《新加坡聯合早報》6/7 （西西里島主播，忽必烈監製）

* 美國莫德納制藥公司正在探討在韓國生產mRNA疫苗原液的方案。

莫德納創立於2010年，在mRNA領域研究開發醫藥品，去年成功研制出使用信使核糖核酸（mRNA）技術的冠病疫苗。

莫得納首席商務官戈夫（Corinne Le Goff）近日接受韓聯社視訊訪問時作此表示，這意味著莫得納與韓國的合作不限於生產方面，今後還可能拓展至研發領域。

莫德納考慮在韓生產mRNA疫苗原液 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210607-1152960?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share

* 根據全球流感共享數據庫的數據，新加坡至今共上傳292組B1617系（印度變種）的變種病毒基因組序列。其中，在過去四周就上傳了51組B1617系毒株的基因組序列，佔本地同一時期內上傳所有基因組序列的91％。

新加坡過去四周上傳至全球流感共享數據庫的病毒基因組序列中，有超過91％是B1617系的變種毒株，比率為全球第二高。受訪專家認為，這顯示新加坡近日相對大規模的本土病毒傳播，主要通過幾起境外輸入病例引發，這項數據有助於公共衛生機構更好地應對病毒傳播。

專家：少數輸入病例 引發近期本土傳播 https://www.zaobao.com/news/singapore/story20210607-1152819?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share

* 新加坡昨天新增20起冠病確診病例，其中六起來自社區，唯一的無關聯病例是就讀於巴耶利峇美以美女校（中學）的13歲女學生。

根據衛生部文告，這名女學生最近一次到學校是在上月18日。她在29日開始失去嗅覺，卻未立即求醫，直到本月4日才到診所求醫和檢測。

另有兩名學生確診，分別是就讀於康培中學的13歲男生以及毅勤小學的10歲男生，他們都與Tektronix工程師感染群有關。這兩名男生是家屬關係，他們與早前確診的50歲Tektronix工程師和39歲家庭主婦同住。

安谷路第308座的職總富食客感染群再增一人。確診的50歲中國籍男子在星合磨鋒服務擔任機器操作員，他是早前確診39歲中國籍廚房助理的同住家屬。

麥當勞送餐員感染群的新增病例，是住在Wanderloft Capsule宿舍的必勝客（Pizza Hut）紅山分店送餐員。這名29歲馬來西亞籍男子在上月22日到診所接受聚合酶鏈式反應檢測和抗原快速檢測，結果均為陰性。由於他與六起早前確診病例有過密切接觸，他在同日已被隔離，並於本月5日確診。

新病例還包括一名79歲退休老婦，她是早前確診82歲退休老翁的同住家屬；加上與他們同住的29歲印度尼西亞籍女傭，三人形成新感染群。

衛生部也透露，累計48起病例的陳篤生醫院感染群，在過去28天的兩輪病毒潛伏期都未出現新病例，昨天脫離感染群名單。有五起病例的巴西班讓碼頭感染群也脫離感染群名單。

昨天新增14起輸入病例，是九天以來的單日最高，他們在抵新後已履行居家通知或接受隔離。六名新加坡公民和六名永久居民均由印度返新，另兩人分別持工作證件和短期探訪證。

新加坡後港8道數千人檢測暫無人確診 https://www.zaobao.com/news/singapore/story20210607-1152821?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share

* 日本《讀賣新聞》最新民意調查顯示，相信東京奧運會能夠如期舉行的民眾比例達到50%，比5月增加了11個百分點。

最新民調顯示日本民眾對東京奧運信心增加 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210607-1152962?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share

* 評級機構穆迪認為，中國允許一對夫妻生育三名子女的新政策可以為生育率提供支持，但不太可能對全國出生率帶來顯著變化。

據路透社：穆迪今天（7日）認為，這項政策凸顯了亞洲新興市場老齡化的風險。

中共政治局上個月31日召開會議。會議指出，實施一對夫妻可以生育三個子女政策及配套支持措施，有利於改善人口結構、落實積極應對人口老齡化國家戰略、保持中國人力資源稟賦優勢。

