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每個行業都有一個終點,是每個人努力奮鬥的動力,酒店行政總廚應該是不少廚師心中的終極目標。不過前澳門文華東方酒店行政總廚黃德榮,便覺得這個人工高福利好的位置,對他是個掣肘,兩年前辭職回港發展,和相識三十多的師兄弟,在大角嘴開了家小菜店,叫聚...
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每個行業都有一個終點,是每個人努力奮鬥的動力,酒店行政總廚應該是不少廚師心中的終極目標。不過前澳門文華東方酒店行政總廚黃德榮,便覺得這個人工高福利好的位置,對他是個掣肘,兩年前辭職回港發展,和相識三十多的師兄弟,在大角嘴開了家小菜店,叫聚小館。
曾任職利苑 澳門文華東方酒店
只看門面及餐牌,去年尾開業的聚小館彷彿一間尋常小菜館,但老闆之一兼大廚黃德榮其實來頭不小。十七歲入行,曾任職利苑、南海一號,後被澳門文華東方酒店賞識,2016年擔任中菜總廚一職,廚藝備受認可:「當時試菜,有餐飲總監、西餐的副行政總廚和德國籍經理,都很喜歡我煮的菜。」
手勢受人欣賞,又可以管理整個中菜部,但最後還是決定回香港。一來他覺得澳門終究不是熟悉地方,尋找食材總是不夠得心應手,二來自身性格也不適合在酒店工作:「當我想推出新菜式時,必須經過主任、總監、總經理審批,再要配合公關宣佈。行政總廚只是中高層,有很多人還在上面管,很多規限去限制我做事情。」
他笑言自己可能比較性子急,今天想到一件事情,第二天立刻做︰「在酒店就浪費很多時間,批准時,我已經沒有那份熱情,去做我想做的事情。」最後一根稻草,就是寶貝女兒:「我女兒開始長大,她曾來澳門找我,我跟她小聚之後,送她坐船,她也想哭。」
和朋友聚首 拍檔開小菜館
奮鬥二十多年,最後在擔任行政總廚的第三年離開。2019年回港後,為了爭取時間和家人相處,他放下廚師工作,曾跟朋友做裝修,半年後,數位認識了三十多年的兄弟主動找上門,打算一起開餐廳:「我們每人分工合作,各展所長,我負責廚房,他們負責找舖位、裝修。」
餐廳能招待四十多位客人,除了單點餐牌菜式,還有一樣是餐牌上沒有寫明,只限熟客才知:「這裏舖位小,座位少,我有個概念,是做廚師發辦,按個人喜好,我可以設計客人的餐單。」他認為中餐館較少提供廚師發辦,客人只能根據餐牌點菜:「他們對廚師沒有信心,但我就覺得要讓客人對廚師有信心,安排他們吃甚麼。」廚師發辦在午市已經開始,每位$198起,晚市每位$328起,次次菜式不同。
廚師發辦$198起 魔鬼炒飯開胃
店內提供的小菜,大都是傳統口味,以酒店大廚出品而言,價錢出奇地親民,但製作不欺場。杏汁燉白肺湯($78)燉至少五小時,堅持自家製杏汁,鮮味濃郁,豬肺洗得乾淨,不含異味。辣子雞($128起)採用油分多的三黃雞,炸得外皮鬆化香脆,肉質有油香。
亦有些創作菜,黑松露脆皮蘑菇卷($68)以腐皮包裹蘑菇和黑松露醬去炸,口感層次豐富。魔鬼炒飯($68)是自創招牌菜,鹹、辣、香並存,一推出已大受街坊歡迎。客人梁生:「這是用豆豉鯪魚做的炒飯,我未曾吃過,頗好吃。價錢在這區只是略貴一點,但菜式很特別。」食客阿輝也是魔鬼炒飯粉絲,已經是第二次來:「魔鬼炒飯很有味道,有鑊氣,夠味,有一點辣,味道是其他地方沒有嚐過。」
