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圖文作家洋蔥本人 在 新經典文化ThinKingDom Facebook 的最佳解答
我家上菜！#我家就是深夜食堂【第６夜】🌙
深夜食堂，歡迎光臨！由七位做菜名人 #擔任一日老闆，為各位示範他們如何使用《我家就是深夜食堂》食譜書，讓家裡就是深夜食堂。🍝🍸
👨🍳圖文＋一日老闆：#馬世芳
（廣播人，《耳朵借我》、《地下鄉愁藍調》等暢銷書作家）
第６夜～#肉豆腐 🧈～
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肉豆腐，是日本的家常菜。主婦買來超市打烊前貼了特價標籤的牛肉片，再帶一塊豆腐回家，就可以煮一頓了。老公加班晚歸，重新熱來吃，豆腐還更入味呢。
若用A5黑毛和牛做肉豆腐，也不是不可以，卻恐怕會被瞧不起的。畢竟這道菜的 #主角是豆腐，不是肉。假如肉比豆腐還多，是「失格」的。怎麼說呢，就像豆干炒肉絲，主角是豆干而非肉絲，一樣的道理。
日本人煮肉豆腐，用的是「木綿豆腐」，差不多等於我們的「板豆腐」。再說一次：豆腐是這道菜的靈魂，肉隨便買沒關係，豆腐一定要好。我常用「大漢」的板豆腐，一次一塊剛剛好。主婦聯盟的「名豐」板豆腐比「大漢」嫩得多，也不妨一用，煮的時候小心別弄碎就是了。
《我家就是深夜食堂》重信初江女士的食譜交代豆腐要先靜置半小時，釋出的水份倒掉再切，大概是不希望生豆腐的湯水影響味道。我做肉豆腐倒沒這講究，結果也還可以。👌
肉豆腐的湯底是醬油、料酒和糖（也可以直接用味醂），高級版還會加柴魚高湯。除了肉片和豆腐，日本人喜歡再加蒟篛絲和長蔥。日本長蔥現在台灣超市也買得到，比珠蔥、粉蔥都粗得多，很甜。切斜段下鍋煮軟，配上豆腐和肉片，就有 #壽喜燒 的意思了。
《深夜食堂》刀疤老闆的肉豆腐，其實很隨興：有的客人指定要改用豬肉，有的客人堅持要蒟篛絲加溫泉蛋，還有客人不要豆腐也不要肉，專吃煮軟的大蔥。漫畫裡豆腐切成長形大塊，一塊就是一人份，整個 #敷在白飯上，淋點湯汁和半熟蛋一起攪拌著吃，確實很療癒。
我家之前煮肉豆腐，是根據 #比才老師食譜：牛肉和洋蔥絲同炒，加淡醬油、料酒、柴魚高湯，煮半小時關火，靜置一段時間使入味，撈出來撒蔥花和七味粉吃。這個版本湯水比《深夜食堂》多一些，口味醇厚細緻，可以單吃，不一定要配飯。
重信初江的版本則是 #速戰速決，盡量就地取材：牛肉片炒至變色，加酒、醬油、砂糖續炒，略收汁，加半杯水煮滾。下燙過的蒟篛絲和切塊的豆腐，轉小火續煮七八分鐘，最後加蔥段，再煮一分鐘即可盛盤。肚子餓的時候，十五分鐘就能上菜。這樣的做法，豆腐來不及入味，得靠濃厚的湯汁裡應外合，配飯，或者下酒。
我看《深夜食堂》老闆用大塊豆腐料理，燉煮時間應該是介於比才版本和重信版本之間吧。若是不趕時間，煮好放一陣子，再重新煮滾一遍，味道最好。刀疤老闆用日本長蔥，重信女士改成珠蔥，想來也是要儘早上菜，省一點兒時間。其實日本長蔥和洋蔥的意思差不多，都會讓湯底更甜更有層次，稍微煮一下，也費不了多少工夫的。
我參考重信女士的食譜做了她的肉豆腐，改用日本長蔥，沒放糖，放味醂，加日本淡醬油。蔥白先下，蔥綠最後下，關火燜兩分鐘。煮到一半，忍不住還是丟了一包日本「茅乃舍」柴魚高湯入鍋，湯汁味道豐潤些。一面 #燒水做溫泉蛋 💕：水煮到八十度就關火，冰箱裡的蛋整顆用大湯匙放進鍋裡，浸泡十來分鐘就行。今天泡得久了，有點兒太硬，但攪進湯裡一起吃，味道還是很好的。
下次做肉豆腐，我會以比才的版本作基礎，仍然先炒洋蔥，但也會下一些日本長蔥，這樣湯底就算不加糖或味醂，也夠甜了。要是不急著吃，最好中午做起來，放到晚上再吃：入味的豆腐，比什麼都美。👏
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深夜裡，端出一道菜，倒上一杯酒，跟自己說：