學者早前擔心，放寬生育為時過晚，在二孩政策收效甚微的情況下，三孩政策能否見效還是未知數。

穆迪：三孩政策或無法改變中國出生率 https://www.zaobao.com/realtime/china/story20210607-1152961?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share

* 匈牙利政府將推遲中國復旦大學設立分校的計劃。

據彭博社今天（7日）引述匈牙利《曼丁納》（Mandiner）週刊，總理奧爾班 （Viktor Orban） 的政府準備提交計劃，讓首都布達佩斯的選民決定復旦分校的命運。

匈牙利將推遲復旦設分校計劃 https://www.zaobao.com/realtime/china/story20210607-1152957?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share

* 以色列下周將解除室內強制戴口罩的措施。

以色列6月15日取消室內戴口罩規定 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210607-1152954?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share

* 法新社引述墨西哥檢察官說，選舉前夕，槍手伏擊並殺死南部五名選舉工作人員。事發地點位於恰帕斯州（Chiapas.），槍手開槍打死了負責運送投票箱和其他投票材料的人員。

墨西哥選舉因暴力蒙上陰影 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210607-1152950?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share

* 【白羅斯做好準備應對西方制裁】白羅斯總理戈洛夫琴科表示，該國已做好準備應對西方制裁的一攬子舉措，其中包括遠離西方產品和技術，並將尋求替代。

戈洛夫琴科週六（5日）在接受當地媒體訪問時說，西方對白羅斯的制裁損害了該國的利益，白羅斯將不得不採取反制舉措。

白羅斯將遠離西方產品和技術，並將尋求替代西方的技術和產品。他強調，現在亞洲的技術突飛猛進，據初步估計僅中國就可以替代90%的歐美技術，另外俄羅斯技術也在蓬勃發展。

* 【德高官批匈牙利阻擋歐盟發表涉港聲明】匈牙利星期五（6月4日）阻止歐盟發表一份批評中國香港政策的聲明，並為此受到德國高級官員批評，後者呼籲改變歐盟共同外交與安全政策的一票否決制。

當被要求就星期五的否決置評時，匈牙利政府媒體辦公室對路透社說，歐盟對中國的制裁是「毫無意義、狂妄和有害的」。「歐盟迄今已就中國和香港發表了多項聲明。但迄今為止，還沒有哪一項（聲明）證明是成功的，以至於有必要再發佈一項（聲明）。」

* 【漢考克：仍無法確定英國是否可於6月21日解封】英國衛生部長漢考克周日（6月）表示，要在現階段闡明政府是否會堅持英國6月21日的第四階段解封計劃還為時過早。

路透社報道，漢考克說：「現在要做出最終決定還為時過早。首相和我以及團隊將在本週內研究所有的數據。我們已經說過，我們會在6月21日之前（做出宣佈），給人們足夠的時間應對。」

儘管如此，漢考克補充說：「在這一點上，我們沒有對6月21日說‘不’。「

* 【極端組織博科聖地首腦自殺身亡】尼日利亞極端組織博科聖地首腦阿布巴卡·謝考已經死亡。

根據路透社和法新社星期天（6日）聽到的一段錄音，博科聖地敵對聖戰組織「伊斯蘭國西非省」（ISWAP）在錄音中證實，阿布巴卡·謝考（Abubakar Shekau）被其聖戰士追捕時自殺身亡。

* 【哈里梅根2胎得女 英國王室表示欣喜】英國哈里王子和妻子梅根第二胎產女，他們以英國女王伊麗莎白二世和哈里已故母親戴安娜王妃的名字為女兒取名。

路透社報道，哈里和梅根發表聲明說，他們的女兒莉莉貝（莉莉）·戴安娜·蒙巴頓-溫莎6月4日（上週五）在美國加利福尼亞州的醫院出世。母女平安並已回返家中。

太妃杏仁塔

太妃杏仁塔的太妃糖風味，屬於軟質的乳脂太妃糖口感，非常接近我們小時候所喜歡的牛奶糖滋味，不過硬，不過軟，不甜不膩，不磕牙，不黏牙，搭配回潤的杏仁塔皮與豐富杏仁果，每一口都飽含著杏仁所擁有的至美滋味。
◼︎ ◼︎ ◼︎

