[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味？#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful desserts - Interview with Angela Lai ( Taïrroir 態芮 )

昨日台灣餐飲界最大的新聞，莫過於亞洲50最佳餐廳（ Asia's 50 Best Restaurants）名單揭曉。台灣共有 祥雲龍吟Ryugin（46）、 JL Studio（26）、 logy（24，首次入榜）、 RAW（21）與 MUME（15）等五家餐廳上榜，另外還有一個極為驚喜的好消息，就是 Taïrroir 態芮 的甜點主廚，來自新加坡的 #賴思瑩（Angela Lai）榮獲「2021 亞洲最佳甜點主廚」（Asia’s Best Pastry Chef 2021）。

身為新加坡人，卻在一個以法式技法呈現台灣精神的餐廳工作，雖然過去早就是台灣通，Angela 還是得花大把精力將自己沈浸在本地的飲食文化中學習。不過外籍餐飲人的身份，卻讓她在觀察台灣事物時，有一分帶著新鮮感的目光與好奇心。她每回發想甜點，除了從自己過去的台灣飲食經驗出發，也經常查找資料、聽取團隊成員和朋友的分享，如果是沒有嘗過的食物，則會親自前往體驗。

#以甜點進行文化交流

以態芮 2020 年冬季菜單中的 「扉泥墨糬」為例，這個作品脫胎自「宜蘭麻糬米糕」。Angela回憶，「是外場的Nina跟我說的，她媽媽是宜蘭人。她說麻糬米糕只有宜蘭有，而且只有那一家有賣，宜蘭人都知道，我就特地去了一趟。」親自嚐過後，她被「奇妙的口感」觸動，決定把它做成甜點，「讓大家知道宜蘭有這個」。她以法式手法變化原始元素的口味和質地，由於想到「在台灣比較少吃到米布丁」，便嘗試「將花生打成花生醬、做成米布丁，上面撒上像綠豆糕做成的crumble（奶酥顆粒），鹹鹹甜甜的」；接著考慮「麻糬單吃可能有點無聊」，於是先將麻糬「煮到黏稠、再灌入Paco筒中」冷凍攪打做成冰淇淋，保留原本的Q度，「再加上黑芝麻脆片和初春蘭香茶的茶湯」的口感與風味變化，就成了一道清香繚繞、餐後享用特別舒心的作品。

態芮早期的甜點之一「椪餅」，也是Angela親自前去台南觀察老師傅製作後習得。但她不僅重現正宗的口味與質地，還轉化了台灣的傳統習俗。態芮的椪餅「烤出來後直接把底部剪開當成蓋子」，食客品嚐時敲開，會驚喜地發現裡面藏了薑汁冰塊、麻油冰淇淋和黑糖珍珠。薑汁與麻油的口味搭配，來自於她得知過去台灣婦女坐月子「會把椪餅加蛋、麻油、薑一起吃，還會用麻油煎椪餅」，黑糖珍珠的焦糖風味，則呼應了椪餅內部濃醇的糖香，為古早味瞬間添上現代的時髦風貌。她也親自跑去鹿港看麵茶的做法、傾聽夜市煮麵茶時「燒一壺水，讓它一直逼逼逼」的聲響，只因被團隊成員分享的故事感動，「家裡在耕田，阿公阿嬤為了讓小孩不要在大人農忙時餓肚子，就煮一杯麵茶，中午讓他們喝一杯撐到晚餐」。她設計一道以麵茶冰淇淋、海綿蛋糕、雪酪等組成的作品，記下台灣的故事，並還原傳統「加入油蔥提味」的特色，傳達給年輕的客人，宛如進行文化交流。

Angela熱愛鹹甜的口味搭配與多種質地、口感變化，前者很容易與台灣人的味蕾產生共鳴、後者則讓她的作品靈動鮮活、總有神來之筆。譬如她的「地瓜粥」，在地瓜達克瓦茲的基底上，放了醃漬脆地瓜、鹹蛋黃雪酪，再以烏龍茶口味的米糊泡泡覆蓋，最後加上以瓦斯噴槍炙烤過的地瓜脆片。一匙舀起，不僅僅是地瓜粥本身，搭配的鹹鴨蛋、醃漬小菜，以及飯後清口的烏龍茶⋯台式「清粥小菜」的餐桌風景便瞬間在眼前浮現。

