從豆子到巧克力Bean-to-Bar

我們都知道葡萄酒學裡的許多概念深深影響到其他的食材.

比如現在常說的: 風土Terroir, 特級grand cru, 單一品種, 單一莊園/產地,微氣候micro climat, 以及品嘗分析的概念… 等常常取借自葡萄酒學.

也確實歷史悠久的葡萄酒學應該是飲食裡被建立起最複雜詳盡制度, 理念, 研究的領域. 不過放在其他食材裡, 因為缺乏嚴謹的定義與制規範, 我認為, 很多時候這些看起來很高級高尚的名詞往往只一種媚俗的marketing, 行銷策略, 以換取”高等優質”, “少量手工”或是”特殊風土”的精品表象.

像有些啤酒標榜grand cru, 我就怎麼也無法理解啤酒跟研究土質結構, 氣候演化後分級出來的grand cru有甚麼關聯, 又是建立在甚麼標準上列級的.

這幾年因為有機動力, 自然酒等強調製作時盡量減少人工干預/添加的理念風行, 身受葡萄酒影響的巧克力開始一波新的革命: Bean-to-bar 從豆子到巧克力.

巧克力製作的基本過程: 採果, 剖果取豆, 豆子和果肉一起天然發酵(讓可可豆產生風味), 曬乾, 烘烤豆子, 去豆殼, 磨豆, cochage(巧克力製作中非常關鍵的步驟. 就是在可可糊裡再加入可可脂或糖或卵磷脂等). 入模成型/片.

(八卦插播: 據說紐約布魯克林有一家Raaka做出一款豆子沒有經過烘焙的巧克力. 就好像沒有烘焙過的咖啡豆拿去泡咖啡… 聽起來很詭異, 我沒機會嘗到… )

Conchage過程依豆子質地風味而定, 從48-72小時都可能, 可去掉發酵時可能產生的醋酸. 最後從conchage出來的巧克力做成磚狀, 會像葡萄酒一樣放著熟成幾周甚至幾個月, 讓味道能徹底融合(就是肉燥做好隔天更好喫的意思)

說來簡單, 但是一直以來要完成上述過程的設備成本很高, 一般巧克力師多半從工業大廠如Cocoa Berry, Valrhona買原料(調溫巧克力couverture chocolat), 回來再調製口味, 極少人會自己從選豆開始.

幾年前開始好像是從美國流行過來的Bean-to-bar也成了巴黎的新派巧克力, 陸陸續續開了幾家. 除了是受了有機, 自然的影響, 主要還是機器設備的成本大幅降低, 讓年輕一代的巧克力製作者有機會和能力自己做做看.

由原料大廠提供的原料調溫巧克力, 大量採收, 不管品種分類, 無論烘焙豆子的溫度, conchage的時間, 熟成的長短… 等等, 所有的細節變數都掌握在原料大廠的手裡. 好處是品質一致, 成本較低, 供量穩定.

可是也讓很多原本可以呈現出風土特性 – 是的, 葡萄酒陰魂出現了 - 的巧克力被工業製作掩蓋了. 現在新一代的巧克力製作師可以自己細細地揣摸, 找出自己想要的風味 – 或說, 努力讓每塊巧克力能充分展現它來自的土地的風土的滋味.

於是有人說, 使用大廠原料調溫巧克力的人其實算不上是”巧克力師”Maitre de Chocolat, 要真正從零開始, 從A至Z的全程參與掌握的人才是真正的巧克力師.

像釀造葡萄酒一樣, 向別人買葡萄汁來釀的不算, 要自己選果榨汁發酵的才能算真正的釀酒人.

也許是我們重新品嘗巧克力的時候了.

後記: 圖片是我最近去的一家bea-to-bar的巴黎巧克力店Plaq chocolat, 4, rue du Nil 75002 Paris. 推薦.