分離式金屬塔模：直徑24cm，高度2cm
塔皮烘焙溫度： 上下溫170°C
塔皮烘焙時間： 盲烤20分鐘 + 裸烤7分鐘
可完成 1個直徑24cm太妃糖杏仁塔（不會剩料）
◼︎ ◼︎ ◼︎

【太妃杏仁塔 食材】（以食材使用順序列出）
～ 塔皮 食材_冷藏溫度 ～
• 中筋麵粉： 75g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 15g
• 純糖粉： 30g
• 鹽： 1小撮
• 無鹽奶油，切小塊： 45g
• 雞蛋蛋汁： 15g

～太妃杏仁塔 內餡食材_室溫溫度～
• 整顆杏仁與杏仁角： 250g
• 無鹽奶油： 90g
• 細砂糖： 100g
• 蜂蜜： 2大匙
• 全脂鮮奶： 50ml
• 低筋麵粉： 45g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 70g
• Amaretto杏仁利口酒： 20ml

◼︎ ◼︎ ◼︎

【塔皮 製作步驟1/2】
**可以手動方式製作，或是，使用食物調理機。解說食物調理機製作方式**

1.）使用食物調理機，調理刀裝置。容器中，陸續加入中筋麵粉 + 杏仁磨成的細粉 + 純糖粉 + 鹽 。以中高速操作約20～30秒，讓食材均勻混合。

2.）加入冷藏溫度的無鹽奶油切薄片或切小塊，中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。連續幾次，直到食材混合成粗砂礫質地。

3.）全蛋先打散後秤重取15g加入奶油粉團。中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。重複動作。七成的食材成為團就可以停止。

4.）取出麵團後用手略微翻壓成團，讓所有食材成為一個麵團，整形成圓形，直徑約18～20公分的麵餅狀。** 塔皮操作越少越好，完成的塔皮才有酥與鬆的口感。九成均勻就算完成，避免過度操作。

5.）完成的塔皮麵團，包上保鮮膜，冷藏靜置30～60分鐘。

** 麵團靜置20分鐘後，預熱烤箱，170°C，上下溫。 **
◼︎ ◼︎ ◼︎

【塔皮 製作步驟 2/2】
1.）分離式烤模抹非常薄的奶油，並撒少許麵粉。* 食材份量外。*

2.）工作檯上與擀麵杖上篩上少許麵粉，先將塔皮麵團用擀麵杖壓出“米”字形狀後，開始擀平。** 圓形塔皮擀開的方式：從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。右轉或是左轉15°（看自己的習慣），再次從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。（這是圓形塔派皮的擀法）。重複動作一直到塔皮達到理想的直徑。**

3.）塔皮擀平後入模，塔皮的厚度約為2～3mm。確實壓平底部塔皮。圍邊部份，要確實讓塔皮貼緊塔模，盡可能保持厚薄均勻，用小刀，由內往外，切除多餘的塔皮。*我的塔模高度2.0公分。 *

4.）確實壓平，底部與圓邊都要直接貼在烤模上。送入冰箱冷藏，進行第二次冷藏鬆弛15分鐘。

5.）鬆弛完成，用叉子在底部叉出孔洞。**請不要忘記。有通氣孔，底部塔皮比較容易均勻受熱。**

6.）塔皮盲烤：塔皮上先舖揉皺的烘焙紙，放入重石（利用家裡的白米，紅豆也可以）。確實舖平舖密。入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【塔皮烘焙】
◦ 塔皮烘焙溫度： 上下溫，170°C。
◦ 盲烤塔皮烘焙時間： 20分鐘 *盲烤：壓重石。
◦ 裸烤塔皮烘焙時間： 7分鐘 *裸烤：去除烤紙與重石。

