『蛋的考驗』

你們曾想過，廚師是怎麼面試的嗎？

在踏入專業廚房之前，我以為也就是去坐著，在辦公室裡跟主廚聊聊

聊薪水、聊待遇、聊工時、聊公司、喝杯茶喝杯咖啡

但實際上呢，沒有什麼坐下來聊聊的階段

一到了餐廳後，大家都在忙，沒有太多人會在乎你的存在

在疑惑地找到主廚或副主廚後，你會被帶去換上廚師服，一手拎著你的刀袋，一邊走過繁忙的廚房內場

接著你會按照內場缺人狀況被分配到不同的站台

他們會叫你切點蔬菜，如果你很菜的話

如果你經驗稍微豐富一些，也許會碰到魚跟肉的分切，甚至是烹調，幫忙午餐或晚餐的出餐服務

這些你做的事情，就是你的廚房面試了，在一天或半天結束後

主廚若覺得你表現OK的話，他會請你坐下來，跟你聊聊所謂的待遇職位與福利

那表現不好的話呢？基本上很多主廚都懶得跟你坐下來，會直接就叫你回家等通知了

。

而現在這種試工面試狀況，在所謂的米其林或高檔餐廳的世界裡

雖然表面上看來是個看你程度的方式，但沒有說明的是，高檔餐飲界很缺人，尤其在現代餐廳利潤低的情況下

有免費的人力多好啊，來做做雜事，挑挑菜，總之是那些重複性高的工作

建立在年輕廚師想把米其林或高檔餐廳的工作經驗放在履歷的上進前提上

以上這些，是我這六年來的廚房面試經驗，沒有太多談話，踏進廚房開始就工作，由於現代廚房裡的訓練時間成本過高，大家都希望進來的除師能是及時戰力

對於沒有經驗的廚師來說，如果又想趁早找到知名餐廳的工作機會的話

這種試工方式，的確是年輕廚師能體驗不同餐廳工作風格的好方法

。

當然，還有一直以來為人詬病的 Stagiaire (無薪實習) 制度

多少年輕人懷抱著到國外米其林餐廳工作的夢想，飛到了哥本哈根，飛到了舊金山，飛到了倫敦，飛到了紐約，飛到了義大利，飛到了日本

去做少則一個月，多則三個月甚至半年的無薪實習

旅途中的機票住宿餐費其實都是沒有給付的，當中的辛酸與需要忍受長時間沒有收入的生活，並不是一般廚師辦得到的

不過也正是這些人把國外做事的方式與知識帶了回來，改變台灣高檔餐飲的面貌

這邊向這些勇敢偉大的廚師們致敬！

。

回到廚房面試

已故的廚師/作家/電視製作人Anthony Bourdain曾在廚房機密檔案這一書裡提到，或是其他國際知名的廚師都或許會提到，關於老派廚師面試的方式

很簡單，進到廚房後

你會拿到三顆蛋、一些奶油、鹽巴與黑胡椒與一個平底鍋

接著你會被要求煎一個歐姆蛋(Omelette)

看書的那時是我正菜的時候，在澳洲一個很普通的美式餐廳，每天切著洋蔥做洋蔥圈，然後哭得亂七八糟的日子

所以我一邊在網路上搜尋歐姆蛋教學影片，一邊心想

『天阿，我會煎歐姆蛋嗎？！這東西看起來也太難了吧？！怎麼影片裡的廚師三兩下就搞定了？』

所以在那之後，以男性浪漫的角度來看，我無可救藥的掉入歐姆蛋的陷阱裡了

我幾乎每天都煎一份歐姆蛋來著，堅持了兩個禮拜後，我終於能把蛋包的形狀每次都包好

你們可能會問，面試煎歐姆蛋幹嘛？

這就有趣了，雖是簡單的一顆蛋，但你會訝異於多少廚師會搞不定一顆蛋

光是單純蛋料理就夠你忙了

太陽蛋、水波蛋、歐姆蛋、溫泉蛋、美式炒蛋、法式炒蛋、義式烘蛋等各式各樣的蛋

更別說蛋的變化料理

美乃滋、蛋白霜、沙巴雍、荷蘭醬、各式各樣甜點上的運用

一顆簡單的蛋在廚房裡可是無所不在的啊

而蛋看起來雖簡單，但最能測試出一個廚師對於火候與時間點的掌控

其實大部分的烹飪都離不開 Time & Temperature (時間與火後)

