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2021-09-17 17:57:05
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2021-07-11 10:08:39
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國際飯店有哪些 在 Facebook 的最佳貼文
疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
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【在越南的歷史上不能少了它-Majestic Saigon Hotel】
不知道跟我們比較久的小粉絲還記不記得，在今年初大概二月的時候我們有介紹過一間飯店叫做continental saigon的飯店，至今約有140年的歷史。而今年想要來介紹另外一間在胡志明的老飯店叫做majestic Saigon hotel，這個位於Tôn Đức Thắng 與Dong Khoi的三角窗位置，在Bach Dang碼頭的附近且面對西貢河，位置絕佳的五星級飯店，截止到今天已經快要100年歷史的飯店，在過去有哪些歷史故事，我們今天就來探討一下。
1.Hotel Majestic的建立與初期
Hotel Majestic的建立要回朔到1925年，當時的越南首富之一Chú Hỏa的家族在位於的continat與quai de belgique的交會處建立了這間叫做Majestic的酒店，在飯店的初期一共有三層樓，並且有44間的臥室以及一個聚集外國人士與各個菁英的聚會場所，這個飯店由法國人設計，且飯店配有越南印度支那第一台的空調，就知道這間飯店在當時來說有多麼高級，講到這個首富Chú Hỏa家族，本來是兩手空空來到越南，也是從收集廢料開始做生意，後來對於經商有遠見以及敏銳度，到最後就是投資房地產的大亨，包含胡志明美術館、tu du婦產醫院很多很多房產都是他的，也包含這個Majestic Saigon Hotel，後續有機會再來介紹Chú Hỏa家族，因為他們對於南越的建設有一定的幫助性。而到了1948年，這間飯店的經營權就開始轉交印度支那旅遊與展覽部，由一位了法國人Franchini Mathieu 先生，飯店的整體運作也順利地來到了1954年日內瓦簽定之後。
2. Hotel Majestic混亂的中期
在1954年日內瓦公約簽定之後，自北緯17度分割南越與北越，南北越成為獨立的國家，法國撤出越南，而由加拿大、印度與波蘭三國成立一個國際監督委員會，負責雙方停戰之後的一些各項條款與協議的監督，但在1955年7月20日這個國際監督委員會決定暫停在越南的各項活動，委員並於Majestic hotel預訂房間進行休息，這年也是南北越被劃分開來的第一週年，越南人就在這間飯店前面有大規模的反歐遊行運動，抗議以及反對委員會，抗議行動不只破壞了原本委員會的辦公室，也間接影響到majestic hotel，有部分的地方都遭受到破壞，這場抗議造成2死50傷的慘況。到了約1965年，酒店的經營權再次轉移給了越南共和國的旅遊部與旅遊發展局做管理，並且根據越南建築師Ngo Viet Thu的建議，擴增2層樓，設立一些大型的會議室與展廳，並將Majestic的名稱改為Hoan My Hotel。到了1975年越戰的尾聲，Majestic Hotel被手榴彈擊中之後，其較為混亂的時代也跟越戰的時序一起結束。
3.Hotel Majestic 重建的後期
在南北越統一之後，名稱由Hoan My hotel改為Kuu Long hotel，且推測在當時背景下，法式建築不再合適於現代，因此在1994年Majestic開始進行一些大規模的修復活動，Majestic Hotel按照歐洲文藝復興的風格進行修建，也為了增加來客數，酒店也增加一些娛樂的場所，包含酒吧、游泳池、健身房、咖啡廳以及一些按摩服務，讓更多人能夠前來，2003年Majestic 酒店也繼續擴建到有了8個樓層，增加了54個房間，房間總數來到了175個，在2007年時，這間酒店被評選為第一間越南人投資的五星級酒店，在過去這些日子裡面，有多位重要的人物前往酒店住宿，包含法國總統密特朗、日本秋篠宮文仁親王、新加坡副總理李顯龍等人。有以前的歷史故事，矗立在西貢河畔旁，帶點古典的滋味，在南越的歷史上，絕對不能抹滅這間酒店對於一些特別歷史的貢獻。
已經有人住過這間酒店了嗎，今年原本想要來個西貢老酒店之旅，但是因為疫情的元素也讓我們這個小小企劃從過年到現在暫停很久，有住過的大家一起來分享一下住過的感受吧!
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