Raw 2020夏季菜單 很開心能在RAW吃到，幾道大巧不工的菜。 不管是盤子裡、盤子外，RAW的氣氛一向好玩。是活潑、帶著很多實驗性，熱鬧，也招式百出的。前年那半顆帶皮上桌的小玉西瓜，今年春季菜單的自製小海鮮罐頭，五週年的四十手聯彈、剛結束的Akame師徒餐會，都會讓人一邊跟兩位主廚說，你們真的很會欸，一面大笑，太有趣了。 然而這個夏天最讓我回味無窮的，是大巧不工的銀鱈和鵝肉。 好啦，我知道大巧不工講得太文言了，直白一點的說，就是跟RAW平常費工、配件又多的菜式比起來，看起來好像沒什麼，但吃下去卻覺得太絕妙了。 RAW的桌邊服務特多，給拍給錄的moment也多，吃法這樣、那樣的，趣味。所以當鵝肉粉粉的、安安靜靜扁扁平平的躺在大盤子上面被端來時，我第一個想法是東張西望，少來，不要騙我，一定又有什麼機關。哪有這麼簡單的菜？ 的確不單是那幾片柔滑單純的鵝肉。一團帶黑似炭的球球，也被端上來，但幾乎可以說貌不驚人。原來是一片片和高麗菜鋪平捲好，烤得一層層汁水互融的鵝肉。 很樸實耶。 滋味卻是太迷人了。意仿鹹水鵝的做法，柔嫩而香滑，鹹味恰到好處。淋了肉汁的高麗菜捲鵝肉片，也香郁不失清雅。唏哩呼嚕的，像薄薄的粉色舌頭，一下子就滑吞進去了。嗯～明明蠻撐的，卻好想再來一盤。 那個瘦到腰不知道已經比我少多少吋的Chef Alain 出來，我說好吃欸，他才說，那皮很花時間耶。原來他去調查台式鹹水鵝的時候發現，鵝肉通常比西餐常見的熟度更深一點，就是呢，有點老。但他和團隊試做自己喜歡的熟度，嫩粉粉的出爐時，又發現，啊這皮咬不動。想要忽視皮咬不爛這件事卻做不到。 結果他們連續試了將近半個月，發現整隻鵝下熱水燙，燙完冷卻，再燙，鵝皮會慢慢的來到柔軟好嚼的程度，大約來回燙個八次就可以了，而鵝肉竟然不受影響，再烹調到西式常見的粉色程度就可以了。欸，沒有開玩笑，真的要八次。燙完鵝嫩了，然後人老了這樣。 所以上一季菜單時那些編義大利麵跟水蓮的血汗團隊，就可以幸災樂禍的看這一季菜單燙鵝團隊在那邊薛西佛斯式浸燙、浸燙、浸燙……。喂～沒有這回事。老編腦補。 我非常享受這樣細心、緻巧，卻又簡單呈現的鵝。非常。 銀鱈也很喜歡。就是工整老實地做一道熟度剛好的超厚鱈魚，當然搭了一點花枝的Q滑、檳榔心的脆，比例上很薄巧的點綴。但因為用了西瓜綿的酸香帶醬味來調味，西瓜綿在取湯的時候本來就會有許多細小的西瓜子跑出來，主廚看了想，乾脆放上甘草瓜子，給這道菜一些新鮮感。 這個效果非常棒。甘香而韌脆，細小而帶核果香的瓜子，有許多義大利菜裡撒開心果碎的經典風味組合精髓，但又比開心果好很多，非常搭台味的西瓜綿滋味，整道鱈魚立刻說起了台南腔的台語。同桌的台南人，文文的點頭說，巧。 Don’t get me wrong，RAW還是充滿年輕感的樂園。把紅酒燉牛肉做成肉鬆麵包形式，有梗。讓人想說欸這裡也要賣一組九宮格……沒有！咬下去就是松露奶油爆漿的法菜無誤，搭一杯紅酒，勃根地感跟經典臺味麵包衝突又有趣。 但那肉鬆當然是……，先花三、四個小時燉完、拍鬆，再花四十分鐘到一小時焙炒至乾鬆的RAW血汗style啊。喔不，是國家工藝獎style。 好啦，本季工藝獎應該頒給甘蝦壽司那一道菜裡，仿海苔的金針菇。不，你會說，這道菜裡面哪裡有放金針菇？有有有，你看一下捲在破布子醋飯上的，那一圈如微縮版麻蓆的，就是工工整整去切好，然後在鍋上壓平乾煎的金針菇梗。詫異，嘴巴差點闔不起來。工藝獎快拿去。 當然，嘴巴闔起來以後，回過頭來說，甜點中的枸杞做成雪酪、白豆豉豆腐乳做成冰淇淋，亦是本季菜單亮點。有一點花梢，但忠於本味。喜歡。 #rawtaipei @raw_taipei #finedining #michelintaipei #台北餐廳