#BeanToBar
#chocolat
#巧克力
#從豆子到巧克力

安安，新的一年即將到來，以下特別整理2021年各部會新制規定供大家參考，也祝賀大家在新的一年都能如意、平安。
　
#交通部
🔎機車考照前先上駕訓班可領1300元補助
交通部公路總局為降低機車肇事率，自2019年起推出「1000元機車駕訓補助」，民眾參加3天的機車駕訓班，成為前1萬名完成且成功考照者，就可領取1300元的補助金，延長計畫至2021年11月30日。
　
🔎ABS、CBS機車不予補助，機車可能漲價
補助計畫將僅推動2年，至今年底截止，不再加碼繼續補助，明(2021)年元旦起，民眾購買強制加裝ABS、CBS煞車系統新車，得自行負擔費用。
　
#法務部
🔎積欠健保費可至超商補繳
明年起可至四大超商（統一、全家、萊爾富、OK）繳納滯納健保費，限額從2萬元提高至3萬元，減少赴各金融機構臨櫃繳納或透過郵政劃撥、郵寄匯票及匯款等方式繳納的不便，提升此類案件的自繳比例。
　
#內政部
🔎租金補貼擴大辦理且放寬資格
2020年租金補貼採擴大辦理、名額加倍、資格放寬，並將申請次數改為1年2次，第2次受理申請時間為2021年1/18~2/5，若符合資格，最高可領補助租金5000元。
　
#衛福部
🔎實名制口罩「14天10片」　降價1片4元
藥局自今年12月31日起，無論成人或兒童口罩，售價均調整為14天10片40元，超商等販售通路則自2021年1月4日起實施，實名制口罩將由廠商統一包成10片／包，並於包裝袋上明確標示許可證字號等資訊後，方便民眾辨識。
　
🔎手搖飲標示總熱量、總糖量
食藥署公告「連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定」，明訂2021年起手搖飲要標示總糖量和總熱量，現沖咖啡也要標示總咖啡因含量最高值，果汁則是未達10%，就要標示「OO飲料」字樣，違者最高可罰300萬元。
　
🔎住院部分負擔調漲、健保費微幅調整
明年元旦起基本工資從2萬3800元調整至2萬4000元，健保保費、住院部分負擔也跟著雙漲，健保投保級距分組從現行的10組下修到9組，約有285萬人受影響，單次住院自行負擔費用，將從3萬9000元調整為4萬1000元；全年住院最高金額，則從6萬5000元調整為6萬9000元，分別漲價2000元與4000元。
　
其中一般受雇者每人每月需多繳3元，村里長每月需多繳27元，自營業主與專門技術人員每月需多繳70元，加上政府與雇主需負擔健保費，一年約可挹注健保5億元收入。
　
#勞動部
🔎基本工資調漲　勞保分級修正
勞動部公告基本工資調升，月薪將從現行2萬3800元調高為2萬4000元，時薪由158元上調為160元，調幅為0.84%，這也創下史上最低調幅，勞動部初估將有162.2萬台灣勞工受惠。而勞保也因應工資提升進行調整，原本投保薪資分級表第1級的2萬38000元將刪除，將原本第2級的2萬4000元遞移至第1級，其餘投保薪資金額均未修正並依序遞移，修正後分級表計15級，預估勞保逕調人數約288萬餘人。
　
#財政部
🔎基本生活費調升，平均每戶減稅近5,000元
財政部公告109年度每人基本生活所需的費用金額為18.2萬元，比去年的17.5萬，增加7000元，強調是「歷年來最大調幅」，減稅利益為96.57億元。民眾2021年5月申報綜合所得稅時，就可適用。
　
🔎汽機車汰舊換新補助延長
為讓民眾主動汰換家中老舊車輛，財政部於2016年1月8日起，正式推行貨物稅減徵退還租稅優惠；消費者只要選擇報廢更換新車（汽車6年以上、機車4年以上），即可享汽車5萬元、機車4千元的購車補助，延長施辦至2026年。
　
財政部於今年7月預告將修正《貨物稅條例》，藉此將購車舊換新補助延長施辦至2026年；雖說目前草案仍在由行政院審查，但日前在接受立委質詢時，財政部長蘇建榮表示，即便修正條例來不及在1月7日正式修法通過，但仍會透過空窗期溯及既往規定持續施行。
　
#經濟部
🔎嬰兒揹帶進口及國內檢驗雙軌並行、區間平均速率裝置檢定
標準局表示，美國2016年至2019年發生十餘起嬰兒揹帶召回案例，因此明年元旦起嬰兒揹帶將實施進口及國內產製商品檢驗，檢驗方式為驗證登錄或型式認可逐批檢驗雙軌並行。而為了提升交通執法公信力，區間平均速率裝置明年也會納入檢定。
　
#環保署
🔎高噪音車輛實施聲音照相執法
環保署宣布，「聲音照相-科技執法」將於2021年元旦上路，針對高噪音車輛超標直接開罰，噪音超標可處新台幣1800元至3600元；若經聲音照相偵測車輛改裝沒有經過認證，依法可處3000至3萬元。根據規定，在道路速限小於50公里處，聲音管制標準為86分貝、50至70公里處為90分貝；另外在聲音照相設置處前會有警示標語，如同測速照相提醒民眾注意。
　
詳細新制請看這裡👉https://reurl.cc/Q38EDp

