#2020見域作品回顧

新年快樂，一起來回味一下2020做了哪些有趣的事情！下列哪幾格你也和我們在一起？

▌#地方知識刊物
🔸《貢丸湯》Vol.21〈市場Tone〉
•把最生猛有力的市場搬到你家！

🔸《貢丸湯》Vol.22〈心向大山〉
•一本刊物，邀請你走入新竹週遭的大山。內斂的雷射膜後加工，只要輕輕調整角度，便能看見彩虹圖樣。這也像是山上快速變化的雲霧，為你帶來每一分、每一秒不同的風景。

🔸《豐收北埔》
•一本記錄北埔米食文化的小誌，除了記錄博大精深的客家米食文化，也深入採訪三間北埔老店，包含隆源餅行、蔡合春餅舖與彭家粄糕，最後更收錄多間北埔在地米食店家。

🔸《坔坔坔》
•連續三年與品墨設計合作「竹塹三態子守護祭」，由見域工作室協助採訪編輯的專刊《坔坔坔》聚焦於「土壤及地下水」。過去兩年分別製作了《水水水》與《海海海》，一起來關心你我週遭的環境怎麼了。

🔸《Smaaaaa,han（原來是司馬限啊）～部落誌》
•與苗栗縣泰安鄉的「司馬限部落【Maibagah】」，與居民深度互動，歷經四個月共創的刊物作品。

▌#風土商品設計

🔸津采酒業All Together Beer酒標
•All Together Beer是為了關心因疫情受影響的餐飲業者而開放的公益酒譜。一張擺滿豐盛菜餚的餐桌，讓我們期待能夠再同桌歡聚喝酒的那天。

🔸鴻安堂平安皂
•設計取自水仙宮的壺型窗花，將「安定、祈福」的宮廟意象帶入，在材質上選用描圖紙與冷燙的低調手法，傳達默默守護、不鋪張的核心概念。

🔸老鍋米粉酥
•以辦桌時常一併出現的「野臺戲」做為主要設計元素，並轉化不同口味的炒米粉酥內容物，創作出既傳統又現代的視覺包裝。

🔸書中自有黃金屋走讀新竹縣零錢包
•由老牌帆布包品牌「一帆布包」車縫製作，將客家方口獅、湖口天主堂及北埔酸柑茶三種圖案以細膩刺繡型式表現，只給勇闖13鄉鎮圖書館的愛書人。

🔸東風音樂祭視覺
•將傳統麻將圖案以新竹元素重新詮釋，城隍廟脊化作條、竹為白板、迎曦門柱飾等為筒，色彩輔以朱、黃、碧綠等宮廟色彩，重新構築屬於新竹的聽東風。

▌#社群活動執行
🔸溪咖：探索大溪生活指南
•將地方文化轉譯為參與者可高度互動的「五感體驗論壇」，打破以往論壇只能「聽」，而無法「身歷其境體會」的困境。我們介入地方，試著依循舊有脈絡，長出屬於當代的生動故事。

🔸「舊市愛搞怪」新竹社計營
•透過專業團隊帶領學生們學習設計技能，並媒合在地店家擔任業師參與課程，讓學子們能實際聆聽店家需求、進行訪問調查，並完成最終設計品。今年度以「刊物設計」為主題，邀請新竹市文創手作協會共同合作。學員們用兩周的時間製作出介紹手作品牌的小刊物。

🔸風城新手綠洲市集
•2020清華新生領航活動，邀請從事生活風格產業的在地商家與校友扮演新竹沙漠裡的綠洲商人，於市集中展現新竹不同以往的城市面貌，為今年的新生提供於新竹求學所需的生活資訊與裝備，讓初次登入新竹的清華新生身心靈吃飽喝足，迎接四年求學生活的挑戰！

🔸市場踅 - 蔬果紙箱的秘密絹印DIY工作坊
•用不一樣的形式，讓傳統市場裡的美好風景，擴散到整座城市。

🔸Shopping Design Award 2020 台灣設計 BEST 100
•今年度主題為「我們需要的設計」，檢視設計之於「我們」的可能性。見域工作室榮獲「年度在地文化推廣貢獻」，希望在地方做的種種擾動，可以被大家持續需要。

▌#議題線下策展
🔸重修舊好：修復職人展系列活動
•從衣物首飾到鞋靴玩具，邀請市民一同認識這些深藏在城市已久的修復職人與技藝。並重新思考，如何在快速工業的時代，透過修復激盪創意，再次恢復生活的溫度。

🔸除了哀悼之外｜2020新竹二二八與白色恐怖系列活動
•從二二八到白色恐怖，台灣社會也歷經了不同的轉變。走在新竹的街道，我們透過現在可見的事物重新回到過去的情境中，讓我們一同討論「人權」於當代的台灣社會中，該如何以此為起點來面對每個人的價值。