◦ 直到塔皮均勻上色，呈淡淡的金黃色。就可以出爐。出爐後，連塔模靜置在網架上冷卻。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【太妃杏仁內餡 製作步驟 】
1.）整顆杏仁與杏仁角，烤盤上舖烤紙，在烤箱中以165°C，烘焙約8分鐘，烤出香氣，略微上色即可。出爐後，部份整顆的杏仁可以切大顆粒。

2.）中火加熱厚底的鋼鍋，先放入無鹽奶油加熱融化成液態。*建議不要使用暗色底面的鍋子，因為不容易看出太妃糖的色澤變化。

3.）在融化奶油中，依序加入：細砂糖，蜂蜜，鮮奶，低筋麵粉，杏仁磨成的細粉。中火加熱，用矽膠攪伴棒慢慢畫圈幫助食材混合，避免焦底。直到所有食材融化成濃稠的太妃糖質地。**注意加熱的程度，完成的太妃糖是淡褐色的牛奶糖色澤。過度加熱太妃糖的水份揮發，質地會變硬，色澤會轉為深褐色，過度的熬煮會讓太妃糖產生不宜人的苦味。**

4.）加入所有烤香的杏仁。拌合均勻就可熄火。

5.）熄火後，加入杏仁利口酒，略微拌合，完成內餡製作。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【組合步驟 】
1.）將太妃杏仁內餡填入冷卻的塔皮中。

2.）仔細鋪平後，抹平表面。

3.）入爐烘焙。連塔模一起，不除模；放在鋪上烤紙的大烤盤上。**使用烤紙是為了怕太妃糖在加熱時會溢出烤模而引起焦臭與黏著。**
◼︎ ◼︎ ◼︎

【烘焙 + 閉爐 + 出爐 + 靜置 + 冷卻 + 冷藏】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下同溫。
◦ 烘焙時間：約30分鐘。
◦ 閉爐時間：15分鐘。
◦ 烤箱中層，烤模放在烤盤上。

閉爐：烘焙完成後，烤箱熄火，將杏仁塔留在烤箱中慢慢降溫固定。閉爐時間約15分鐘。

出爐後，靜置在網架上，必須等完全冷卻後，才能放入保鮮盒中。脫模動作只能在太妃杏仁塔完全冷卻後才能操作。 **理由：完全冷卻之前，太妃杏仁內餡尚未固定，質地是流質的軟體，過早脫模，會讓塔皮與內餡分離。**
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎

