#週日咖啡故事館 #處理法知多少
大家晚安，我是咖啡產線的小編，在這邊祝大家中秋連假快樂！🌝

說到連假，就想到以前我還在路X莎打工的時候，每每遇到連續假日，店內都是大爆滿的狀態。有一次的春節連假，一早因為太忙了沒發現拿錯豆子，把客人點的「日曬」耶加雪菲做成了「水洗」耶加雪菲，還被發現退回客訴。那時剛入職沒多久，心裡還很納悶：都是耶加雪菲客人怎麼喝得出差異？（哈哈）今天也要趁這個機會來跟大家分享市面上常見的 #三種傳統處理法 ，看完之後大家也可以更清楚該如何選擇自己喜歡的處理法和咖啡風味唷！


市面上最大宗的三種傳統處理法分別為：日曬、水洗和蜜處理。為什麼咖啡會需要「處理」呢？其實就是把咖啡櫻桃（紅色漿果狀）變成咖啡生豆的過程喔！咖啡櫻桃由外而內的構造分別為：外果皮、果肉、果膠層、內果皮、銀皮、咖啡豆。


#日曬處理法

三個處理法之中，日曬是最早的處理法，也最簡便不需要器具，因此又被稱作自然法。在篩選果實之後，直接連著果皮放在陽光下曝曬2-3週，含水量降至12%左右，並去除乾燥果皮果肉和豆殼；日曬法的缺點是豆子容易因為天氣變化而發霉，只適合氣候穩定、陽光充足、不下雨的地方使用，也許要充沛的人力定時翻動。

📌風味走向：水果調強烈、層次感豐富、酸度不明顯、甜味較突出、口感厚實


#水洗處理法

水洗法會先將咖啡櫻桃的果皮和果肉和去除，並在發酵槽裡讓微生物吃掉果膠層，之後用水清洗拿去曬乾，再用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆；水洗法補足某些區域無法曝曬咖啡豆、天氣狀況較不穩定的問題，且水洗豆豆形完整、較沒有雜質，但也因耗費較多水資源，被認為不夠環保。

📌風味走向：酸度較明顯、酸值明亮、風味乾淨、口感清爽


#蜜處理法

蜜處理法又稱半日曬法，果實果皮剝除後，將咖啡果肉篩除，保留果膠層並曝曬。果膠層保留了高比例的糖分及酸質，這些甜及酸就是蜜處理的關鍵。依據果膠保留的多寡和乾燥的方式，又可分為不同種咖啡豆，如：黑蜜、紅蜜、白蜜...等等。因需要大量人力頻繁翻動果實，可以說是人力成本超高的一種處理法。

📌風味走向：酸度不明顯、甜度較高，帶有果香味，口感乾淨，有發酵的葡萄酒尾韻。


以上介紹完三種處理法，終於明白為什麼那位客人喝得出來了！畢竟日曬和水洗就是兩個非常不一樣風味（可以算是天秤兩端）的處理法，也希望大家看完這篇文章能夠對這三種處理法有更深的認識，未來挑選咖啡豆也可以更順利！下週會由杯測師Max告訴大家更多有關產區和莊園的小知識，也歡迎大家在下方留言你最喜歡的處理法是哪個、又最喜歡喝哪款咖啡豆呢？我們下週見～

【蜜處理工具-果膠刮除機Demucilager】
昨天分享了黃蜜、紅蜜、黑蜜的差別
認真的網友李德馬上提出問題：怎麼控制果膠的量？
學長第一時間當然是想到【果膠刮除機Demucilager】
但到底如何操作確實真不明白
因此花了一點時間找了資料，今天也讓各位看看

影片就是果膠刮除機Demucilager
可以看出利用間隙將果膠刮除的狀況
並藉由改變間隙，即可調整果膠保留的量

另外多附上幾個影片，一次讓大家對蜜處理有更多了解

1.白蜜處理(感謝Jackal Pan的提醒)：https://goo.gl/YCIwwD
可以看到更大型的果膠刮除機Demucilager，但原理應該是接近的

2. Los Lajones莊園來台灣蜜處理教學團：https://goo.gl/Vxvxrh
大約4分鐘時開始進行果膠刮除，可以看到更小型的機種
另外一路聽到台灣國語實在讓人感到超級親切

3.果肉篩除機(pulping machine)：https://goo.gl/j5bURF
這是水洗法使用的機器，和果膠刮除機Demucilager用途不同喔

4.去殼機（hulling）：https://goo.gl/jz9XlU
日曬過後去殼使用的機器，一看就知道概念和上面完全不同，是已經曬乾的豆子去掉最後一層外殼

5.蜜處理曬豆的過程：https://goo.gl/LsPmkn
來自薩爾瓦多El Manzano莊園，這就是蜜處理最辛苦的部分，需要大量人工反覆確定豆子的狀況，不然容易發霉或過度發酵，影片中可以看到各種不同狀況的蜜處理豆，很有趣，也看得出這過程非常辛苦

6.蜜處理曬豆的過程：https://goo.gl/e6Uefr
來自巴拿馬Los Lajones莊園，可以看到咖啡豆上沾滿果膠濕濕黏黏的狀態，以及在棚架上準備進行日曬的動作，看到這個狀況應該就能理解，如果不好好的監視+翻動，這種濕濕黏黏的豆子一定很快就壞掉發臭，可想見蜜處理的處理難度

以上幾個影片就是學長特別整理出來
讓大家理解蜜處理的機器和處理過程
希望大家多多了解、多多珍惜每一個好豆豆喔!!!!

和學長一起玩咖啡：vvcafe.com

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