我請女兒將書本舉高高，趁她眼神朦朧可愛時，按下快門。

這本書是高靜芬寫的《用一頓飯的時間旅行》，前幾天，聽她告知書中一篇〈怦然心動迷上土鍋飯〉，被三民書局選為高中國文輔助教材的選文，內心頓有成就感，雖然文章作者不是我，但書名和被選到的篇章，恰好與我顧問的餐廳有關。

〈怦然心動迷上土鍋飯〉中，提到樂埔町提供的土鍋飯與一號糧倉販售的冠軍米。挑選好米與用心的煮飯方式，正是樂埔町的特色之一。另一個特點，在於每一季的菜單設計論述。最近一季的晚餐，主題是「用一頓飯的時間進行地質旅遊」。

以地質為題，響應近年餐飲界對「風土」的探討，假使「風」代表溫差，「土」便代表地質。1975年的美國土壤分類系統(Soil Taxonomy)中，將世界土壤分為12 個土綱(Soil Order)，台灣擁有11個，只差永凍土。

如此精彩，怎能不宣傳？這可是台灣物產豐富的根。

於是公司團隊一起找資料，請主廚蔡昀諺用西式的烹調技法，在餐桌上表現台灣土壤的豐富感。然而實際研究時，發現土壤議題很複雜，同一片土地，表層深層的土質各自不同，進行菜單設計時，若要避開爭議，最好以意象方式呈現，僅在餐盤上表現土壤色澤、地域方位和結構性質，點到為止，反而最佳。

這樣一份菜單，含括了台灣的11款土綱：淋澱土、弱育土、旱境土、淋溶土、有機 質土、新成土、氧化物土、膨轉土、極育土、黑沃土、灰燼土。希望能喚起大家對土壤的重視，至於能傳遞到幾分？我抱持著隨緣態度，能夠感受者，自然能體會。

一如日後女兒高中時，或許能讀到高靜芬撰寫的文章，或許能知道許多年前，她的爸爸曾經想透過餐桌，展現台灣的豐富美好。

想了想後，再請女兒舉起晚餐的菜單，趁她茫然微笑時，再按一次快門。

樂埔町

地址： 106台北市大安區杭州南路二段67號

昨日晚餐：「樂埔町 Leputing」

→ 觀望多年的所在。幾次經過，看著美麗日式房舍與庭園都覺心動，感謝食友相揪，終於入內一探究竟。

果然，雖是夜晚時刻，少了天光照拂，卻仍舊感受得到修葺的用心；從形構到樣貌雅緻雍容有品味，夜色裡的長廊與枯山水庭園尤其勾起無數日本旅行回憶，懷念不已。

菜色很有趣。歷史建物裡，經營者的理念與意圖，用餐也成文化展演與體驗的一環，遂歷來套餐都設了明確主題，而繼先前的易經、環島旅行後，這回聚焦於「土壤」：

據說美國土壤分類系統將世界土壤分為十二個綱目，而台灣就擁有了十一種，是這片土地的珍貴寶藏。因此，套餐十道菜，各取黑沃土、淋澱土、淋溶土、新成土……等十種在地土壤為意象一一表現。

讓賓客可以藉此一窺台灣豐富土壤資源梗概之外，即使暫時抽離智識與科普面，專注菜餚本身，昀諺主廚簡約中見細緻、精準表現本產素材之美之味的手藝，也自成特色。

前菜的胭脂蝦與鰹魚，前者佐玉米泥和手指檸檬，後者以稻草燒炙後配酸味醬汁、甜菜根、洋蔥和番茄紫蘇梅凍，果味之酸甘烘托魚蝦之鮮甘，很是開胃。

他的圓茄，覆以柚子胡椒味噌醬慢烤，佐以海膽、脆炸羽衣甘藍與紅玉紅茶高湯汁，山蔬海味醬香茶氣相交織，層次多端，是我最喜歡的一道。

脆鱗馬頭魚火候質地出色，和筊白筍、花椰菜泥與野菇奶油醬很搭。油蔥松阪豬土鍋飯，好米、好豬、好醬油之馥郁芬芳盡顯，美好壓軸。


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【世界土壤日 臺大也有土壤博物館】

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聯合國在2015年起將每年的12月5日訂為「世界土壤日」(World Soil Day)，原因就是人類賴以維生的各種養分元素，超過80%直接或間接都來自土壤，無比重要。農業化學系是本校唯一從事完整土壤科學的教學與研究單位，自民國50年代起由土壤調查與分類研究室，蒐集各種土壤標本。目前除了農委會農業試驗所外，本校是全臺唯一擁有土壤博物館的機構。

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認識土壤、確保土壤品質與提高土壤安全性，是人類永續發展中不可獲缺的重要自然資源。臺灣因為地形、地質與氣候條件複雜，因此土壤種類歧異度非常高，若以美國土壤分類系統將全球區分為12大類土壤(即土綱，Soil Order)，臺灣即擁有11個土綱，僅缺乏永凍土，臺灣就是一個最好的土壤學自然教室。

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農化系土壤博物館位於臺大校總區農場內，在2005年由陳尊賢教授所創立，現由許正一教授所主持。因應需求，土壤博物館空間日前整修完成，新增展品除土壤剖面實體外，另有系統性的岩石與礦物標本，呈現土壤與母質間的關聯性，並有各式土壤構造、形態特徵、照片、數位化土壤資訊，以及有關的岩石、礦物與歷史文物，生動活潑地表現土壤野外科學的面貌，也具體表達土壤調查在農業生產、國土規劃與生態保育等實際應用的重要性。

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#生物資源暨農學院
#臺大農業化學系
#臺大土壤博物館