日式味噌烤茄子作法超簡單!
抹上味噌醬、直接丟氣炸鍋就搞定!

時間真的過得很快，轉眼間，Nobu Lee李信男主廚已經在蘭餐廳任職一年了！而我卻一直到現在才來到蘭，品嘗他的周年經典回顧菜單。

不過這樣也好，可以一次把他整年來拿手的經典菜式嘗個遍，也算是不虛此行了！

之前曾經跟大家分享過，早在很多年前，我就很喜歡Nobu在穀倉法炊做的菜，今天再仔細品嘗後，更能感受到他廚藝的精進與對食材風味的掌控真的非常棒，總結下來，我對他的手藝最讚賞的地方是，他的菜能夠呈現出食材該有的本味，只是以烹調技法賦予食物更多風味上的變化，卻不會讓你不知道你在吃什麼。

就像他的拿手菜「淡菜·裸麥脆餅」，雖然吃過好幾次，我仍然非常喜歡，因為我一向是極怕吃淡菜的，但他卻可以把淡菜處理到『連殻都可以讓人愉悅地吃下肚』，可能因為這淡菜以毛利人發酵的方式製作，再加上增加酸味的野菜，把淡菜本身獨特的海腥味給中和了，絕對讓人一吃難忘啊！

這套菜單中另一道令我激賞的就是「羊肉塔塔·生蠔·山葵」，生羊肉處理上並不容易，然後他又加入了我也很怕的生蠔，並點綴了山葵和黃瓜碎，吃起來全無生蠔腥味，也不會覺得生羊肉羶，帶著咬勁的羊肉丁丁在嘴裡愈嚼愈甜，著實是一道令人大聲叫好的好菜。

而「鴨心·茄子·野米」，是把做過心臟按摩的鴨心燉煮再煎香，搭配日本式味噌烤茄子以及焦化茄子泥醬汁，最特別的是把加拿大野米做成爆米花之後再用芝麻葉醬汁去煮成粥狀，這幾個看似不搭輒的組合，加在一起吃卻意外地能引出彼此的風味，然後也讓極討厭吃茄子的我刮目相看，因為這茄子處理得真是可口啊！

主菜我選了比較特別的「紅鹿里肌羅西尼」，因為比較少在台灣吃到鹿肉，Nobu在鹿肉表面裹上可可粉後香煎至三分熟再切成薄片，搭配軟嫩的鴨肝，讓鴨肝的油脂浸潤著鹿肉，在嘴裡呈垷滑潤甜美的口感，搭配的是甜菜根醬汁和甜菜做的葡萄乾以及糖漬紫菊苣脆片，我必需要說Nobu這套菜單真的挑戰了我很多極限，因為他把一堆我本來很不愛吃的食材都做得極好，讓我能愉快吃下肚，真心要給他拍拍手！

三道式甜點也令人驚艷，犮山其是薄脆餅皮卷著的柑橘派，一口一個實在是吃不過癮啊！好想再跟他要多幾個來吃！

最後的雞蛋糕是流心爆漿的，一掰開裡頭流出100%屏東可可做成的流心餡，外頭的費南雪式蛋糕體搭配香滑的可可醬，唉呀～這一餐真的讓人滿足到嘴角要揚起笑呢！

期待Nobu接下來的新菜色！

蘭Orchid Restaurant by Nobu Lee
台北市大安區安和路二段83號
02-2378-3333
11:30～14:30；18:00～22:00（周一公休）


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日式味噌「烤茄子」香濃美味~~彷彿來到居酒屋氣息🍆🥓

Credit: Watch the full video (https://www.youtube.com/watch?v=dH-fYnNGeoM) by Marlon Doll(YouTube.com/marlondoll)