國家工藝獎 與 一葉知春 —RAW春季菜單 . 數股水蓮莖與義大利麵條手工編織成的綠繫帶、木雕紅龜粿模翻出的棗泥核桃甜點、細細密密的西谷米一張張織好再撕開包覆黑豬肉內餡、迷你如鯷魚罐頭的自製小鋁盒裝填漬熟海鮮……。 . 又是編織，又是翻模，我們笑問RAW的Chef Andre，難道明年他與Raw Staff們是要角逐國家工藝成就獎，或是中華文化藝術薪傳獎呢？ . 沒想過吃一頓飯有這麼高、這麼高的手工工藝成分，實在捨不得入口。 . 首先是若鷺魚、甜蝦、章魚、干貝和洋蔥等蔬菜燉了略漬，配蒔蘿，本來就是討喜得不得了的了。RAW做了自己冠名的小罐頭，仔仔細細地、工藝般的，把小魚肥蝦都排實進罐。這已經到達另一個等級了。 . 其次，上過幾次RAW的當，大黃根什麼的（哼，沒有，我一開始就知道那是西洋芹），所以當Andre拿出一條過於胭脂粉的Salami串時，我們馬上斜眼睨他：幹嘛？是草莓吧？「是fig（無花果）啦。」沒猜中，他笑得好開心。工藝大師，喔，不，是魔術大師再從煙霧中又取出另一段灰黑的偽Salami時，他說：「魚子醬。」我們不信：才怪勒，一定又騙我們。 . 這次卻的的確確是魚子醬。我非常意外它聚合、乾燥，再刨開後的鮮香依舊，風味甚至更集中。黏黏軟軟的質地轉換成乾爽的片狀，與同樣脆爽的偽乳豬、真豬尾脆皮搭起來很合，鮮味爆表，酥脆滿足。 . Andre略顯無辜的說，啊就想到要做莓果、無花果的Salami，就乾脆什麼都拿來灌一灌、乾一乾。一般的魚卵想像起來效果應該會不錯，結果不佳，倒是魚子醬挺好，意外令人喜歡。 . 我聽到什麼都拿去給它乾一乾，腦中浮現廚房各眾拿腸衣灌著各式彷彿很傳統，實際上卻超現實到不行食材的畫面。這畫面太瘋我不敢看。 . 瘋的還不止這個。春季菜單出來前，早聽說廚房Hot Side都在學女生怎麼編麻花辮，喔，是編水蓮辮。原來是加入水蓮，把蛤蜊麵變形成帶脆度的義大利麵。Andre說現在廚房已經自行發展出四角落的編織法，比他編得更快、更立體。這畫面依舊太瘋我不敢看。真的，明年工藝獎就是你，and RAW團隊。 . 我最喜歡的兩道，實際上都沒這麼瘋，但一吃的驚奇感，不亞於此。 . 一道是沙拉。噢，不，我最討厭沙拉，大家都知道。去年春季菜單，RAW有一道十蔬，十種春芽一枝枝仔細的分開吃，這個我可以，印象深刻，而很喜歡。但一大盤青葉，要我窸窸窣窣牛一樣的搖著下顎嚼，我才不要。 . 但這一季的沙拉很不一樣。我舉箸（對啦，我用筷子吃沙拉，怎樣，Andre還準備了80歲的老筷架，真可愛）挾一小口嚐，立刻驚嘆。 . 潤澤的海藻柔滑入口，上顎一貼，馬上嘗到一種華麗的香氣，啊，是香椿。驚嘆的是這一大片組成尖翹葉子的每一寸、每一挾，都經過設計。柔潤海藻會在不同口循次出現，每一寸都分配了不同的香氣，逐步組成春天的花園。如同真正的春天氣息，花飄芬芳，雨滋潤。每口挾起來的一小撮，總是配著有香、搭著有潤，還有不同春蔬的個性，絕不會有哪一口的組成令人覺得含辛茹苦，真是巧妙。春季盛放春芽，這我明白，但芽多苦，有些澀而啞。然而這一舟綠葉，每嚐一口我都嗯嗯嗯，讚嘆半天，覺得喜歡，覺得使人一葉知春。治好了我的厭沙拉症呢。 . 然而說到苦，春季苦味蔬菜的「芝麻湯圓煮」（沒有這種東西！）這道，卻讓我回味不止，是本季菜單中願意一吃再吃的菜色。 . 原來抱子芥菜遇上帶油份的芝麻、胡桃，竟然一下子變得甘口腴香。湯圓仔隨侍，彈滑的口感嚼起來不謀而合。不等Andre走向我們這一桌，我對他大喊你這芝麻湯圓做得真好（被他踹飛）。 帶苦的抱子芥菜，我試了一冬春。用蘿蔔乾碎炒它，做成鹹香苦甘；或者炒潤炒甜，做成甜苦味。然而都不及，做成這樣的「油苦潤味」來得高明、令人視界頓開。很嶄新的味道。 . 從各種玩心，到熟悉味道的再探究，這是我親近RAW之後的每季菜單中，最令人覺得彈無虛發、絕無冷場的新高點。我首度連甜點都吃得一乾二淨了呢。 @raw_taipei @andrechiang_sg #rawtaipei #spring #springmenu #finedining #taiwanfood #taiwanesefood #taiwanflavor #春季 #春季菜單 #rawtaipei2020spring