音樂香檳Apollonis(三) – 小農與名廠香檳

看到朋友寫她人生的第一杯香檳的故事.

我不記得人生的第一杯/支香檳是何時, 在甚麼場合了, 也不記得是如何漸漸地對香檳上癮, 就覺得它漸漸進入生活裡, 彷彿生活美好快樂到一個程度, 香檳就自然地出現在生活中的各種快樂時刻裡, 有時缺了它就覺得少了甚麼.

這當然是我生活在法國的關係. 不過最近幾年每次回台和朋友聚餐聊天, 香檳出現的情形不少於在巴黎. 去年在朋友家看總統大選開票, 就是開了支香檳 ; 去朋友家晚餐, 也是從香檳開始.

香檳總是伴隨著美好的時刻出現.

也就讓我養成了隨時家裡總備有幾支香檳的習慣, 有高興的場合, 有對的朋友, 有值得慶祝的時候, 拿出來開瓶就對了.

既然要買香檳, 存香檳. 正如前兩篇貼文, 我的喜好轉向小農香檳, 因為國際品牌的香檳到處都喝得到, 雖然這些大廠都以辨識度高, 形象奢華為主, 但是我越來越偏好有 « 在地感 »的, 因為酒不是成衣, 不是服飾鞋子, 工廠可以外移, 技術可以轉移, 只要有原料就可以無限生產.

我希望入口的香檳是跟土壤, 氣候, 釀酒師, 以及酒莊歷史有關的文化的綜合滋味, 不是標籤, 不是品牌, 當然也不是用來炫人的奢侈品, 純粹是可以嘗出在地滋味的.

除了對名莊口味一致化的厭倦外,多數香檳大廠都只有少數自家葡萄園, 主要的釀酒葡萄都是向契作農買葡萄來釀的 – 就像跟工廠買布料, 管它來源何處, 即可照自己的SOP生產出辨識度高的產品 – 一如成衣.

小農香檳往往是自種葡萄, 對葡萄, 對土地, 氣候等有更精準的認識與掌握. 哪塊莊園的葡萄酸度較高, 哪塊的葡萄甜度較好, 哪塊的品種較早熟或是晚熟, 過去的種植歷史, 氣候演變... 小農香檳的釀法比較細膩而照顧到細節, 就像手作工坊出的作品, 有一種人的溫度.

用個不怎麼恰當的比喻 : 大品牌是開幼稚園, 為一群來自各地的小孩開課, 有教無類, 一律同等對待; 小農則是照養自家小孩, 每個孩子的個性, 脾氣, 長相, 喜好摸得清清楚楚, 可以因材施教, 發展各自特性.

名牌香檳往往為了維持高級形象, 投下不少廣告, 贊助活動, 行銷策略, 以保持市場占有率與知名度. 而這些花費當然是轉嫁進價格裡面. 這種作法也和時尚服裝一樣, 30-35%比例的廣告都成了售價的成本.

小農香檳則沒有這樣的財力和條件, 只能靠口耳相傳與專業評價. 沒有如此高比例的行銷成本, 就只能努力將品質提高, 用品質, 用水準來感動品嘗者的味覺.

可能是個人因素, 小農香檳的滋味帶來的感動往往是名牌香檳沒有的.

這次挑選Apollonis香檳其實有點機緣巧合. 因為封城, 常常在網路上亂逛, 看到這個知名不高的香檳, 首先引我好奇的當然是莊主Michel Loriot結合了他人生中的兩大喜好: 香檳與古典音樂, 在酒窖中播放音樂來熟成香檳.

這同時也是莊主取名Apollonis的原因, 因為Apollonis這個名字來自希臘藝術與音樂的繆思女神, 正是象徵香檳與音樂.

於是我查了一下資料: Loriot家族從1675年開始傳承12代至今, 網路評價相當好, 僅7公頃葡萄園, 酒莊的產量極少, 卻是被多數重要葡萄酒媒體指南選入. 如Bettane et Desseauve, Hachette, 葡萄酒評論RVF, Gault Millau, 以及媒體雜誌 : 快訊Express, Decanter等.