#何順凱的菜_Angela的甜點共同打造態芮

在來到台灣之前，Angela 在新加坡的 Guy Savoy 服務，也是在那裡，她結識了態芮的主廚何順凱（Kai Ho）。同樣真誠開朗的兩人很快就變得親近，Kai 甚至幫 Angela 規劃過來台的旅行。2015 年他開口邀請 Angela 來台工作時，互相信任彼此的兩人只在三言兩語中就決定了 Angela 接下來五年的未來。「我第一次還沒接到，後來接起來，聽到他說：『你在幹嘛？』我回答：『在忙啊！幹嘛？』他說：『你要來台灣工作嗎？』我驚呼：『真的假的？』然後立刻說好，他才稍微解釋了一下，說：『我有一個project（計畫），你要來我才接。』」Kai 輕描淡寫的說法，沒讓 Angela 完全信服，但過了幾天後，「他寄來所有的合約」，她才發現「自己真的要來台灣了」。

在台灣餐飲界，如果說到對「台灣味」的探索與詮釋，態芮絕對是最具有代表性的餐廳之一。許多媒體形容 Kai做的是「台魂法菜」，但他自己從來不這麼定義。他認為「我的菜就是我的菜、就是台灣的菜」，無論使用甚麼技巧，做的其實都是自己喜歡的菜、想做的菜、曾經感動他、在記憶中佔有一席之地的菜。他是土生土長的台中囡仔，學中菜出身、且懷抱著「想為台灣、台灣餐飲做些什麼」的理想回台，很自然地會在做菜時從成長脈絡與飲食記憶中尋找連結；過去在美國工作、中國開店、新加坡接受正統法菜訓練的經歷，則讓他能夠在「扎實地把菜做好」的前提下，自由地以不同的技巧呈現心中理想的味道。這樣的彈性，正好給了新加坡出身的Angela相當大的空間去理解、揣摩自己心中的台灣味與台灣印象，端出只有在態芮才會成立的作品。

過去五年間，Angela 幾乎已經要變成台灣女孩，她說自己回新加坡的時候，「大家會覺得我是台灣人」，朋友甚至會開玩笑虧她，「你可以暫時不要跟我說話嗎？你現在太標準了我沒有辦法。」她對台灣的農產品和進步的農業科技大加讚賞，更驚豔於產地與餐桌之間的近距離，她曾經親自造訪過西螺的瑞春醬油工廠，也看過許多食材產地，過去在一切仰賴進口的新加坡，這些都是奢侈。她睜大眼睛和我分享，「進口的好處是可以看到各國不同的東西，但台灣有趣的是，自己的農業發展很好，自己做出來的品種、自己研發出來的也很棒。明明就一個芒果，怎麼會有這麼多種！每一個都這麼奇妙，每一個的味道、每一個香氣都不一樣！」

對不安於停滯不前的 Angela 來說，台灣給了她發揮的舞台、挑戰的空間；她也為台灣帶來許多驚喜，讓我們獲得一位比本地人還要用心做功課、把傳承視為使命的甜點主廚。昨日 Angela 獲獎的消息傳來，愛封「台灣之光」的台灣媒體沒有落後，立刻將新聞標為「台灣第一人」。新加坡籍的Angela是否願意在自己以外背負「台灣」招牌暫且不論，但她為自己身為態芮團隊一員感到驕傲、整個台灣餐飲界為她熱烈喝彩，同感榮耀卻一分不假。

