足本睇片🎥：https://bit.ly/2WdI34I 如果說有些菜式是家常菜，那麼也有一些菜式應該是「外食菜」，例如咕嚕肉。既因咕嚕肉的酸甜汁準備費時，而且需要油多才炸得香脆，家中不易做，所以總是趁外出飯敍之時，機不可失地點上這一味。咕嚕肉味道酸甜，開胃生津，大人細路俱愛，下飯佐酒皆宜，世代以來一直是粵菜中的台柱。 要說咕嚕肉的確切起源，已無從稽考，但說到「咕嚕」二字之意，卻有兩個有趣說法。其中一種說法是酸甜汁酸咪咪，會令人咕嚕一聲吞口水，因而得名。另一說法是外國人特別喜歡這道菜，所以「鬼佬肉、鬼佬肉」地叫着叫着，就變成了咕嚕肉之名。的確外國人很喜歡咕嚕肉，唐人街餐廳必備的sweet & sour pork正是咕嚕肉；1959年菲臘親王訪港，亦指名要吃咕嚕肉；去年廣州一個《粵菜海外影響力報告》調查更顯示，超過六成外國受訪者投票咕嚕肉為最愛粵菜，排列首位，說法佐證不少。 幾乎是每家粵菜館都有賣咕嚕肉，但要算得上正宗、傳統、好吃的，生記飯店是不二之選。這家老牌粵菜館，招牌菜是生炒骨，每枱都必點上一碟，其實他家也有隱藏版的咕嚕肉，滋味無異，因為生炒骨和咕嚕肉本來就是雙生兒。「生炒骨是用排骨做的，咕嚕肉則是用豬肉來做，有骨和沒骨的分別而已，其餘做法、醬汁和配料都是一樣的。」生記大廚球哥解釋道。現代人愛啖啖肉，也怕吐骨儀態不雅，所以咕嚕肉雖是後起之秀，卻早已跟生炒骨大哥平分秋色了。 說回生記的咕嚕肉，致勝之道就是紮實二字。用料紮實，功夫紮實。選用新鮮五花腩，去了皮去了肥，只取中間肉青的部份，貪其爽口彈牙。因為肉上好，所以不必醃味，只輕輕用鹽捽一捽就可以，以讓客人吃到肉鮮。之後將肉塊上粉炸，先蘸蛋黃，上生粉，生粉得逐少逐少分幾次下以免過多，還得再仔細每顆都輕輕捏一捏，讓生粉均勻貼住肉面，同時把多餘的粉篩走。之後便可以準備炸。 炸，看似是一門猛烈的烹調方法，實際講究耐心和細心。油落鑊，燒至滾熱，肉下油鑊，即要馬上關火，讓肉浸在熱油溫中三四分鐘，慢慢浸炸熟，其間輕推撥，讓肉炸得均勻。坊間有些廚子耐性不足，圖快貪便，一直開着火來炸，快則快矣，豬肉卻很易外燶內生，而且必然落得乾爭爭的下場。惟有以熱油浸炸，肉才既熟且脆又有肉汁。也不怕浸着油，肉會索得油滋滋，最後幾秒開猛大火，讓熱力把油逼出來，肉便只爽脆不油膩。油也不能吝惜，要加得多浸過肉面才炸得均勻，且油炸三次過後便得倒掉，不然炸得不夠金黃。炸好的肉放一邊備用，接着上場的是菠蘿和青椒。坊間的咕嚕肉配料各適其適，生記用的僅是最基本的菠蘿和青椒。雖是配角，卻仍一絲不苟。兩者都要用乾熱鑊煏一煏，這樣菠蘿的果香才釋放得出來，青椒的草腥才趕得出去，才會有椒香氣。至於酸甜汁，各家食肆的配方各異，但大抵不離醋、山楂、梅子、茄汁、蔗糖等煮成。酸甜汁物如其名，以酸甜平衡為佳。將炸肉、配料、酸甜汁落鑊兜勻，經典咕嚕肉即成。球哥說：「這是說難不難，人人都會的一道菜，分別只是你有沒有花時間，仔細做好每一個步驟。吃好東西是要等的。」 這咕嚕肉，當然值得等。特級校對陳夢因曾經在《食經》寫過好的咕嚕肉標準：「要做到鹹、酸、甜的總和，過酸或過甜都不算做得好，而芡的份量要在吃完了咕嚕肉時不再有芡留碟上，才合標準。」看生記的出品，醬汁剛剛好掛在肉上，滿滿包裹了紅色，卻又剛好而已，不會碟底浸淫。咬來皮脆，咔嚓一聲，入面卻是肉汁滿滿，肉軟香甜。小朋友必爭之菠蘿，因為烘過了，暖而香甜，連青椒都爽爽清香，一整碟滿滿上枱，可以吃個空空如也。這就是傳統咕嚕肉的魅力。 鬼馬咕嚕肉 邊個是(油炸)鬼 經典，總是會令人想挑戰、想突破、想改良、想致敬。有年輕的大廚就想到為咕嚕肉找新拍檔，做出一道鬼馬咕嚕肉。「一個經典菜式可以賣這麼多年，一定有其過人之處，我喜歡創新，就想着如何在傳統上加些趣味呢？一次去大牌檔交流，我把大牌檔的名菜蝦膠釀油炸鬼結合咕嚕肉，結果很受歡迎，索性納入酒店中菜的餐牌。」香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠(Jayson)解釋這菜式的由來。「我加了蝦膠釀油炸...... 撰文：陳珠玉 攝影：陳可峰、雷禮康 生記飯店 地址：灣仔軒尼詩道107-115號協生大廈1至2樓 電話：2575 2239 萬豪金殿 地址：金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓 電話：2810 8366 卅二公館 地址：中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫 電話：2885 8688 嚐喜大不同 地址：天后水星街5-7號地舖 電話：2979 0908 #飲食男女 #美食 #香港美食 #食譜