我於是上網買了他家五款不同的香檳, 聖誕期間和朋友一起品嘗. 很驚喜於每一款都非常有特色, 沒有一款讓人失望. 這是我心中的小農香檳該有的風貌 : 讓品質自己說話, 不模仿他人, 不媚俗市場, 不求量產, 不打廣告.

正因為如此, Apollonis像是一種隱藏版私房香檳的感覺 : 可以在少數的高級飯店和渡假村, 或是三星餐廳裡不期而遇, 但是絕不會在時尚雜誌的內頁廣告, 或是連鎖葡萄酒店裡看到促銷.

這是我為何品嘗完五款後, 也自己再度想入手收藏的原因.

不想跟別人撞香檳就像出門撞香水, 撞包包一樣嘛～ (隨和的我也有機車的時候～)

另外一個讓我欣賞Apollonis香檳的酒莊對環境生態的努力. 它有法國政府的高優質環境認證Certifié Haute Valeur Environnementale. 簡稱HVE.

至於甚麼是HVE, 下級再來聊.

想團購Apollonis兩款頂級香檳Monodie 2010和Source de Flagot 2007的朋友, 請點進留言板中「巴黎逛逛街」連結.
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飲酒過量, 有害健康.

Vol. 12 咖啡豆與後製處理

這一季的冠軍咖啡學來到尾聲，想必到現在許多觀眾朋友對於咖啡的種子到杯中有了新的一層認識。在上一集中，我們分享了咖啡的種植，而緊接著會在莊園發生的就是後製加工。

咖啡的兩大處理為日曬跟水洗法。
在日曬法中，咖啡豆連同咖啡果一起乾燥。乾燥過程中，果肉果膠的發酵會將咖啡的風味調性改變，亦有可能在品種與風土風味上，加入新的風味。我常常將日曬法咖啡的風味比喻為紅葡萄酒。深色水果，高甜度與純厚度是我們可以期待的。

水洗則是將果皮脫掉之後，帶著果膠浸沒在水中。果膠在水中亦會發酵，但風味調性則會呈現淺色水果，相對高度的酸以及清爽的體脂感，像白葡萄酒。

這只是兩大基礎處理，另外還有許多，如蜜處理以及不同風格的厭氧發酵處理，讓每個莊園可以漸漸的做出風味差異更大的咖啡。另外，我們可以考慮到的，是日曬處理法為目前相對環保的鮮果處理方式。不會造成水資源的浪費。

最後，希望大家喜歡我們本季的咖啡分享。期待未來Stylemaster的新一季企劃，有更多咖啡面向的呈現。謝謝各位觀眾的陪伴，暫時拜拜。

從普悠瑪到以核養綠（11/20/2018 上報）

"普悠瑪事件，提醒我們要注意台電一件事情。

我在〈如果你參加過反核運動〉一文裡，說台電因為是公家機關加工程師思維，只知道從供給端而不知從需求端管理、調節用電，只因為每年夏季一兩天用電尖峰的負載就要蓋新電廠的心態，可以比喻為高速公路只因為年假期間塞車就想新建高速公路。

幾十年來，我們一直被台電這種偏愛新建高速公路的心態綁架、威脅。

這種心態不只浪費，還埋伏著另一個危險。

普悠瑪事件爆發後，我們發現：台鐵當局對車輛ATP 的漠視與零件的失修，是關鍵因素。而政府編列給台鐵的大量預算，大部份流向不屬負責新增軌道建設的鐵道局，而另一負責日常營運的台鐵局則陷於人力不足、車輛維修不足、營運管理系統老舊的困境。如此形成一個台鐵兩個世界的現象，累積下來難免不爆發普悠瑪事件這種慘劇。

台電也有和台鐵一樣的問題。台電也有新建電廠和維修輸配線路的兩手工作要做。台電也有豐厚資源都流向新建電廠，維修輸配線路的單位卻資源不足、遭受漠視的問題。換句話說，台電也有一個類似普悠瑪ATP的定時炸彈。

