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嘉義幫七種出場指標 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最讚貼文
漫談文旦(完整全文。已讀過不必再讀)
有些問題如同候鳥,每年都會報到,譬如中秋之前,我經常會被詢問何處有美好的文旦?問題簡單,回答也簡單,就是當年我吃哪一間,既做人情又分享品味。然而近幾年,我開始有了自覺,談論文旦時要再花些心思,因為朋友開始會多問兩句,譬如樹齡、產地特色、農藥檢驗證明等,美味已經不是挑選的唯一要點。
於是我決定舉辦一場私人文旦擂台,地點在我家,評審就是我,至於比賽的規章與公正性,當然是我說了算。看著桌上排列的「候選者」:基隆文旦、新北八里文旦、苗栗西湖文旦、雲林斗六文旦、嘉義竹崎文旦、台南麻豆文旦、台東東河文旦、花蓮鶴岡文旦、宜蘭冬山文旦等,這些都是拜託親友採購的成果,橫列排開氣勢十足,頗有用柚子進行一場風味環島的概念。雖然肯定吃得過癮,但想起諺語「食柚仔放蝦米、食芭仔放槍籽、吃龍眼放木耳」,又想起吃文旦屁味濃的傳聞,若說內心沒陰影那就太虛偽,不過想了想,能夠一口氣擁有全台灣的香甜柚果,冒些風險又如何? 於是我拿起一粒文旦,開始刀起刀落,去頭剝皮,當果肉自果膜分離的一刻,汁水飽滿度、果肉細緻度、柚香、甜度、酸度等感覺,通通在筆下化為評比數字。
評斷時除了主觀的官能品評分數外,還有樹齡、果園、產地、採摘期、離水日、果形、果重等客觀記述,這是文旦的基本資料。在眾多差異中,唯獨不需要探討品種差異。我曾經詢問台南農業改良場,得知全台灣的文旦品種都相同,皆是稱為「麻豆文旦」的品種。根據台南農改場提供的資料,台灣府志 (1694年) 曾記載,清康熙年間文旦才由福建漳州移植到台灣,剛開始時種在宜蘭一帶,在噶瑪蘭廳志 (1840 年 ) 記載「蘭以瓣大而肉如絲者為貴,名文旦。柚種出漳州」。後來文旦輾轉移植,清道光年(約1850年),有位麻豆人郭廷輝在台南麻豆買郎宅附近種植六株文旦樹,到了日治時期,麻豆產的文旦被進貢給天皇,從此被定為「御用文旦」,經地方人士協議後,將這款文旦品種命名為「麻豆文旦」,在大正十三年(1924 年)的台灣農家便覽記載為「文旦產台南州麻豆」,從此展開文旦與麻豆的不解之緣。
當年進貢給天皇的文旦果樹都已枯死,目前樹齡最高的文旦樹,應該是柚農王佑鑫在麻豆磚井里種植的三棵文旦樹,號稱樹齡高達103年,也就是名正言順的老欉文旦樹。這些年來,只要冠上老欉兩字,彷彿就是文旦的品質保證。不過每次我聽到這個字詞,就很想釐清楚老欉的定義,究竟是樹齡30年以上?或是50年以上?畢竟沒了數字,老欉就成了行銷名詞,然而多數人也說不清楚,只是一昧認定老欉的比較好。
站在植物學的觀點,柚樹要種植5年以上才開始結果,年輕的柚樹根系發達樹體強健,產出的果實碩大無比,果皮厚實,果肉粗且少汁,隨著樹齡增高,樹體和根系的發展都到了極限,當吸收的營養不再成就樹體,自然回應到果實中。若是以擬人的手法撰寫樹齡和文旦的風味關係,應該會是篇感人肺腑的好文章,因為這牽涉到生物的本能,當果樹不再青春,樹體有了老化殞落自覺時,才會盡量將營養交給下一代,果實也因而豐美,肉質細緻果韻迷人。
