咖啡小學堂-期刊文章導讀 【冷萃咖啡的前導實驗-萃取與感官篇】 偷懶了兩個禮拜，終於又更新拉！ 這週一樣是聊冷萃咖啡 冷萃咖啡要萃取多久？ 相信大家心裡也會有這樣的疑問 上次的研究我們可以看到調查沖泡者的沖泡習慣 萃取時間8小時的人占了85%以上 儘管這是大多數人的做法 不過作者將冷萃咖啡進行萃取的化學分析 得到了怎麼樣的結果 我們繼續往下看吧 【實驗1：萃取時間與濃度的變化】 作者採用巴西咖啡豆 處理法為去果皮日曬 使用240公克咖啡粉及3公升的水 粉水比為1 :12.5，水溫23度 檢測的項目有 咖啡因、綠原酸、乙酸、甲酸、葫蘆巴鹼、乳酸、HMF 【萃取時間與濃度的變化】 由表可看出各物質萃取效率有差異 HMF含量沒有太大的變化 乳酸20分鐘後無明顯提升 甲酸、乙酸與葫蘆巴鹼40分鐘後無明顯提升 綠原酸120分鐘無明顯提升 咖啡因140分鐘無明顯提升 由於溫度較低，因此溶出速度比較慢 以研究沖煮條件下 140分鐘後各物質均無明顯變化 【研究2：擾動對萃取的影響】 作者比較了三種方式 分別為靜置、不斷攪拌及超音波震動 由於篇幅關係與實用性 所以就不討論超音波了 由表格可以看出攪拌會增加萃取效率 但每樣物質並不是等比例增加 綠原酸、乳酸、HMF與咖啡因的成長幅度較大 其他的物質受擾動因素影響較小 【研究3：感官測試】 感官測試分為兩個部分 第一是測試受測者是否能辨別冷萃與熱萃咖啡 第二是測試受測者是否能辨別不同品種的冷萃咖啡 【冷萃咖啡與熱萃咖啡喝得出差異嗎？】 25名受測者，有20名可以分辨兩者差異 統計上呈現顯著 代表冷萃咖啡與熱萃咖啡在味道上是有差異 並且我們可以透過飲用辨別兩者 從數據上也可以知道受測者偏愛冷萃咖啡 25名當中有17名喜歡冷萃咖啡的味道 占了68% 【不同品種的冷萃咖啡喝得出差異嗎？】 研究使用了兩個品種的咖啡 分別為巴西Catuai與印度的S795 受測者25名，僅有12名可以區分 統計上沒有顯著關係 代表一般大眾無法喝得出差異 這可能跟受測者有沒有受過專業訓練有關 【研究重點】 1.常溫萃取情況下，各物質140分鐘後均無太大的變化 2.攪拌可以加快萃取效率，各物質增加速度不同 3.大部分受測者可以分出熱萃與冷萃咖啡的差別 4.大部分受測者喜歡冷萃咖啡 5.低擾流+室溫萃取條件下，萃取時間不需要7個小時 6.高擾流+常溫萃取條件下，2~3小時就已經足夠 7.存放冰箱的條件下，7小時後無太大變化 【讀後心得】 通常對於冷萃咖啡的印象是 水溫很低所以要萃取很久才會有味道 沒想到這篇研究結果與我的想法差距甚遠 為了印證文章的真實性 今天自己做了兩種沖泡 小飛馬中度研磨(4#) 咖啡豆焙度為中深焙 粉水比為1:13.3 (30克粉加入400克的水) 浸泡時間4.5小時 樣本1為室溫萃取，室溫為30度 樣本2加入常溫水，之後放進冰箱 4.5小時後過濾並測量兩者濃度 樣本1TDS 為1.38 樣本2為1.34 直接飲用覺得兩者濃度都偏濃 加入冰塊後應該會比較好 樣本2酸度明顯苦味較低 樣本1苦味比較明顯 做完測試之後 也證實了其實不用泡那麼久 但回到實際操作面 通常咖啡店家都是前一天製作隔天的冷萃咖啡 因此製作時間通常會超過8個小時 這可能也是大部分的人都會超過8小時以上的原因 以上就是本周的小學堂 希望對喜歡冷萃咖啡的你會有幫助 如果有什麼想法歡迎在下方留言 可以討論交流 #coldbrew #coffeeextraction #coffee #barista #watertemperature #咖啡 #冷萃咖啡 #冰滴咖啡 #冷泡咖啡 #冰釀咖啡 #咖啡師 #hyccoffeestudio

