為什麼這篇咖啡酸 PTT鄉民發文收入到精華區：因為在咖啡酸 PTT這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者Paraffin (Joanne~)看板Coffee標題Re: [其它] 一定要喝很酸的咖啡才算...
咖啡酸 PTT 在 Kawai Instagram 的最佳貼文
2021-09-24 17:01:35
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因為我也喜歡深烘焙
本身也從事咖啡產業
有感而發，文章有點長
有錯歡迎指正 :)
很多人都知道從第三波咖啡浪潮開始塑造了淺烘焙的流行
而流行帶動喜好是很常見的
於是有淺烘的擁護派，也有深烘的死忠派
當然每個人有自己的偏好是很正常的
有人說咖啡本來就是水果
淺烘才喝得出品種跟產地風土
而深烘因為烘焙部分加工比較久的關係
喝不出咖啡豆的品質
也有人覺得
我就是要有烘焙後焦糖化與梅納反應的味道
才叫咖啡
當然這本來就沒有答案
同樣的豆子
淺烘焙比較酸應該是咖啡的rule of thumb
而同樣的咖啡豆
越深的烘焙
便會有越多的綠原酸內脂會分解成苯基林丹(phenylindanes)
而這便是苦味的主要來源
所以一般來說較深的烘焙
便會有越多的苦味分子
（當然在烘焙曲線的調整，可以減低苦味
但這邊講的是在其他因素都可以固定的情況下
越久的烘焙，就會有越多的苦味）
但有趣的地方是，感官是很奇妙的
每個人的味覺嗅覺敏感度都不同
除了基因
文化潮流的影響
品牌廣告的效應
也會改變人們的喜好
而常常聽到咖啡味道的平衡
是有科學根據的
舉個例子：
甜味的增加，雖然不會減低苦味分子的數量
但是在味覺接受到大腦的傳輸路徑是相同的
所以會改變大腦對於苦味程度的感受
甚至於飲用環境的改變
使用杯子的顏色，觸感，聽的音樂
都會影響大腦對味覺的感受
這部分非常有趣，有機會再與大家分享！
那到底每個人喜好都不同
有沒有一個標準可以分出咖啡的好壞
杯測是業界常用的評量方式
我覺得要說清楚的是
美國CQI的杯測量表一直是設計來評比“咖啡生豆”的品質
最終目的是為了幫助咖啡農產出較高品質的咖啡
而不是烘焙沖煮後咖啡的好喝程度
所以當然在杯測的時候我們是在品嚐淺焙的咖啡
為了瞭解咖啡豆這個“原料”的品質
所以今天說酸度品質高
產區特色明顯的豆子理所當然杯測分數高
表示這是一個高品質的“原料”
咖啡烘焙師拿到好豆子之後當然比較好施展他們的功力
有的烘焙師想保留原味
有的烘焙師想利用這個原味配合梅納反應帶出的更多風味加以變化
就像是拿到一塊好牛肉
有的餐廳做成牛肉塔塔開胃菜
有的餐廳煎成外脆內嫩的三分熟牛排
兩種都是美食，不一樣的呈現方法而已
畢竟咖啡除了手沖
義式濃縮以及衍生出的飲品都是大家享受咖啡的各種方法
說到這，除了烘焙師
鑽研萃取的咖啡師也是這產業不可或缺的要角
我覺得做咖啡產業最有成就感的地方
就是讓大家享受喝咖啡的快樂
當喝下的人知道我們在咖啡上花的心力
而最後發出讚嘆的聲音
比我們自己喝到好咖啡還令人開心
而我自己喜歡咖啡的方式
是不限定自己
不界定哪種不好喝而從不去碰
雖然總是有偏好
但是在本來覺得不喜歡的類型中喝到令人驚豔的咖啡
也是讓人開心的啊哈哈
甚至有時候是照心情
冬天的早晨，來杯濃醇的深烘焙
而夏天的午後，則來個清爽的淺焙
話說回來，到底什麼是所謂的懂咖啡？
究竟是對於咖啡知識
味道香味辨別能力都有一定程度的人
還是懂的知道怎麼樣讓自己喝下咖啡時開心？
我自己認為的喜歡
就是我喝下去時覺得開心就好
而且知道喜歡的原因
而不是跟隨潮流
咖啡界的文人相輕
也不是一天兩天的事
我也有時候因為喜歡深烘焙而被別人調侃
心裡當然會不舒服，但換個方向想
每個人為了證明自己的喜好比較好
而努力鑽研說服對方
不也是造就了咖啡的不斷進步和多元化嗎？
上個世紀Peet’s帶起的重烘焙精品咖啡當道
George Howell反其道而行堅持淺焙
也是不屈就於流行，創出了另一片天地
（雖然業界傳說George Howell是模仿Peet’s 濃而不苦的深烘
只好轉攻淺烘焙，這就不得而知了）
如果被問到類似問題
真的無法一笑置之的話
可以試著回問對方，什麼叫做“會喝咖啡”？
如果對方定義為懂的欣賞品嚐咖啡
那可以建議對方敞開心胸
試著欣賞不同的烘焙度？ :p
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咖啡杯測師的日記IG
https://www.instagram.com/yjoanne_/
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※ 編輯: Paraffin (69.181.93.55 美國), 10/15/2020 08:52:37
→ nikolu: 這幾年淺焙真的流行過頭，常買的幾家店中深焙都消失了！ 10/15 08:56
→ nikolu: 無奈家人對淺焙接受度很低，打算開始自烘。。。 10/15 08:56
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推 SHR4587: 自己喜歡的風味最重要，像我最近喝了幾支藝妓就沒有很喜 10/15 11:49
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推 iMANIA: 推 都喝 但淺焙有時會遇到烘不熟的 真的無言 10/15 14:31
