中秋過後，在舊時代的老家族中，這個時節大家就開始悄悄地進行食補，老台菜世界裡的入秋食補菜色多元，當中有一道家族中流傳已久的老菜餚「糖磚燻雞」，這道菜我很想介紹給大家認識。

早年入秋後，家族中的廚房裡就開始用大量的蔗糖加薑，兑入一些中藥材與高級茶葉，熬成一塊塊的糖磚，這些糖磚就是秋冬進補時的重要角色。「糖磚燻雞」時除了煙燻素材講究以外，雞隻的選擇更是至關重要，一定要選擇強健的雞隻才夠滋補，但肉質可得挑選，如此才會獲得家族成員的青睞。過去家族每要做這道菜之前，就會提早託人養些公雞，每隻都必須重達3斤，而且都飼養超過三個月，如此雄赳赳、氣昂昂的公雞才有補氣的效果。

雞隻加上特殊的滷醬，以文火泡熟，用時間保存雞肉的美好口感，然後用做好的糖磚做煙燻，煙燻的過程濃郁的煙霧直竄，總燻得兩眼都睜不開，小時候我很喜歡瞇著眼躲在廚房門口，看奶媽婆婆燻得一身狼狽、咳嗽不停，但身上沾染的濃濃煙燻香氣，總讓人流連不已，香味變化多端，時而濃烈、時而細緻，不停的輪轉變化著，美味的糖磚燻雞也在鍋中蓄勢待發，等著上桌。

過去認為糖磚燻雞因為經過這糖與中藥材煙燻很能滋潤氣管，加上兑入的高級茶葉，是最好的補氣聖品。這道燻雞料理與其他燻雞不同，燻味不外放，反倒內斂深層又多變，起初聞的時候氣味並不濃嗆，反而感覺淡雅可人，入口後煙燻味十足，搭配浸滿滷汁滋味的雞肉，實在誘人味蕾，吃上一口，鼻息間滿是燻香香味，有著這糖的獨特甜香氣息，伴隨著內斂沉穩的茶香，那迷人韻味直叫人魂牽夢縈，縈繞在鼻息間久不散去。

過去總認為煙燻雞肉的肉質肯定乾澀，但做這道菜的講究之處就是雞肉的選擇，時代雖然改變，但依然還是得拜託廠商為我們特別圈養符合標準的雞隻，我們選用特殊品種的紅羽土雞，同時也只用公雞，日照時間、飼養環境、天數都嚴格要求，並雞隻的飼料也全採用農場專屬的海藻飼料，因此雞隻肉質更顯Ｑ彈多汁、肉質甜而不腥。

這道菜不適合加熱，如果真要加熱，就不能打開外包裝，稍微加熱一下即可。

我一直想利用古早味快閃活動推出各種老滋味，這次我覺得自己越玩越大，單做糖磚就是個大工程，選雞這件事幸好有好朋友徐仲在背後撐著，嘗試許久，終於選擇這一款沒話說的好雞，完整呈現「糖磚燻雞」的美好滋味。

明天早上10:30，這道「糖磚燻雞」的快閃活動將在粉絲專頁展開，屆時會貼出訂購連結供感興趣的朋友訂購。燻雞大家都吃過，但這款尾韻悠遠獨特的燻雞滋味難得可見，提醒各位一下，看到「糖磚」兩字可別驚慌，整隻雞吃不到甜味，糖磚香味在煙燻過程將施展魔法，透過這道菜，將可窺見古人精湛的料理技術。

#Gigi老師好物推廣 #Gigi老師烹飪課
#小川石沒有廚房x淨安牧場上菜🐓🐓🐓

學生問我，為何獨推淨安牧場的雞?
在回答為何推它的原因之前，我認為有義務說明市面上雞的差別。
用肉質來區分的話，市場上最通用的分類就是肉雞、仿土雞、正土雞。

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🐓 肉雞 🐓
因為品種的關係，飼養天數較短，短到還沒有性別特徵出現就會躺在市場，所以市場上肉雞是無法選公母的。
至於肉雞都是施打生長激素這個傳聞，其實是誤會，單純只是生長成熟所需的時間短，生產效率比較高而已。
肉雞的脂肪含量高，肉質較軟而不扎實，買的時候可以按按看腿的部分，明顯較軟嫩，肌肉結構鬆軟，烹煮時間較短，所以適合用來做煎、炸..等快速上菜的料理，味道較淡，適合製作調味較重的料理。飼育成本低，所以價格相較來說是最便宜的。
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🐓 仿土雞 🐓
有的人說，仿土雞就是肉雞籠養，要販售前讓牠在草地跑個幾天再抓來屠宰，其實不是這樣的喔。
由於正土雞生長效率較慢，仿土雞通常是以進口雞為基礎，有較多的配種改良，飼養效率還不錯，通常正土雞也要飼育13週以上性成熟才能稱做正土雞，仿土雞則飼育時間少於13週即可宰殺販售。
在市場上要買肉時，可以壓壓看雞肉的肉質，仿土雞的肉質介於肉雞和正土雞之間，翅膀、雞腿也比較大，肉的顏色較深，油花分布較均勻。
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🐓 正土雞 🐓
土雞則是先民留下的品種雞的統稱，也是經過選育改良後較為穩定的商業品種，土雞其實不是一個品種，而是因為要跟仿土雞做區分，業者對本土雞種做的統稱。
正土雞飼養的時間至少要13週以上性成熟後才會宰殺販售，性成熟會使雞體內的賀爾蒙產生變化，改變了雞的生理表現，烹調後肉的風味也比較豐富，這也是為什麼正土雞吃起來比肉雞更有味道的原因。若雞隻尚未性成熟即供食用，則不能被稱為土雞，只能稱作「仿土雞」。
正土雞的肉質較肉雞硬跟扎實，因生長效率的關係，體型通常較仿土雞小，肉纖維緊實有咬感，低脂、熟成度佳，適合烹煮時間較長的料理 (補湯、煲湯、燉煮料理)。
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其實不管是肉雞、仿土雞、土雞，都是蛋白質豐富的好食材，主要差別在於「口感」、「脂肪量」、「價格」。
雞肉品種並沒有好壞之分，在購買選擇上可衡量料理方式及荷包預算做選擇即可。基本需要注意的則是冷藏、冷凍、是否新鮮、有無檢驗標章。
另外之前有提過雞腥味的問題，其實雞腥味主要因素來自飼料，全植物性的飼料飼育的雞較無腥臭味。
因此建議選擇信任了解的廠商，也是一個有效率的方式。

