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去大陸旅行的時候，在上海的渝信川菜吃了水煮牛肉後，懷念不已，回家上
網找了一下食譜，簡單了一些步驟，做出這道簡化版的水煮牛肉。

水煮牛肉乍聽之下，像是牛肉湯之類的料理，感覺不出是道會辣的川菜，但
其實是會辣的，水煮的意思，是指牛肉片在辣椒湯中煮過，所以這並不是道
用炒的料理，而算是用辣椒水燙熟牛肉的料理。

材料：
蔥
蒜
乾辣椒
花椒
辣豆瓣醬
牛肉
高湯
青菜
太白粉
醬油
米酒

首先將牛肉切片，不要切的太薄，但也不要太后，大約0.3～0.4公分的厚度
，放入碗中，加入一匙水、三匙醬油、一匙米酒，有味霖的話也可以加一匙
，然後用筷子沿著同一個方向攪拌，讓牛肉把醃料吸收進去後，再加入三匙
太白粉，攪拌均勻，讓每片牛肉都均勻裹到粉，放置備用。

準備花椒、乾辣椒，先燒熱乾鍋，將花椒和乾辣椒入鍋用小火乾煸，等炒出
香味後取出，將花椒放進塑膠袋，拿重物之類的將他敲碎，花椒香味就會散
發出來，乾辣椒部分切小段，一部分保持整條。

接著熱鍋入油，把剛剛處理好的辣椒、花椒放入爆香，火不要太大，否則辣
椒一下就全黑了，香味出來後，加入蒜頭、蔥花繼續爆香。

接著加入辣豆瓣醬炒香，炒出辣豆瓣醬的油來。關於辣豆瓣醬，看了網路上
的食譜，都推薦使用郫縣豆瓣，但這好像只有大陸才買的到，不過網路上資
料都說，郫縣豆瓣是川菜的靈魂，正宗的川菜都是加郫縣豆瓣的，害我好想
買一罐來用，下次去大陸玩再買幾罐回來好了。

豆瓣炒香後，加入高湯，高湯不可太多也不可太少，視牛肉的量而定，湯的
量要剛好能蓋過牛肉一點。

接著將牛肉片放入辣椒湯中燙熟，這裡要注意的是，牛肉放入湯中的時機，
要在鍋中的辣椒湯快滾但還沒滾開的時候放入，這樣牛肉才會煮的滑嫩，另
外放入湯中燙的牛肉，也不需要燙太久，大概七分熟左右就可以熄火起鍋了
，否則牛肉就太老了。


將青菜燙熟後，放入碗中，再把煮好的水煮牛肉倒入就完成了。

要更講究香味的作法，可以在完成的水煮牛肉上，灑上大量的蔥花、碎蒜、
乾辣椒、花椒，然後燒熱一碗熱油，倒入水煮牛肉內，熱油會再次爆香水煮
牛肉上的香料，這樣聞起來更香。

其實這簡化版的水煮牛肉，跟在大陸吃到的水煮牛肉還是有點差異，第一，
比較不油，大陸吃的水煮牛肉，上面浮著厚厚一層辣油，第二，比較不辣，
可能是因為我用的豆瓣醬不夠辣吧，我始終覺得辣的不過癮，在渝信川菜吃
的就辣的很過癮，再來就是色相，在大陸吃的是紅通通，看起來就很辣，很
漂亮，但自己煮的是偏咖啡色，不過我想是辣油的關係，因為自己煮的少了
那厚厚一層的辣油，要加也是可以，只是不要吃那麼油比較健康點。牛肉部
分的話，吃起來相當的嫩，但又不失彈性，不是用嫩精醃過的那種嫩，這道
水煮牛肉是非常下飯的川菜，越吃越過癮，我到現在還是很懷念在上海吃的
水煮牛肉呀！

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