週末早餐吃什麼？當然是熱呼呼、剛剛出爐的『鮮奶饅頭』：孩子喜歡饅頭夾蛋、夾肉鬆、成人喜歡夾酸豆角、豆腐乳...OMG...都是人間美味😋

🥢『岑太太鮮奶饅頭』超詳細食譜🥢（可以做6-8個）

👉準備：中筋麵粉200g、 砂糖20克、 速發酵母粉2g、 鮮奶100克 、沙拉油15克、 溫水15克

🙌使用器材：擀麵杖、廚房紙巾一張、烘焙紙、乾淨的紗布或棉布（size要能蓋過鍋子口徑）、電鍋或蒸鍋皆可

------------做法---------
（1）用15克溫水把酵母和砂糖融化、攪拌均勻，倒入麵粉內（不需過篩），接著倒入沙拉油和鮮奶，用筷子撥弄攪拌，會先是片狀，再慢慢“團結”成一整糰，請記得：🍼鮮奶最好分幾次慢慢倒入，以免太濕或不足，都還有機會調整

（2）確實的洗手清潔，因為接下來要用手進去揉啦！用洗衣服的方式，朝同一方向搓揉麵糰，不斷地拉開--搓揉---拉開--搓揉，這過程是饅頭吃起來有沒有嚼勁的關鍵，請至少堅持8-10分鐘！揉到想駡人、麵糰出筋、完全摸不到任何顆粒、表面看起來很光滑為止。

（3）用一張廚房紙巾打濕，蓋在麵糰上，靜置5分鐘（用意是鬆弛、醒麵，防止麵糰龜裂）

（4）檯面上灑點麵粉，手上也抓一點兒麵粉避免沾黏，把剛剛醒好的麵糰擀開，擀成30x20公分的長方形。
💯岑太太小撇步大公開💯👉在這張麵皮右側的最邊緣用手指把麵糰按壓成薄薄透明，然後麵皮表層用小刷子薄薄的塗一點水，等下整張捲起來、麵皮才會『完全密合』，蒸的時候饅頭不變形！

（5）把這張長方形的麵皮仔細、緊密的捲起來，捲好之後它大約是跟擀麵棍一樣長一樣粗，確定收口處有貼牢密合，就可以進行分切。我都切成6-8份，（頭尾有漩渦狀比較醜的自己吃，把中間幾顆最完美的留給家人享用，泣...，突然想到我兒子有一次跟朋友說：我媽不愛吃芒果，她只愛啃芒果核😭😭😭）

（6）好好好，我知道你看到這邊，已經快要沒有耐性了！但其實饅頭你已經做完了啦！拉回主題，現在你只要把烘焙紙剪裁好，舖在生饅頭麵糰下（一糰舖一張），然後把生麵糰擺進電鍋裡等待發酵。記得，不要貪心，『每個麵糰要留好間距』，因為它會持續膨脹長大，等待40分鐘到一小時，就可以開始蒸了。

（7）💯岑太太小撇步💯：很多人在最後一步蒸饅頭的時候，鍋蓋的水蒸氣滴到饅頭上，造成『破皮』、前功盡棄，其實你只要在鍋蓋跟鍋緣中間，多加一塊布，就可以輕鬆解決這個問題，這也是為什麼一開始，我要求您準備一張比鍋子大的布的原因（嘿嘿，不客氣，不客氣☺️）。

⭕怎麼蒸？
🌡️如果是用『電鍋』，外鍋一杯水（用量米杯大約是150毫升）、從『冷水』開始蒸，蒸15分鐘所即可。蒸好、不要立刻掀鍋蓋，最好再等3-5分鐘，以免冷熱溫差太過劇烈，造成饅頭皺皮⏲️

🌡️如果是用蒸籠或蒸鍋，則是先等『水滾』了，才能放饅頭下去蒸，大火12分鐘，再悶3分鐘出鍋。

🍙各位，白拋拋幼咪咪，奶香氣十足的鮮奶饅頭就出爐啦！

🌰黑糖饅頭做法一樣，只是把砂糖換成黑糖, 多做幾次抓到訣竅順手之後，您也可以開始自由變化：加枸杞、堅果、芋頭絲、巧克力、起司饅頭...都很棒喔🌰

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今天的食譜來教大家怎麼做饅頭
怎麼蒸才不會❌皺巴巴❌扁塌塌
這次做的是給小米糕吃的 #紅蘿蔔饅頭 #無糖無油
這是一款超簡單的饅頭，材料只要三樣
幾乎人人都可以做成功~~

隨著小米糕的食量越來越大，副食品得做一些更有飽足感的點心才行，所以就做了他專屬的小饅頭，想來想去覺得紅蘿蔔最好，因為他出生到現在幾乎沒吃過，磨成泥他不吃，蒸熟直接吃他無法消化
乾脆做成饅頭，吃好吃滿好棒棒!!

