咖啡小學堂-期刊文章導讀 【萃取條件對冷萃咖啡感官之影響】 原本計畫冷萃咖啡到上週就結束了 但剛好看到這篇研究覺得蠻有意義的 所以想跟大家分享 這篇研究做了很多實驗設計 再加上感官評分 藉由這篇可以更能釐清 冰滴咖啡與冷泡咖啡之間的差異 以及沖煮條件該如何設定的參考依據 我們就繼續往下看吧！ 【實驗設計】 研究使用烏干達咖啡豆 品種為阿拉比卡 研磨度為粗研磨 可惜的是並未詳盡說明更多咖啡豆資訊 如烘焙程度、烘焙日期、處理法等資訊 【粉水比例】 咖啡粉量為12.5克 水為250毫升 粉水比為1:20 【沖煮方式】 沖煮方式分為浸泡式與滴濾式 『浸泡式』 浸泡式的做法為 注水後搖晃20秒靜置 至指定萃取時間後過濾 水溫為5度、10度、20度 沖泡時間為3、6、12、24小時 為 3 X 4 的實驗設計 『滴濾式』 滴濾式的做法為 設定水流速度 使水流在指定時間內流完 水溫為5度、10度、20度 沖泡時間為3、6、12小時 為 3 X 3的實驗設計 【感官評分項目】 研究找了30名受測者 無特別說明受測者的背景資料 評分項目有香氣、酸味、甜味、苦味、整體偏好 分數為1~9分，9分最高；1分最低 【5度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.浸泡3小時的香氣、甜味及整體偏好明顯高於其他三者 2.苦味方面，12小時與24小時的明顯高於其他咖啡 整體而言，浸泡3小時的整體表現最好 【10度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.浸泡6小時的香氣、甜味及整體偏好明顯高於其他三者 2.苦味方面，12小時與24小時的明顯高於其他咖啡 3.整體偏好方面，24小時的冷萃咖啡分數最低 整體而言，浸泡6小時的整體表現最好 【20度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.香氣方面，3小時與6小時均高於其他兩者 2.甜味方面，12小時的咖啡感受最低 3.苦味方面，24小時的咖啡感受最高 4.整體偏好方面，6小時分數最高，12小時最低 整體而言，浸泡6小時的整體表現最好 【10度-滴濾式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.滴濾6小時的香氣分數最高，12小時的最低 2.甜味沒有顯著差異 3.酸味方面，6小時高於其他兩者 4.苦味方面，12小時高於其他兩者 5.整體偏好方面，6小時分數最高，12小時的最低 整體而言，滴濾6小時的整體表現最好 【20度-滴濾式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.香氣方面，3小時高於其他兩者 2.甜味沒有顯著差異 3.酸味方面，3小時高於其他兩者 4.苦味方面，12小時最高，3小時最低 5.整體偏好方面，3小時分數最高 整體而言，滴濾3小時的整體表現最好 【各參數最佳條件之感官評估比較】 看完了上面各參數的結果 文章將各參數最佳條件進行了比較 發現了以下結果 1.香氣、甜味、酸味、整體偏好均是5度浸泡3小時分數最高 2.苦味方面，20度浸泡6小時最高 3.整體偏好方面，10度滴濾6小時分數最低 「整體而言，5度浸泡3小時的整體表現最好」 【研究討論】 1.建議使用較短的萃取時間製作冷萃咖啡 2.浸泡式容易獲得較多的甜味，滴濾式容易造成苦味 3.研究條件下，4度浸泡3小時的參數為最佳條件 4.冷萃咖啡的感官特性取決於咖啡豆的產區、處理法、品種、烘焙程度、水質、萃取條件等因素，參數可作為參考，但還是依實際狀況調整 【讀後感想】 之前分享冷萃咖啡的研究皆有提到 冷萃咖啡不用長時間的浸泡 看完這篇之後更加篤定了這個說法 上述的感官評估也會發現 大部分條件當中 12或是24小時的「苦味」通常會比較明顯 為了驗證此事 在文章發布之前也有做了測試 使用浸泡式做了3、6、9小時的冷萃咖啡 感官上，3小時的整體感受均高於其他兩者 印象比較深刻的是3小時的乾淨度與酸甜感 9小時的苦感及負面風味確實比較多 但文中也有提到 咖啡的感官特性會因為條件不同有所差異 所以並不是要大家認為5度3小時浸泡就一定是最佳參數 而是建議可以先以這個條件作為參考 再依自己的條件、喜好做調整 你自己喜歡的咖啡就是一杯好咖啡 以上就是本週的咖啡小學堂 希望這篇對於喜愛冷萃咖啡的你 會有不一樣的收穫與看法 如果有什麼意見或看法 也歡迎在下方留言交流 #coldbrew #coffeeextraction #coffee #barista #watertemperature #咖啡 #冷萃咖啡 #冰滴咖啡 #冷泡咖啡 #冰釀咖啡 #咖啡師 ＃咖啡課程 #拉花課程 #hyccoffeestudio

