【9月團購即將結團】
😍提醒大家，團購將於今天9/16結束，若有想要買的商品，記得要去下訂單。
😍匯款期限到9/17，請大家不要拖款，不然會影響出貨，如果付款有問題的人，建議使用刷卡或是貨到付款
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★匯款的人只要付一次運費80元（若有達免運條件則免運費），回傳付款單時請註記清楚（請自行計算不要加錯價格了，不然對帳小幫手會追討價差）
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😍因為有媽媽上夜班故天亮關團，凌晨12點系統重開機請過十分鐘後再登，匯款期限到9/17
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9月10-16號開團
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。【糕餅也有主流】
觀察這幾年在台灣，中秋節的主流糕餅似乎已經從傳統的月餅逐漸轉移到了蛋黃酥之上（難道以後月餅節要改成蛋黃酥節？呃…好像哪裡怪怪的…），健康？口味？價格？其形成的原因姑且不論，不過相信大家應該都有普遍的實感，無論是節慶前街頭巷尾的廣告，或者是實際收到的贈禮，都具有來越高的占比。只要中元節剛過，即便距離八月十五還有差不多一個月的時間，或甚至更早以前，蛋黃酥大戰就已然開打！
不光只是傳統糕餅店、街角的麵包店、蛋糕店，甚至許多知名的西點師傅也都加入戰場，比較知名的像是法朋還有陳耀訓。

今年希沙良終於有幸在中秋節前就吃到了世界麵包冠軍陳耀訓的紅土鹹蛋黃酥，這究極蛋黃酥有「蛋黃酥界愛馬仕」之稱，10顆1盒要價NT$730，而且在網路上甚至有出三倍價搶現貨求代購的傳聞，令人驚異不已。
由於是西點師傅出身，當然和傳統做法的蛋黃酥在風味上有很大的差異，首先，加在酥皮裡頭的一定是奶油而非傳統豬油，以自製無水奶油及九州熊本麵粉引出不同的芳香與層次口感，一入口就感受得到。其次，近年因為健康的問題，低糖飲食的風氣興盛，再加上高級的鴨蛋黃真的很大一顆，也擠縮到了豆沙的空間，這個量就不會太大。變成畫龍點睛的減糖豆沙吃來不膩口，感覺亦藏有不同的味覺在裡頭，後來上官網確認，果真和希沙良猜測的一樣，豆沙和酥皮都有用到冠軍奶油LURPAK。這個丹麥百年歷史的品牌希沙良家裡也有在使用，吃來味覺柔和高雅又不搶味，馨香百搭。最內部的蛋黃雖然朋友說中間的口感不夠均質，火候似乎比去年差了一些，不過這22天紅土鴨蛋黃滑細中帶有一點微沙的口感，味道也不會過重，倒是和奶油香配合得恰到好處，加上上酥下脆的多元食感，果然不愧是一出爐就會被搶光的排隊名店。
對大多數的朋友們而言，這種高級品主要應該是嘗鮮，畢竟整體風味確實比較偏向年輕人喜愛的西式口感；相對另一邊，這樣的做法對習慣傳統風味的人想必會是一種挑戰，是否喜歡那就見仁見智啦！@陳耀訓．麵包埠YOSHI BAKERY。#台北 #松山
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陳耀訓．麵包埠YOSHI BAKERY 紅土鹹蛋黃酥
10顆入，NT$730
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<地板大改造>

我這間房子是一個年紀比我長十年的老房子。

第一任屋主非常厲害，家裡所有的東西應該都是他做的，包括餐桌後的櫃子（照片裡有）、甚至游泳池、甲板，我真心覺得舉凡看得到的都出自於他的手。
聽說他還住在這時，鄰居只要房子有問題需要維修都會找他，但因為他的年紀越來越大，不太適合爬樓梯，才搬到隔壁的city。
第二任屋主是三個孩子的家庭，只住了兩年多就搬回德州，搬走時，感覺沒有很愛惜地板，地上都有刮到的痕跡，加上原先的木板是比較容易刮傷的，所以到處有刮痕。