家裡有不愛吃紅蘿蔔的小孩~試試看用這招
就連不愛吃紅蘿蔔的小孩也買單!!

材料很單純，沒有添加其他亂七八糟的東西，家裡有小朋友的媽咪們一定要學起來，可以把紅蘿蔔換成地瓜、南瓜等等自己喜歡的食物泥，而且做法比做麵包簡單多囉~大人吃了也讚不絕口!!!

其實我還是會有添加砂糖，我覺得讓寶寶吃一點糖是OK的，訓練一下他的味蕾，如果想要做無糖版本的媽咪們，只要把砂糖這個食材拿掉就可以囉~

㊙️另外也教大家幾個蒸饅頭的技巧㊙️
蒸起來的饅頭不會皺皮也不會回縮
整顆膨膨且表皮閃閃發亮✨✨
眉角都在文章內囉!!

#哈比小妃的魔法廚房
#食譜在留言處
#食譜分享 #烘焙食譜 #饅頭作法 #饅頭食譜
#寶寶副食品 #寶寶饅頭

【烘焙小常識】第191篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第二道面紗》

雖然我們基礎已經打穩，但是還有組織結構尚未完成。
⭕️先談麵粉的習性，因為饅頭的成敗：
1. 麵粉的筋性：佔了一半50%
2. 酵母的新鮮度：佔了10%
3. 攪拌時間；佔了10%
4. 基、後發的判斷也佔了10%
5. 操作過程：佔了10%
6. 最後是饅頭的蒸制也佔了10%
以上任何一項疏失都有可能造成饅頭的失敗或蒌縮不全！

⭕️我們先一項一項拆解，上一篇提到：
＃如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉，因為這麵粉可能不適合你

⚠️饅頭的失敗，都因蛋白質含量過高、筋性過强而造成萎縮。
‼️當你打開蒸籠蓋時，整籠饅頭全部開始皺縮。
(只有整籠才算，若只一、二個是操作失誤)

✳️假如表皮是緊緻的皺縮那就是筋性過强；
這時就要換麵粉或者加些低筋麵粉或黄豆粉去中和筋性。
✳️還有麵粉會因放置過久而失去筋性，也會蒌縮不全。
⭕️所以饅頭的成敗，麵粉佔了絕大的因素，

🔆製作饅頭大都使用中筋麵粉(有的稱為粉心粉) 。
蛋白質含量在9.5~11.5 (有的標示到11.8％以上)，
介於高、低粉之間，各廠牌標示都不致相同…。
裡面的筋性我們看不到，要實際操作後才能體會。

✳️一般麵粉蛋白質含量大致為：
3️⃣【高筋麵粉】蛋白質含量11.5~13.5 質地光滑用手抓不易成團，筋性高彈性隹延展性强。
2️⃣【中筋麵粉】蛋白質含量9.5~11.5 質地半鬆散用手摸有點乾，筋性彈性延展性都中等。
1️⃣【低筋麵粉】蛋白質含量8～9.5 質地濕粘用手握略可成團，筋性彈性延展性都不好。

⭕️饅頭的製作蛋白質含量約在10.5%最易操作(取中間值)
‼️如何調整蛋白質含量過高？

✅假如中筋麵粉標示蛋白質含量為12%該如何調到10.5%？
🉐以製作200公克麵粉為例：
先求平均值：
(12+y)÷2(中粉+低粉)=10.5…(平均值)
12÷2+y÷2=10.5 …(打開刮弧〉
6+y÷2=10.5…(先解第一順位〉
y÷2=10.5—6… (移動公式)
y÷2=4.5…(化解公式)
y=4.5×2…〈移動除式)
y=9 …(y 等於低筋麵粉)
所以用中粉100克(蛋白質12%)
須加 低粉100克(蛋白質9%)
才 等於中粉200克(蛋白質10.5%)的含量。
這様做出的饅頭雖不會皺也不會縮，可是却有㸃黏牙(因為低粉加太多)。
✅所以最多只能加到30%~35%
#但値得注意的是低粉加得越多吸水量越少請各自斟著！

⭕️如何調整蛋白質含量過低？

✅假如中筋麵粉標示蛋白質含量為9.5%該如何調到10.5%？
(9.5+y)÷2(中粉+高粉)=10.5…(平均值)
9.5÷2+y÷2=10.5 …(打開刮弧〉
4.75+y÷2=10.5…(先解第一順位〉
y÷2=10.5—4.75… (移動公式)
y÷2=5.75…(化解公式)
y=5.75×2…〈移動除式)
y=11.5…(y 等於高筋麵粉)
所以用中粉100克(蛋白質9.5%)
須加 高粉100克(蛋白質11.5%)
才 等於中粉200克(蛋白質10.5%)的含量。
‼️這様做出的饅頭雖不會皺縮，但有時也存在一些風險 (因為高粉加太多)。
✅所以最多也只能加到30%~35%
#値得注意的是高粉加得越多吸水量越大請各自斟著！
＃如果沒有阻力與韌性那就是静置過久而萎縮只要稍加留意就能改進！
＃如果你的饅頭已經做得很好上面資料参考就好！
⭕️老話一句：
＃如果以上方法都己試過還是如此那是人力無法挽回只好更換麵粉！