【心得筆記】
*
杏仁磨成的細粉，無論使用帶皮或是脫皮杏仁磨成的細粉都可以。使用脫皮杏仁磨成的細粉，完成的成品色澤比較淡。可以使用一般用於製作馬卡龍的杏仁粉。
*
製作塔皮要使用糖粉。完成的成品有讓人喜愛的細緻度。
*
製作塔皮也可以使用低筋麵粉。麵粉中的麵筋能給予塔皮所需要的韌性、結構與彈性，並且能夠將其他的食材結合成團。希望完成理想的塔派皮，需要使用有點筋度的麵粉，中筋麵粉是個比較好的選擇。麵粉中的麵筋，可以讓塔派皮有彈性，也更有支撐力與結構力。筋度比較低的蛋糕麵粉（cake flour）與糕點麵粉（pastry flour），比較不適合用於塔派皮的製作。
*
塔皮經過盲烤與裸烤之後，塔皮會內縮約2～3mm，是正常現象。
*
塔皮底部凹凸不平，塔皮邊緣下陷變形，有可能是以下的原因：
◦ 塔皮的厚薄不一
◦ 塔皮入模時整形手法需要加強
◦ 塔皮沒有經過冷藏鬆弛
◦ 塔皮鬆弛的時間不足
◦ 在製作塔皮時底部所使用的手粉過多
◦ 塔皮盲烤前沒有先叉氣孔
◦ 氣孔的密度與氣孔間的間距也有影響
◦ 所使用的重石不足，不夠重，不平均，顆粒太大⋯⋯
◦ 所使用的麵粉
*
希望塔皮保持較長時間的酥美口感，適合這個食譜的，可以使用蛋白做所謂的塔皮隔離動作：蛋白先打散，用矽膠刷將蛋白刷在完成裸烤的塔皮上，來回刷兩次，再次入爐烘焙約5分鐘。
*
以全脂鮮奶製作的太妃糖，比起使用鮮奶油或是煉奶製作的太妃糖，一樣保持應有的乳脂香氣，脂肪成分較低，甜度較低，並且有更棒的柔軟度，化口感與韌度。
*
內餡中所使用的杏仁利口酒，可以省略，或是使用半小匙杏仁精取代。必須等餡料完成製作，離火後，再加入杏仁利口酒，經過高溫烘焙，酒精會揮發，杏仁酒中的甜美香氣會留下來，是太妃杏仁塔的重要香料。
*
完成的太妃杏仁塔如果因為溢出的太妃糖的緣故而無法脫模，只需要用小刀小心劃開太妃糖黏著住烤模的地方，就可以脫模。
*
利用堅果製作的甜塔，屬於保存期較長並可以室溫保存的塔派。
*
體會塔派皮揉合內餡的好味道，應該要給予太妃杏仁塔所需要的48小時熟成時間。等待熟成時，必須放在能夠密封加蓋的容器中，例如大的金屬餅乾盒。
*
依食譜所完成的太妃杏仁塔，放入加蓋的餅乾盒中，在24°C以下室溫保存，至少能保存1週的時間。如希望冷凍保存太妃杏仁塔，冷凍前要經過兩層鋁箔紙，確實隔離包裝後，再放入塑膠袋中放入冷凍室，保存期限可達四週時間。解凍時，應該先移往冷藏室緩緩回溫，再回復室溫，才是保持好滋味的正確方法。
*
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#太妃杏仁塔
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

太妃杏仁塔

太妃杏仁塔的太妃糖風味，屬於軟質的乳脂太妃糖口感，非常接近我們小時候所喜歡的牛奶糖滋味，不過硬，不過軟，不甜不膩，不磕牙，不黏牙，搭配回潤的杏仁塔皮與豐富杏仁果，每一口都飽含著杏仁所擁有的至美滋味。
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分離式金屬塔模：直徑24cm，高度2cm
塔皮烘焙溫度： 上下溫170°C
塔皮烘焙時間： 盲烤20分鐘 + 裸烤7分鐘
可完成 1個直徑24cm太妃糖杏仁塔（不會剩料）
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【太妃杏仁塔 食材】（以食材使用順序列出）
～ 塔皮 食材_冷藏溫度 ～
• 中筋麵粉： 75g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 15g
• 純糖粉： 30g
• 鹽： 1小撮
• 無鹽奶油，切小塊： 45g
• 雞蛋蛋汁： 15g

～太妃杏仁塔 內餡食材_室溫溫度～
• 整顆杏仁與杏仁角： 250g
• 無鹽奶油： 90g
• 細砂糖： 100g
• 蜂蜜： 2大匙
• 全脂鮮奶： 50ml
• 低筋麵粉： 45g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 70g
• Amaretto杏仁利口酒： 20ml

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【塔皮 製作步驟1/2】
**可以手動方式製作，或是，使用食物調理機。解說食物調理機製作方式**

1.）使用食物調理機，調理刀裝置。容器中，陸續加入中筋麵粉 + 杏仁磨成的細粉 + 純糖粉 + 鹽 。以中高速操作約20～30秒，讓食材均勻混合。

2.）加入冷藏溫度的無鹽奶油切薄片或切小塊，中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。連續幾次，直到食材混合成粗砂礫質地。

