漢聲廣播電台「fb新鮮事」節目
李基銘主持人

本集主題：「茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作」介紹

訪問作者：藍大誠
　　　
內容簡介：
不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學，享受「精緻品飲」！
焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊；司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法
從產地風土到製作工序，完整了解茶風味本質，深究茶香和口感的秘密

　　許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻，但你知道茶香和口感從何而來嗎？許多人玩烘豆，你知道焙茶也像烘豆般講究，難度和費時程度並不亞於咖啡豆？不少人愛喝日本清酒，你知道清酒製作理念和職人要求，其實和茶很類似？擁有天生味覺的焙茶師藍大誠，愛喝茶、懂泡茶，更是對烘焙與熟成極致要求，追求創作出乾淨、平衡風味的茶。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師三項專業身分同時也是唎酒師的他，希望建構出茶專屬的風味語言，藉此轉譯串接產業鏈中的每個要角，讓茶的製作與萃取最終能呈現出精品級的味覺體驗。

　　★ 透過本書，了解茶香口感質地、製茶工序、焙火與風味創作、專業萃取、餐搭 ★

　　｜茶湯也有「形狀」？如何像專家一樣品茶？｜
　　只要是運用完整工序製作而成的茶乾，經過合適的沖泡萃取後，所取得的茶湯不只香，入喉之後還能感受到「形狀」，也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定，從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類，進一步了解「風味路徑定位」與「口腔拼圖定量」，將味覺打磨得更加敏銳。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累，你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。

　　｜茶產業鏈裡的要角，是茶湯基礎結構的要素｜
　　就像每位認真想做好料理的廚師一樣，希望菜式美味動人，一定得親自回到食材源頭了解土地與製程，才能談及創作設計。跟著「茶風味創作者」藍大誠認識茶產業中的每個角色、何謂友善環境且製作到位的工序，進而明白茶湯基礎結構；以及後端的烘焙、司茶、侍茶是如何將茶款風味展現到極致，呈現出「前中後段」的多樣香氣與口感，有如品飲葡萄酒、清酒、咖啡、威士忌等任何飲品一樣，茶滋味的千變萬化足以讓人驚艷不已！

　　．茶農－設定質地、品種香氣
　　．製茶者－設定成熟度
　　．烘焙者／精製者－設定烘焙香氣與走向
　　．司茶者－設定茶湯風味萃取目標
　　．侍茶者－想像茶與料理搭配變化並做最後呈現

　　｜剖析莊園紅茶、日本綠茶、台灣烏龍的「風味藍圖」｜
　　紅茶、綠茶、烏龍茶各自有製作工序中不同的要求之處，書中舉例茶款搭上插畫圖表說明，幫助你深度了解茶風味藍圖與路徑。同時，透過日本綠茶的純淨與製作，認識原物料的重要性、職人精神、茶湯質地表現；透過大吉嶺莊園紅茶及台灣特有的「金萱紅茶」，認識茶園養護、發酵藝術、熟成工藝；還有，最能述說在地風土精神的台灣烏龍茶，認識其中的風味創作、焙火與萃取變化。

　　｜焙茶師如何創作精品茶？凸顯茶本質的風味設計思考｜
　　焙茶師的工作內容是虐心的，為創作出一款茶，得從產地種植面開始深究、與製茶者再三溝通，再加上適度焙火，極有耐心地層層疊加，約莫半年或一年才能完成一款茶。書中將分享焙茶師的風味設計思考，包含從零設定茶款的烘焙企劃，思考它的優點和香氣特色，再進行枯燥冗長的焙茶工作做修飾優化，讓茶款突顯出品種與風土氣質，取得質地及風味之間的最佳平衡。

　　｜公開司茶師的萃取技巧，將茶香茶感做出最佳呈現｜
　　除了費心焙茶還不夠，也公開司茶師「看茶泡茶」的萃取技巧，依不同茶乾狀態決定想呈現的味覺體驗，再運用不同壺型器具、注水與溫度調整等做出熱萃冷萃變化，講究程度完全不亞於咖啡使用的萃取方式。你會發現藉由焙茶創作加上專業萃取技巧，喝到的茶不只有回甘而已，而是有如酒體一般，品茶也能有非常完整美麗的Body。

　　｜侍茶師教你茶搭餐，把「茶餐搭美學」帶入日常餐桌｜
　　茶和許多料理都是好朋友，創作與設計茶餐搭配時，通常有三個方向：平衡、創作、洗滌，端看侍茶師的企圖、目的，以及和料理者的溝通共識。像是使用熟成技術的日本料理就和熟成紅茶十分搭配；有著大火鑊氣的台菜料理和果香酸感的茶款彼此相輔相成；此外，茶與清酒、甜點也能迸發出有意思的味覺火花。

