咖啡小學堂-期刊文章導讀 【萃取條件對冷萃咖啡感官之影響】 原本計畫冷萃咖啡到上週就結束了 但剛好看到這篇研究覺得蠻有意義的 所以想跟大家分享 這篇研究做了很多實驗設計 再加上感官評分 藉由這篇可以更能釐清 冰滴咖啡與冷泡咖啡之間的差異 以及沖煮條件該如何設定的參考依據 我們就繼續往下看吧！ 【實驗設計】 研究使用烏干達咖啡豆 品種為阿拉比卡 研磨度為粗研磨 可惜的是並未詳盡說明更多咖啡豆資訊 如烘焙程度、烘焙日期、處理法等資訊 【粉水比例】 咖啡粉量為12.5克 水為250毫升 粉水比為1:20 【沖煮方式】 沖煮方式分為浸泡式與滴濾式 『浸泡式』 浸泡式的做法為 注水後搖晃20秒靜置 至指定萃取時間後過濾 水溫為5度、10度、20度 沖泡時間為3、6、12、24小時 為 3 X 4 的實驗設計 『滴濾式』 滴濾式的做法為 設定水流速度 使水流在指定時間內流完 水溫為5度、10度、20度 沖泡時間為3、6、12小時 為 3 X 3的實驗設計 【感官評分項目】 研究找了30名受測者 無特別說明受測者的背景資料 評分項目有香氣、酸味、甜味、苦味、整體偏好 分數為1~9分，9分最高；1分最低 【5度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.浸泡3小時的香氣、甜味及整體偏好明顯高於其他三者 2.苦味方面，12小時與24小時的明顯高於其他咖啡 整體而言，浸泡3小時的整體表現最好 【10度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.浸泡6小時的香氣、甜味及整體偏好明顯高於其他三者 2.苦味方面，12小時與24小時的明顯高於其他咖啡 3.整體偏好方面，24小時的冷萃咖啡分數最低 整體而言，浸泡6小時的整體表現最好 【20度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.香氣方面，3小時與6小時均高於其他兩者 2.甜味方面，12小時的咖啡感受最低 3.苦味方面，24小時的咖啡感受最高 4.整體偏好方面，6小時分數最高，12小時最低 整體而言，浸泡6小時的整體表現最好 【10度-滴濾式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.滴濾6小時的香氣分數最高，12小時的最低 2.甜味沒有顯著差異 3.酸味方面，6小時高於其他兩者 4.苦味方面，12小時高於其他兩者 5.整體偏好方面，6小時分數最高，12小時的最低 整體而言，滴濾6小時的整體表現最好 【20度-滴濾式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.香氣方面，3小時高於其他兩者 2.甜味沒有顯著差異 3.酸味方面，3小時高於其他兩者 4.苦味方面，12小時最高，3小時最低 5.整體偏好方面，3小時分數最高 整體而言，滴濾3小時的整體表現最好 【各參數最佳條件之感官評估比較】 看完了上面各參數的結果 文章將各參數最佳條件進行了比較 發現了以下結果 1.香氣、甜味、酸味、整體偏好均是5度浸泡3小時分數最高 2.苦味方面，20度浸泡6小時最高 3.整體偏好方面，10度滴濾6小時分數最低 「整體而言，5度浸泡3小時的整體表現最好」 【研究討論】 1.建議使用較短的萃取時間製作冷萃咖啡 2.浸泡式容易獲得較多的甜味，滴濾式容易造成苦味 3.研究條件下，4度浸泡3小時的參數為最佳條件 4.