國寶級糕點師傅與你
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本集主題：「簡單做出星級便當─專業老師教你做質感好料理，上班也能吃得很美味！」介紹

訪問作者：林玉樹、高世達
　　　
內容簡介：
強強聯手！
中餐主廚林玉樹和金牌主廚高世達的生活食譜書
終止厭倦的外食生活，開啟廚神的料理模式！

　　上班日的午餐，為自己準備質感料理
　　中式、西式、日韓、蔬食四大提案
　　重拾帶便當的回憶，替自己準備美好的一餐
　　說不定，在這本美味又簡單的便當書
　　你還能找到屬於自己的真．命．天．菜 ♥

　　✦記憶裡最家常的中式便當，30款提案菜色
　　前一晚的菜色裝進便當裡，不鏽鋼便當盒外，舊報紙包著。和同學、同事分享，你最愛的中式家常便當。

　　∎ 日常也能吃得很有年味：紅燒獅子頭開陽白菜蒜香豆腐紅燒烤麩
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　製作獅子頭時，若手邊剛好有饅頭或是麵包粉，也可以加入肉料中一起拌勻，完成的獅子頭嫩度更好。

　　∎ 不用飛到新加坡‧自己動手做：海南雞雞油豆苗雞湯蒸蛋蒜香海帶
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　薑黃素可以增強身體的防護力，活力滿點！用雞湯取代雞油，做成水炒豆苗，有滿滿胺基酸，熱量也更低唷！
　
　　✦有肉有魚有蝦，太膨湃的西式便當，10款提案菜色
　　如果你是肉食愛好者，那你一定會喜歡西式便當提案，偶爾配飯、時而搭義大利麵，帶便當，成了每日期待的事情。

　　∎ 犒賞自己，來個豪華便當：德國豬腳法式洋蔥炭烤櫛瓜芥末沙拉
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　購買時選用蹄膀中段，皮厚一點吃起來更紮實。家用烤箱火力不夠，可改以平底鍋將表皮煎脆、煎上色。豬腳所含的膠原蛋白可以延緩皮膚衰老並且增加彈性。

　　∎ 今天想要吃得很義式：白醬起士蝦蒜炒皺褶萵苣培根燉菜千層起司馬鈴薯

　　✦換換口味，今天便當吃得很日韓，15款提案菜色
　　喜歡日式清爽？還是偏好韓式香辣？享受12點的午餐時光。

　　∎ 在辦公室享受居酒屋的放鬆氛圍：一夜乾鯖魚和風鮮筍柴魚大根胡麻蘆筍
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　鯖魚也可以用平底鍋煎，但鯖魚油脂豐富，少量的油即可。大根屬於十字花科類蔬菜，幫助清除體內自由基、提升防護力。

　　∎ 擠不擠檸檬汁？：唐揚炸雞柴魚茶碗蒸黃金泡菜炭燒竹輪
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　麵糊裏頭加入泡打粉，能營造出更好的脆口度。油炸的唐揚雞，可以再切一些高麗菜絲搭配解膩。

　　✦不吃肉，吃菜更好的蔬食便當，5款提案菜色
　　週一無肉日，那就來做蔬食便當。蔬食便當提案有菜有菇有豆腐，今天，吃得很養生。

　　∎ 多吃菜‧淨化身體：尖椒嫩豆腐五香麵輪薑絲芥菜酸辣海帶


作者簡介：林玉樹
　　福華文教會館 中餐廳主廚
　　台中福華大飯店 海鮮坊主廚
　　台中商旅 餐飲顧問
　　康善基金會 顧問
　　2018WACS台灣世廚大賽評審
　　韓國2019AFA評審
　　台灣廚藝美食協會第四屆理監事

作者簡介：高世達
　　景文科技大學 餐飲管理系 專技助理教授
　　東方設計大學/餐飲管理系/專案講師
　　三合一餐飲管理顧問有限公司/執行長
　　台糖長榮酒店/餐飲部多國自助餐廳/二級廚師
　　台南市六信高中/餐飲管理科/兼任教師
　　國立高雄餐旅大學/中餐廚藝系/兼任教師


作者社團： #Jccc景文科大中廚果雕社

出版社粉絲頁： 出色文化



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