再次恭喜 Angela，我們都以你為榮！！！

🔖 延伸閱讀：

新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv

更多 Angela 的作品影音：https://tinyurl.com/d3z3cvjf

#Ying的台味甜蜜蜜 系列（點 hashtag 看系列專文！）

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📍拿破崙先生
我自己超愛的網路名店～拿破崙先生，每次都讓人一直吃不膩啊😋一直很愛吃拿破崙先生的商品～常常推出新品尤其是這個回魂三明治❗️我家真的超常買，各種口味都有其特色～也是大家喜愛的排隊美食！今天來跟大家推薦❤️
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👉回魂起酥三明治2條組
他們家以純手工製作的144折的千層起酥外皮，剛烤好整個起酥皮香氣很濃郁讓人口水直流，且皮很酥脆超多層口感很優超罪惡又美味><
包覆特製的三明治，各種口味都大份又滿足～當早餐下午茶都適合，跟家人分享一人一片好幸福啊！重點是一口咬下口感多層次又豐富，三兩下就吃光光！這次推薦我自己很愛的口味❤️
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🐷黃金流沙
起酥三明治就是經典～永不退燒，他們家起酥皮超香的～起司經過加熱後微融超誘人，搭配鴨蛋製成的金沙鹹蛋黃餡及滿滿肉鬆～加熱後會真的會流沙！😈汩汩流下的流沙餡超邪惡～建議熱呼呼的吃！餡料飽滿大方😋鹹香滋味每口都很札實美味！真的吃了很回魂口齒留香呢！
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🍠鮮芋頭肉鬆
芋頭控看過來啦～超夯的芋頭三明治口味這邊也買得到！我們一家都超愛芋頭的每次看到都必買❤️以新鮮芋泥夾層，芋頭與肉鬆完全無違合，加熱現吃鹹甜鹹甜的滋味在口中，芋泥滑順濕潤的口感一咬下去整個很爆餡且不會很乾～😋微甜的芋泥每口都餡料好多與肉鬆吃起來很有飽足感！喜愛芋頭的別錯過
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💡加熱步驟有兩種，第一種是我很推薦的👉將三明治解凍後使用電鍋不加水直接蒸烤。第二種則是將烤箱預熱180度5分種，表面噴點水入烤箱烤2-3分鐘即可！簡單又便利就像剛出爐一樣😍
☑️黑貓宅急便冷凍配送，可冷凍保存30天
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台南大吃大吃兩天一夜行程公開：

本次因為有機會在工作之餘機會難得拜訪到台菜大宗師 黃婉玲老師（完全要空一格表示尊敬），有幸承蒙老師推薦幾間店探探（要點指定菜色才符合名單喔），所以我不管距離遠近，就跳上計程車出發吧！（大人不用選擇，大人選擇大熱天共享計程車😂）

這次的名單就以我每次必去的，跟老師推薦的，還有好友推薦的，不囉嗦，直接看下去。

Day 1：

#被當歸鴨耽誤的米粉炒店：松竹號當歸鴨

老師推薦的秘笈吃法，乾米粉湯汁多（濕）一點；米血、可以試試粉粿，但我跟老于都愛米粉。黃老師在《一碗肉臊飯》這本書有提到正統的米粉炒，米粉是麵心硬的，不像現在都泡軟，吃到大大稱奇，實在美味，肉臊好美味，老于最後居然把肉臊湯喝完，或許因這記憶太美好，隔天去無名虱目魚湯，對很多人愛的肉臊飯無感。

#裕成水果

一樣根據老師建議點了木瓜牛奶不加糖（老師還有推薦蘋果牛奶），老于是點西瓜原汁一樣不加糖。水果的確新鮮，但木瓜我平日訂的無毒農更勝一籌，因為我是木瓜控管員，我都會熟透了才切，老于的西瓜汁甜到他一直問，「真的沒加糖嗎？」

#福記肉圓

這是吃回憶的，初次到台南演講時，好朋友碎碎帶我去嚐鮮，這次住在附近，就順道去了，還是喜歡。

#串工房一鈴屋日本酒Bar

店內不能拍照，就隨手拍了門口的貓。這是我三訪了，初次去是歪打正著發現的，我私以為他是全台灣最棒的串燒店，真心愛，每次到台南都要去。但它其實是酒吧喔，每個人進去都要點一杯酒（不過零醣無酒精啤酒也算），然後，不能訂位。