我們則是第三任屋主。
三年前買到房子，因為家產耗盡，只能改一下奇怪顏色的油漆（例如土橘色）就入住。
這期間，我不斷碎念地板的顏色，雖然質料是好的，卻真的很有年代感，家裡也因為深色的地板看起來晦暗許多。
我一直希望能變成淡雅一點的顏色，一來視覺上有放大空間的效果，整體配色也會更明亮，二來看起來會比較時尚清爽，隨時都能拍我家網狗和商品照。
在沒預算前，為了拍照，我自己去Amazon 買那種黏貼式的假木板貼在我的辦公室，很陽春但至少照出來能看。
但仍舊心心念念，就在我迄而不捨碎碎念念的某一天，老公突然心血來潮問我要不要整個家換一換！不管他是哪個筋不對，我可是高興到跳起來，立馬預約了師傅，不讓他有反悔的空間！

那一天，我有忍住不要太做自己，盡量溫柔，連弟弟都問：「媽媽為什麼你要用很cute 的聲音講話」😆
當然，只維持一天，要不會撒嬌的女人用很cute 的聲音是很痛苦的事，哈哈

最近因為疫情，每個人空閒在家都在修房子，去home depot 或挑木板都是滿滿的人潮，contractor 也是供不應求，但因為剛買房時，有請師傅來小裝修，他還記得我，便馬上答應來幫我remodel.

為期一週多，我們就在到處移動家具和一天要跑三趟home depot 中度過，終於把家裡改造好了！
除了換地板、樓梯之外，也重上了baseboards、重漆主臥和客廳天花板、換水龍頭、總開關、改了一間浴室、換了衣櫃、裝了乾濕分離的玻璃門，這林林總總的事項非常多，每天看師傅們忙進忙出機乎沒時間休息，所以我的午餐都幫他們準備的很豐盛，下午再奉上飲料跟水果，希望他們勞動體力的同時也能吃飽。

原本預估至少一萬的費用，卻沒想到師傅對我太好，很佛心的除了地板的基本工錢之外，幾乎沒跟我算錢，只拿了意思意思的價錢，這所有的裝修若按正常價格，沒有幾千是不可能的啊，我實在很歹勢他這麼辛苦卻做白工，所以最後添了些小費給他。

最貼心的是，有一次女兒跑太快不小心在樓梯跌倒，他改樓梯時，主動提出多加一層厚的分層，才不會因為太滑又受傷，因為這樣他要做更多的工，他也願意，實在讓我很感動！

在寸土寸金的矽谷地區，能找到這麼好又阿莎力的師傅實在是萬中選一啊！師傅今年到年底的檔期都已經滿了，如果有想裝修的人再私訊我，我再給你聯絡方式。

現在，每天早起都忍不住稱讚一下新家，因為顏色真的影響很大，現在的配色非常的calm, 整個人都變優雅，煮飯也不會急急忙忙，但，當我說 「嗯～家裡變好亮好亮喔」我老公就在後面忙著關燈🙄

