我在寫《魔物獵人》時這樣寫：
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「將一個文本改編成另一個文本，只是呆呆地將台詞與劇情複製貼上是不行的，你必須抓住最深層的核心，帶它飛向新的世界，再讓它在陌生土地上長出自己的肢體與語言。電影《魔物獵人》，看起來很明顯地沒有真正砍到任何一隻魔物，連讓魔物昏迷都沒有，更遑論剖開牠的胸膛取出心臟。」
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【《魔物獵人》: 他們忘記了這部電影真正的片名，應該是《魔物》而不是《獵人》】
https://bit.ly/3mS8CI6
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「《魔物獵人》系列遊戲也不是在第一代就受到歡迎，它從被玩家賞識、被日本市場接受、再被國際市場接受，也走了十數年的光陰。在這十數款遊戲之間，這個系列建構了一個以魔物生態為主的奇幻世界，而《魔物獵人》電影放下了這個得來不易的小宇宙，拍出了一部無法滿足任何人的電影」
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而今天，動畫電影《魔物獵人：公會傳奇》上架N家。這部不到一小時的動畫電影，有許多缺點，但有趣的是：它把電影《魔物獵人》所有做錯的部份都做對了。
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它有團體狩獵、有魔物互咬、有提示獵人需要維護生態平衡、有陷阱、還有提醒跟槍手合作要擔心什麼、還有古龍遷徙的歷史、有公會、有村民、有炎妃龍……有一個雖然不夠完整、但看得出發展潛力的魔物宇宙，比電影的蜜拉喬諾維奇多了更多元素。
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這部電影的混音做得一塌糊塗，特殊音效很不明顯，砍龍的時候好像被消音了、任何刀劍揮擊都沒有相應的效果音；有大量美式動畫喜愛的「同音字笑話」，非英語圈觀眾很難笑……但我說過了，《魔物獵人：公會傳奇》有很多缺點，但它很有潛力，它會讓你期待續集、幻想未來他們的冒險。
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然後好奇為什麼過去十年來沒人想過應該這樣拍《魔物獵人》？有這麼難嗎？為什麼這部預算明顯不到《魔物獵人》6 千萬美金成本的小動畫做得到？
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《魔物獵人：公會傳奇》
https://www.netflix.com/title/81346827

今天做的山西過油肉，除了突出的蔥香、蒜香，靈魂的蔥薑花椒大料水外，點兩次的山西老陳醋的醋香讓這道菜特別下飯，勾的是琉璃芡，盤底不留汁。我相信這道菜是從魯菜木樨肉演化而來，但目前還找不到任何文獻就是了。

〔過油肉〕
太原十大名吃之一的過油肉，看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油這樣的成菜要求，而使得這道菜在1950年代末在山西出現後，很快地就在不斷地改良和擴散下，成了現在山西菜的首席代表。

以太原為首的晉中菜，是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣；1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城，亦為晉商發源地的平遙縣；以及以電影《大紅燈籠高高掛中》的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜，在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。

過油肉是以前流傳到民間的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後，這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜，才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代，動亂之後的改革開放的80年代時，由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽，並獲得了金獎後，才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後，只要是打著山西菜招牌的餐館，也都非得有過油這道菜不可。

一般而言，過油肉所選用的部位是豬的里脊肉，不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側，在腱子肉更上面的豬臀部的內部，肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位，一隻豬只能取得長約20公分，重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型，形似餃子，所以取名為元寶肉，而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。

過油肉衍生到現在有著許多不同的版本，雖然說配菜的選擇繁多，，有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的，但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料，不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。

我們都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋，指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋，目的是取其酸味，並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響，是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲，而其目的是取其香，並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話，則稱之為點醋，這時烹入醋則是增加了菜品的風味。

在東接河北，南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處，除了多湯水外，還另外添加了蕃茄。此外，分兩次下蒜末，分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上，前面都與一般的過油肉的方法一樣，只是在烹入過油過的肉片後，要加入水煮開勾芡過，再下二次蒜末後再點醋。

〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕
過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理，成菜後外型類似，但是卻不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。