這也正是美國知名廚師 Thomas Keller 常常掛在嘴邊的

歐姆蛋下鍋的火侯，奶油加熱後發泡的大小與狀態，是否稍為焦化

其實完美的時間點，在商用火爐的火力下，大概都是1-3秒之間的事情

而蛋真正下鍋那一瞬間，才是考驗真功夫與眼力的時刻

。

以前曾有個主廚在教大家怎麼煎比目魚的時候，跟我說們

『這魚呢，就跟女人一樣，大部分時候她們，白嫩無暇，胴體緊緻，都被一層薄薄的皮包著，在遇到她們的時候，你下手得輕，手法得細，調味得精，這樣她們才會把最棒的滋味與口感回饋給妳。』

說實在的我那時聽到都唾液分泌了，心想這老英國還真會說啊！

在主廚正在煎魚的時候，他打起了Sabayon，一種綿密的奶油蛋黃醬

『首先你準備一鍋水，微微沸騰就好，上頭放一個鋼盆，鋼盆底部不接觸到熱水為基準，你打入兩顆蛋黃，加上一點白酒，便開始迅速且有節奏地用打蛋器以順時針劃數字8的方式，不斷地攪拌內容物

直至溫度升高至72度時，擠上1/4顆檸檬汁，一點匈牙利紅椒粉，兩三滴伍斯特辣醬，與兩湯匙的焦化奶油

接著從隔水中取出，以冰塊水稍微冰鎮鋼盆底部，待回到溫熱時，即可放一旁查看你的魚！』

那攪蛋的手法之細緻，完全搭不上一個英國大老粗的形象啊

但主廚真是厲害，那手法，記憶深刻，即便只是個簡單的奶油蛋黃醬，作法上的細緻度還是有差別的

。

而這些，都可以在煎一個歐姆蛋的過程中觀察到

任何料理都是，但蛋類料理尤其，非常看重對於『時間點』的掌控

一份好的歐姆蛋，切開後裡頭應該是介於熟與不熟的最中間

那不會太熟，卻斷生的綿滑口感，令人閉起眼睛

所以，歐姆蛋人人都會煎，亂煮包一包也可以

但好的歐姆蛋，卻是需要練習才能辦到的

而這樣的評斷標準，正是我在英國遇到的

那時試工一整天完後，主廚說我很好，希望哪時開始上班等的開始聊這些

但當他講到休假時，他突然停了下來，露出微笑看著我說

Well one last thing, can you cook me a simple omelette?

You know, French style.

於是我心想

『哇靠！不是吧！真的來這招？！』

於是我帶著

『七分恐懼三分自信好加在我有偷練習過』

的心理，再走回廚房，拿了個平底鍋，放在那鐵板上，打了三顆蛋，開始間歐姆蛋

還好，我曾讀過Anthony Bourdain的書，然後因此愛上歐姆蛋

不然這份到手的工作我很有可能不保啊（笑

你們呢？

有煎過歐姆蛋嗎？

#廚師漢克
#性感的蛋

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rockhankroll

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Btw guys, that yolk looks goddamn sexy right?!