總之，從此以後我不會再碎念地板了，老公的耳朵會感到欣慰的！哈哈

「參叔，食碗汕頭魚蛋先啦。」Kenneth一邊遞上魚蛋，一邊在參叔旁邊坐下。二人是架己冷，常偷閒在Kenneth的潮州粉麵店剝花生、喝啤酒，談笑風生。參叔亦在大埔開設小食店，他的粉果和燒賣稱得上是大埔名物。
「這兒主打粉麵，有些單調，就想加推小食，所以就請參叔教我做魚肉燒賣。」Kenneth說。一個敢問，一個肯教。照理同行如敵國，但參叔卻傾囊相授。
「香港銀紙賺不完的，大家都是潮汕人有甚麼所謂，有競爭才有進步。」參叔豪氣地說。
「我做魚肉燒賣做了數十年，由1962年做到現在。」最初他幫親戚看檔做小販賣燒賣，「慢慢學懂了就自己開檔，推車仔去彩虹邨、觀塘碼頭呀，做數小時就賺五六千元。」
說起燒賣，參叔滔滔不絕。「以前用鯊魚肉，現在混入鯪魚肉更好吃。講秘密你知，我們炒粉果餡用豬肉蝦肉沙葛，沙葛有汁留起來打燒賣好滋味。」
回望過去，他感慨地說，以前許多人做魚肉燒賣，現在卻沒有年輕人入行，傳統風味逐漸失傳。
「給朋友做更好喇，他想學我就教，最重要是尊重我。」參叔以往跟姪仔合作開店，但因財失義，拆夥收場，有感而發。
有大師傅，亦要有好徒弟。Kenneth做的魚肉燒賣口碑載道。「很多區外客來買生料回家蒸，我們日賣二三十斤。」單看外表，粒粒飽滿，外形各有微妙的差異，是手工的證明。嘗一口，入口有魚肉和豬肉的鮮味，且難得地有彈性，蘸些潮州辣椒油，香辣惹味，很易吃過不停。
「我以參叔的配方為基本，作了些改動，味道不一樣，大家良性競爭。」Kenneth說。他棄用鯊魚肉，用鯪魚肉和豬肉，「魚肉佔八成，豬肉用本地黑毛豬，半肥瘦豬肉一成，肥肉一成，那就是黃金比例。」調味依傳統用上大地魚粉和冬菜來提鮮，但額外加入新加坡麻油，令味道更香濃。
當然手打的傳統不能改，以人手把餡料撻至起膠，吃來才爽彈。他聰明地推出炸燒賣，即叫即炸，比蒸的更能吃得出手打獨有的彈性。
以這樣的人手和食材，成本甚高。「我們這價格基本上沒有錢賺，但做人不用樣樣機關算盡。」Kenneth說，「君子愛財，取之有道。我認為做飲食業除了賺錢之外，亦要傳承一些傳統的美味，別讓這些滋味失傳。」

老虎岩第6座潮式粉麵咖啡
地址：大埔東昌街6-16號F舖
電話：2638 9933
營業時間：星期一至五11am-6pm, 星期六日及公眾假期9am-6pm

註：手打魚肉燒賣王$10/4粒，炸燒賣$14/4，需惠顧粉麵。

#大埔 #燒賣 #魚肉燒賣 #香港小食 #老虎岩

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柴灣40年古法叉燒 新桂香燒臘
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旺角中式老餅家 鎮店之寶雞仔餅
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水滾茶靚 港式點心 歎一盅兩件
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噓……
天空墨黑，厚雲沒星。手錶上指針是凌晨二時，大部分人已熟睡就寢，街上一片寂靜，黑暗滿佈街角，昏黃街燈，照得人睡意濃濃。

嗞嗞……
機器的轉動聲卻在深水埗福華街，一排關閉的鐵皮小排檔叢後，一間鋪頂上書「坤記士多」四個大字，在鐵閘縫中透出幾扇白光，聲音就從這製糕工場發出，訴說着眾人皆睡我獨醒，明碼實價的起早摸黑，辛勤的一天就從這嗞嗞作響揭開序幕。

「由晚到朝，由早到夜，循環不息，兩三點鐘起身開工磨米，做埋洗埋嘢賣埋，兩更人，收埋鋪夜晚八點幾，年中冇息休㗎！不過唔緊要，慣㗎啦！」半頭白髮的傳永祥一口沙啞地說。

傳永祥是坤記老闆和掌舵人，64歲，對這數十年如一日的辛勞已司空見慣。還有弟弟傅永康，三個協力的阿哥阿姐夥計，同時在凌晨開工，默默無語。守在四五十度高溫的火爐邊，人人揮汗如雨，各佔各崗位的忙着磨米、抽出抽入竹筲簊、提上提落重甸甸的石頭壓漿，誰也沒注意到這百忙的街外上一絲靜態。


咔嚓……
一手拉開了店面的鐵閘。時為早上七時許，深水埗地鐡站B2出口旁，這不過百呎，80年代士多的舊模樣，汽水、香煙、啤酒、土炮……，老士多的產品。然而主角是陸續放到店門當眼處的各式老糕，白糖糕砵仔糕芝麻糕紅豆糕……琳瑯滿目，吸引途人。連銷售也數十年不變。現時外面的糕都早已包裝好，這裏卻依舊即切即放磅上秤重量，再入小袋給客，這樣的動作常惹客人投訴慢。