首次創業卻不後悔
打工雖然掣肘多,但相對創業做老闆,黃德榮坦言現在辛苦多了:「凡事要自己落手落腳,以前想入貨時,打電話到採購部叫同事,不合心水,就讓同事退貨。」對比舊照片,黃師傅明顯消瘦多了:「在酒店和大集團做,壓力來自上頭。自己開餐廳,便是自己給自己的壓力,亦是我堅持的原動力。」
他不諱言,由朋友變生意合夥人,磨擦少不了:「我是比較暴躁的人,所以間中我會罵他們,可能是多年來已習慣,希望他們三位明白我,着緊所有東西。」幸好另外三位拍檔都是跟黃師傅認識了二三十年的老朋友,對他性格十分清楚:「不認識他的人,會覺得他很兇,認識了他便知道他是口硬心軟。」、「他很有趣,有時候很兇,有時候很溫柔,做事時很認真,私底下很友善。」、「他做事認真、勤奮,做事很細緻。」
步進四十四歲,才決定重新開始,黃德榮卻不後悔﹕「我覺得是值得,自己一邊安排,一邊讓餐廳成長。」他覺得最開心,是能夠重奪出品的話事權:「可以做自己。」
採訪、攝影:《飲食男女》
聚小館
地址:大角嘴大全街41號地舖
電話:35682780
營業時間:11:30am-10pm
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【#沈旭暉隨緣家書💰】有危就有機:未來深化黃色經濟圈的七個里程碑
五一黃金週期間,沒有了內地客,「黃色經濟圈」卻生意甚佳,反映了廣大民意並未被打壓嚇倒,令人鼓舞。但這自然不代表難關已過。數月前,這裏談及「黃色經濟圈」面對的重重挑戰,到了疫情嚴峻之時,不少已成現實:中聯辦上綱上線批評,政府選擇性打壓,價值取向容易變成惡性「鬥黃」,社會經濟步入寒冬打擊現金流,令人步步為營。畢竟在香港客觀環境,任何大筆資源(和資源持有人),幾乎都不可能和「藍營」零往來,假如不接受「賺藍錢、幫黃人」的原則,只會畫地為牢,昔日中共在港英時代的「紅色經濟圈」,正是這樣走來的。加上一堆黃店假如屬於產業鏈的同一位置,並未構成有上線下線的「經濟圈」,遑論一個複合「經濟體」。而後者,才是真正目標。
然而有危就有機。疫情帶來的經濟寒冬,必然加速了轉型,而以機械學習取代智力密集工作的「第四次工業革命」早已出現,香港反送中運動的突破,正是這場「經濟時代革命」的副產品。我們要走到下一步,必須善用自身長處:對資訊科技的掌握、無邊際的創意、國際網絡,來克服結構性缺憾(例如政權和附庸體的壟斷,還有威權性「依法治港」的不利體制)。經濟要成「圈」、再變「體」,以下七個階段,不妨作為願景:
1. 數碼化社區經濟:區議會選舉後,雖然政府嘗試另起爐灶,但地區還是霎時間變天,不少區議員都想到如何善用職能,建立社區導向的經濟體。在舊世界,這本來屬於典型的左翼合作社規模,但有了科技配合,社區經濟就可以虛實相間。例如疫情下,以街坊生意為主要收入來源的餐廳的變成主打外賣,通過速遞app接觸志同道合的客戶,而外賣可以帶動網購,網購又可以連結另一類型的消費,生態鏈反而比疫前容易建成。只要critical mass出現了,社區本土經濟就能復興,Made in Hong Kong(或Inspired by Hong Kong)的品牌,誰說不能養活一個社區?