🌱豆粉們，一周的開始，我們來聊聊藍山吧☕️

提到牙買加，腦海即浮現"藍山咖啡"，咖啡故事回溯1728年，當時的英國總督Sir Nicholas Lawes，從法屬馬丁尼克島將咖啡種子引入牙買加，溫暖濕潤的環境，讓鐵比卡品種在此盡情綻放，藍山咖啡的旅程，從此開始。

然而，並不是所有種植在牙買加的咖啡都能被認證為"藍山咖啡"，根據牙買加農業管理局(JACRA)，真正的藍山咖啡(Jamaican Blue Mountain)，必須符合以下條件:

1.咖啡豆栽種於美麗的藍山山脊-位於牙買加的東部，這是牙買加最蜿蜒綿長的山脈區，橫跨了多個行政區

2.生長在St.Andrew、St.Thomas、St.Mary、Portland地區

3.紅櫻桃採收海拔1000-1600公尺

處理完成後，再將咖啡豆送至牙買加農業管理局(JACRA)進行分級，根據瑕疵比例以及顆粒大小，藍山咖啡最高等級No.1，另外丸豆獨立分級為PB。

而守成引進👇👇👇

✨牙買加 藍山 琥珀莊園 No.1 Jamaica Blue Mountain Amber Estate No.1✨

✅藍山山脊
✅生長在St.Andrew、St.Thomas
✅海拔1000-1600公尺

成立於2003年的牙買加金杯Gold Cup，為Charles Lyn博士與法定藍山產區數名農民團隊共同合作的公司。

為確保最佳品質及品質控管，Gold Cup 投入大量的成本在咖啡的後製處理上，諸如透過新設的去果皮設備等後製硬體設備的更新，並且於生豆處理、乾燥、烘焙測樣等階段皆做好管控。其亦是知名的BMCP處理廠最大的股東，採收自St. Thomas及St. Andrew高海拔區塊完全熟成的紅果，送至附屬於公司的濕式處理廠，處理的第一階段依然預先汰除浮豆，接著進入Blue Mountain Coffee Processors LTD 處理廠進行後續100%曝曬乾燥，汰選之後靜置約8週，並再次生豆大小、密度、色澤、豆貌等進行分級，最後再杯測確認咖啡風味品質。所有程序同時在牙買加農業管理局(JACRA)的指導和控管下完成，所有No.1規格均需嚴格依照依牙買家國內生豆最高標準等級執行。生豆品質特別體現在其旗艦品牌「琥珀莊園 Amber Estate」。

Gold Cup旗下目前有「琥珀莊園 Amber Estate」及來自Blue Mountain Coffee Processors LTD 處理廠的「BMCP」等兩個品牌，而其中獨立的Amber Estate便是其頂級的旗艦品牌，咖啡櫻桃百分百採收自海拔高约1150～1580公尺的Abbey Green與Mount Lebanon莊園，並嚴選由Blue Mountain Coffee Processors處理廠所分級出來的最高品質生豆。

💥迷人榛果香 細緻奶油感 黏稠楓糖甜💥

在 💋藍山 Amber 琥珀莊園

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＃手機電磁波 ＃電磁波是致癌物嗎

各節重點：
00:00 前導
02:24 電磁波是什麼？
03:51 哪一種電磁波最危險？
05:08 手機跟微波爐會傷身嗎？
06:09 長期暴露有害嗎？
07:41 手機電磁波是致癌物嗎？
09:12 我們的觀點


【 製作團隊 】

｜企劃：宇軒
｜腳本：宇軒
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：Pookie
｜剪輯助理：范范、歆雅
｜演出：志祺