兩年前，「開放台電」研究的一個議題就和輸配線路的問題相關，因為台電對這個議題的顧左右而言他，我們稱之為「迴避問題狼」。而結案報告裡，最後我們也建議接下來要仔細追查、監督六輸和七輸的可行性報告。輸配線路的善加維護，不只可以改善供電效能，還涉及基本的安全。

台電只重視新建電廠，卻不重視輸配線路的維修管理，和台鐵只重軌道建設，卻不重視車輛、營運系統的維修有同樣的風險。

去年八一五跳電雖然是中油員工在操作上失誤所造成，但是台電如果平素多加注意內部管理，在許多重要關節上多分配些資源裝置防呆、防錯機制，以爭取出現意外的時候多些處理時間，不致於因為一個人的疏失就造成偌大風波。

但是如果台電只要想到供電有缺口就要新建電廠的心態不改，他們不會把心力和資源放在改善管理，放在維修輸配線路上，直到他們自己的普悠瑪事件發生。.....

不能再繼續被矇混、恐嚇

從1993年江丙坤說沒有核四，台灣到2010年每天要缺電六小時開始，沒有核電台灣就會缺電的恐嚇，二十五年來持續不停地變換各種口徑和腔調糾纏在我們耳邊。

這次公投第16號的「以核養綠」案，還新增了矇混。

他們最近投放廣告，說煤電會發放PM2.5 ，造成空污，因此核電是替代品。但他們完全不提：「以核養綠」自己的「1234｣ 主張，到2025年把核電增加到20%的同時，把煤電也提高到40%，不但沒減少，比非核家園主張的煤電比例還加大了10%。換句話說，「以核養綠」不但法沒減少煤電的空污，還會加大空污。

他們證明了核煤一家親——核煤相互依賴，聯手扼殺綠能的本質。

所以，大家至少可以做兩件事情。

第一，自己用一張張反對票否決16號「以核養綠」公投案。並且轉告自己認識的人。我們已經被沒核電就缺電的口號恐嚇了太久，一直被模糊焦點，不但看不清核電的危害風險，也看不清可以從需求管理來調節電力供給的可能，更埋下台電也可能有的普悠瑪風險。

現在他們除了恐嚇還要加上矇混，這是要繼續浪費社會的資源，繼續浪費社會進步的時間，我們一定要拆穿。

更多的說明，可以參考目前有五百多位學者連署反對的聲明，以及 全國廢核平台出版的《拒絕核電_QA破解攻略》電子書。

第二，大家一起要求台電更進一步開放。

不論是改善台電的輸電線路，避免出現台電的普悠瑪事件；還是檢討民生用電的智慧電表推廣進度；或者改善台電的工業用電電價與需求管理，我們都需要進一步開放台電。

只有台電的黑箱比較透光之後，我們才可能比較清楚到底該如何督促政府進行必要的改革。也只有當社會呼籲台電開放與改革的聲音夠大，政府又有足夠施力的時候，台電內部有心改革的人才會得到支援，產生真正的變化。

最近中央研究院院士林長壽寫給高中生的一封信＜我為什麼反對「以核養綠」＞裡，也提出打開台電黑箱的重要。我們過去在這方面曾經做過的努力，請參閱剛出版的《開放台電----解開「缺電」之謎》電子書。兩年前我們只打開了一條微隙，有待大家共同繼續努力。（上述兩本電子書都是免費下載。）

至於我在前一篇文章所言，核電和綠能之爭只是表相，本質是台灣能源、產業、生活和工式的新舊價值觀之爭，這相關的討論，也是只有當大家不再為「以核養綠」這種說法所矇敝的時候，才可能真正展開的。

所以，不論從哪個角度來看，就讓我們向多一些人說明這個真相，否決它，不要讓它繼續糾纏吧。“

本文作者：郝明義／資深出版人、前馬英九時代國策顧問

完整內容請見：
https://www.upmedia.mg/news_info.php?SerialNo=52341

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