風電在地戰隊 哪些人才脫穎而出？ 離岸風電產業正夯！沃旭：3年收5000封履歷!! (10/08/2019 遠見雜誌)

（文 / 白育綸 攝影 / 白育綸）今年9月及10月，在中部地區接連舉辦了兩場離岸風電開發商的徵才會，吸引許多年輕人目光。兩場求職博覽會代表著台灣的綠金產業，人才、薪資及地方發展，都有了新的里程碑。

9月7日，一個週六，對彰化縣員林市民來說，就跟平常週末一樣。然而一行金髮碧眼、西裝筆挺的外國人，卻硬生生地出現在小鎮裡，劃破了原有的平靜。

順著老外的步伐，穿越停在員林國小操場內的層層車輛和人潮，走進了禮堂，卻發現裡面熱鬧滾滾。

許多好奇民眾可能以為，這是市公所舉辦好康特賣會？深入一瞧才發現，原來這是來自丹麥的離岸風電國際知名開發商——沃旭能源（Ørsted）、哥本哈根基礎建設基金（CIP）的徵才博覽會。而現場人們搶的「好康」，正是一個個台灣前所未有的工作機會。

當天的主人、丹麥商務辦事處處長柏孟德，上台表示：「我第一次來彰化，希望大家找到理想工作！」人聲鼎沸的禮堂裏，大排長龍的諮詢人潮，熱切詢問工作內容、薪資及未來發展。

這起求才博覽會的熱潮，反映出近幾年來台投資的離岸風電業，已成為不少台灣人心中的新理想工作。

誠如沃旭能源人資經理劉怡君表示，自從沃旭2016年到台灣投資，至今3年，「我收到5000封以上的履歷，過濾、追蹤後，還是有許多職缺……」。若以目前員工數100人計算，來5000人錄取100人，的確是搶手工作！

10月5日，台中市政府又舉辦了另一場「歐商入港 高薪進場」的風能就業博覽會，吸引七家業者參與，現場也收到許多履歷。

離岸風電崛起，人才需求告急

離岸風電產業，堪稱是蔡英文政府上台後最大的外商投資產業。據經濟部工業局預估，離岸風電可帶動9625億元投資額。

來到苗栗外海，就能看到這個產業正在發展的身影。2016年，上緯國際控股在這裡立下兩支示範風機，是為海洋風電(Formosa 1)的第一階段，已於2017年進入商轉；如今，海洋風電的第二階段將再豎立20支風機，預計在年底，台灣將會有22支銀白色的百米高風機進入商轉。

一支支一如賓士LOGO狀的三片葉扇正蓄勢待發，9月5日進入發電試運轉，為年底正式商轉暖身，估計未來這座總裝置容量128MW風場，所生產的電力每年可供12.8萬戶家庭使用，成為亞洲首座商轉的離岸風場。

無獨有偶，沃旭獨資，堪稱全台最大的風電開發計畫——大彰化離岸風電計畫，也將在今年至2022年間，進入密集開發階段。

隨著產業快速發展，人才需求也快速崛起。沃旭需要的風電人才，先以建設與運維職缺為主，估計未來直接、間接雇用的人力，將超過2萬人。

沃旭表示，未來在大彰化離岸風電計畫的單一風場，間接與直接創造的就業機會就達，高達12000人。兩年內，隨著沃旭彰化東南及西南兩座風場陸續運轉，更是需才孔急。

就在徵才博覽會現場，一位年輕求職者，用流利的英文與外籍人員相談甚歡，他是家在台中，台大工管系畢業的高材生，北漂多年，擁有鋼材大廠多年的工作經驗，想要轉職，是因為看上了風電的技術還在創新階段，有更多機會嘗試。「風電帶來的新市場，會讓整個供應鏈發展出新的能力，」他充滿期待。

風電產業薪資優於平均

求職者除了對新產業有憧憬，最重要的是嗅到了好「薪」情。

根據勞動部統計，無論電力、機械製造或土木工程等領域，台灣平均薪資4萬出頭。儘管沃旭與CIP對薪資三緘其口，但人力銀行網站上，風電上下游的廠商，徵有經驗、不怕爬高的維修、建造技師，薪水開出大多在7萬～7.5萬之譜，羨煞不少人。