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【 本集參考資料 】

→民眾誤信5G傳播病毒謠言 英國基地台被燒毀 - 中央社：https://bit.ly/32Y9gN6
→歐洲「去他的5G」？繼英國之後 荷蘭基地台也遭燒毀 - 新頭殼 ：https://bit.ly/3hxSlFg
→5G基地台散播病毒「謠言」燒到美國 基地台頻遭縱火 - 新頭殼：https://bit.ly/39CfmEj
→ 誤信「病毒靠電磁波傳播」英國 5G 基地台遭縱火，逼得官方出面闢謠 - 科技新報：https://bit.ly/3f3JDNe
→氣象雷達蓋不蓋 - 泛科學：https://bit.ly/39sJPES
→電磁輻射與健康 - 維基百科：https://bit.ly/3g88HEk
→行動電話被列入「潛在致癌名單」 - 泛科學：https://bit.ly/2P4AOYZ
→別輕忽電磁波的危害，學會4招保證從此遠離它 - Heho健康：https://bit.ly/2P0SB3v
→那些對電子產品和 Wi-Fi 過敏的人，整個人生被「隔離」 - 科技新報：https://bit.ly/2CPoYzC
→微波爐加熱食物會產生危害嗎？ - 泛科學：https://bit.ly/32Z2F5o
→會致癌？有輻射？各種微波爐謠言一次破解 - 關鍵評論網：https://bit.ly/39tRaUJ
→手機電磁波會影響健康嗎？你可以這樣做 - 照護線上：https://bit.ly/3g3z2mN
→百萬人被唬爛了！？電磁波尚未被證實對人體致癌 - 泛科學：https://bit.ly/30OmglY
→《電磁波健康效應之評估報告》 - 國家環境毒物研究中心：https://bit.ly/30SpTr5
→電磁波會造成癌症嗎 - 台灣癌症防治網：https://bit.ly/39xQu0g
→國民健康署-電磁波宣導專區（WHO文件）：https://bit.ly/3hwsZHY
→國民健康署-電磁波宣導專區（國外機構立場聲明）：https://bit.ly/3f3sp2D
→射頻電磁波是否可能致癌? - 解讀 IARC 的評估報告 by 台大電機系教授 吳瑞北：https://bit.ly/2WVv3Bd
→化學殘留、疑似致癌物讓人心惶惶？劑量才是關鍵！—食安基本功（上） - 泛科學：https://bit.ly/2OWiUrl
→這個致癌、那個也致癌 食品致癌物質誰說了算？ - 食力：https://bit.ly/2DccGRv
→如果手機訊號安全，為甚麼會被列作「可能致癌」？ - 關鍵評論網：https://bit.ly/39sKZAe
→IARC 2011年電磁波列入2B級致癌物 新聞稿：https://bit.ly/3f2NcU7
→IARC 2016年咖啡、熱水調整致癌物分級 新聞稿：https://bit.ly/3g5c1jp
→抗議基地台「被斷訊」後悔了！十年前台東有先例　網嘆諷刺 - 三立新聞網：https://bit.ly/2WUPbna
→水上鄉民抗議基地台手機沒訊號崩潰 蔡易餘協調將恢復：https://bit.ly/39sKCpi
→水上鄉民3個月前抗議基地台 現在手機沒訊號又喊崩潰：https://bit.ly/2EmPXD8
→抗議基地台後悔了！網憶「當年台東新化村」慘例...嘆台灣2大奇景：很諷刺：https://bit.ly/2EqirMp

【 延伸閱讀 】

→家用電器的電磁輻射有多強，WHO告訴你 - 泛科學：https://bit.ly/3jHJrqy
→晚上睡覺手機放床頭？輻射無傷但可能有其他危害 - 元氣網：https://bit.ly/2WZOnNV
→用Line打電話小心電磁波？立委實測飆500倍 環團：最高50萬倍：https://bit.ly/2CPRvoJ
→基地台恐大增 學者籲訂電磁波長期暴露標準 - 自由電子報：https://bit.ly/303DMmQ
→燒毀基地台防堵新冠疫情？科學素養當道下的省思 - 科學月刊：https://bit.ly/2WYayEg
→行動電話基地臺電磁波　問答集（Q&A） - 國家通訊傳播委員會：https://bit.ly/2EjUpCt
→電磁波知多少 - 國民健康署衛教摺頁：
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&ved=2ahUKEwih1Or0qs3qAhWMBKYKHZSsAbIQFjADegQIBhAB&url=https%3A%2F%2Fwww.hpa.gov.tw%2FPages%2Fashx%2FFile.ashx%3FFilePath%3D~%2FFile%2FAttach%2F296%2FFile_256.pdf&usg=AOvVaw3BwcCZwR3OgWG9ka-rBx5i
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