冷萃咖啡的感官特性取決於咖啡豆的產區、處理法、品種、烘焙程度、水質、萃取條件等因素，參數可作為參考，但還是依實際狀況調整 【讀後感想】 之前分享冷萃咖啡的研究皆有提到 冷萃咖啡不用長時間的浸泡 看完這篇之後更加篤定了這個說法 上述的感官評估也會發現 大部分條件當中 12或是24小時的「苦味」通常會比較明顯 為了驗證此事 在文章發布之前也有做了測試 使用浸泡式做了3、6、9小時的冷萃咖啡 感官上，3小時的整體感受均高於其他兩者 印象比較深刻的是3小時的乾淨度與酸甜感 9小時的苦感及負面風味確實比較多 但文中也有提到 咖啡的感官特性會因為條件不同有所差異 所以並不是要大家認為5度3小時浸泡就一定是最佳參數 而是建議可以先以這個條件作為參考 再依自己的條件、喜好做調整 你自己喜歡的咖啡就是一杯好咖啡 以上就是本週的咖啡小學堂 希望這篇對於喜愛冷萃咖啡的你 會有不一樣的收穫與看法 如果有什麼意見或看法 也歡迎在下方留言交流 #coldbrew #coffeeextraction #coffee #barista #watertemperature #咖啡 #冷萃咖啡 #冰滴咖啡 #冷泡咖啡 #冰釀咖啡 #咖啡師 ＃咖啡課程 #拉花課程 #hyccoffeestudio

Back to restaurants, back to real sophistication. RAW’s @raw_taipei current menu is great in many aspects— advanced details, intricate layers of flavors, excellent execution. It was enjoyable from start to finish. ⁡ The main course was this ANAORI Beef Rice, all the components of which were cooked by this luxurious carbon graphite pot, ANAORI kakugama @anaori_official . The pot is revolutionary in its design, style, function, and its price—the bigger size is asking for a whopping NT$129,900. For sure it will look super cool in your kitchen. ⁡ #食況轉播 #尊貴碳鍋與RAW午宴 ⁡ 今年初，我在Instagram上發現了一個謎般的鍋子，外方內圓，黝黑如炭，照片與影片精雕細琢，形象尊爵。攤開其廣宣名單，哎呀呀，不都是國際級大廚嗎！東京是奧田透，墨西哥是Enrique Olvera，利馬是Virgilio Martinez，義大利阿爾巴是Enrico Crippa。那麼，台北由江振誠 @andrechiang_sg 擔綱，順理成章。 ⁡ 三個神秘黑盒子從RAW的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義：「這鍋子集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一身。」他分別示範了三種用法，第一煮是白米飯，似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」；第二煮是牛菲力，如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地；第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉，仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡，熟度均勻。 ⁡ 「而且很好看。」江振誠再加一點。 ⁡ 被江振誠說美的鍋子，是「#ANAORI kakugama碳鍋」，由日本的碳素專門製造商「ANAORI Carbon株式會社」成立的全新品牌，瞄準fine dining餐廳與高端家庭用戶。為什麼說高端呢？各位若上官網去查價錢，小尺寸要價NT$74,900，大尺寸要價NT$129,900。買鍋堪比名牌包。 ⁡ 奢侈品的價值未必以實用性來衡量，不過這鍋，確實有獨特的訴求。碳石墨一體成型，這咖鍋，導熱非常優異，畢竟，碳石墨的遠紅外線量是鑄鐵的五倍。日本的燒鳥、燒肉時常強調木炭，就是著眼於遠紅外線，也就不妨將此碳鍋想像為，食材被竹炭包圍著烹調。