法式餐桌上的小魔鬼(上)

有一次讀到一篇報導, 採訪某位美食評論還是米其林密探, 記者問: 嘗過那麼多美食和餐廳, 人生最後的一道你希望是甚麼料理, 還是哪位大廚的名作?

受訪的美食家或密探笑笑地說: 你大概不會相信, 我只要一塊麵包加奶油或乳酪, 麵包/奶油或乳酪在我心中是最完美的美食組合!

讀到這裡心中噹了一下, 很有感啊. 我希望的人生最後一道可能就是一碗白飯或是豆腐.

拿這個例子當這篇貼文的開場, 好像應該寫個終極美味之類的哲學話題. 不過我想聊的是餐桌上的麵包情結.

說來矛盾, 我對法國餐廳裡的麵包和奶油也非常喜愛, 可是在高級餐廳裡 – 尤其是道數很多的大餐 – 我幾乎不碰麵包了. 過去侍者問的時候, 我還會客氣地要一塊放在碟子裡, 但是全程不碰. 現在則常常直接婉拒麵包.

(再偷偷告訴你們一個小秘密: 餐後消化的程度也差很多, 沒碰麵包奶油的, 身體負擔少很多. 我本以為是我自己親身經驗的大發現, 後來才知道, 許多經常上餐廳的記者朋友都有同樣的認知.)

台灣來的朋友大驚小怪: 法國麵包很好喫耶, 塗奶油又特別好, 不喫好可惜… 怎麼不喫呢?

我知道, 平常在家, 麵包奶油絕不少喫, 因為真的很讚啊.

麵包對法式餐廳, 無論是對餐廳主廚老闆, 或是對客人服務生, 都是個讓人又愛又恨的小東西.

常聽到台灣人說法國餐廳都喫不飽. 很長一段時間我對這個說法感到非常疑惑: 在法國上館子我常常喫到翻過去翻不回來, 抱著肚子回家, 還在床上翻滾撐到睡不著, 怎麼會喫不飽?

後來了解了, 原來台灣很多西餐廳是不提供麵包或是麵包另外收費. 而在法國, 麵包和自來水一樣, 餐廳有義務免費提供, 無限暢喫.

一頓法國料理中, 有沒有麵包下肚(即使只是一小塊), 最後的飽足感差很多, 加上奶油的話, 效果加乘, 撐死你. 台灣的法式餐廳讓人喫不飽很大的原因就在麵包這個小魔鬼.

這是我在品嘗法式大餐時打死不碰麵包的原因. 剛上桌時小酒下肚, 心情胃口開始開上揚, 菜沒還上, 香味撲鼻的麵包奶油活生生就在眼前, 凡人當然抵不住誘惑. 就喫一點唄.. 嗯, 好喫. 再撕一小塊, 塗點奶油… 嗯, 好喫. 菜還沒上? 再來一點…

這就上當了! 如果一開始用餐麵包奶油就如此暴衝, 到主菜上來已經覺得飽了…

台灣法國餐廳不免費提供麵包奶油可以理解, 因為成本高, 麵粉奶油都是舶來品.

法國的餐廳則是都計算在成本裡了. 可是麵包的用量還看菜色的安排. 有肉醬, 有鵝鴨肝的, 有火腿香腸的, 有乳酪的, 醬汁濃稠的… 這些統統要麵包來配合演出才行.

較新派的法國菜, 醬汁少, 味道清淡, 麵包的需求相對低很多. 餐廳在每日購入麵包數量時得衡量清楚, 買多了, 增加成本而且浪費(不能隔天再用), 買少了… 你不可能跟用餐到一半的客人說, 抱歉, 沒有麵包了 – 就算去隔壁餐廳搶也要搶來端上桌.

然而對餐廳來說, 麵包是個沒有利潤, 又無可遏止浪費的小東西: 一籃客人沒用完的麵包只能扔掉, 而且麵包不在菜單上, 沒有客人會因為麵包來喫餐廳的. 如果想省著用, 保持麵包新鮮, 上桌前才切片. 想法非常浪漫, 可是每次上桌給客人的數量少一點的話, 客人喫得多, 拿麵包次數多, 造成工作負擔. 給得多了, 沒喫完就是丟掉.

丟越多, 對餐廳造成的成本越高. 吼, 誰叫麵包是免費的? (是不是很魔鬼?)

高級餐廳高級旅館有本事條件和人手自製麵包, 盈虧自負, 反正羊毛出在羊身上. 要控制成本的小館子就不能那麼理想主義了, 那就買品質價格低一點的.

千萬不行. 法國, 特別是巴黎人, 對麵包很挑剔. 對這個免費提供的東西很有話說, 好麵包只是應該的; 麵包不行, 絕對把老闆主廚抓來抱怨, 不然就是不再回頭, 讓這種餐廳去呼嚨那些一輩子只來一次的觀光客吧.

對法國人來說, 餐廳麵包再好也是應該的; 麵包不夠好, 就該抓去砍頭. 對餐廳來說不難理解客人對麵包的看法: 只要看退回去的麵包藍或是麵包碟子裡剩的就該心裡有個譜了.