#Bar home

從TCRC到Bar home，阿翔在哪我就去哪（店都是他的），喝喝酒也聊聊天，週末去一定要訂位。到我這年紀比較喜歡Bar home的寬闊，每次進去就先來個Gin Fizz再說。對了，最近他們有生啤機喔，是跟台虎的聯名啤酒，番茄蜜餞酸啤酒搭起來超配的，一定要試試看。

#然後第一天到這邊就喝醉了😂

Day2：

因為住宿飯店有附早餐，所以先吃了一點點東西再出門（飯店早餐住宿篇時再介紹）然後繼續打勾老師行程。

#氣象局對面的老李早餐（無招牌）

老師推薦：煎蛋+米漿

米漿超～級～好～喝
要不是在減肥我要喝一大杯！

煎蛋也很香，油味不會覺得有油耗味。我有些朋友也愛他們家的油條，有個甜味，麵粉香。

在地朋友碩婷說老李女兒有在開元路那邊開分店，也可以在那兒買。

#開元路無名虱目魚

請跟我唸三次「魚皮魚丸湯」「魚皮魚丸湯」「魚皮魚丸湯」，就喝這個就對了，好開心住在友愛街去哪都不太遠，喝到時都感動地要哭了，鮮甜到我根本沒沾醬。

如果你覺得還好，不管，一定是因為你沒喝到魚皮魚丸湯。

感謝黃老師告訴我這裡（哭）

#王記好吃雞肉

兩位在地台南友推薦，週末只有賣半雞、全雞肉，白斬或煙燻的新鮮土雞。雞肉新鮮嫩甜，人很多，可以先電話訂（便當好像要排隊，朋友說便當是有內臟可以吃，但米飯不優）。

我們看半天決定外帶這個回台北，因為不管你我他、富盛號還是布朗尼，現在都可以冷凍宅配，既然來了，就來個台北難取得的試試。

感想：是很優秀，但我們台北民生東路也有不輸的（挺），不過若住兩夜以上可以買回飯店（民宿）配酒吃，很讚。

#五妃廟豆腐冰

音樂才子希文推薦。本來要去吃大家狂推一定要去的大勇街無名鹹粥試試，結果臨時沒開，又熱到爆，就來吃冰。

杏仁豆腐香甜，糖漿有個清雅的甘蔗味，冒著生理痛的危險也要吃（對，我這兩天好痛），但值得。也喜歡五妃街那一段路，有點類似民生社區跟上海小巷弄的美，很喜歡。

#遺珠之憾

五妃廟豆腐冰之後，其實有去觀光客一下吃了〇〇〇蝦仁飯，不知道是不是被快樂鱻的火燒蝦寵壞了，唯二排隊的地方（王記有排隊一下），居然吃到空虛，只記得鴨蛋荷包蛋。當下決定等火燒蝦有貨我要自己在家裡做蝦仁飯。