☕️我不喝咖啡，但也能感受咖啡因的美好 ⚠️這篇真的落落長🥲 ⁡ 台灣第一款以「咖啡去角質」為主打的品牌𝐠𝐚𝐛𝐢+𝐬𝐤𝐢𝐧 取自台語「咖啡」的拼音，非常代表台灣味 以天然咖啡因萃取物為主成分 品牌堅持簡單、純粹、永續 就連香氛也講究天然植物 🚫酒精🚫EDTA🚫Parabens等刺激物or化學成分 包裝走的是文青風格 並堅持只選用100%環保可再生材質製作產品瓶身與包裝耗材 🐰拒絕動物實驗產品、都有SGS檢驗認證 善待自己也友善環境 之前在story曝光後收到許多人都在敲碗心得 我這不就上菜了嗎😎~~~~ / 🟫 #天然咖啡去角質 是台灣唯一使用咖啡豆研磨製成、完全為敏感肌膚設計的純天然去角質磨砂膏 打開可以聞到濃郁的咖啡味 光是從挑選、研磨咖啡豆到篩選黑糖結晶都是手工製 確保顆粒的粗細適中，所以使用起來溫和不刺激 使用前要先打濕肌膚再按摩 但臉部肌膚比較薄建議輕柔畫圓 另外有甜杏仁油能讓沖洗完的肌膚能夠保有一點滋潤感 頭髮、臉部、身體等全身都可以用 是一瓶全家大小都可以用的天然去角質磨砂膏 ⁡ 🟫 #咖啡萃取清爽潔面慕斯 含有茶樹精油的清新香氣，但是味道適中不會過分濃郁 慕斯質地讓清潔更溫和，洗完也不緊繃 無論是夏天需要油水平衡 或是冬天想要基礎清潔都適用 ⁡ 🟫 #咖啡萃取平衡調理液 保養的第一步不僅要收斂肌膚，更要開通後續產品吸收 質地是流動性極高的水感質地，全肌膚都會喜歡 添加天竺葵精油在使用時可以先療癒身心靈一波 保濕度適中，算是清爽型， 乾肌的我也喜歡拿來作濕敷(很像滿滿被天竺葵包圍) 喔對了瓶口有作小翻蓋的設計，非常值得拍手 ⁡ 🟫 #咖啡萃取保濕精華露 採用滴管式設計 gabi+skin不盲目追求高濃度的配方(怕對肌膚造成敏感負擔) 因為在乎的是對肌膚更溫和且有效 質地是透明但輕盈無負擔 擦完有基本的保濕力跟潤澤感 也可以多擦幾層不用怕黏黏的，吸收超迅速! 我特別推薦在早上使用，不會跟後續防曬或底妝品打架 尤其皮膚一整天都在冷氣房需要更加強保濕補水 ⁡ 🟫 #咖啡萃取緊緻保濕乳 保養最後一道程序就是要把前面有效成分好好封存 質地是白色乳液狀，並不是走豐厚型 擦完有剛剛好的滋潤度 非常適合怕黏膩難推就不擦乳液的人 像在夏天偶爾想讓肌膚回歸清爽就很推薦這個 ⁡ 🟫 #薰衣草保濕潤唇膏 每天都會想隨手抓的護唇膏 膏體的滋潤度恰到好處 不會黏到像唇油，也不會沒有存在感 成分單純而且🈚️咖啡因萃取 所以小朋友也可以安心使用 早上起床我一定先擦它 就算反覆擦也不會覺得油膩 也非常適合做唇膏前的打底 它滋潤跟柔嫩的效果我覺得很棒 // 🗣『試用不合可退貨』 𝐠𝐚𝐛𝐢+𝐬𝐤𝐢𝐧很貼心提供「30天可退還」的活動 凡購買指定商品「咖啡萃取臉部保濕組」的任何產品 出貨時皆會附贈試用包，若體驗試用包後覺得和膚質不適合， 只要正品沒有拆封及破損的情況下，於30天內都能無條件退貨！ 大概是第一次看到這麼顧客至上的品牌了(笑) 〰️ 感謝品牌讓我有充裕的時間可以完整體驗整套保養品 每次在使用時我都有用心感受及享受天然植萃精華的美好 使用完讓整個肌膚的澎潤彈嫩度都提升😚 所有產品都很溫和、純粹 如果敏弱肌的朋友想要走基礎保養 非常推薦試試𝐠𝐚𝐛𝐢+𝐬𝐤𝐢𝐧唷🥳 ⁡ 👉 #Hㄒㄩㄢ聊保養 ᴛʜᴀɴᴋs 產品由品牌提供♥ ⁡ @gabiskinofficial #gabiskin #coffeescrub #caffeine #lipbalm #lotion #toner #serum #scrub #cleansing #Crueltyfree #Crueltyfreebeauty #Crueltyfreeskincare #naturalskincare #ecofriendly #naturalskincare #naturalskinbeautys #populzzang #피부관리 #스킨케어 #beautybloggers #instamakeup #beautycommunity #beauty #skincare

