為什麼這篇味噌雞腿煎鄉民發文收入到精華區：因為在味噌雞腿煎這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者hihibaby999 (婊弟.....)看板cookclub標題[問題] 幾個烹調問題請教時間...
味噌雞腿煎 在 ?️涵•北中南食旅✍?台北 台中 南投 彰化 台南 高雄 Instagram 的最佳解答
2021-09-24 13:37:57
【艾柏達咖啡餐酒館】 - 朝聖台南超人氣叢林系早午餐🌲 艾柏達咖啡餐酒館從高雄岡山搬遷至台南， 2.0裝潢每個角落都極盡巧思真的超好拍📷 - 豐盛的早午餐盤除了主食以外，還會搭配手作麵包、沙拉以及味噌湯。 有機農場依照時令採收鮮蔬，紅、綠卷鬚、沙拉葉、苗菜等通通都有，搭配穀麥含十六種堅果與麥片，並選...
想煮味噌魚，魚用味噌醃過後，拿到平底鍋煎，網路上說要小火，不然味噌回先焦。
結果小火還是焦掉了。魚沒切塊（鮭魚)整塊只熟表面，我在想這要怎麼改善如果要用這
種方法烹調。
丟烤箱當然最方便，或是切小塊煎。
另一個類似的問題是，買了冷藏大雞腿，想要煎半熟逼雞油，再烹飪後段再放回料理中
，結果在逼的時候，雞腿骨就狂滲血。這時候我燒一鍋水要先燙過想斷血水，但不知道
是燙不夠久還怎樣，就是不停滲血。
如果有這種肉厚的食材要怎麼，處理才會比較好?
常常會拿捏不好熟不熟的時間。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.21.15 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1625656255.A.CA8.html
推 zuchang: 魚醃久一點 煎之前把味增剝掉/擦掉 07/07 19:17
→ jior: 煎魚的時候蓋鍋蓋容易熟的快，熟的快水份流失就少，魚吃起 07/07 19:51
→ jior: 來就多汁不乾柴，鍋蓋找小一點只要能蓋過魚的效果更好，雞 07/07 19:51
→ jior: 腿就處理前先洗好泡乾淨唄，不然你這雞腿煎了去油又煮了去 07/07 19:51
→ jior: 血，然後還要再料理，還不知道是怎麼料理，不如乾脆一開始 07/07 19:51
→ jior: 就把皮去了，雞腿應該很好弄，熟度這就看經驗吧，常煮就會 07/07 19:51
→ jior: ，不像雞胸這麼講求熟度 07/07 19:51
推 LBP: 味噌醃完的魚要烤/煎之前都要把表層的醃料擦掉才不會焦。就 07/07 22:38
→ LBP: 像前面有網友用醬油砂糖醃肉一下鍋醃料就焦一樣的道理。輪切 07/07 22:38
→ LBP: 鮭魚表面煎上色後，轉小火蓋鍋蓋利用蒸氣悶熟度會比較均勻 07/07 22:38
→ LBP: 生雞肉斷血水冷水下鍋(可以順便丟幾片薑、蔥段去腥)，水滾後 07/07 22:58
→ LBP: 繼續沸騰兩分鐘再關火取出 07/07 22:58
→ tinybunny: 好奇 雞腿要做哪種料理？又煎又煮，厚度高的肉類本身 07/08 00:23
→ tinybunny: 內部就較慢熟，不論是哪種做法都要讓熱量慢慢滲入肉的 07/08 00:23
→ tinybunny: 中心，大火煎熟外皮後轉小火讓內部溫度上升(参考一下 07/08 00:23
→ tinybunny: 煎牛排文) 07/08 00:23
→ hihibaby999: 歐，我想燉白醬。到頂好發現冷凍去骨雞腿好貴，想說 07/08 02:48
→ hihibaby999: 用雞腿肉差不多意思，就買了雞腿，第一步是想先把雞 07/08 02:48
→ hihibaby999: 皮的油香煎出來..但內出血 07/08 02:48
推 t11223342002: 1.平底鍋舖烘焙紙下去煎 2.中火熱鍋，表面有煎上色 07/08 04:47
→ t11223342002: 即可，接著照步驟下去煮，沒熟透有出血是正常的 07/08 04:47
→ t11223342002: 不要又煎又燙，這樣雞肉的香味都沒了 07/08 04:48
推 greenfetish: 要用去骨雞腿的食譜就把雞腿去骨再煎...有骨頭跟沒 07/08 09:46
推 greenfetish: 要逼雞油就把雞皮拔下來逼，煮過雞油都在水裡了。看 07/08 09:48
→ greenfetish: 你的敘述完全不知道你到底想幹嘛... 07/08 09:48
推 zuchang: 處理較厚的肉 最準就是溫度針插最厚的地方 不然就直接切 07/08 11:56
→ zuchang: 開來看也沒關係 經驗夠多可以用按的判斷 07/08 11:56