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1) 味噌焗烤茄子
材料：
茄子 適量/ eggplant 適量
調味料：
味噌 50公克/miso 50g
醬油 1茶匙/soy sauce 1tsp.
味醂 2大匙/ mirin 2tbsp.
米酒 1大匙/cooking rice wine 1tbsp.
作法：
1.所有調味料混合均勻成醬汁。
2.茄子對切，再劃交叉刀痕。
3.底盤加水，將茄子放在烤網上噴上適量油，蓋上蓋子，選擇上下火、烤約6分鐘。
4.取出抹上味噌醬、撒上起司絲，再烤約6分鐘。

2) 焗烤秋葵
材料：
秋葵 200公克/ okra 200g
柴魚片 適量/ katsuobushi q.s.
調味料：
美奶滋 100公克/ mayonnaise 100g
黃芥末 50公克/ mustard 50g
蜂蜜 1大匙/honey 1tbsp.
作法：
1.所有調味料混合均勻成醬汁。
2.秋葵洗淨削去蒂頭的粗邊。
3.烤盤鋪上萬用調理紙，擺上秋葵，再淋上適量醬汁。
4.烤箱底盤加水，擺上秋葵，蓋上蓋子，選擇上下火、烤約8分鐘。
5.取出趁熱撒上柴魚片即可。

3) 焗烤蘆筍
材料：
A
蘆筍 300公克/asparagus 300g
B
培根 20公克/ bacon 20g
起司絲 50公克/ shredded cheese 50g
蒜末 20公克/garlic 20g
洋蔥末 20公克/onion 20g
作法：
1.所有材料B混合均勻。
2.蘆筍去除跟部粗絲。
3.將蘆筍放在烤盤上，鋪上材料B
4.烤箱底盤加水，擺上作法3，再以上下火烤約6分鐘即可。

4)焗烤小黃瓜
材料：
小黃瓜 2根/ cucumber 2pcs
調味料：
沙茶醬 20公克/Sa cha paste 20g
花生醬 60公克/peanut butter 60g
咖哩粉 2大匙/ curry powder 2tbsp.
味醂 1大匙/mirin 1tbsp.
作法：
1.所有調味料混合均勻成醬料。
2.小黃瓜洗淨後對切，去除中間的籽。
3.小黃瓜擺在烤盤上，再填入適量的醬料。
4.底盤加水，將作法3放入烤箱中，以上下火烤約6分鐘即可。
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1) 煲雞飯+白切雞腿+烤香腸
鍋具小標：適用多種爐具 創造不同料理口感
材料
A
米 3杯/rice 3cups
市售雞高湯 4.5杯/chicken stock 4.5cups
雞腿 1支/chicken thigh 1pcs
薑片 10公克/ginger 10g
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
米酒 1大匙/cooking rice wine 1tbsp.
B
香腸 10根/sausage 10pcs

作法：
1. 雞高湯與米先放入鑄鐵鍋中，蓋上蓋子開火，煮滾。
2. 小火拌勻，煮約3分鐘後出現小氣泡，撒上鹽，再放入雞腿、薑片、米酒。
3. 蓋上煎烤盤，擺入香腸。
4. 放入已預熱的烤箱中，以上下火180℃，烤約30分鐘。(小標：無油煙烤香腸不怕油爆)
5. 將雞腿取出切大塊，飯翻鬆；將香腸切片即可。(小標：帶點鍋巴的飯更香濃)
(小標：一鍋三菜，簡單開飯！)