作者簡介：藍大誠
　　出身南投的茶香世家，卻不走既有售茶模式的新一代茶人，現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監；明明是賣茶，大誠詮釋茶的方式卻好像談葡萄酒和咖啡那般優雅。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他，一直希望把茶風味語言有系統地建構起來，梳理出清楚好理解的脈絡，成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶，藍大誠兼具理性的實驗分析精神，又擅長以感性語彙描述得生動迷人，為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有《識茶風味：拆解風味環節、建構品飲系統，司茶師帶你享受品飲與萃取》。

　　< 現任 >
　　茶米店CharmingChoice 品牌 創辦人
　　冉冉茶事 茶風味總監
　　KOI 集團／中部五十嵐 茶專業顧問
　　SSI 國際清酒唎酒師 KIKISAKE-SHI
　　WSET 英國葡萄酒與烈酒 中級認證
　　
作者粉絲頁： 茶米店 Charming Choice

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#名字被寫在房間門口好害羞 #日本旅館大小事
每次住旅館時，看到房間門口或個人包廂用餐室的外面貼著自己的名字時，都會有點不好意思但又覺得有趣。

一方面覺得「這樣不就所有人都知道我的姓氏了嗎？」、「這樣不就大家都知道我住在這間房嗎？」而有點不自在，但因為知道這是日本特有的款待歡迎方式，希望客人有專屬被服務周到的感覺，所以久而久之也就見怪不怪，反而覺得能當ㄧ晚「王 樣」也挺好的。😂

另外一個觀察到的有趣現象就是，旅館的大浴池最多人去泡的時間是在傍晚到晚餐前的時段，而非睡前。所以到了晚餐時間，就會看到日本客人幾乎都是穿著浴衣用餐，但臉上還有完整的妝容。
我問旅館的唎酒師：「這樣不是很麻煩嗎？戴著妝泡澡很不舒服耶！」
她說：「沒辦法愛漂亮嘛。而且真的很愛泡湯的人會在晚餐前泡一次，晚餐後再跑一次，睡前再泡一次，隔天早上再去最後一次。」
我心想，這行程太忙了吧！還得來來回回大浴池跟房間十次耶！😂
我因為想避開「尖峰時刻」，通常都選在十點前後去大浴池，那個時段幾乎可以包場，泡完澡後因身體暖和起來也比較容易有睡意。

大家是晚餐前泡湯還是晚餐後呢？
不管哪一種，泡湯前後都得先補充水分，避免在完全空腹的情況下與剛吃飽的狀況下泡湯，才不會造成血糖過低暈眩或影響消化喔。

💞【昌大廚與道後燒酎的邂逅】💞

一直以來，這個粉專都是以清酒為主要的介紹，但實際上，燒酎在日本的重要程度不下於清酒，尤其是其低廉的價格與強烈的酒精感，使燒酎在現今的重要性越來越強，而身為酒鬼的我們，當然也要有所了解，於是就在去年底，我們夫妻在一起成為日本酒唎酒師之後，再度一起考取了SSI國際燒酎唎酒師證照，因此在介紹今天的重點前，就先幫各位科普一下燒酎的知識吧！🤓

燒酎與清酒最大的不同就是燒酎屬於蒸餾酒，酒精含量比釀造酒要高出許多，所以通常在飲用燒酎的時候，最常見的喝法有純飲、純飲加冰、加常溫水、加熱水，甚或是製作調飲等非常多元的喝法。🍹

燒酎在日本酒稅法的定義分為兩大類，甲類(連續式蒸餾燒酎)及乙類(單式(壺式)蒸餾燒酎)，兩者定義簡單來說如下：

甲類燒酎：將含酒精物質利用連續蒸餾機蒸餾，得到的酒精含量會稀釋到36度以下。因使用連續蒸餾的原因，甲類燒酎通常呈現無色無味，因此常常被用來做「基酒」例如以燒酎為基底釀造的果實酒，如梅酒等；或是居酒屋在節省成本的情況下，調製沙瓦的基酒。

乙類燒酎：以酒稅法規定之物製成的麴以及水作為原料發酵出的含酒精物質，使用單式(壺式)蒸餾機蒸餾後的酒類，且酒精含量在45度以下。乙類燒酎因為只經過一次蒸餾，因此原料的風味保存的十分完整，因此乙類燒酎也被稱為本格燒酎(「本格」為日文漢字，中文意思是「真正的」，因此本格燒酎翻譯過來的意思就是『真正的燒酎』)。不過若該款酒使用了酒稅法規定之外的原料，例如添加了砂糖或酒稅法規定本格燒酎可使用的49種原料之外的材料，則不可稱為本格燒酎，只能稱作乙類燒酎。這次品飲的道後燒酎，便是包含了這兩種類型的乙類燒酎。

說這麼多，其實只是讓文章可以看起來可以長一點(喂~~😑）

回歸主題，一般來說，燒酎因屬蒸餾酒的關係，比清酒容易保存，價格也較清酒低，然今天介紹的這一套燒酎，物美是真的，但價格說出來嚇鼠你，主要是因為水口酒造用了很多你想的到或是想不到的原料和方法來製作，這些原料都是愛媛縣當地的特產，這也是燒酎有別於清酒單一原料的最大不同。