至於非主管職、免出海維修的裝配與焊接技師，薪資則落在4萬元之譜，比起彰化就業人口平均薪資2.9萬元，仍高出不少。

視野與英文為必備條件

但因為領域新鮮，業者徵才時需要花費更多心力解釋職缺。沃旭政策事務及企業傳播總監汪欣潔表示，風電在台灣是前所未有的新興行業，求職者心中，想像與實際難免有落差。

風電產業，目前需要的人才特質如何呢？

首先是視野與態度。劉怡君表示，擁有國際視野、喜歡扁平的管理組織的人才，會更適合沃旭。

再者，英文能力絕對是關鍵。

汪欣潔觀察，比起北部好手，來到彰化攤位上的許多在地求職者，或許英文能力不差，但比較害羞，不太敢開口說英文。但在沃旭用英文溝通是生存的必要條件，就像電資工程師用程式語言工作，求職者被期待英語能力必須要像日常生活般流暢。

哥本哈根基礎建設基金事務溝通經理陳思帆也強調英語能力，因為現階段沃旭在台灣仍有超過半數的技術人員來自丹麥，基礎訓練也會在丹麥完成，求職者能用英文溝通，是最基本的要求。

趕2022年完工需工程即戰人才

除了視野與英語力，專長也是關鍵。

近期徵才以有經驗的工程人員為主。隨著風機在2022前將全面完工，沃旭鎖定已有專業能力的即戰人才，舉凡電機電子、營建土木、工廠生產管理，都算得上相關領域。

沃旭彰化辦公室主任李立偉，也看好環安衛人員的成長潛力。他解釋，除了環安技能的跨領域性強外，也因為沃旭以歐洲規格，要求在地供應商的環安衛標準，自然需要更多環安人才作為介面，不斷提升既有的生產文化。

去年結婚後，加入沃旭工作的李立偉，曾是北漂工作8年的彰化人，現在負責沃旭彰化辦公室的對外溝通事務，能回到家鄉工作，讓他直呼好幸福，「上班沿途開車到員林，經過花壇，真的好美。是我從未想過的通勤風景，」他希望讓更多在地居民，能夠回到家鄉就業，「我們要把北飄的青年，都找回來。」

現任CIP祕書長戴瑞文，過去曾歷任彰化縣政府建設處處長、環保局長，見證風電在彰化從無到有的發展，他十分激動：「以前想到彰化就是水五金，現在風電為彰化帶來的產業革命，是百年來少有的機會，要好好把握！」

各家風電廠商持續打造風電生態系，招兵買馬，這只是第一步。

完整內容請見：
https://www.gvm.com.tw/article/68717

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【推動綠能有成，彰化綠能第三桶金入帳！】

跟各位鄉親好友報告，哥本哈根基礎建設基金（C I P）今天上午向彰化縣政府繳交印花稅金 1,618 萬元，這也是縣府積極推動綠能以來，挹注到縣庫的第三桶「綠金」！

哥本哈根基礎建設基金（C I P）是近幾年來與縣府合作最密切的夥伴之一，從 106 年簽署合作備忘錄開始就維持良好關係，C I P 不僅按照承諾與在地大學進行產學合作，也實現承諾在彰化縣繳納印花稅，明天更將在彰化成立辦公室，「取之於彰化，回饋於彰化」。

C I P 在彰化外海有 2 個風場，分別是彰芳風場與西島風場，兩個風場加起來會有 600 MW 的裝置容量，將在 110 - 113 年建置完成；C I P 在施工期間將提供 7,500 個就業機會，薪水 5、6 萬起跳，是不折不扣的「高薪綠領」工作。

未來離岸風力開發商將陸續開發彰化縣的外海，預估將繳納 20 - 40 億元的印花稅，縣府會將這些稅收用在學童的身上，讓學童能夠享有免費的營養午餐，並用於照顧老人，發展長照福利、社會福利，以及教育與交通建設。

相關資訊： https://www.chcg.gov.tw/ch/03news/01view.asp?bull_id=282952&kind=1