問了數位農友,我自己將老欉定義在樹齡35年以上,這個數字在麻豆或鶴岡等知名文旦產地屬於公約數,達到並不難,然而對於其他新興的文旦產地,想要達到35年樹齡的文旦門檻有點高,行銷點上似乎弱了些,那該怎麼辦?答案就是施肥管理,也就是以人為模仿「老欉」的生理思維,方法有許多,譬如加強鉀肥灌溉,當樹體因為營養不均衡,同樣會感到危機而將養分供給果實,這種作法如同走鋼索,考驗著農友照顧樹體的功力,因為一個不小心,文旦樹可能會死亡,就算撐過產季,往往需要一段日子安養,然而以這種方式生產的柚子,滋味特別甜蜜,雖然少了點文旦的香氣和酸韻,但在目前的消費市場中,甜味還是主流,在保證甜蜜的販售詞語中,是不是老欉反而是次要的行銷說詞。
基於施肥管理才是文旦品質的關鍵,想進一步了解肯定要拜訪農園。對我來說,文旦果園是個很「單一」的地方,園中的柑橘類樹木只會有文旦樹,不會見到椪柑柳丁等常見水果,因為文旦果樹有自交不親和及單偽結果的特性,若是缺乏其他柑橘類授粉,容易得到無子果實,假使和其他柑橘類混植,果實容易雜交產生種子,反而影響文旦的品質。
每次到果園中,我喜歡觀察文旦樹的間距,那代表種植時的規劃,我也喜歡踩踏文旦園的土地,因為土壤中自有施肥管理的印記。譬如陳純仁的「呷柚」文旦園,入眼盡是樹蔭與綠草,翠意如畫,數十隻雞隻在草地上奔跑,感覺美極了。譬如李佳翰的5012柚意思果園會在柚花滿開時,在他的果園辦理不定期的柚香餐會,在一片花海中野餐,聽著農友解釋栽培管理的重點,收穫頗多。譬如瑞穗的興瑞文旦果園,果樹下種植了馬蘭、仙草、鴨舌癀、黃花蜜菜以及魚腥草等台灣原生草本植物,一方面抑制雜草,一方面觀察原生植物對於文旦天敵昆蟲的影響和土壤性質變化。當然也有些農園則呈現另類風景,柚葉略帶枯黃,土壤光禿毫無生氣,就算文旦果味美妙,也會影響我選購的意願。
相對而言,產地和文旦風味的關係有點尷尬,不能說沒關係,但在品牌行銷的思維下,許多風味的細緻變化容易被忽略,譬如基隆和台南麻豆等產區,一北一南的日照時數肯定不同,風味多少受到影響,然而新北八里區農會以此操作,將文旦果套袋,藉由阻隔陽光調整果皮色澤,讓翠綠文旦變成黃綠色,以此打出「黃金文旦」的品牌。
相對於以果色做為賣點的八里農會,花蓮瑞穗、台南下營和麻豆等農會紛紛推行「產地團體商標」,保障農會成員所提供的文旦,讓瑞穗鄉的「鶴岡文旦」、下營區的「A瀛文旦」和麻豆區的「麻豆文旦」透過法規正名,讓品質和分級在農會的操盤下取得公信力。
至於哪個產地的文旦較有特色?這是大哉問,我只敢給個適者口珍的官方回答。畢竟認真追究,就算是同一產地的文旦也有諸多差別,譬如台南麻豆在柚迷心中,又分為新區舊區或是鎮北鎮南。舊區過去位於倒風內海三叉港邊,因為泥沙淤積才讓港口延伸到現今的將軍區,這區的土壤黏性高,麻豆文旦的起源買郎宅就位於此,種植出來的文旦果肉自果膜剝下後,豐厚汁水不會外露,而是存留在果肉內,口感爽彈俗稱為「Q米」,因為位於麻豆鎮北部,又稱為鎮北柚,也稱為麻豆舊區文旦,成為日本天皇的專屬貢品後,塑造麻豆文旦的傳奇,時光流逝,舊麻豆產區外圍的農田也種植文旦,這附近屬於曾文溪沿岸,土壤性質偏向砂質壤土,文旦果剝開後,手指經常沾滿果液,因為汁水流洩在果肉和果膜之間,口感細嫩偏軟,俗稱為「軟米」,又稱為鎮南柚,也稱為麻豆新區文旦。