2. 預售券與上下游:小店和大集團相比的生存問題,除了現金流,還有缺乏集團式經營的品牌效應、一切開支的規模經濟、缺乏生產線上下或同一集團不同位置的相互支援等缺憾。「黃店」標籤只能解決品牌效應的部份,其他卻可以依靠科技。例如預先繳付的電子支付預售券,可以在顧客光顧小店前集體購買,這是支持現金流的方式之一,不少小店告急,都是靠這程式渡過難關。又像不同範疇的店舖可以利用網絡連結,推廣優惠合作,取代集團優勢。「先洗未來錢」自然不無風險,但風險卻不比政府選擇性派錢的結構性偏袒高。現金早晚式微,流動支付將成大勢,這也是促進虛擬串連的契機:這類由下而上、無大台建立的「虛擬集團」,會比大集團彈性,保留be water的生命力,而且有集團分店欠缺的高度積極性。
3. 跨地域slasher工作:「黃色經濟圈」核心價值之一,其實是減低對現有政權、壟斷性財團的依賴,無論是衣食住行,還是自身工作。否則在「文革2.0」,一言一行都可以失去工作,自主性就不復存在。疫情一旦持續,恐怕香港失業率會創新高,而不少失業的都是年輕人,但配合全球早已出現的slasher模式,同樣有危有機。疫情對全球的啟發,就是大量工作原來根本無須回辦公室處理,遙距工作瞬間顛覆主流。無論是文書、設計、購物,供求雙方都相距十萬八千里,日後英國設計公司遙距請港人設計師,會像大企業把call center分流到印度、菲律賓般普遍。這方向一旦成為主流,可望釋放香港新一代勞動力,讓其不用再仰仗高壓政權臉色,更可連結各地港人,鞏固跨地域身份認同。過去一年,海外港人早與本地港人連成一體,一群暫居海外港人發起9月回港投票,可視為化虛擬為實體網絡的有心行為,與跨地域slasher經濟體,乃一體兩面。
4. 私募基金:當大眾習慣了經濟圈內部有不同規模的業務,拓闊了想像空間,減低了對政權與大財團的依賴,較大型的規劃就可上日程。目前的自創私募基金(private fund)對財富門檻要求甚高,但不少金融才俊都是四十歲左右離開全職工作,自創基金,這其實開拓了不少同路人集資的空間。假如志同道合的中產集體投資,交由合規格的專業人員打理,部份進行私人投資(應有較高回報),部份作為創投基金供同路人申請(只求保本以壯大經濟圈),那會比現在完善得多。走下去,可以提供的經濟保障和誘因都更大,也更難打壓,說不定有一天催生民間淡馬錫出來,亦未可知。
5. 上市公司:有穩定現金流、消費者、工作者、跨界別網絡和國際能動性後,旗艦店就會出現。每一間小店,總有能成功擴充的案例,到創業板、主板、甚至海外上市集資,門檻並非如想像中般高。能公開集資是一個里程碑,因為能參與的人數、製造的效益,都以幾何級數倍增,而且相互之間的合作,也會邁進另一個層次。假如在海外上市,除了可集資增加資本作營運,也是一個渠道向國際投資者宣揚理念,增強國際連線。
6. 虛擬貨幣:不少朋友在過去一年,都在研究虛擬貨幣與運動的關聯,而在國際關係,越是被打壓的地方(例如伊朗),虛擬貨幣、區塊鏈等的發展,卻越是走在前頭。台灣抗疫成效贏盡掌聲,傳奇人物唐鳳居功至偉,日前她就談及疫情過後,必須加強研究以區塊鏈改善行政管治。只是在香港,談及這些概念,認受性還是薄弱,證監會的監管也難拆牆鬆綁。但當經濟體逐步成型,而相關討論在海外,起碼能找到落地之處。
7. 模擬城市:假如香港急速邁向一國一制,我們還有沒有方法維持香港道統?早在八十年代,就有前輩提出在海外找地重建香港的構想,無論是羅德丞、鄭經翰還是倪匡,都有不少創意方案。今天類似方案也被不少朋友討論,連韓國瑜也在高雄宣傳要搞「香港城」,但現在畢竟是21世紀,單單住在一起,不過是另一個溫哥華,很難有生命力,新一代也沒有經濟空間。但結合已成型的經濟圈,和未來5G、6G、AR、VR的世界,集中在某一地方群居的局限,必然被打破。未來在世界各地,都可以有虛實結合的香港人聚居地,各自專注於不同經濟活動,並以網絡連結經濟體的外圍,不同地方之上,即使無需大台,也可以類似「全球香港文化協會」的方式鬆散聯繫。當G20峰會也變成視像進行,diasporic identity的建構,何嘗不是?