「今天辛苦了，明天再繼續加油。」
《我家就是深夜食堂：4位人氣料理家只在這裡教的私房食譜75道》
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◎黃昏的台北小巷 / 董恆秀
走出蔡瑞月舞蹈社庭院，我們在門口一棵大樹下討論要到哪裡吃晚餐，朋友在手機上Google一下，覺得一家日式餐廳不錯，於是我們一起散步過去。黃昏時刻走在台北小巷，巧遇幾棵綠樹的涼蔭，清風破出騰騰夏熱吹著我們，我們都笑了，感覺一種小小的幸福。兩天前台北溫度還飆到39.3度呢。
有一棟建物前排了好長的隊伍，好奇問一位排隊的人「是要聽演唱會嗎？」那人說，「不是，是排隊等著這家義式餐廳開門進去用餐。」生意真好！
走過幾個小巷，好幾家餐廳前面都有人排隊，偶然聽到日式酒館開始營業前的高呼，真有種渡過午陽窒烤後晚風微微送爽的夏日風情。
我們用餐的這家餐廳也排了不少人，一看到要排隊猛然又熱起來，還好有排到位子，進去後就又放鬆了，也發現服務生全是日本人！他們看起來大多瘦窈，個子也差不多，不注意會以為是本地年輕人。問一下，店開五年了，約莫七八坪，煦然微熱的氣氛，點餐買單都用機器，客人自己來，也是有效的方式。學了一年多的基礎日語也派上用場，服務生會睜大一下眼笑，好像聽到鄉音。點了啤酒，我們的笑語也溶在酒裡了。
我這位大家都叫她阿布的朋友即將在中研院民族所一場研討會發表論文，她是國內極少數拿到美國頂尖大學的動畫博士，且是公費生，不久前成為某國立大學的新鮮助理教授。認識阿布十多年從未看過她穿裙子，她也有些苦惱怎麼穿看起來較正式，不會被誤認為學生。
小英也很少穿裙子。
生得一臉帥氣、酷酷、講話簡潔的阿布，看她在蔡瑞月舞蹈社的草坪拿《洋蔥炒蛋到小英便當》給蔡英文簽名，羞怯得像小女孩，很好玩。
小英進場時，作家歌手張睿詮正在演唱，記者、攝影機顧不得台上的表演，立刻像漩渦圈住小英，小英臉露微微無奈的笑，因為她正在脫鞋子！這裡是日式建築，每個人進屋都要脫鞋。
小英後來要離開時就在我們近旁穿鞋子，四周空氣突然很安靜，沒有記者與攝影機的包圍，而我們這些與會的人體諒地讓她保有在公開場合的一點孤獨，並未拿起相機拍照。小英那天穿著牛仔褲、休閒鞋，她從容又有些害羞地繫鞋帶，看起來像鄰家的姊姊。
「想想論壇」成立週年舉辦網聚，創辦人蔡英文與總編賴秀如是女性，不過台上與談的專欄作家清一色是男性，感覺整個氣氛比較像男性的網聚，就是蠻網路技術與男性談論政治的氛圍，其實台下也有女性網路高手呢。
在這男女趨於中性化的時代，政治與政治論壇還是蠻男性的，就像看電腦展，男性一定比女性多，而逛百貨公司買服飾還是女多於男。不過充滿陽剛氣的男性現在真的很少見。當我們走在巷子裡，有些細瘦、穿著中性的男性，一時之間實在難以辨認其性別。而且就在我們等紅燈要穿過南京西路時，還看到前面一個約二十出頭的男生轉頭親吻站在他身旁男生的下巴呢。不過觀者見此情景也個個面不改色！
當我們因各種個人的理由花很多時間緊盯電腦或手機螢幕，自主或不由自主捲進以速度取代感覺的網路競速世界，偶然地沒有特別理由就在一個夏日黃昏，與朋友一起走在台北小巷，感覺微風，看看行走的人、坐著的人，一些創意的櫥窗與店面，時間也緩慢下來，感覺著大都市裡舒緩的角落，人的溫度又回來了。
我們第一次來到已是古蹟的蔡瑞月舞蹈社，參加聚會，見到了蔡英文，也沿著悠閒，進入一家日本小館，出來天黑，繁榮的燈滿街。這個城市需要古蹟，也需要異國的餐館，還有小公園守住城市的一方寂靜。
我們隨著感覺說話、散步著，每個人都像小溪流一樣聚成這下午的湖泊。雲影的腳步聲，帶我們走進生活的閃爍感，腳韻自在，晚餐歡愉，小快樂像泉水一樣撲湧著，湧進懷念的時光。
(圖文來源：http://ppt.cc/JDAB)