎說，如再細究，甚至能夠達到近似名菜「鱈魚白子」般的口感，況且兩者價差驚人，能這樣吃到，實屬大大確幸啊。豬腦上頭提味的是澆淋鴨油後炸酥的麵包粉和起司，配著香料與芥末醬，抹在香脆麵包同食剛剛好，這道菜當天也意外打開了許多人美好的第一次。
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主菜「金華肝腸臘味貓耳朵」緊接著熱烈登場，和中式貓耳朵作法不盡相同，義式貓耳朵名叫Orecchiette，「小耳朵」的可愛意思，源自南義的Puglia普利亞區，此區中的城市Bari巴里，甚至有條超高知名度的「貓耳朵街」Arco Basso。手工製的義大利貓耳朵極費工，因為麵團切小塊後，必須用刀子刮出皺褶藉以吸附醬汁，麵體會呈現薄片狀，四周捲起如貓耳而得名，耳朵裡會有清晰可見的刮紋，製作過程除了考驗刀工，每個人刮出的紋理都不大相同，如要量產，對風乾時間差和火侯掌控都是極大挑戰，黃穎就這麼和夥伴一個一個刮出來。

烹調時除了拿義大利人常用的蕪菁葉和綠花椰菜碎與貓耳朵混炒外，他還加入了用白玉蘿蔔嫩葉醃漬的雪裡紅，輔以鹽埕老店金華火腿行提供的肝腸和臘肉，以及好市集自己灌的香腸肉一同熱炒，貓耳朵成功展現了Q彈嚼感，吸飽菜料鹹鮮，是又台又義的奇幻美食。
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飯後甜點「鹽埕奶茶焦糖烤布蕾」，則是他對鹽埕知名奶茶街的致敬，搭配無咖啡因南非國寶茶。烤布蕾本身沒話說，裡頭的鮮奶茶味的確勾起了濃濃的在地情懷。

最後端出的手作餅乾「土豆味達克瓦茲」，靈感則源自於法國西南部Landes朗德省的傳統甜點Dacquoise，這是一款用大量杏仁粉來製作的夾餡蛋白餅，最大特色是外皮酥脆但內層質地輕盈，填餡時他捨棄奶油醬，乾脆直接在餅裡面架起車輪餅攤，用了香濃的花生糖餡作取代，甜甜的餡心，也會讓人想起紅龜粿和麵煎嗲啊。
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吃好市集的料理，常常會有種，#好像高雄港直接連通了地中海的錯覺，很過癮，很過癮。來高雄旅行時，不妨專程走一趟哈瑪星，或者期待一下，說不定哪天在外燴或跨界餐會上，直接就和他們不期而遇。
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#微笑台灣專欄
#島嶼晃遊者 03
#雄好呷418

土魯斯行 2

天氣太熱，還是想把上周的土魯斯行寫完，不然熱到腦子很渾沌....什麼都忘光光。

土魯斯的第二天下午，阿班睡完午覺（一樣的跟著他的大卡車擠著睡），大約下午四點左右我們出發到教母的家。

出發前，教母一直寫簡訊給歪果仁，一定要帶游泳衣，因為他們買了一個新的泳池，一定要讓阿班試試看。

教母的家在土魯斯市中心的東北方向，大約車程20分鐘左右。

到了教母家，阿班一副臭臉，根本不想去泳池！
他只想黏著我😭😭😭又熱又黏，寶寶體溫又高，我真的好想死掉（然後，死也不要進那個泳池）。

這樣挑高又袋裝的泳池我真的很怕！像不像一顆顆餃子裝在塑膠袋裡？身體因為流汗鹹鹹的，不用另外灑鹽，如果歪果仁也進去！他的臭腳就是特別香料。（我要吐了）

不知道是不是外國人們都不餓！他們就這樣弄到快九點才吃飯.......晚餐吃烤土魯斯香腸，跟幾片節瓜....（真的就幾片）。
我當下很想衝回家大吃沙拉跟狂嗑水果。但不能！畢竟我們是來作客的。（很機車的我）

晚餐進行的期間，教母的先生接到他們大女兒的電話，說是天氣太熱，所以運動到中暑，他只能離座去接她回家，回到家大女兒坐在餐桌前什麼都不說，她的媽媽問她話，聲音跟鳥一樣小聲，之後離開回房。

教母說：這個年紀的女生（13-14歲）很難搞，只跟爸爸說話，而且我還有三個.....

當下阿班一樣不斷的摸我的假奶（背上的痣），黏著我！我完全沒這個困擾，我的困擾是....誰可以把這個寄生寶寶拔掉😭

我們原本說不要弄得太晚，結果弄到十一點....

可怕的來了！阿班在天色越來越暗，月亮準備高高掛起時，不斷指著教母二女兒的房間，說：有Monsieur （先生）那邊，Monsieur 飛飛。

夠惹～～～～～～教母跟她先生一直說：是小鳥？

拜託！外國人們，你們太單純了！就是Monsieur好嗎？Monsieur 飛飛！飛飛！

未完。

#圖文不符之哈什麼洋屌
#限制級_未滿十八請按上一頁然後洋腸而去吧

今天娛樂圈又傳來好消息，
那就是來法國發展的某位女星被"外國人"求婚了。

一點進去留言串看，又一堆鄉民高潮了。
一大堆人在那邊說"洋屌比較好啊!"

Excuse ME!!!那些幼稚男生到底在想什麼?
甚至也有女生也有這樣的回應。
我其實不太懂女生為什麼也會這麼想。

身為一個女生，妳會因為男方有大GG…
就想跟他共度一生，過著幸福美滿的日子?
即使他照三餐打妳，妳也覺得有大GG就好?!
所以我真的無法理解竟有女生也回答"洋屌比較好咩! "

真想回她，啊妳是試過嗎? !
(如果真試過才這樣說，那可能妳遇到的大GG真的比較厲害，可能還會轉彎之類的吧!)

為什麼一定覺得選擇外國人就一定是大GG?
我坦白的說，我個人滿愛看"愛情動作片"的，
日本"男演員" 也有一堆有大GG的啊?!
(當然也有小的，本來就是有大也會有小)

我看歐美的"男演員"也是有小GG的啊!
哪有什麼一定外國的就是大?!

那你們一定心想，那妳先生是大還是小?!
(我又被害妄想了, 哈哈哈)
我只能說夠用就好，大有什麼用?
我現在也還懷不了孕啊! (厭世中...)
我平常雖然膚淺，但絕不會因為一個男人有大GG才會跟他在一起，好嗎 ?

所以…真的希望那些鄉民不要把什麼都扯到洋腸，
洋腸也有小巧香腸的，好嗎?
並不是每個都像我們"土魯斯香腸"這樣厲害。
(這是我們這城市的香腸，有興趣可google一下)

我想說的是，跟尺寸從來就沒有關係。
只要不要小到像我的食指，那我真的無法。
所以大小適中，該硬時能硬…就夠用了。

深入探討的話，還要講到持久度有的沒的等…
如果有大GG，結果是快槍俠，這樣好嗎?

最後，為什麼我們女生跟外國人在一起就叫哈洋腸，可是台灣男生跟外國女生在一起就叫為國爭光?! 真的是太好笑了吧!
我來問費，他娶到亞洲女生，法國人會覺得他為國爭光嗎? (誤)

好吧! 以上…

#不要再說我們是哈洋腸了
#小時候被叫黃后不是叫假的
#這個話題只好放我做的料理的照片來緩和一下
#照片有敘述
#我真的是超級亞洲胃_所以只好自己動手做料理