「件糕幾重就收幾多，冇呃秤，夠均真！幾廿年都係咁，冇變過，舊時啲人冇投訴㗎！」

隨時代變遷，深水埗生活改變了，舊的事物正在消失，他仍竭力保留這裏的一點一滴。分毫不動，緊握着舊。

「我都後生過，輕佻過，試過變新，錯咗一次，唔可以再錯！」像他的白糖糕，水靈模樣，心眼兒透亮，會有點調皮。他也曾稚氣未脫，違反父旨，背叛自己，陷於迷惘，卻終歸是貼心的。還不忘父訓：「做人做生意要對得住天地良心。」


一度無心之心，使他念茲在茲，謹遵此宗旨，勤懇守着，天荒地老。縱使父已逝，精神卻長存。

父技藝恭謹以待

嗯……
閉目沉思的他，想起父親，思緒如泉湧。他祖籍順德，鄉下作為魚米之鄉，河澤廣佈，水域通達，適於稻米生長。賦予了製作米糕的創造力。選粘米、糖、水這些家常材料製成的白糖糕、砵仔糕等，是稻米變身的傑作。

看來簡單，實際上製作十分繁瑣。父親傳承的技藝，他不怠慢，淘米、浸米、磨粉、壓水、和餡、發酵、灌籠、水蒸，做足八道工序，糕才爽香可口。

滴噠滴噠……
磨米的滴水聲，回應着石頭壓印米漿滴出的米水聲，格外清脆。他將用半新舊的泰國粘米按比例混合，浸泡一晚軟了的米放進磨機，扭動水喉，米粒漸研磨成漿，奶白的水柱細細流進布袋。紮好裝滿米漿的布袋，然後抬塊大石把米漿重重壓着，待水分全部流走，壓成半乾濕的米粉糰。以壓乾的米粉糰上秤，斤両才準確。

「用磨米壓出嘅米漿嚟蒸糕，啲糕有一種膠質，特別煙韌。」他一時忙着調校不同糕點的糖水米漿，這個要加黑芝麻漿，那個要放紅豆……一時又要磨糯米粉，做煎堆、包茶果。磨米機在一邊動，他也像機器一樣，沒有一刻停下來，多磨人！

最不容易是順德獨有的白糖糕，壓成的米粉糰，加入糖水搓勻，擺放到晚上，粉糰不停發酵，晚上變「老種」，又配搭新加了糖的米粉糰去，再發酵到第二日才蒸，往而復來，日日如是。白糖糕好不好吃？還是靠發酵。米與糖水的比例怎樣？發酵時溫度如何？全靠他拌和米漿時，一雙巧手去感應。

將發了酵的米漿倒在竹箕上，拿去蒸。「蒸起咗啦！蒸起咗啦！」隨着他揭開蒸鍋，熱氣上升，夾著帶酒味的甜米香，一股複合香氣撲面而來。剛蒸好的白糖糕白嫩蓬鬆，密密的小氣孔如同蜂巢一般，光滑剔透。嘗一口，軟滑爽口，甜甜的滋味帶着剛出爐的暖意在舌尖化開，口感綿密帶韌勁，微微似米酒的香氣，意想不到的清新吸引。

家傳秘方不易來

呼……
他大力地呼出一口煙圈。這個做糕的家傳秘方，是寶貴的經驗及睿智，都是他的父輩，順德人一代代口耳相傳下來的結晶。最初，也與一口煙有關。

「我老竇叫傅坤信，戰前喺順德嘅茶樓打工學整糕，佢個師傅做嘅白糖糕爽彈細膩，點樣整？佢就教啲唔教啲。不過呢個師傅係食大煙嘅！」

食大煙，即抽鴉片，當年是合法的，很平常，但價格高昂，普通打工的吃幾遍可花掉一個月人工。他父親知師傅有煙癮，出錢請食，期望師傅上足電，會過招教他。這樣的討好非一推即就，師傅一次不教、兩次不教，直到第八次才教少許。之後不斷請食，師傅才像擠牙膏般逐少逐少地教。