🔸國立新竹生活美學館《北辰》
•讓美走入生活。改版的《北辰》季刊以輕鬆有趣的專題訪問，深入淺出地分享種種文化政策如何落實於你我生活中。

🔸公會堂的12種表情
•請12位新銳創作者，以不同媒材或表現形式進行創作，展現新竹公會堂的建築立面，希望讓古蹟更貼近生活。

🔸REAL新竹區域接地支持實驗室
•今年見域工作室成員加入了清大USR計畫，透過研究助理及引路人的角色與課程教師共同設計課程，並舉辦讀書會、老照片尋寶地圖等活動引導學生走出校園，更加認識所生活的地方。

▌#展覽策畫協作
🔸《城市放送Hsinchu On Air》展覽
•以文化地景的概念，發掘新竹音樂場景從傳統到現代的發展脈絡。想像在舊城區裡日常路過的風景伴隨著聲響，如同切換收音機頻道一般，放送出不同的旋律。

🔸《竹塹三態子守護祭》展覽
•以「看不見的水」與「海廢市集」為主題，陳列於竹蓮市場，讓民眾買菜時可以更了解培植蔬菜水果的土壤養份、認識地表下的地下水，在旱季來臨，了解水資源的珍貴。

🔸2020台灣設計展《大車站進行式》
•走入時光隧道，透過不同角度來思考車站的未來，將藝術家廖國成繪製的新竹城市地景製作為可靠可躺的沙發，一起躺下重新發現新竹市的美！

🔸2020台灣設計展《有種新竹 Of Things 》子展區「有種意思」
•從觀察每天接觸的人們開始，新竹人穿什麼？用什麼？喜愛什麼？什麼又是新竹人必備的物件？最終我們轉化服務設計領域常用的「Persona（人物誌）」方法，在「有種 意思LIFE_OF THINGS」這個子展區裡，和策展單位討論出九種新竹人物形象，包含左腦人、右腦人、挑貨人、一個人、一群人、挑嘴人、活動人、腳踏實地人、風城求生人九種有意思的人！

🔸好好園館常設展策展
•好好園館是位在台中沙鹿的一處創新高齡共居基地，有別一般的長照機構，他們不僅完備最基礎的居住需求，也設想到生活層面的滿足。我們決定以輕鬆有趣、富有生活感的方式來呈現整體展示設計，以簡化圖示讓觀展者一目了然。除了靜態展區，也設置感官展區，和好好園館既有的空間與服務互相結合，讓此次常設展不僅是對外賓的簡介，也能提供住民服務。

#食況轉播 #RAW的秋季漢方

第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

#漢方是我們的生活方式

花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

漢方。

「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

#精彩的新創作

又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

#直到甜點毫無冷場

高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

【那些不順利會滲入土壤，開出更美麗的花】

友：你現在人在哪裡？
宇：我在你們學校旁邊啊，剛吃完晚餐，放心，我大概六點半前就會先到場地準備
友：你知道演講是幾點嗎？
宇：七點不是嗎？
友：是六點

我一看手錶，18:10

XXXXXXXXXXXXXXXXX!!!!!!!!

然後用盡吃奶的力氣衝進演講廳

18:15

宇：同學們抱歉，我遲到了，痾…不好意思，因為我記錯時間了，真的很對不起…

然後我在一團慌亂
瘋狂飆汗，心臟狂跳
還找不到東南西北的情況下
開始演講

說實話
我講得爛透了

整個呼吸大亂
氣場跟氛圍飄忽不定
許多言不及義及平板空白
直到後半段才慢慢拉回自己的節奏

當時真的很想找個地洞鑽進去

結束後，滿帶歉意跟主辦及朋友致歉
內心也是滿滿的挫折
從文山騎回內湖一路飄著雨
滿腦子也拼命檢討著

而在昨天，收到學生們的回饋

「講師以一種特別的方式去呈現演講 ，而其中冥想、折紙飛機等等的活動我都很喜歡，整體都很讚！！」

「喜歡老師勇敢分享自己與家人出櫃的過程」

「謝謝你的分享，給真摯又溫暖的美麗的靈魂」

讀完後整個眼眶泛紅

謝謝同學們的溫暖與欣賞
感受到自己又再一次地被聽眾給好好接住了
這真的是一件好幸福的事啊

也想好好謝謝自己
可以在感覺糟糕後好好自省
但不再像從前般全盤否定自己

期許自己身為一名講者
可以更自然而然，真摯地與每位美好的生命相遇：）

#感謝世新大學的同學們及主辦單位

#此刻我正在中正大學分享同一個主題

#負傷療癒止戰殤愛回自己心飛揚同志自我照顧