這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的則是要先複炸過，而有的肉要上漿，有的則是掛糊。
「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的，其功用也同樣是給食材「著衣」，如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話，掛糊可說是給食材穿上一件厚外套，而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多，所以糊稠而厚；而上漿所用的澱粉較少，因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上，掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料，加入一個容器內攪拌均勻成糊狀，然後再將主食材放入糊中掛勻；上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同，怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚，成菜具有鬆軟、酥脆的特點；上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調，而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。

這裡所述的幾種里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒，有一說是因為需要急火速炒，因此最後抓幾下就出來，另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名，是類似於焦熘的技法，咬下去焦脆，而內部軟嫩。此外，為了使得里脊肉嫩中求嫩，在掛糊之前，還必須要在蔥薑水裡反覆地抓，不斷地往肉中入水份，這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水，中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調，要抓50下才是蔥薑水：「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎，大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》，80))。

先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿，而且使用綠豆粉為佳，可使其成菜後的口感更為酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流瀉下來的程度後，要加一點點油進這個糊中，更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後，燒寬油至六成油溫時，將掛好糊的肉片一片一片地下鍋，並同時把火改為小火，慢慢先將肉炸熟，待肉炸挺住浮起，顏色變得微黃即可撈出，等油溫再升高到七成肉的時候，再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖，最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時，直接將調好的抓炒汁烹入鍋中，直接炒製，等汁炒到色澤變亮的時候，便可將炸好的里脊下鍋，淋上少許明油後，翻裹均勻，即可出勺。

而與糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味屬於小甜酸口，要以鹹為主味，其次才是酸甜，酸甜口不能蓋過鹹鮮味，而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」)，芡汁裹住里脊即可，在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。

而熘肉段和鍋包肉則是東北菜，在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜，自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒，是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後，再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘，是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆，然後再將調好的芡汁入鍋，加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。

熘肉段與糖醋里脊不同之處，在於它為鹹甜而非酸甜口味，而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊，熘肉段則是上漿炸製，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上漿也上得更厚，因此在炸完之後保持水份的情況下，吃起來的口感更嫩。不單如此，熘肉段上的漿還得是硬糊，也就是調得濃稠而不稀，抓起來特別得乾，從而形成較硬的麵衣。

鍋包肉則由熘肉段衍生而出，原來叫作鍋爆肉，出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人，父親是茶商，在他六歲時隨著父親來到北京之後，隨著父親吃了許多的美味佳餚，遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚，經過幾年的刻苦學習後，出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。

當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期，道台府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法，把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚，而食客則是大加讚賞，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地，鄭興文稱它為「鍋爆肉」，但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文，憑藉這道菜名譽世界，成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」，就連他的徒弟也被請進皇宮，成為御廚。而濱江，指的就是哈爾濱。

鍋包肉的另外一個特點是，一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」，也就是在咀嚼時，會發出類似吃爆米花時的那種聲音，此乃鍋包肉這是酥脆的證明。
寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃，原名爆肉，而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製，但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後，再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉，畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。

#山西過油肉

《晉菜之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/349714262-

問

兩三年前在一次的社交網站上，認識了一個男生，記得那時候他出差法國，時差關係有一句沒一句搭話著，然後我是一個收集星巴克杯子的愛好者，經過一個禮拜後，得知他仍在巴黎，於是我開口請他幫我帶杯子回台，他也很nice的一口答應。

接著他又出差去矽谷，也詢問我是否要帶美國的杯子，同時期我也展開了我每年的自助旅行，從歐洲拍了風景製作成明信片寄給他，我詢問了他的名字與地址，他僅透露自己的英文名字，我調侃的說：「這麼神秘，不能說自己的真實姓名？」

後來他說了，不知道是打錯字還是故意的，他給了我其中一個字是同音不同字，回台後我馬不停蹄的工作與在職進修，他非常殷勤的要約時間拿杯子給我，甚至於我出差半夜回台他都詢問要不要接送。