「請佢食個大煙，嗰份糧畀晒佢㗎啦！老竇先慢慢學到做糕竅門！」到他父親成功獲知箇中秘訣，幾已傾盡家財，可謂得來不易。和平後，他父親就帶着這秘方，到香港打工。

做米糕養家餬口

依呀﹗依呀﹗
石磨在轉動，轉一圈就依呀一聲，昔時就是用石磨磨米做糕。「我老竇嗰時喺香港嘅油器白粥大牌檔做糕，用石磨磨米，憑學番嚟嘅秘方整出好食嘅糕，其他師傅都冇佢整得咁好，啲客咪叫我老竇不如自己出嚟做生意！」

1965年，他家住唐九樓，在十樓的天台自立做糕，山寨原始，做批發生意。「點知攞貨買嗰啲商戶客，好生意就嚟攞，唔好生意就唔攞，落雨唔嚟攞又唔找數，啲糕剩喺度唔通倒咗佢，我阿媽咪拎出街賣囉！」山不轉路轉，他母親挑起擔挑，秤兩隻竹籮，糕點放在籮上，到福華街、北河街沿街擺賣。那時小小的傅永祥，已跟着媽媽一起上街。

「老竇真係好勤力，佢一個人，用手磨米、石頭壓水、米漿溝糖水、發酵、入爐蒸，嗰時仲用燒柴，乜都一腳踢！」父親就靠這糕養活一家九口，逐漸做到有生意，坤記的雛形就是這樣形成。

窮人孩子早當家

鈴鈴鈴鈴……
鬧鐘響起，早上六點，傳永祥兒時最痛恨這聲音，他不情不願的起床來。「起身幫老竇開檔，之後七點幾返學，到下晝三四點放學返嚟，又磨米、搓糕，整呢樣整嗰樣，到夜晚九點，先去做功課……」

對一個小孩，體力及精神都往做糕去，上學沒精神，成績也越來越差。「整整下無心機讀書，升唔到班，咪冇讀，一路跟住老竇去做糕。」中二就輟學，這遺憾一度令他無法釋懷。

「人哋放學就去玩去踢波，禮拜六禮拜日去露營、去旅行。我禮拜六禮拜日都要開工，好辛苦架！做糕有咩樂趣？」他很矛盾，對做糕，嘴裏說着嫌棄，實則卻又留有美好回憶。「當年冇咁多電子產品，我細個陪老竇開檔有得食，又同其他檔口嘅細路玩，賣出啲糕，老竇賞我零用錢，幾開心㗎！」多年後憶起與父親一起賣糕的時光，苦中有樂，很寶貴，他特別珍惜！

他與父母漸漸做到生意，從街頭做上排檔，他的工資也多了。「嗰時未識諗，冇儲低！啲錢淨係愛嚟行街睇戲食飯，唔夠咪問阿爸攞囉！」

人迹渺意興闌珊

轟隆轟隆……
地鐵行走聲音劃破寧靜的深水埗，時為79年起地鐵。坤記被迫搬到南昌街的大牌檔。「因為唔就腳，完全冇生意，做糕生意差，搵唔到錢。」同期麥當勞又進軍香港，市民多了選擇，坤記漸被擠到邊緣去。生意不佳，令傅永祥更加意興闌珊。

「我都要支人工，飲茶食飯都要錢。做糕冇前景，都諗轉吓行啦！由細對住呢行咁耐真係厭㗎，邊至想做？當然唔想做！」常言做那行，厭那行。他放下了做糕，離開父母和弟弟。當時他考到的士牌，就去揸的士搵食。

當了的士司機，他才發現爭食的士愈來愈多。「的士多，分薄咗，難搵食，我覺得揸的士已經唔合時宜。」他只好回家再做糕去。

人心之花散落時

哎呀﹗
這痛楚的嘶喊，如被一拳激中喚醒做糕的初心。他離去而再回來，父親沒有責怪，但最終也要靠父母，他感覺像欠了一個情。這時父親年事已高，還交付給他打理。他有感傳統磨米、壓漿、發酵，花工夫又費時，生產能力低。適逢工場拆樓，沒地方磨米，他打出如意算盤來。「新時代講求快，可以用現成嘅粘米粉，節省咗磨米艱辛嘅過程，慳番唔少成本。」