2) 豬肉飯+蒜泥白肉+烤鮭魚
鍋具小標：導熱效果好 白飯有鍋巴又Q彈
材料：
A
米 3杯/rice 3cups
高湯 4.5杯/ stock 4.5cups
五花肉 500公克/pork jelly 500g
薑片 10公克/ginger 10g
蔥段 10公克/scallion 10g
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
酒 1大匙/cooking rice wine 1tbsp.
B
鮭魚 1片/ salmon 1pcs
香菇 100公克/ shiitake mushroom 100g
鹽 適量/salt q.s.
黑胡椒粉 適量/ black pepper powder q.s.
作法：
1. 高湯與米先放入鑄鐵鍋中，蓋上蓋子開火，煮滾。
2. 小火拌勻，煮約3分鐘後出現小氣泡，撒上鹽、再放入五花肉、薑片、蔥段、米酒。
3. 蓋上煎烤盤，擺上鮭魚、香菇，再撒上黑胡椒粉、鹽、橄欖油。
4. 放入已預熱的烤箱中，以上下火200℃，烤約30分鐘。
5. 取出後挑去蔥段、薑片，取出五花肉切片，再將白飯拌鬆即可。(白飯吸收肉汁超香濃)
小標：有魚有肉又有飯超澎派！

3) 家常燉肉+味噌茄子+香料櫛瓜
鍋具小標：蓄熱性佳 燉煮最適合
材料：
A
五花肉 600公克/ pork belly 600g
白蘿蔔 300公克/ Chinese radish 300g
胡蘿蔔 200公克/ carrot 200g
蔥段 30公克/scallion 30g
薑片 30公克/ginger 30g
辣椒 20公克/ chili pepper 20g
醬油 60公克/soy sauce 60g
糖 1大匙/sugar 1tbsp.
水 300公克/water 300g
B
櫛瓜 200公克/ zucchini 200g
彩椒 60公克/ sweet pepper 60g
蒜末 10公克/garlic 10g
鹽 適量/salt q.s.
黑胡椒粉 適量/black pepper q.s.
橄欖油 1大匙/olive oil 1tbsp.
B
茄子 200公克/ aubergine 200g
味噌 1大匙/miso 1tbsp.
米酒 2茶匙/cooking rice wine 2tsp.
水 1大匙/water 1tbsp.
味醂 1大匙/ mirin 1tbsp.
蒜末 10公克/garlic 10g
辣椒末 10公克/ chili pepper 10g
作法：
1. 將材料B的味噌、米酒、水和味醂、蒜末、辣椒末混合拌勻。
2. 取一張調理紙，擺上茄子，淋上作法1的調味料，再包起備用。
3. 取一張調理紙，擺上櫛瓜、彩椒片，撒上鹽、黑胡椒粉，再包起備用。
4. 熱鍋，放入五花肉塊炒至肉色變白，再加入辣椒片、蔥段、薑片炒香。
5. 接著放入其餘材料A，蓋上鍋蓋煮滾。(先爆香後烤 料理風味更具層次)
6. 開蓋放入烤盤後熄火，擺上作法1、2的材料。
7. 放入已預熱的烤箱中，以上下火180℃，烤約30分鐘即可。(小標：燉肉只要30分鐘！)
小標：上烤下燉 一次三菜好方便


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海鮮煎餅
00:01
https://bit.ly/2QASGeW

材料：
雜海鮮 200克
葱 50克

調味料：
胡椒粉 半茶匙
鹽 半茶匙
麵粉 75克
發粉 半茶匙
凍水 175毫升

醬汁：
生抽 2湯匙
醋 1湯匙
韓國辣椒粉 2茶匙
糖 1茶匙

韓式辣醬炒雞
01:06
https://bit.ly/3lv2g1c

材料：
雞扒 2件
青瓜 200克
熟芝麻 1湯匙
葱花 1湯匙

調味料：
糖 半湯匙
韓式辣醬 1湯匙
蒜茸 2茶匙
豉油 1湯匙
胡椒粉 少許
糖 半茶匙
麻油 數滴

泡菜豆腐湯
02:20
https://bit.ly/31Gsx4E

材料：
軟豆腐 1件
泡菜 50克
雞扒 1件
洋葱 1/4個
金菇 50克

調味料：
蒜茸 1茶匙
韓式辣醬 1湯匙
麻油 1茶匙
醋 1湯匙
鹽 少許

煎韓式牛小排
03:21
https://bit.ly/34Mo9TE
材料:
牛小排 2片
洋葱 半個 (切幼)

