【 #實地見證 最黑暗的時光 成全 最美白的露筍 】

#長文慎入 #有時文章夠長先具可讀性㗎
「Hi Hi，很久沒見，有沒有時間出席吃午飯？」尖東Heidi姐說。
我們稱她為 #尖東Heidi姐 ，她是 The Royal Garden 香港帝苑酒店 的公關，打從認識她那天開始，便覺得她好像一年365日都在開工。某程度上，她像本港酒店業的寒暑表，只要酒店還有生意，Heidi就要繼續上班打拼。
然後疫症來了，香港展開本世紀其中一個最淡靜的春天（另一個是當然2003年沙士期間），連尖東Heidi姐都史無前例地要放unpaid leave，可見香港酒店業以至香港各行各業，已徹底淪陷。
所以呢，上個月收到尖東Heidi姐的午飯訊息，我感到大地回春 —— 尖東終於officially復甦，香港終於走出黑暗。
用餐地點是大家都熟悉的 Sabatini，享用的亦是很熟口熟面的 #白露筍 #WhiteAsparagus 菜單。我說熟口熟面，因為Sabatini每年均在4至5月推出白露筍菜單，並指定要從德國出產的優質白露筍。
既然年年供應，就奇事都變閒事。今年倒是閒事變回奇事 —— 在歐洲疫情高峰期、空運業亂糟糟之際，怎樣安然無恙地把新鮮出土的德國白露筍送抵香港，背後大概耗了很多人力物力與財力。
執筆之前，Sabatini的德國白露筍菜單供應期已結束，無論是以48個月黑毛豬火腿配Hollandaise sauce，抑或是炒日本滑蛋搭魚子醬，都變成記憶。這記憶倒勾起更深遠的回憶，#我想起7年前的今天即6月20日我正是身在德國吃新鮮出土的白露筍。

😍😍😍 讓我們立即跳去另一時空，來到距離柏林以南約50公里的小鎮 #Beelitz。🥰🥰🥰

該鎮是著名德國白露筍產區，圍繞四周的大片農田於每年3月下旬至6月底盡是一望無垠的白露筍，當地的沙質土壤，不單促使白露筍茁壯成長，還造就了鮮嫩的質感和帶堅果的芳香，為頂尖的餐桌提供最優秀的季節佳品。
我在Beelitz參觀的一個農莊，喚作Buschmann & Winkelmann Spargelhof Klaistow，每逢春季都十分熱鬧，農民都忙於採摘白露筍，再立即運送至工場，由技工負責挑選、品監和清洗，旋即轉往農莊內的餐廳，迅速被廚師悉心烹調，快手配上醬汁、薯仔、炒蛋或炸豬扒，然後奉到客人面前。炮製的、享用的都非常casual，毫無煞有介事的矜貴，不含裝模作樣的架勢，只有farm to table的農家務實主義。
我當時點選了白露筍配炸豬扒，都了解在 1)原產地、2)農莊直屬餐廳 吃白露筍菜式一定比香港便宜得多，就是沒有料到，6大條白露筍，每條直徑達22毫米或以上，再配上大大塊炸豬扒，只售港幣$145 —— 這個價錢，在香港的餐廳是吃不到半條，在德國就教你吃極吃不完。#人離鄉或賤物離鄉定貴。
德國白露筍的季節傳統上在6月24日結束，我於6月20日抵達，好聽一點是「標尾會」，實際上是「食水尾」，白露筍顛峰期已過，不是最鮮嫩狀態，偶爾吃到有些帶一點點渣，但總體來說還是好吃，咬下去鮮甜汁液都標出來，沒有被長途運送，不經任何低溫冷藏，新鮮就是王道。
#白露筍與青露筍有何分別？說穿了，其實是同一件事，只不過前者不曬太陽，被沙土和膠布蓋着，在黑暗環抱下保持肌膚潔白；後者擁抱太陽，產生光合作用形成葉綠素，從此終身青綠 —— 沒想過吧，陽光一隔，分了色澤，得了高下，定了身價，#露筍的世界是最具膚色歧視。
來到白露筍農地，看到一行一行的白色膠布，很容易讓人誤以為是「工程進行中」，待農民掀起膠布，在沙土裡輕輕兩掘，光潔亮白的白露筍才施施然出現，與農民吸盡日月精華的古銅色肌膚呈強烈對比。
實情是，白露筍不是德國人獨家專享，除了德國，法國、荷蘭、比利時均歐洲國家盛產白露筍，但尤以德國的質量、產量與進食量均特別高，每年德國人吃掉約150,000噸白露筍，佔整體露筍消耗量的9成以上，偏偏德國的白露筍產量一直追不上鯨吞量，要從鄰近歐洲國家進口應付需求，以至德國一直佔據全球露筍進口國前五甲位置。
德國的露筍耕作是由古羅馬人引入，亦難免隨著古羅馬崩潰而一度荒廢，直到16世紀德國才回復露筍耕作，法國則早一個世紀在15世紀已展開。不過文獻記載當時的露筍是露出地面的青綠色，#由甚麼時候開始吃白色呢？#為何要如此熱衷於吃白色呢？在細碎的露筍歷史記載中，德國人都未能得出一個肯定答案。有一說法是某個年頭冰雹風暴摧毀了露出地面的青露筍，捱餓的村民逼不得已才去吃埋藏在泥土裡的白色露筍，不吃猶自可，一吃驚為天人，原來白色的更為鮮嫩多汁又美味喎！這個說法都頗為合理，畢竟世上很多食物和食法都是誤打誤撞而流傳後世。
有趣的是，於1938年出版、得到法國飲食大神Georges Auguste Escoffier加持的經典法國美食百科全書《Larousse Gastronomique》，提到露筍的部份，認為白露筍是「大支、軟嫩而太少味道」，倒指青露筍是「奢侈的蔬菜、味道最出色」，跟近代對白、青露筍的地位和評價呈頗大差異，可見在上個世紀中期，法國人對白露筍有多少重視程度。
如果我對白露筍 —— 以至其他食材 —— 有何體會，我只能說，#最嬌貴的食材都是來自最humble的出身，成長於大地的土壤，採摘自農民的雙手，食材價值的高低起落、對廚師與食客具多少意義，都不外乎是時代的演化與人為的操作，與食材本身沒有必然關係，享用得高貴不必自覺架勢，吃得貼地亦不用自慚形穢，能夠好好嘗到當中的鮮活，就已是勝利。

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