有不待風吹而自行散落者，人心之花是也。人心搖蕩、人性明暗，有跡可循卻難以理解。他騙得了自己，卻瞞不到客人，有些熟客吃過，覺得不是死實實，便是散收收，味道不同了。當他面前，把糕丟進垃圾桶，這恍如大力地摑了他一記耳光﹗「我好唔開心！」

客人騙不了，一個個離去，不單虧本，父親打下來的江山招牌也搖搖欲墜。他痛過，才領會，才醒覺。「老竇曾經同我講，做生意最緊要老實，對得住啲客，如果啲嘢唔得賣畀人，等於呃人。」

痛定思痛，自此，他堅持用傳統方法，磨米蒸糕，慢慢把客挽回來。

兵戎相見終告捷

傾哐！傾哐……
電視機傳來武俠劇的刀劍聲，短兵相接，仿如與同行舞刀弄劍的惡鬥……八十年代，大牌檔人稀少，父母接受他的提議，到較多人流的福華街租鋪，他可以邊看着電視邊賣糕。

如今他不辭勞苦，店仍維持磨米做糕，果然吸客，生意滔滔。那時深水埗有不少經營糕點的行家，見其客人川流不息，不免見獵心喜。某行家到來請教，叫他傳授做糕訣竅。「老竇當年都千辛萬苦先學識，而家問一問就要教你，有冇咁便宜嘅事？況且你又喺深水埗做糕，教咗你，咪搶自己嘅生意？傻㗎！」

他拒絕了，於是行家心生一計，急遽地將其租鋪買下。「佢買咗間舖，繼續租畀我哋，遲遲唔收，等我做旺咗佢先至要返，到時接收晒我啲客，賣佢嘅糕。」

他被擺了一道，但對方有鋪佔了優勢。他覺得租鋪不是長遠計，立意要父親買鋪。機緣下他們買到隔鄰的店，即現址的角落鋪，於是搬到鄰店繼續賣糕。行家業主收回原店，賣同樣的糕品，兩家並列打對台。「大家爭，佢鬥平，佢賣五蚊三件，我一件三個半。啲客嚟買，話我貴，但一樣幫襯，因為我嘅糕好食過佢。」

對家乏人光顧，大拍烏蠅，結果結了業。「以前一直覺得老竇嘅手藝好平常，而家我知道係寶。」他深深感到做糕秘方的強悍和魅惑力，亦全憑這贏了漂亮一仗。

仍不敢須臾或忘

啪啪啪啪……
掌聲響起，在百般磨難過後﹗97年金融風暴後生意轉淡，他想到增加產品提升銷售。「試過加整老婆餅、合桃酥，同芝麻糕、紅豆糕、馬蹄糕。啲客都係鍾意食用磨米做嘅糕，麵粉做嘅老婆餅冇得留低，磨米嘅紅豆糕同芝麻糕都賣得，就繼續賣到而家。」

他將芝麻磨粉混合米漿倒進盤內，先蒸熟第一層，然後第二層、第三層，如此類推，蒸到第九層，做出芝麻糕。入口綿細軟滑，慢慢化開，不甜膩，飄散出芝麻香氣，細嚼還能感覺到點點的黑芝麻末，滿嘴生香。內裏沿用父親的磨米米漿，糕身特別柔韌有米香。

03年，《飲食男女》報道坤記，指明香港製造。「由嗰時開始旺，生意幾倍咁升。到15年攞米芝蓮推介，多咗好多外國遊客慕名嚟幫襯。」

店子紅了，親友都建議他擴大工場、增加產量。「要快就要機器生產，就冇咗手做嘅味道。」用手做糕，時間有所局限，快不得，產量不多，如白糖糕一天最多二十多底，砵仔糕一天只一千幾百碗。他斷然回絕。

「唔會大量生產！我一定唔會再犯錯！」他絕不容犯下些許錯，縱使別人不追究，自己卻不敢須臾或忘。堅持遵循父法，不粗製濫造。09年父親因年邁身故。「我會盡自己能力細心做糕。咁樣做係為咗品質，亦係為咗啲客。更大嘅意義，係為咗阿爸。」他回憶中的父親，為人正直，扛起家庭和事業，勤懇堅忍，從未埋怨過辛苦。做人忠誠，對客童叟無欺，因而儲落大批熟客。