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推 yorkex: 入口能帶來驚艷感真的是最感動的時刻！推喜歡最重要～ 10/15 15:01
推 JITER: 咖啡風味的喜好，是主觀而不是客觀的，認清楚這點就好，不 10/15 15:24
→ JITER: 必為了1-2個不滿意的去改變自己的烘焙風格，因為改了可能會 10/15 15:25
→ JITER: 流失更多原本喜歡這味道的 10/15 15:25
推 FantisyP: 請問不同的豆子深烘焙出來的味道差異性大嗎? 10/15 15:33
推 d12345d: 還好啦 拿巴拿馬藝妓被長輩說比三合一難喝 我也是笑笑而 10/15 17:59
→ d12345d: 已 10/15 17:59
推 lightmei: 喜歡深焙+1 10/15 19:12
推 sltovrey: 寫得超讚，深焙愛好者路過 10/15 20:09
推 h1y2c3y2h1: 推~ 10/15 20:12
推 tungpayton: 深焙的味道比較濃厚但變化性較少阿 10/15 20:17
推 andyeddy: 自己喜歡最重要,我喝藝妓也喝超商咖啡覺得都好喝 10/15 21:03
推 geniusant: 推！冬天深焙夏天淺焙+1 10/15 21:11
推 ga86041: 推內文 也推作者正妹!! 10/15 22:38
→ sy74957503: 我喜歡的口感很善變，或許前一個季節我還在戀上微苦 10/15 23:02
→ sy74957503: 回甘的咖啡，但在這秋天的季節裡我卻又戀上了微酸有 10/15 23:02
→ sy74957503: 花香的咖啡，老實說我自已萃取手法很差，所以只是喜 10/15 23:02
→ sy74957503: 歡這豆子烘焙出來的故事，沒有特別要調甜感或是酸感 10/15 23:02
→ sy74957503: ，因為我不會，只是想喝咖啡而已 10/15 23:02
推 cjg5201114: 樓上嘴巴跟我一樣善變 10/16 00:12
推 SekiAnn: 我喜歡淺中深輪流喝，叫我固定一直喝某種焙度，我可能會 10/16 01:03
→ SekiAnn: 覺得很無聊XD，話說我家人一開始不能接受淺焙的酸度，但 10/16 01:03
→ SekiAnn: 跟著我喝了一陣子之後，他們反而有點回不去，還說突然覺 10/16 01:03
→ SekiAnn: 得超商的咖啡太焦苦了XD 10/16 01:03
→ SekiAnn: 反正找到自己喜歡的味道比較重要啦b 10/16 01:04
→ Jedidiah: 如果是單品,個人喜歡微酸的耶加;但同時也很愛喝30cc的 10/16 10:42
→ Jedidiah: espresso...一口乾下去,那爽度就像air waves的廣告 XDDD 10/16 10:43
→ Jedidiah: 只是耶加可以自己烘,濃縮只能在店裡消費才有..機器太貴 10/16 10:45
推 diandian329: 好文，推！ 10/16 11:36
推 emo1318: 推喝的開心最重要 10/16 12:54
推 dysonhsi: 推專業好文，做什麼事情開心最重要 10/16 21:33
推 zince99: 淺中深我都喝，但是好喝的深焙不好找，大部分都有煙碳味 10/16 23:24
→ zince99: ，自己也有在烘，也始終烘不出好喝的深焙。 10/16 23:25
推 allen11513: 推專業優文 10/17 00:10
推 evermpeg2: 優質文章..高品質原料說的真不錯 10/17 00:26
推 azurezeiss: 自己在家烘豆，才知道深烘又要醇厚香甜，非常非常困 10/17 01:30
→ azurezeiss: 難，覺得作好深烘豆的人是真正的高手。 10/17 01:30
推 angel0506: 推～～ 10/17 07:51
推 hsuehsc: 推 10/17 08:03
→ blue4628: 淺焙風味標示都太扯… 10/17 19:57
→ zince99: 很多風味直接抄生豆商，但是不見得有能力烘出來。 10/18 07:26
推 KingChaly: 我也在好幾年前就不太踫外面的淺焙豆了，除了死酸跟單 10/18 22:09
→ KingChaly: 薄，就是生青味，現在也越喝越深了。 10/18 22:10
推 whk: 好文，推 10/19 08:56
推 kuoa: 推 10/19 10:14
推 hkasuka: 我在日本喝的深焙好好喝，台灣沒喝到好喝的，可能我運氣 10/20 19:55
→ hkasuka: 比較差？ 10/20 19:56
推 potel888: 五星推爆 10/21 01:17
推 runa: 推! 不論深淺，找到自己喜歡的口味最重要，重點是要烘熟 10/23 11:50
推 aerg: 好聞 10/23 14:41
推 applemilker: 推 10/25 10:14
推 mamameyung: 用心回覆的好文 10/25 11:51
推 htssvtyl: 推！前幾天跟喜歡的咖啡店老闆聊天，也是談到這個想法~ 10/25 23:08
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