咖啡小學堂-期刊文章導讀 【運用電子感官分析不同溫度曲線萃取的濃縮咖啡】 上次我們談到了壓力對濃縮咖啡的影響 今天要討論「溫度」對濃縮咖啡的影響 與上週不同的是 這次的研究是採用電子感官衡量濃縮咖啡的品質 包含了電子舌、電子鼻與電子眼 優點是可以排除人為感受的誤差 但這樣的方式與實際我們感受咖啡有段差距 【研究方法】 此研究使用100%阿拉比卡的咖啡豆，品牌為 illy， 粉量、研磨粗細度與萃取量等萃取條件固定之下， 只變動沖煮水溫，探討濃縮咖啡的差異 【沖煮水溫】 沖煮水溫分為三組 第一組為固定溫度(C組)：89度(C1)、92.5度(C2)、96度(C3) 第二組為上升溫度(I組):：87-92(I1)、93-98(I2) 第三組為下降溫度(D組)：92-87(D1)、98-93(D2) 註：由於本次實驗使用的是變溫半自動咖啡機 因此可以在萃取過程中變換溫度(I組與D組) 上述為設置溫度， 但在萃取過程中會降低溫度，此為實際溫度， 此研究也有測量出萃取過程中的平均溫度， 詳情見圖3 【物化分析】 圖3可以看出固定溫度下， 隨著溫度提高，物質溶出也有提升的趨勢 ， 變溫曲線中也有相似的趨勢，雖然不明顯但仍有差異。 圖4的蛋白質與脂質含量也有類似的趨勢， 蛋白質量而言，96度(C3)為最高。 另外可以發現 92-87(D1)在脂質與蛋白質含量都是偏低的。 但蛋白質與脂質含量與Crema有關， 有興趣可以看之前的文章： 【探討影響Crema體積與穩定度的因素】 裡面也有詳細的說明。 最後要特別提到： 研究指出PH值、咖啡因、綠原酸與酚類含量無顯著差異 這些成分比較不會因為溫度曲線不同而改變 【電子舌分析】 電子舌分為兩個部分 第一個部分是比較固定溫度情況下(C1、C2、C3)的差異 由圖6可以看到三個區塊，左邊是C1，主要特徵為酸， 最右邊是C3，主要特徵是苦與澀， C2介於中間，同時具備酸、苦、澀。 第二個部分是將各個溫度曲線進行分析， 圖7可以看到分為兩大部分， 第一部分是C系列，主要的特徵為酸與澀， 第二部分是I跟D系列，主要特徵為苦與餘韻苦感。 【電子鼻分析】 圖8可看出分為三個部分 第一個部分是右手邊的I1與C1， 具有相似的香氣特徵，且香氣含量較高。 第二個部分是左手邊的D2， 只有他最特別（當兵梗，且香氣含量較低。 第三部分就是中間那些，具有相似的香氣特徵， 且香氣較為均衡。 雖然無法得知具體的香氣內容， 但是溫度的改變確實會影響到香氣的含量與總類。 【電子眼分析】 電子眼主要是判斷crema的發泡量與持久性， 之前關於Crema穩定度的文章已經表明， 發泡性與持久性與脂質、蛋白質及多醣類有關， 因此從圖9可以看出96(C3)的發泡性最高，89(C1)最低。 由圖中也可以知道，Crema的發泡性與持久性與溫度也有關係。 【結論】 1.萃取溫度越高，溶出物質也有提升的趨勢 2.不同溫度條件下，咖啡因、綠原酸、酚類含量均無差異 3.不同溫度條件下，電子舌、電子鼻與電子眼分析均有差異 4.Crema的發泡性與持久度與蛋白質與脂質含量有關 【心得】 寫這篇之前， 自己在工作室也做了不同溫度對濃縮咖啡感官及濃度差異。 感官而言，結果與研究的結果雷同， 低溫會比較酸、高溫會比較苦， 不過還是要看是使用什麼焙度的咖啡豆。 但是！！ 我測出來的濃度與萃取率沒有太大的差異， 背後的原因到今天至今還沒有答案， 所以如果你身邊有測量儀器， 歡迎測試看，分享你的結果讓我知道。 以上就是本週的咖啡小學堂， 如果覺得受用喜歡，歡迎分享給你周遭的朋友們， 有甚麼問題也歡迎在底下交流喔。 #coffee #espresso #watertemperature #barista #咖啡#咖啡萃取 #萃取溫度 #義式咖啡 #咖啡師 #hyccoffeestudio #temperature #brewcoffee #coffeeextraction