入夜，他開啟門口射燈，照着坤記的招牌，淡淡的糕香，歷五十年而不散，讓人念念不忘，有燈就有人，延續父親的精神。

撰文：孟惠良
攝影：關永浩

坤記糕品專家
地址：深水埗福華街115-117號北河商場地下十號鋪
電話：2360 0328
營業時間：7:30am-8pm
詳情： http://bit.ly/2QLfzLk

腐乳，一片片靜靜的置於玻璃樽內，一開封，酒香四溢，鹹香不絕。入口，質感綿滑，豆味濃，後勁微辣，餘韻帶一絲甜。此種傳統加工食品，老老土土，理應上年紀的老饕才愛。然而，29歲的徐銘禧（Hugo），有別於尋常年輕人，不但愛吃，更全身投入去做，不忍見傳統就此沒落，肩負復興手藝的責任。

Hugo對腐乳的情意結，與他的成長經歷有關。他自小在單親家庭長大，小時候孱弱多病，負責照顧他的公公婆婆，總愛煲白粥給孫兒吃，一旁伴碟是菜心、蘿蔔等等，還有厚厚而軟滑的腐乳，用作佐粥，鼓勵他多吃變強壯。那時還以為養不大的小男孩，如今生得牛高馬大，卻始終難以忘懷那一口童年味道。「但這時才發現，坊間腐乳的質素每況愈下，再吃不到舊時的味道。」摸不着頭腦之際，他偶遇一機會，得腐乳秘方，靠人不如親手做。2012年，他遂棄掉西廚工作，不做甜點卻轉「鹹」，全身成為腐乳師傅。


2013年秋天，Hugo與拍檔反覆嘗試後，終於做出第一樽腐乳。這一樽，得來絲毫不易。浸豆、磨豆、煮漿、凝固、扎水、發酵，每個步驟都需要紮實的手藝，驚人的體力。Hugo憶述，最辛苦是夏天捱着高溫磨豆煮漿，弄致大汗淋漓，叫苦連天。因這種腐乳是全天然菌種發酵，試過種霉菌種錯了，豆胚又不夠彈性，「但我們天然發酵是這樣，一個工序錯，全盤就要倒掉。因為我們想味道較純正，不會亂加甚麼化學品。」於他眼中，寧願賺少點，也不想端出不合格的腐乳讓人吃。

自此，他一方面從選食材入手，選用加拿大黃豆，澳洲海鹽、本地高品質米酒等等，控制好品質。另一方面，他選用最原始的工具，石磨、竹筲箕等等，嘗試重現百年前的原味。在調校凝固時豆胚水分比例，更是屢敗屢試，永不言敗，最後摸着石頭過河，終於到達彼岸。最讓人驚訝的，還是工廈廠中的環境。甫進去，乍見地板乾爽，一塵不染，居然沒半點豆腐發酵的酸宿餲臭，叫人嘖嘖稱奇。「有如此乾淨的環境，才能保證種出純潔雪白的霉菌。」Hugo解釋道。


聽他說，做腐乳之工序如此繁複，加上發酵期超過半年，怪不得行業慢慢式微，再無新人問津。「香港人，又豈會做回本期如斯慢的產業？」Hugo說來欷歔。發酵食品又被批評不健康，密密作業的雙手，漸漸隨時代而放開。剩下的，大多都北移神州。在香港市面仍然流傳的腐乳，很多都在大陸找代工生產，做好再送回香港，入了樽，黏上標籤，看起來一樣，但吃起來，味道已是天壤之別。決心在香港製造的，就只有戔戔之數，近乎失傳。「我以前吃到此味道，我覺得這種風味應該由香港人傳承下去。」Hugo輕描淡寫道。

作為後來者，作為香港最年輕的腐乳師傅，得此偶然機會承傳手藝，Hugo認為是命運使然，再加幾分後天努力與堅持。五年來，就像他每次覺得疲憊，只要一憶起外婆，端出那口馥郁的腐乳，就能咬緊牙關撐下去。

金譽手藝腐乳
電話：2428 5668
價格：$48/一樽
銷售點詳情： http://huntaihk.intimex.hk/e/cmspage.asp?content_id=9
網址：www.facebook.com/FuzizoueMadeInHongKong

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