點了涼拌木耳跟味噌湯也被老于說我做的比較好😂

我們沮喪地決定衝去另個在地朋友推薦的黃氏蝦仁肉圓，結果沒開😢朋友說老闆就這樣，只要覺得今天蝦不新鮮就不賣，真是帥透了。就遺憾地在旁邊買個蓮藕茶安慰自己。

另外這次有兩個遺憾：

1. 貓下去老闆推薦的馬公廟炒鰻魚
2.黃老師推薦的振香珍餅舖「香菇滷肉」大餅

第一個是我喝醉走不動，另個是我走錯方向走到保安宮，最後去廟旁邊的香舖買拜拜的香回來給家裡的菩薩當伴手禮😆

以上就是我本次的行程，有點故意非主流避開人潮，但都很喜歡，中間還去逛了台南美術館二館，冷氣好舒服，空間也好逛。

倒數第三張圖跟台南無關，是為了洗滌蝦仁飯驚魂記，去台北車站樓上吃的金子半之助。

大家給我的名單我也有收好喔，下次會繼續探索台南。

#酒精姐姐台南遊記

最後工商服務一下，不輸人也不輸陣的快樂鱻團購在這兒～

https://www.facebook.com/122451441122657/posts/3415925031775265/?d=n

夏日想要優質蛋白質，吃海鮮準沒錯，今天忙完股東報告了，明天來用氣炸鍋炸花枝丸給大家看。

其他，請看圖說。

#韓國瑜 #暐瀚直播 #316選舉

小老師與鴨蛋王

上禮拜期中考，考卷昨天發下來了。

有「神腦小老師」之稱，總是考一百分的班長小明，拿到考卷，一臉意外！看著試卷上的紅筆寫著「90」，小明幾乎要落下淚來；反觀連續被當幾個學期的「鴨蛋王」阿華，拿到考券之後，振臂高呼：「太好了，60分！晚上可以吃牛排了」。

90分的哭，60分的笑，這是什麼道理？道理就在期望值，期望越高，受傷就會越高。

這次的立委補選，就是這樣的狀況。

暐瀚當然清楚，三重與台南二選區，過去「有多綠」？節目上反覆分析，數據比較，這兩個地方，早說是「綠到出汁」的地方。很多網友留言「韓國瑜還是最強」！「這麼綠的地方，能選成這樣，很不錯了」！這些我都完全認同，在經過這場選舉之後，我依舊認為韓國瑜是「2020最強」！但「韓國瑜最強」，不代表「韓流無傷」。

去年1124民進黨被狂掃15縣市，理由無他，全因韓流。

蔡總統喊「要主權、顧台灣」，韓國瑜說「九二共識、拼經濟」，曾幾何時，賣魚賣菜，變成是政治人物的「內建技能」，漏點了這個天賦，好像連民調都不吃香。

眼看媒體網路，天天追逐韓國瑜，民進黨在人氣、民調上，節節敗退，如果三一六守不住，明年總統大選，講白了，就是「提前出局」。於是，「擋下韓國瑜」變成民進黨最重要的任務，畢竟民進黨真的太需要一場勝利了。

三次台南、兩次三重，韓國瑜奉獻自己與家人，多次站到第一線，幫鄭世維與謝龍介站台。一次又一次，民眾促擁，非韓不選，一聲聲的「選總統」呼喊，不但聽在藍營選民耳中，也聽進綠營選民的心中。

那天賴清德去善化拜廟，人潮少得可怕。之後淋雨幫郭國文街頭請託，行經的騎士，反應也是漠然。媒體上，現場看，賴清德人氣，都遠遠低於韓國瑜。但最後，台南深綠區卻還是無法撼動，小明沒有考出一百分。

韓流的傷，在於對於韓國瑜「過度使用、過度期待」，韓流的傷，更在於「團結了民進黨」。綠色選民不表態，不上街，但他投票，用投票抵擋「韓流」。

台南是如此，新北亦然。

穩下了這兩區，民進黨士氣大振，猶如回魂，明年73個選區，還要一戰。有了三一六的勝利，「現任者」對「挑戰者」，民進黨立委們，摩拳擦掌，重新找回信心，還願一戰，這就是我所謂的「韓流的傷」。

很多人說：「這次韓國瑜出馬輔選，都沒贏了，如果沒來，豈不更慘」？

的確，如果這次沒有韓國瑜這樣賣力的輔選，深綠區想拉這麼近，那是天方夜譚。沒考一百分，九十分依舊是全班最高，韓國瑜依然是「2020最強」！但「韓國瑜最強」，不代表「韓流無傷」，真假韓粉的網路混戰，媒體追逐的過度曝光，都讓「韓流受傷」。

選後的夜晚，韓國瑜親自開了直播。他說：「輸的不算輸、贏的不算贏」！並為謝龍介與鄭世維的努力加油。直播最後，韓國瑜談回市政，他說郭台銘要到高雄投資，澳門要來高雄買花，談起市政，喜形於色，韓國瑜拚市政，滿心開懷。

眼前拼好市政，就是韓國瑜的「最大武器」，市政拼不好，人氣再高，都是枉然。

「爭是不爭，不爭是爭」。愛他，就不要礙他。

暐瀚 2019-3-17 de 台北

https://goo.gl/D36qgC