醃料：
韓式辣椒醬 1湯匙
魚露 1-1.5茶匙
麻油 1湯匙
蒜 3粒 切片
Agave syrup 或其他糖漿 1湯匙
生抽 少許
鹽 少許

辣醬豆腐海鮮湯
04:41
https://bit.ly/356Laki

材料：
泡菜 100克
韓國豆腐 1盒
紹菜 半個
翠玉瓜 1條
洋葱 半個
葱 適量
熟帆立貝 約 4粒
海蝦 4隻
蒜茸 1茶匙
薑茸 1茶匙
雞蛋 1隻
麻油 1湯匙
鹽 適量

湯底：
清雞湯 500毫升
清水 適量
韓國辣醬 1.5至2湯匙
日本調味酒 1湯匙
生抽 1茶匙
糖 半茶匙
鹽 半茶匙

韓式涼拌醬油茄子
05:46
https://bit.ly/3jvFk04

材料:
茄子 1條
白醋 少許
蒜頭 4粒
葱 1棵
生抽 1湯匙
魚露 1茶匙
韓國辣椒粉 1湯匙
麻油 1茶匙

韓式烤醬炒肉片
06:56
https://bit.ly/3gHizV1

醬：韓式烤肉醬
材料：
白芝麻 2湯匙
辣椒粉 50克
韓國味噌 2湯匙
番茄醬 2湯匙
烏醋 2茶匙
糖 1湯匙
米水 150毫升
粟粉水 少許

韓式牛油醬燒豬肉
09:26
https://bit.ly/3gCUzT2

材料：
豬腩肉 200克
麵粉 3湯匙
白芝麻1茶匙
鹽 1茶匙
黑胡椒 1茶匙
蒜頭 5粒
原味乳酪2湯匙
牛油 30克
生抽 2湯匙
糖 2湯匙
蜜糖 1湯匙

韓式麻油菠菜
10:45
https://bit.ly/2EyIQYR
材料：
菠菜苗 300克
韓國醬油 3湯匙
麻油 4湯匙
葱 1棵
白芝麻 1湯匙
蒜頭 2粒

韓式牛肋骨
11:57
https://bit.ly/3bbFtTc

材料：
牛肋骨 1包 (兩磅)
紅蘿蔔 1條
白蘿蔔 半條
鮮冬菇 6朵
洋葱 1/2個
栗子 8-10粒
桂皮 4-5塊
紅棗 4粒
水 約200-400毫升
麻油 2茶匙

韓式炒年糕
15:36
https://bit.ly/2YPXVvJ

材料：
年糕 1包
熟雞蛋 2-3隻
魚片 4片
大葱 1/2條

年糕辣醬：
韓式辣椒醬 1小盒
粗粒韓式辣椒粉 3湯匙
糖 3湯匙
豉油 3湯匙
糖漿 適量
水 約500毫升

韓式炒粉絲
19:41
https://bit.ly/3jxkHAm

材料：
韓國粉絲 1包
蒜茸 3瓣
豬肉片 5-6片
菠菜 適量
紅蘿蔔 1條
洋葱 1/2個
鴻喜菇 1包
鹽 適量
黑糖 3湯匙
豉油 3湯匙
麻油 3湯匙

豬肉醃料：
味醂 1湯匙
豉油 1湯匙
蒜茸 2瓣

梨泰院豆腐湯
26:06
https://bit.ly/2YPk3GS

材料：
韓國煮湯豆腐 1條
免治豬肉 150克
雞蛋 1隻
青紅椒絲 少許 (裝飾用，可加可不加)
蒜茸 3-4瓣
大葱 1/4條
洋葱 1/2個
油 1-1½湯匙
麻油 1-1½湯匙
韓國粗粒辣椒粉 2½湯匙
韓式煲湯豉油 1湯匙
鹽 1茶匙
水 500毫升





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