由於我對這個人不感興趣，所以一直沒把他的邀約排在優先，直到他回國半年後我們才第一次碰面，席間無論吃飯談吐都很愉快，我開始注意到他了，隨手google發現他是企業的第二代，自己也出來創立次公司，也就是這樣我發現他給錯了自己的名字，但我沒說破這件事情。

爾後的碰面依舊愉快，慢慢的他變成google了，有問才答，若一早我沒有問候，我們就不會聊天，他不再殷勤與主動，我試圖營造生命共感，例如：分享生活、工作和學習的事情，90%都像是對著空氣講話，他總是已讀不回，10%剛好他在開車就能對上幾句，透過網路若得知他的活動，我便能釋懷他當下為什麼已讀不回，反之，我則是私下不爽、生氣或是難過，我曾經開玩笑的說：「已讀要回喔，對著空氣講久了，也是會累的。」他沒有任何表態，但在某些少之又少的時刻，又會發現其實他有把我的話記住，帶給我某些必須的物品當作禮物，若時間地點允許，我們會盡量喬碰面，當然也是我先開口。

在那10%時間的聊天，我問過他你會想我嗎？他說會！
但我們的比較曖昧的對話，僅此而已！

礙於地區時間工作性質關係，我們很難有機會去接觸雙方朋友，當然也可能他不願意，簡單說，我們是兩個獨立個體，沒有交集點！

我分析過為什麼會對這個人執著，當然有幾個原因是符合我對伴侶的條件，所以我試圖從各方去切入話題，帶出共感與分享，只是互動頻率很少，他也甚少分享生活工作自己的事情，工作後回家他都是秒睡，就別說要說上幾句話！

這樣的情形已經持續兩年了！
我好疲憊，我提出就會互動，不然就是音訊全無，我問過他：他僅說不習慣分享？那起初非常殷勤約碰面的他，跑去哪？

我該怎麼辦？

回

企業二代的家教都會有一種清楚的保護措施
比如不講太多家族企業的狀況
以免引來別人側目
當然就不能拿此來當作餌
尤其是在感情上與在乎的外人上
所以他會給你他的中文名已是在挑戰他的極限
中間那個字會修改
是他不希望你太快google到他
可見那個時候你對他是很有吸引力的

越是低調謹慎的企業二代
對你越有一種越陷越深的拉力
因為你是喜歡出國去自助旅行的人
你是見過世面的
對於他的神秘又專業的旅行生活也很有共鳴
讓你保有自由的獨立和想像的空間
於是你越來越認真了

對於你的這點變化
他是比你更敏感的
所以他放慢速度
不管是什麼原因
這是他想只保有朋友關係的一個舉動
就看你想不想要這樣的朋友

答案已經很清楚了
至少目前
你們只能做聊得來的朋友

因為企業二代不一定有自己決定結婚對象的權利
他的人生規劃可能只想單身和衝刺事業與旅行
那個獻殷勤的階段的他已因為你那時的無意錯過了
這對你也許是不錯的遺憾
保有一個這麼同類的心靈伴侶
是比讓心靈伴侶變成情侶和夫妻安全的
心靈伴侶是經不起在現實世界惹塵埃的

現在最好的調整就是讓他明白你沒有想更進一步的感覺
會一再在乎已讀不回的是焦慮生氣的訊息
而他大都不回也是耐著性子在提醒你了
再下去最後10%將會很快消失
而你會滿肚子怨怒需要一次狠狠的釋放

人生的人際關係就是學習智慧定位
這個智慧就是不要把對你心引力特強的人貪心往傳統嫁娶的那個方向推
人有一好
就好好珍惜知足
不要什麼都要往下一個階段前進
你的國外自助旅行就給你一個啟發
世界那麼大
侷限在一個小地方執著的人是你最看不起的
不是嗎

也許下次可以告訴他
有一個階段你很迷惘
以為好朋友就該多點分享
其實那是愛情的性格與要求了
謝謝他適時提醒了你
分享真的不是已讀不回
已讀要回都是沈重的期待
真正能接受已讀不回的心才能保有閨蜜般的自由與快樂

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還得了世界大獎
而且是佛心價
人的身體百分之六十是油
所以一定要吃好油
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