當然, 絕少餐廳有能力自己做麵包. 好餐廳(高級或是小館)很了解麵包在客人的用餐經驗裡無言的重要性, 不惜血本尋找好麵包. 認真的老闆主廚找附近的好麵包店訂購, 確保新鮮. 或是找沒有店面門市, 專門提供給餐廳的專業麵包工坊. (上)

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那些喫不完的

被朋友抓去喫新疆菜, 當然好. 去過兩次新疆, 除了烤羊肉串以外, 對新疆菜一無所知, 說不上哪一道是代表.

一坐下來, 朋友說大盤雞一定要點. 這讓我想起來不僅在新疆喫過大盤雞, 還是在農家樂看回民切雞炒雞的過程呢. 真是糊塗, 我的忘性也太好了.

兩人只能叫中盤, 大盤喫不完. 烤羊肉串太令人懷念了, 一人來兩串. 在新疆都是20-30串叫的, 因為每串上只有3塊指甲大的羊肉, 一次來當然是豪邁地20-30串. 再來一碟沙拉.

結果還是喫不完. 大盤雞裡有馬鈴薯和褲帶麵(麵條好好喫). 朋友看著隔壁桌法國人點的抓飯, 躍躍欲試的樣子, 被我攔住了.

其實單是這盤雞大概就夠喫了, 但是喫餐廳總不會只點一道菜.

結帳時看了一下其他桌客人離開後殘留的, 每個盤子裡幾乎都有, 留下的還不少. 相信並不是不好喫(菜味道還不錯), 是份量的問題.

巴黎尋常中餐廳的份量差不多是中國社會的翻版, 造成的食物浪費在法國餐飲業裡特別明顯, 這幾乎是華人消費的習慣 – 點很多喫不完 – 雖然有些人是會打包帶走的, 但畢竟不是主流.

不方便打包帶走的原因不少: 東西確實難喫; 帶回去變難喫; 湯湯水水的; 繼續購物逛街, 提帶不便; 氣候炎熱容易變壞… 還有, 製造更多的塑膠包裝垃圾.

中餐的同桌分食也確實比西餐更難拿捏人數與份量.

10年前去了一趟新疆, 被各地地方領導招待, 每餐都是滿滿一桌的菜, 我們一群人根本喫不到三分之一(酒倒是被灌了不少). 到了第三天忍不住跟安排的單位反映. 沒用, 表現地主的熱情與好客是傳統社會文化的一部份. 作為被招待的客人也不好堅持了.

但我一直留著那趟旅行中每餐結束後看著滿桌廚師花了多少心血功夫做的精緻菜餚卻即將被丟棄那種心痛的感覺.

在巴黎, 中餐廳份量少了, 還會被客人上網抱怨, 給予劣評, 影響生意.

對比前兩天法式ES餐廳日本廚師說的: 用少的材料表達豐富的內涵, 讓我很感概.

說到底, 這還是一個文化行為. 不論是中餐還是西餐, 某個程度裡每個人還是可以為自己的決定負責的 – 決定要不要浪費食物.

熱情招待的情感未必只能用浪費來表現.

#城市找素 第二集來啦🔥
這次我們來到充滿在地特色、也兼容各式異國料理的「新竹」
這幾年素食店家數量也是不斷攀升啊！
讓我們花了好幾個週末好不容易才跑遍
別再說新竹是美食沙漠啦～～
這集絕對顛覆你對新竹的印象😆😆

快來踩點👇👇

📍籽田野菜屋【純素/奶蛋/五辛】
🏠新竹市東區世界街93☎️03-535-5880

📍道禾食堂【純素】
🏠新竹縣竹東鎮康寧街133號☎️03-511-0518

📍喫菜吧 Vegetables Bar【純素/奶蛋】
🏠新竹縣竹北市嘉豐二街一段32號☎️03-657-7885

📍韓楓1080素食新潮流【純素/奶素】
🏠新竹縣竹北市光明五街339號☎️03-554-0899

📍北大臭豆腐【純素/奶蛋】
🏠新竹市北區北大路273號

📍天香清素食館【純素】
🏠新竹市北區中山路75號（城隍廟美食街）☎️03-521-6780

📍江山藝改所 Jiang Shan Yi Gai Suo【純素/五辛】
🏠新竹市東區興達街1號☎️03-526-6456

📍隨禾米豆咖啡蔬食鬆餅【純素/奶素】
🏠新竹市東區東門街109號☎️03-525-5168

📍或者 Or Book Store【純素/奶蛋】
🏠新竹縣竹北市文興路一段123號☎️03-550-5069

📍厚食聚落【純素/奶蛋】
🏠新竹縣竹北市光明六路東二段95-5號☎️03-550-6289

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🔸更多 #城市找素 系列
香港｜https://www.youtube.com/watch?v=4kk-GVucFHE
新加坡｜https://www.youtube.com/watch?v=fK22OfZqhOA
台中｜https://www.youtube.com/watch?v=4VIoK62MREg
高雄｜https://www.youtube.com/watch?v=gO4-qfrBzVw

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許又仁及團隊不但致力於做對社會有貢獻的事，還將其所學的科學專業套用到農作上，幫助農民和教養院的人經營不用藥的永續農業，並與各方有志一同的餐飲業者合作，研發料理與加工產品，提升農產品的附加價值，許又仁及團隊的精神與用心是非常值得嘉許與關注的。


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