說到底,如果「一國兩制」名實相符,不是一個騙局,民間怎會用腳投票,朝思暮想求變?但假如民間逐漸產生舊香港無藥可救的共識,香港人畢竟是全球最有國際網絡的一群人、而且是一群富人,怎會坐以待斃?路是人行出來的,數十年前,一窮二白、缺乏技術的人土法煉鋼,也能創立「紅色經濟圈」,可惜來到今天,卻只懂依靠高壓盛氣凌人,非黑即白到極點,發表異見的被封殺、被解僱、被批鬥、被起底,卻反而責難被壓逼者自力更生的黃色經濟圈「製造分化」,世上最荒謬之事,莫過如此。若說這種極左思維能長期統御全球,你信嗎?
明報,2020年5月4日
▶️ 高度自治 Vs 全面管治
https://www.youtube.com/watch?v=pwt8wZl8jHQ
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<疫下香港,荒謬處處>
<< 淮南子 . 繆稱 >>
「聖人在上,則民樂其治;在下,則民慕其意。小人在上位,如寢關、曝纊,不得須臾寧。故<<易>>曰: 『乘馬班如,泣血漣如。』言小人處非其位,不可長也。」
本港武漢肺炎疫情轉趨緩和,今日新增四宗確診,全部患者有外遊紀錄,至今累計有 1016 宗確診 (此乃4月15日的數字)。
香港在「武肺」催殘期間,不止經濟下行,司法制度都受到史無前例的攻擊,香港人還在沉睡。不要以為有2019年的反送中抗爭,就是勝利者。香港人不要太天真啦!到了 2020年這刻,立法會過半都沒有,原因是泛民、本土和素人有心病,大家都不互信,那香港怎會有救呢?
本人從報章 (4月13日) 閱到北角區議員(仇栩欣)在武漢肺炎期間,落區巡視竟然穿接近一萬元的鞋,只是聲討外傭聚集,要求「黑警」處理!以前香港不是這樣!外傭就算聚集,犯法嗎?外傭離鄉別井工作這麼苦,她都要這樣對外傭!除非外傭們是在巴士站或交通交匯處聚集,仇議員搞人哋都算是有得解釋。還有在香港人生活艱難下,她竟還要炫富!究竟是邊班智障投出一位只得美貌,而沒有智慧的區議員!建制議員雖然仆街陷家鏟,都不會在非常時期,這樣借外傭吸曝光率!
「保業計劃」原來漏洞多多,該計劃根本是養肥大企業和大集團。僱主仍可透過減薪及要求員工放無薪假來節省開支,而計劃只須規定支薪僱員的人數,僱主可以改聘為兼職,或甚至聘「幽靈員工」充數。此計劃下,做麥記兼職的 18歲以下和65歲以上的員工,就沒有受保障,那怎算是「保就業」?!
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設「失業援助金」竟然要一至兩年才能建立系統,究竟是甚麼邏輯呀?有好多打工仔不想被標示是懶蟲去攞綜援。而政府現時竟然叫失業者攞老綜,羅致光 (IQ 160) 知不知道成人全額綜援(單人)連租金津貼是4000元左右,夠得交租,不夠生活,打工仔「失業」都想生活得有尊嚴,點解政府還要強人所難呢?
在「武漢肺炎」下,只有越來越荒繆,香港人唯有自救自助,才能走出闇處!
影攝食
15-4-2020