9月21號 星洲日報
人間情味


于逸堯 從音樂到美食（上）
味道永遠是其次

『原來我非不快樂，只我一人未發覺，如能忘掉渴望，歲月長衣裳薄……』香港著名女歌手楊千嬅的成名曲《再見二丁目》，低婉的小調曲風，許多人都能琅琅上口，而作曲人是眼前的于逸堯，也是著名獨立音樂廠牌『人山人海』的創辦人之一──一個音樂人。

『外公外婆住在荃灣，自己幼小時也住過一陣，搬到九龍之後還是常常到荃灣玩，尤其是大時節。外公來自上海，春節全盒中必有奶油瓜子、冰糖蓮藕蓮子之類的傳統吃。小時候只懂得吃，後來才知道外婆跟舅舅姨姨要排隊排上老半天，才搶購到一斤半斤奶油瓜子和冰糖蓮子。那個大排長龍的地方叫“陸金記”，在荃灣大河道的本店，老一輩在港的上海人無人不知。』──娓娓道來的美食記事，是許多香港讀者每個禮拜都要追讀的專欄文字，也是眼前的他，于逸堯，一個飲食專欄作家。

知識才是推動力

『我開始寫飲食純屬偶然，2006年，一位編輯朋友想為他的雜誌《Milk X》找個新作者寫飲食專欄，就想起了我，因為我在blog上寫得最多的，就是關於飲食的種種，而且有許多是古靈精怪的經驗，跟一般人寫飲食可能有點不一樣吧！我覺得一試無妨，就開始了我的飲食寫作之路。』于逸堯寫美食，並非坊間常見的餐廳評論、美食推介式文章，一開始他就以知識與文化探討取角：『我每一期的文章，都會選一種食物，在不同國度的料理方式處理後所展現的不同面貌，譬如日式VS西式，中式VS法式，然後做個比較和探討。』于逸堯說，寫美食，最大的樂趣是可以滿足求知慾，因為不懂，所以想知道想學習；因為寫作，可以名正言順去問去得到答案。

時常規律性戒口

別人寫美食，不外是愛吃或者愛煮，或者愛享受，于逸堯的推動力，卻來自對於美食知識的熱情，跟口腹之慾的滿足，層次截然不同。旁人沒看過，也許很難想象，常需要出席飯局、試菜活動的他，竟然在生活中會進行『意志力大挑戰』的戒口：有時候是戒澱粉，有時候是戒甜品，並且視為好玩的事，所以不時執行。每次一戒，都至少一兩個月，直到心裡有個直覺，認為夠了，才慢慢恢復正常飲食。這樣的戒口，對一般人來說都可能困難重重，更何況是一位以飲食寫作為副業的人？然而，于逸堯面對誘惑永遠不為所動。『我只要看過賣相，聞過氣味，瞭解那是怎麼做成的，就可以了，就已經覺得很滿足了，不吃，真的沒有什麼問題。』戒澱粉最能看到他的定力，看著同桌的人大快朵頤，先是香噴噴的麵包籃，接著是意大利麵，然後有個意式燉飯之類……他從來不會破功，一邊安分地吃他允許自己吃的魚、肉、菜，一邊跟大夥談笑風生。『我寫美食，跟別人說我並非那種美食狂熱者，人家都會半信半疑，直到親眼看到我戒口。』他笑說。

最開心的不是吃了什麼

『很多人都會說，哇，你真好啊，可以吃盡那麼多美食試遍有名的餐廳，但其實於我而言，最開心的從不是吃了什麼，而是從食物裡頭，又為自己增加了多少知識。我關注食物背後的歷史、文化、食材配搭、烹調技藝等等的詳情，多於味道。』有鑑於此，于逸堯有點忌諱人家稱呼他為『美食家』──『拜託，千萬不要這麼叫我，我真的不是什麼美食家呢！』因為你是抱著科學態度寫美食？『講科學態度反而有比較貼切！』于逸堯自嘲有個『垃圾口』，那就是什麼都能吃進口，離真正食家的刁鑽味蕾，實在差太遠。

于逸堯對美食的態度，也是他對廚師的態度，他可能是最不執著味道的美食作家，反而講究廚師的努力、心血，跟料理之間的互動或者情感關係，如果讓他看到這些背後的品質，即便做出來的菜肴不合意也沒關係。『我從2006年開始寫美食專欄，至今也出版了三本美食書，將近十年的相關經驗讓我知道，我最大的問題是太過無所謂。有時候同桌吃飯，我聽大家的意見，A說質感應該怎樣，B說味道又可以怎樣……每一個人都很懂得怎麼要求，我心裡會想：死囉！我覺得沒有什麼問題，我其實是不是有問題？』于逸堯說，他當然懂得分辨素質優劣與層次高低，只是真的不太計較，不管味道是不是能符合理想，對於別人做菜給自己吃這回事，都心懷感恩。『除非真的太離譜，做得很難吃、很不認真、沒花心思，否則我不太有投訴。』（待續）

圖解：
1 & 2 . 于逸堯自小習鋼琴，後來又學琵琶，中西合璧的音樂底藴深厚。他在大學也副修音樂，畢業後的第一份工作是在亞洲電視做電視劇配樂，為他建立起個人音樂事業的人脈和網路。
3. 到奧地利旅行，當然得要朝聖當地的聲樂演出。
5. 首兩本飲食著作《文以載食》、《食以載道》，是專欄結集作品，也是有口皆碑的飲食散文書。以食為經、事為緯，藉食物寫文化的洞見和反思，表達的是情懷與見聞，炮製出自屬的飲食美學。