3.）全蛋先打散後秤重取15g加入奶油粉團。中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。重複動作。七成的食材成為團就可以停止。

4.）取出麵團後用手略微翻壓成團，讓所有食材成為一個麵團，整形成圓形，直徑約18～20公分的麵餅狀。** 塔皮操作越少越好，完成的塔皮才有酥與鬆的口感。九成均勻就算完成，避免過度操作。

5.）完成的塔皮麵團，包上保鮮膜，冷藏靜置30～60分鐘。

** 麵團靜置20分鐘後，預熱烤箱，170°C，上下溫。 **
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【塔皮 製作步驟 2/2】
1.）分離式烤模抹非常薄的奶油，並撒少許麵粉。* 食材份量外。*

2.）工作檯上與擀麵杖上篩上少許麵粉，先將塔皮麵團用擀麵杖壓出“米”字形狀後，開始擀平。** 圓形塔皮擀開的方式：從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。右轉或是左轉15°（看自己的習慣），再次從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。（這是圓形塔派皮的擀法）。重複動作一直到塔皮達到理想的直徑。**

3.）塔皮擀平後入模，塔皮的厚度約為2～3mm。確實壓平底部塔皮。圍邊部份，要確實讓塔皮貼緊塔模，盡可能保持厚薄均勻，用小刀，由內往外，切除多餘的塔皮。*我的塔模高度2.0公分。 *

4.）確實壓平，底部與圓邊都要直接貼在烤模上。送入冰箱冷藏，進行第二次冷藏鬆弛15分鐘。

5.）鬆弛完成，用叉子在底部叉出孔洞。**請不要忘記。有通氣孔，底部塔皮比較容易均勻受熱。**

6.）塔皮盲烤：塔皮上先舖揉皺的烘焙紙，放入重石（利用家裡的白米，紅豆也可以）。確實舖平舖密。入爐烘焙。
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【塔皮烘焙】
◦ 塔皮烘焙溫度： 上下溫，170°C。
◦ 盲烤塔皮烘焙時間： 20分鐘 *盲烤：壓重石。
◦ 裸烤塔皮烘焙時間： 7分鐘 *裸烤：去除烤紙與重石。

◦ 直到塔皮均勻上色，呈淡淡的金黃色。就可以出爐。出爐後，連塔模靜置在網架上冷卻。
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【太妃杏仁內餡 製作步驟 】
1.）整顆杏仁與杏仁角，烤盤上舖烤紙，在烤箱中以165°C，烘焙約8分鐘，烤出香氣，略微上色即可。出爐後，部份整顆的杏仁可以切大顆粒。

2.）中火加熱厚底的鋼鍋，先放入無鹽奶油加熱融化成液態。*建議不要使用暗色底面的鍋子，因為不容易看出太妃糖的色澤變化。

3.）在融化奶油中，依序加入：細砂糖，蜂蜜，鮮奶，低筋麵粉，杏仁磨成的細粉。中火加熱，用矽膠攪伴棒慢慢畫圈幫助食材混合，避免焦底。直到所有食材融化成濃稠的太妃糖質地。**注意加熱的程度，完成的太妃糖是淡褐色的牛奶糖色澤。過度加熱太妃糖的水份揮發，質地會變硬，色澤會轉為深褐色，過度的熬煮會讓太妃糖產生不宜人的苦味。**

4.）加入所有烤香的杏仁。拌合均勻就可熄火。

5.）熄火後，加入杏仁利口酒，略微拌合，完成內餡製作。
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【組合步驟 】
1.）將太妃杏仁內餡填入冷卻的塔皮中。

2.）仔細鋪平後，抹平表面。

3.）入爐烘焙。連塔模一起，不除模；放在鋪上烤紙的大烤盤上。**使用烤紙是為了怕太妃糖在加熱時會溢出烤模而引起焦臭與黏著。**
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【烘焙 + 閉爐 + 出爐 + 靜置 + 冷卻 + 冷藏】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下同溫。
◦ 烘焙時間：約30分鐘。
◦ 閉爐時間：15分鐘。
◦ 烤箱中層，烤模放在烤盤上。