以此類推,每個產地的文旦都別有特色(註一),我認為有了樹齡、果園名稱和產地等資訊後,就有了選購的基本方向,只要再注意一些細節,就能找到理想的文旦。譬如經常被忽略的文旦採摘時間,因為文旦總是搭配中秋節,為了搶佔最佳利潤,偶爾會有農家提早採收,這會讓文旦的糖度減低汁水減少。理論上文旦果最佳的採摘期是白露節氣前後,也就是九月七或八日,然而還要有多方考慮,譬如採摘期是否有大雨,畢竟雨水會影響柚果的甜度,或者當期是否有颱風,這些變因都會影響文旦風味。
剛剛採摘的文旦,不論是甜味、酸味、細緻感、多汁感等都不算完美,必需放在陰涼通風的地方十多天,俗稱為「離水」。當水分漸脫,果皮中具有辛辣味的精油含量下降,果皮略皺果色偏黃,代表文旦進行呼吸作用,讓果肉中的多醣開始分解,提升了諸如果糖、葡萄糖等還原糖,同時也會提升檸檬酸的含量,此時才是最佳賞味期。(註二)
掌握這些資訊後,挑選的文旦果通常不會太差,然而就算是同一果園中的文旦也有等級差異,根據台北農產運銷中心的分級包裝法,文旦外觀分為特級、優級和良級。這個分級法取決於柚皮的外表紋理,柚皮上分布的油點稱之為「油囊」,油囊粗厚明顯代表施肥管理時沒做好,因此柚皮較細緻光滑的文旦果肉較佳。
除了外表還要考慮大小,台北農產運銷中心以重量分為四等,600 公克以上的大型果、500~600 公克的中型果、400~500公克的小型果、未達400公克的迷你果。在中南部的分法則是用斤兩計算,分為16兩、14兩、12兩、10兩,兩種分類法大同小異,我個人喜歡選10兩左右的迷你小果,因為果粒小代表文旦的根系較弱,吸收養分的能力不佳,樹體面臨生命危機時,會將營養留給下一代,讓果實豐美有味。有次某位水果攤的老闆糾正我,他認為有些果農會以未成熟的小柚果充作迷你小果,因此挑這類小粒文旦時,別忘了選擇有沉重感的文旦,代表果肉豐足,否則就要依靠人品,免得選到乾扁沒風味的未熟果,他認為較保險的選法是12兩左右,也就是400~500公克的小型果。
我一邊回憶著這些點滴往事,一邊小心翼翼剝著柚皮,仔細不讓柚皮上的精油沾到果肉,免得讓精油引起嘴唇辛麻,影響了對風味的判斷。在滿室柚香中,我看著一盤盤剝好的果肉,準備開始盲測享受,雖然我心中清楚明白,這樣的文旦擂台只是滿足自己的趣味,對於整體產業沒任何幫助,因為我的評鑑標準純屬個人喜好,缺乏了公信力。其實若有可以參考的評鑑標,我當然會欣然採用,只是我找不到。曾經讀過區少梅和吳松杰教授關於文旦品質鑑定的研究,他們同時進行文旦的物化分析和消費者的官能喜好品評,以設備測量文旦的可溶性固形物、糖酸比、榨汁率、果糖、葡萄糖和蔗糖含量,再由160位測試者進行官能品評,最後得到眾多指標,然而該次研究的文旦樹齡只有9-13年,完全不合於目前市場的「喜好」,實在可惜。
或許當我吃完這一輪後,找幾位有官能品評背景的朋友,想方設法來建立一套文旦的評鑑標準?免得每年中秋時都會遇到如何選文旦的候鳥型問題。然而這一切,都要等我吃完吃後,不會如諺語般「食柚仔放蝦米」,才能找到朋友安心和我合作啊!
(註一)
探討土壤環境與麻豆文旦(Citrus grandis (L.) Osbeck)果實甜度之關係
(註二)文旦貯藏期間品質變化及其品質標準之建立