關於披薩?

寫下這篇文章的時間點已經晚了快8個月...
去年10月份和吳鳳科技大學的賴毓宏老師一起前往義大利進修~
學習義大利烘焙技術以及披薩製作技術...
回國之後充滿熱忱試做披薩和義大利傳統糕點時~
遇到了不少挫折!
畢竟有許多食材是台灣所沒有的....
依賴食材之前~
因此決定先回歸到學習的基本!
先把關於披薩烘焙理論先弄清楚後再來測試會更理想~

過去我們學習烘焙的觀念都是講究速度....
然而義大利披薩的烘焙觀念~
問過好幾位義大利師傅得到的答案都是相同的....
那就是..........《美味》!!!
這些國寶級的義大利披薩大師~
在乎的不是製作時間的長短!!!
而是美味與否的問題~
因此如何讓披薩的主角....
披薩面皮本身【完美熟成】~
就是製作上最重要的理論基礎.....

關於麵團熟成的說法....
前陣子詢問過台灣頂級烘焙大師《莊鴻銘》師傅時.....
得到了和義大利國寶級師傅一模一樣的答案!!!
瞬間....
真的發覺~
原來烘焙理論是無國界的.....

製作披薩最重要的一個秘訣就是.......
水合法【自我分解】
充分讓麵粉和水結合~
使酵素去分解澱粉和蛋白質....
讓複雜不容易吸收的多醣體....《儲存性多醣》
慢慢分解成人體容易吸收的葡萄糖《單醣的性質》
因此不管再多的披薩也能輕鬆吃下肚....
原來大部分的消化工作~
酵母已經幫我們處理好了!!!

簡單來說~
一個美味的披薩....
不應該是增加腸胃的消化負擔!!!
因為大多數不容易分解的多醣體....
在長時間的發酵過程中~
藉由酵母緩慢穩定的發酵吸收和分解....
最終完成披薩的那一刻...
我們品嘗入口時~
才會是那麼美妙和令人回味~

就如同世界上最美好的威士忌和起士.....
等待才是最關鍵的技術.....

暑假期間有開設關於手工揉製披薩的相關課程
課程資訊如下
7月份 手工披薩專修課程

7月12日 台南 墨菲烘焙教室
7月13日 嘉義 歐樂芙手作烘焙
7月20日 台北 Amber手作.烘焙學習所

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