🇭🇰 現在才來分享前陣子 #文華東方酒店 的staycation，偶爾去 #kkday 或 #klook 都可以找到優惠的套餐 上次就是訂到30小時還包三餐（早餐、自助晚餐、下午茶），還有咖啡感官體驗課程，覺得很划算🥰 - 第一次入住酒店，才訂一晚有30小時，下午2點check in，到了隔天晚上8點才check out，真的是很久，到後來不知道要幹嘛🤣 - 房間是 #皇后像廣場套房 ，白天晚上景色都滿美的 酒店房裡或公共設施也不錯、也很舒服👍🏻 - 餐飲部分也覺得滿意～😋 自助晚餐有海鮮，也都滿新鮮，餐點質素不錯 早餐可以選自助式或是套餐式，我們選套餐，點了一份西式一份中式，我只記得飽到不行..有一種餓叫酒店覺得你餓🤣 下午茶就是玫瑰scones很好吃！我平時對scones很無感，但這裡真的好吃👍🏻👍🏻 - 然後 #illy 咖啡感官課程很有趣，讓我好想認真上品咖啡課程🤣 還送一人一杯客製拉花咖啡☕️ - 以上是這次香港文華東方staycation心得 @mo_hkg 疫情延燒待在一個城市也是很悶，只好偶爾住住酒店換個地方睡假裝去渡假😇 - - #EvenTravelinHongKong #EvenHKLife

咖啡小學堂-期刊文章導讀 【運用電子感官分析不同溫度曲線萃取的濃縮咖啡】 上次我們談到了壓力對濃縮咖啡的影響 今天要討論「溫度」對濃縮咖啡的影響 與上週不同的是 這次的研究是採用電子感官衡量濃縮咖啡的品質 包含了電子舌、電子鼻與電子眼 優點是可以排除人為感受的誤差 但這樣的方式與實際我們感受咖啡有段差距 【研究方法】 此研究使用100%阿拉比卡的咖啡豆，品牌為 illy， 粉量、研磨粗細度與萃取量等萃取條件固定之下， 只變動沖煮水溫，探討濃縮咖啡的差異 【沖煮水溫】 沖煮水溫分為三組 第一組為固定溫度(C組)：89度(C1)、92.5度(C2)、96度(C3) 第二組為上升溫度(I組):：87-92(I1)、93-98(I2) 第三組為下降溫度(D組)：92-87(D1)、98-93(D2) 註：由於本次實驗使用的是變溫半自動咖啡機 因此可以在萃取過程中變換溫度(I組與D組) 上述為設置溫度， 但在萃取過程中會降低溫度，此為實際溫度， 此研究也有測量出萃取過程中的平均溫度， 詳情見圖3 【物化分析】 圖3可以看出固定溫度下， 隨著溫度提高，物質溶出也有提升的趨勢 ， 變溫曲線中也有相似的趨勢，雖然不明顯但仍有差異。 圖4的蛋白質與脂質含量也有類似的趨勢， 蛋白質量而言，96度(C3)為最高。 另外可以發現 92-87(D1)在脂質與蛋白質含量都是偏低的。 但蛋白質與脂質含量與Crema有關， 有興趣可以看之前的文章： 【探討影響Crema體積與穩定度的因素】 裡面也有詳細的說明。 最後要特別提到： 研究指出PH值、咖啡因、綠原酸與酚類含量無顯著差異 這些成分比較不會因為溫度曲線不同而改變 【電子舌分析】 電子舌分為兩個部分 第一個部分是比較固定溫度情況下(C1、C2、C3)的差異 由圖6可以看到三個區塊，左邊是C1，主要特徵為酸， 最右邊是C3，主要特徵是苦與澀， C2介於中間，同時具備酸、苦、澀。 第二個部分是將各個溫度曲線進行分析， 圖7可以看到分為兩大部分， 第一部分是C系列，主要的特徵為酸與澀， 第二部分是I跟D系列，主要特徵為苦與餘韻苦感。 【電子鼻分析】 圖8可看出分為三個部分 第一個部分是右手邊的I1與C1， 具有相似的香氣特徵，且香氣含量較高。 第二個部分是左手邊的D2， 只有他最特別（當兵梗，且香氣含量較低。 第三部分就是中間那些，具有相似的香氣特徵， 且香氣較為均衡。 雖然無法得知具體的香氣內容， 但是溫度的改變確實會影響到香氣的含量與總類。 【電子眼分析】 電子眼主要是判斷crema的發泡量與持久性， 之前關於Crema穩定度的文章已經表明， 發泡性與持久性與脂質、蛋白質及多醣類有關， 因此從圖9可以看出96(C3)的發泡性最高，89(C1)最低。 由圖中也可以知道，Crema的發泡性與持久性與溫度也有關係。 【結論】 1.萃取溫度越高，溶出物質也有提升的趨勢 2.不同溫度條件下，咖啡因、綠原酸、酚類含量均無差異 3.不同溫度條件下，電子舌、電子鼻與電子眼分析均有差異 4.Crema的發泡性與持久度與蛋白質與脂質含量有關 【心得】 寫這篇之前， 自己在工作室也做了不同溫度對濃縮咖啡感官及濃度差異。 感官而言，結果與研究的結果雷同， 低溫會比較酸、高溫會比較苦， 不過還是要看是使用什麼焙度的咖啡豆。 但是！！ 我測出來的濃度與萃取率沒有太大的差異， 背後的原因到今天至今還沒有答案， 所以如果你身邊有測量儀器， 歡迎測試看，分享你的結果讓我知道。 以上就是本週的咖啡小學堂， 如果覺得受用喜歡，歡迎分享給你周遭的朋友們， 有甚麼問題也歡迎在底下交流喔。 #coffee #espresso #watertemperature #barista #咖啡#咖啡萃取 #萃取溫度 #義式咖啡 #咖啡師 #hyccoffeestudio #temperature #brewcoffee #coffeeextraction