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淨安牧場的雞為飼育滿16週的正黑羽土雞。
雞隻的飼育方式非使用外來商用飼料，而是自家工廠只生產專屬自家牧場用的全草本植物飼料，另外還加了益生菌照顧雞隻的健康。
因此第一次使用它的雞胸肉，就讓我驚豔完全沒有生肉臭，對於食材的要求，我實在挑不出毛病。

唯一要挑，就是目前台南還沒有銷售點，只能網路訂購，但出貨速度算快，他們也很有誠意的給了宅配優惠800免運，其實買一隻全雞或是一個滴雞精禮盒就達標，有買過正土雞的人應該都知道這個價格非常合理，還另外送贈品，非常有誠意。詳細請拉到最下面購買資訊～

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【韓式人蔘雞湯】立冬食補料理教學影片：
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其實我也覺得自己蠻無聊的，本來只是單純想多了解自己叫賣的雞，結果一問之後頭越洗越深，有股不跟大家說不行的感覺，這兩天就開始講一些雞隻飼育的資訊，我想很少有團主會這樣賣東西吧。

我想法很簡單，我覺得如果可以，大家一定都是渴望能吃得安心安全。但身為消費者，很多知識跟資訊我們是沒什麼概念、甚至被傳言誤導的。假如我們缺乏大觀念，那又要如何為自己與家人挑選好的食材呢？

我希望如果有看我這兩天的發文，大家下次走進賣場、看著架上琳瑯滿目的品牌，以及包裝上的種種文案，你會突然覺得看懂了。至少我昨天去超市時，我有種開天眼的感覺。

什麼是抗生素不使用？什麼是無藥殘？不同訴求代表著怎樣的飼育方式？

什麼是植物性飼料？吃這個長大的雞，肉質特色是什麼？

看過我的文，你應該會有點概念了。

那產銷履歷，重要嗎？ 我認為是重要的。

因為當雞農把雞養大養好，後面還要經過一連串的流程，才會成為商品到我們手上，包含電宰、分切、包裝和保存。 從農場到最後的保存，每個環節的執行嚴謹程度，都會影響肉品到我們手上時的品質。

而有產銷履歷的雞，就是將農場或工廠的資訊透明化，讓消費者可以查看，並且透過驗證單位的稽核，幫我們監督廠商所有生產紀錄與作業流程。無論如何，總比什麼都查不到好。

所以是否有提供產銷履歷，我認為也可作為大家挑選雞肉時的一個參考依據。舒康雞的包裝上有一個 QR Code，掃一下就可以看到該肉品的產銷履歷囉，有興趣的可以去刷刷看，很好玩。

還有啊，關於雞的傳言，有的確實是誤傳，我也在此一併說明，讓大家安心點。

像是打生長激素/荷爾蒙，是沒有的事情。

因為白肉雞普遍飼養 32 ~ 35 天，有色雞（像是土雞、烏骨雞等）飼養則是 2.5 ~ 6 個月不等，飼養天數的差異，出現了白肉雞業者是靠施打生長激素才有辦法讓雞那麼快長大的謠言。但白肉雞的生長速度快是育種改良後的成果，完全不需要靠生長激素/荷爾蒙去硬拉拔長大，另外法規也不允許喔。

然後啊，大家購買雞肉時或是所有生鮮肉品時，都要有一個重要的觀念，如果買冷藏或是市場的肉，就盡快吃掉，不要想說一次買一堆然後再自己分裝、冰冷凍慢慢吃。

因為肉的鮮度能否留存，取決於冷凍技術和溫度，家用的冷凍庫因為凍結速度太慢，是無法將肉品的鮮度好好保存下來的，可說是有點冷凍心酸的概念，而且自己用塑膠袋分裝，保存效果當然不好。在這些冷藏又冷凍的歹戲拖戲中，都會給細菌滋生的機會。

所以購買時想清楚烹調計畫，當天要著吃的，買冷藏肉，然後盡快吃不要拖。想多買囤著、或是無法頻繁採買的人，務必買本來就是真空冷凍包的。當然，也不是說真空冷凍的就一定 OK 啦，也要看業者有沒有急速冷凍的設備，但至少，先知道不要買一堆冷藏肉自己分裝冷凍就對了。

看完我寫的這些，我相信有人會覺得更懂舒康雞了，也因為這份認識而更願意支持，覺得吃起來很安心，那賣雞姊當然很歡迎妳來跟團（張開雙臂）（下單連結在文末呦）。但肯定也會有人看完聳聳肩，覺得舒康雞強調的特色，對他們來說都還好，去外面買就好。

我覺得都好，只要大家對雞隻飼育的方式有更深的了解，對產銷履歷認證有所認識，那在一般賣場，也就更能挑到品質相對好的雞。當消費者懂更多食安的知識，懂自己為何而選，懂得問業者關鍵問題，懂得要求，業者就更不敢怠惰，整個食安環境肯定會變得更好，而我們與孩子終會因此受益，阿捏丟母丟？

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