閉爐：烘焙完成後，烤箱熄火，將杏仁塔留在烤箱中慢慢降溫固定。閉爐時間約15分鐘。

出爐後，靜置在網架上，必須等完全冷卻後，才能放入保鮮盒中。脫模動作只能在太妃杏仁塔完全冷卻後才能操作。 **理由：完全冷卻之前，太妃杏仁內餡尚未固定，質地是流質的軟體，過早脫模，會讓塔皮與內餡分離。**
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【心得筆記】
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杏仁磨成的細粉，無論使用帶皮或是脫皮杏仁磨成的細粉都可以。使用脫皮杏仁磨成的細粉，完成的成品色澤比較淡。可以使用一般用於製作馬卡龍的杏仁粉。
*
製作塔皮要使用糖粉。完成的成品有讓人喜愛的細緻度。
*
製作塔皮也可以使用低筋麵粉。麵粉中的麵筋能給予塔皮所需要的韌性、結構與彈性，並且能夠將其他的食材結合成團。希望完成理想的塔派皮，需要使用有點筋度的麵粉，中筋麵粉是個比較好的選擇。麵粉中的麵筋，可以讓塔派皮有彈性，也更有支撐力與結構力。筋度比較低的蛋糕麵粉（cake flour）與糕點麵粉（pastry flour），比較不適合用於塔派皮的製作。
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塔皮經過盲烤與裸烤之後，塔皮會內縮約2～3mm，是正常現象。
*
塔皮底部凹凸不平，塔皮邊緣下陷變形，有可能是以下的原因：
◦ 塔皮的厚薄不一
◦ 塔皮入模時整形手法需要加強
◦ 塔皮沒有經過冷藏鬆弛
◦ 塔皮鬆弛的時間不足
◦ 在製作塔皮時底部所使用的手粉過多
◦ 塔皮盲烤前沒有先叉氣孔
◦ 氣孔的密度與氣孔間的間距也有影響
◦ 所使用的重石不足，不夠重，不平均，顆粒太大⋯⋯
◦ 所使用的麵粉
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希望塔皮保持較長時間的酥美口感，適合這個食譜的，可以使用蛋白做所謂的塔皮隔離動作：蛋白先打散，用矽膠刷將蛋白刷在完成裸烤的塔皮上，來回刷兩次，再次入爐烘焙約5分鐘。
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以全脂鮮奶製作的太妃糖，比起使用鮮奶油或是煉奶製作的太妃糖，一樣保持應有的乳脂香氣，脂肪成分較低，甜度較低，並且有更棒的柔軟度，化口感與韌度。
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內餡中所使用的杏仁利口酒，可以省略，或是使用半小匙杏仁精取代。必須等餡料完成製作，離火後，再加入杏仁利口酒，經過高溫烘焙，酒精會揮發，杏仁酒中的甜美香氣會留下來，是太妃杏仁塔的重要香料。
*
完成的太妃杏仁塔如果因為溢出的太妃糖的緣故而無法脫模，只需要用小刀小心劃開太妃糖黏著住烤模的地方，就可以脫模。
*
利用堅果製作的甜塔，屬於保存期較長並可以室溫保存的塔派。
*
體會塔派皮揉合內餡的好味道，應該要給予太妃杏仁塔所需要的48小時熟成時間。等待熟成時，必須放在能夠密封加蓋的容器中，例如大的金屬餅乾盒。
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依食譜所完成的太妃杏仁塔，放入加蓋的餅乾盒中，在24°C以下室溫保存，至少能保存1週的時間。如希望冷凍保存太妃杏仁塔，冷凍前要經過兩層鋁箔紙，確實隔離包裝後，再放入塑膠袋中放入冷凍室，保存期限可達四週時間。解凍時，應該先移往冷藏室緩緩回溫，再回復室溫，才是保持好滋味的正確方法。
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#太妃杏仁塔
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