這次非常感謝 #animitta酒之店 的分享，讓我有機會品嚐到不同原物料的道後燒酎，現在就請跟著照片，讓我一一來帶大家品飲吧！

註一：哪裡買➡#animitta酒之店
註二：有關水口酒造及道後燒酎的介紹影片，請見「animitta酒之店粉絲專頁」由代理商 #愛優提提 代表，SSI酒匠管爺的線上專業分享。(影片網址：https://www.facebook.com/watch/live/?v=180408129768154&ref=watch_permalink)

#禁止酒駕_未滿十八歲禁止飲酒_飲酒過量有礙健康

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從產地風土到製作工序，完整了解茶風味本質，深究茶香和口感的秘密

　　許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻，但你知道茶香和口感從何而來嗎？許多人玩烘豆，你知道焙茶也像烘豆般講究，難度和費時程度並不亞於咖啡豆？不少人愛喝日本清酒，你知道清酒製作理念和職人要求，其實和茶很類似？擁有天生味覺的焙茶師藍大誠，愛喝茶、懂泡茶，更是對烘焙與熟成極致要求，追求創作出乾淨、平衡風味的茶。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師三項專業身分同時也是唎酒師的他，希望建構出茶專屬的風味語言，藉此轉譯串接產業鏈中的每個要角，讓茶的製作與萃取最終能呈現出精品級的味覺體驗。

　　★ 透過本書，了解茶香口感質地、製茶工序、焙火與風味創作、專業萃取、餐搭 ★

　　｜茶湯也有「形狀」？如何像專家一樣品茶？｜
　　只要是運用完整工序製作而成的茶乾，經過合適的沖泡萃取後，所取得的茶湯不只香，入喉之後還能感受到「形狀」，也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定，從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類，進一步了解「風味路徑定位」與「口腔拼圖定量」，將味覺打磨得更加敏銳。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累，你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。

　　｜茶產業鏈裡的要角，是茶湯基礎結構的要素｜
　　就像每位認真想做好料理的廚師一樣，希望菜式美味動人，一定得親自回到食材源頭了解土地與製程，才能談及創作設計。跟著「茶風味創作者」藍大誠認識茶產業中的每個角色、何謂友善環境且製作到位的工序，進而明白茶湯基礎結構；以及後端的烘焙、司茶、侍茶是如何將茶款風味展現到極致，呈現出「前中後段」的多樣香氣與口感，有如品飲葡萄酒、清酒、咖啡、威士忌等任何飲品一樣，茶滋味的千變萬化足以讓人驚艷不已！

　　．茶農－設定質地、品種香氣
　　．製茶者－設定成熟度
　　．烘焙者／精製者－設定烘焙香氣與走向
　　．司茶者－設定茶湯風味萃取目標
　　．侍茶者－想像茶與料理搭配變化並做最後呈現

　　｜剖析莊園紅茶、日本綠茶、台灣烏龍的「風味藍圖」｜
　　紅茶、綠茶、烏龍茶各自有製作工序中不同的要求之處，書中舉例茶款搭上插畫圖表說明，幫助你深度了解茶風味藍圖與路徑。同時，透過日本綠茶的純淨與製作，認識原物料的重要性、職人精神、茶湯質地表現；透過大吉嶺莊園紅茶及台灣特有的「金萱紅茶」，認識茶園養護、發酵藝術、熟成工藝；還有，最能述說在地風土精神的台灣烏龍茶，認識其中的風味創作、焙火與萃取變化。

　　｜焙茶師如何創作精品茶？凸顯茶本質的風味設計思考｜
　　焙茶師的工作內容是虐心的，為創作出一款茶，得從產地種植面開始深究、與製茶者再三溝通，再加上適度焙火，極有耐心地層層疊加，約莫半年或一年才能完成一款茶。書中將分享焙茶師的風味設計思考，包含從零設定茶款的烘焙企劃，思考它的優點和香氣特色，再進行枯燥冗長的焙茶工作做修飾優化，讓茶款突顯出品種與風土氣質，取得質地及風味之間的最佳平衡。

　　｜公開司茶師的萃取技巧，將茶香茶感做出最佳呈現｜
　　除了費心焙茶還不夠，也公開司茶師「看茶泡茶」的萃取技巧，依不同茶乾狀態決定想呈現的味覺體驗，再運用不同壺型器具、注水與溫度調整等做出熱萃冷萃變化，講究程度完全不亞於咖啡使用的萃取方式。你會發現藉由焙茶創作加上專業萃取技巧，喝到的茶不只有回甘而已，而是有如酒體一般，品茶也能有非常完整美麗的Body。

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　　茶和許多料理都是好朋友，創作與設計茶餐搭配時，通常有三個方向：平衡、創作、洗滌，端看侍茶師的企圖、目的，以及和料理者的溝通共識。像是使用熟成技術的日本料理就和熟成紅茶十分搭配；有著大火鑊氣的台菜料理和果香酸感的茶款彼此相輔相成；此外，茶與清酒、甜點也能迸發出有意思的味覺火花。



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