也因為厚，以及中央的釜型設計，於是也導熱均勻、蓄熱良好。適於直火加熱，烤、燉、煮、炸、蒸皆宜，上方的蓋子，翻過來還可做煎烤盤；中間一層檜木蓋，加熱後會散發優雅香氛。 ⁡ 繼續用原有的壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋當然也可以，功能性與實用性則會限制常人對於鍋具的想像，吧。 ⁡ 別再讓大家誤會我在賣鍋子。託ANAORI之福，我也嚐到了RAW今年開賣以來備受好評的「Andre is back」菜單。 ⁡ 從頭到尾，毫無保留，沒有在手軟的。RAW哪一次不是這樣？而這次，我又明確感受到菜色之精之細，執行準確，那是對於「好吃」的深度理解，藉由一切細解綻放光芒。這的確延續Restaurant ANDRE的DNA，兼有RAW的活潑與動感；而RAW是一間量體比Restaurant ANDRE大得多的餐廳，卻仍能把一道道菜複雜的配件與元素精準呈現，值得喝采。 ⁡ 很喜歡開胃點心中，昆布脆片與熟成帆立貝清脆與軟黏的對比，海帶絲疊上柔韌，不同口感堆積起來的鮮味，閃現油封檸檬的高頻亮香；海膽花生醬天使麵，宛如麻醬拌麵的趣味，卻是甜鹹鮮的完美比例教人折服；尼斯沙拉，以煙燻和魚油貫穿全場，馬鈴薯以煙燻羅勒醬、第戎芥末醬做出差別，香檳醋漬珍珠洋蔥與橄欖油的清新酸脆也很重要。 ⁡ 玉米三重奏，一刀刀片下的玉米彷彿綢緞，果甜搭佐鮮辣（辣烏魚子面疙瘩），頓時味道立體；另以愛樂壓與雞湯萃取穀物、香料與咖啡粉的風味，平添表演性與趣味，加味的雞湯沖進玉米與香草製成的膠囊成為「玉米濃湯」，味道也很討喜。水針魚捲也有細工，捲進的是鱸魚肉與香草碎，蘸上南法燉菜「Barigoule」轉化而來的大蒜、雞湯、朝鮮薊醬汁，或者焦化味噌，都很鮮美可口，發芽小麥柔韌的顆粒感與鮮甜的味道，也加強土壤、種子的風味。 ⁡ 還有百吃不膩（也沒吃那麼多次啦）的「Memory 1997」— 江振誠主廚在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜，溫暖的鴨肝凍、柔美的黑松露醬汁，經典而舒心。 ⁡ 作為ANAORI午宴的主菜，那道釜飯也是非常美味的。飯真的好吃，來自青森的青天霹靂米被炊得飽滿Q彈、粒粒分明，和均勻五分熟的滑嫩牛菲力與水潤油香的鴨肝送作伙，既是解構版羅西尼牛排，也是升級版牛肉丼。 ⁡ 在隔板林立的RAW吃飯，是全新體驗。這是降級後我的第一場餐敘，也唯有回到餐廳，才能實際體會餐廳多麽不可取代。

- 20210822 - [ 🍊橙色控出沒注意⚠️ | #跟住Chili去打卡 ] 身為橙色同 boho 風格嘅忠實粉絲，見到太平山街 Stain+ 嘅 Graffiti，就不得不停低影番幾張靚相呃 like！🧡之前飲過 Stain+ 嚟自唔同國家嘅咖啡☕️，帶酸、甜、甘嘅咖啡粉都有，各有特色，令我大長認識！🤔 加上而家只要喺下個月12號前，去 Stain+ 外牆打卡📸️，再share上IG，hashtag #SulwhasooHK #FirstCareActivatingSerum #swsorangelatte，就可以9月前去雪花秀專門店換領一片精華面膜啦！🎁有靚相又有mask 送，真 • 一次過滿足晒你兩個願望！🎐 順帶一提，6號前上雪花秀online shop 買2支 Activating Serum 120ml，仲送2支白泥面膜120ml、2張Stain+ 期間限定嘅 Orange Latte 換領券、2個 Latte Art 拉花工作坊嘅同行名額添‼️🛍聽到都覺得好抵，要介紹俾貪靚又識享受生活嘅朋友仔先得！🥳 . @sulwhasoo.hongkong @sulwhasoo.official @stainplus #SulwhasooHK #FirstCareActivatingSerum #swsorangelatte #年輕肌活第一瓶 . #MAGnifiedYourDay #ChiliBeauty #ChiliHoliday #小辣保養系列 #Chili不一樣的素顏 #我行我素 #心裏有素